肖艷

3.紅燒肉菜品的常規(guī)做法

紅燒的紅潤(rùn)醬色主要來(lái)自于焦化后的糖與醬油，除了顏色之外，適量的糖可以使咸味更柔和順口，同時(shí)也使紅燒的食物更具光亮感。醬油是紅燒菜肴咸香與醬色的主要來(lái)源，使用的份量除了要依據(jù)食材的份量之外，與水的比例也要適當(dāng)，這樣做出的紅燒菜顏色與味道才會(huì)更道地。五花肉又稱(chēng)“三層肉”，位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱(chēng)“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上選的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層次比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。

紅燒大多是搭配葷類(lèi)的食材，所以香辛料的搭配對(duì)于去腥、增香也具有舉足輕重的作用，紅燒的基本香辛料為蔥與姜，除了烹調(diào)時(shí)的調(diào)味之外，有時(shí)也會(huì)應(yīng)用在食材的前處理上。紅燒除了使用白砂糖之外，也可使用黃砂糖與冰糖，使用黃砂糖可使顏色更紅潤(rùn)，冰糖則可使光澤更透亮。紅糟是以糯米加入紅曲發(fā)酵制成的，色澤艷麗、酒香濃郁、味道甘甜，具有防腐的功效，它鮮紅的顏色并不是人工色素，而是紅曲素的特有色澤，具有食用和藥用雙重價(jià)值。醬油的選擇，選氨基酸含量高一點(diǎn)的、含焦糖色重的才能使食物的醬色足夠，使用的醬油越好，香味就越會(huì)濃郁，有時(shí)也可酌量選擇醬油膏，以增加紅燒菜的明亮度與滑嫩的口感。蔥在經(jīng)過(guò)燒煮之后具有溫和的香氣，同時(shí)也具有提味去腥的調(diào)味作用，與肉類(lèi)搭配味道最醇厚，是紅燒菜肴必備的香辛料。久煮之后會(huì)變得軟爛，煮好后可先挑除，以免使菜色看起來(lái)不佳。取少量的鹽搭配醬油使用，可使咸味不會(huì)太單調(diào)，醬色太深時(shí)也可以鹽取代醬油的咸味，調(diào)整較佳的色澤。姜的香氣比較濃烈，是紅燒腥味較重的食材時(shí)必備的去腥香辛料，經(jīng)常搭配蔥作材料的初步調(diào)味與去腥，也可先煮成蔥姜水腌泡材料，去腥效果更佳。雞粉或香菇精屬于增加鮮味的調(diào)味料，同時(shí)也有使味道柔和圓潤(rùn)與降低不好風(fēng)味的效果。少許的辣味可使紅燒的味道更加具有特色，同時(shí)也更利于開(kāi)胃下飯。

將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15 min后將肉取出，用涼水沖凈盛盤(pán)待用。將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加30 g白砂糖，加入15 g鹽，并用勺子快速攪拌。3～4 min待糖化開(kāi)變紅冒泡，再放50 g水，攪勻后把汁盛入碗中待用。

鍋里放油150 g，待油燒至八成熱，放入大蔥20 g，生姜片30 g，八角3粒，香葉2片，桂皮1 g，油炸2 min，倒入肉塊。與肉塊攪拌翻炒。8 min后，加上10 g老抽，將汁分次滴入鍋中染色。當(dāng)肉塊變成金黃，隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過(guò)多，用小火煮。當(dāng)肉塊變軟，一盤(pán)香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

東坡肉制作食材中豬肉選以金華“兩頭烏”烏豬為佳;豬五花肋肉1 500 g，蔥100 g（其中50 g打蔥結(jié)），白糖100 g，紹酒250 g，姜塊（拍松）50 g，醬油150 g，帶皮五花肉1塊，紹興黃酒、老抽2湯匙，生姜1塊，大蔥1段，香蔥2根，冰糖50 g。

制作流程：首先將鍋內(nèi)燒一鍋沸水，將豬肉放入煮10 min出血沫后撈出放涼，不燙手后將其切成5 cm見(jiàn)方的塊狀;將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結(jié);在沙鍋內(nèi)放入一個(gè)小竹架，然后在上面鋪上姜片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上。將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5 min取出洗凈。取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開(kāi)后加蓋密封，用微火燜酥后，將砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30 min至肉酥透即成。把冰糖、200 ml黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內(nèi)，撒入少許蔥結(jié);蓋上鍋蓋，用錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3 min，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)最小火燜約50 min。關(guān)火打開(kāi)鍋蓋，把肉翻個(gè)面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200 ml黃酒和老抽，蓋上蓋，密封邊緣，最小火燜30 min。把燜好的肉裝入茶碗，把沙鍋內(nèi)剩余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內(nèi)，蓋上蓋子隔水用大火再蒸30 min即可。

4.毛氏紅燒肉的由來(lái)

名人也是人，和普通人一樣要食人間煙火，但是由于名人身份不同，所以名人和飲食之間便有了許多說(shuō)不完、道不盡的趣聞?shì)W事。毛氏紅燒肉是一道有歷史淵源的名菜，看名字就知道來(lái)頭不小。如今大街小巷的湘菜館里邊都會(huì)看到這道招牌菜。毛氏紅燒肉，原本家喻戶曉的紅燒肉在主席菜這個(gè)神秘背景的烘托下顯得尤其有分量，聽(tīng)說(shuō)過(guò)的陌生的饕客們，相信都不會(huì)放過(guò)這道味美佳肴。

據(jù)說(shuō)當(dāng)年毛主席的廚師和秘書(shū)歸納了幾十種主席喜歡吃的菜，起個(gè)名兒都叫毛家菜。毛家菜是因毛主席而聞名，其中的毛家紅燒肉更堪稱(chēng)一絕。毛氏紅燒肉是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于湘菜系。此菜甜而不膩，香味可口。當(dāng)年毛主席品嘗這個(gè)毛家紅燒肉后一直贊不絕口，并且認(rèn)為吃紅燒肉可以健腦，增強(qiáng)記憶，補(bǔ)充能量，恢復(fù)體力。

毛主席愛(ài)上紅燒肉是1914年進(jìn)了湖南第一師范以后，據(jù)其同班同學(xué)周世釗的回憶，該校每星期周六打牙祭吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒、大茴慢火煨成，肉用帶皮的五花三層 ，八人一桌，足有2 kg肉，從這時(shí)起就愛(ài)上了這個(gè)菜。不過(guò)進(jìn)了北京之后，毛主席吃的紅燒肉是不加醬油的。毛澤東專(zhuān)屬菜系（根據(jù)他的口味而發(fā)明），因?yàn)槊珴蓶|小時(shí)候家里做過(guò)醬油，在醬缸上有一層發(fā)酵后的惡心泡沫。毛主席愛(ài)吃紅燒肉和青椒肉絲，這是眾所周知的事情，據(jù)為毛主席家庭服務(wù)了19個(gè)年頭的大廚程汝明介紹，他給毛主席做紅燒肉，從來(lái)不放醬油，是將糖放在油里炒熬形成紅色。

據(jù)當(dāng)年中南海豐澤園的廚師東林發(fā)回憶：給毛主席燒菜不太復(fù)雜，一天只做兩頓。午飯一般一個(gè)全葷、一個(gè)半葷素、一個(gè)素菜、一個(gè)湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個(gè)全葷就是50～100 g紅燒肉，一個(gè)半葷素即青椒炒肉絲等。毛主席需要紅燒肉、大頭魚(yú)補(bǔ)腦，可能與其患有腦貧血癥有關(guān)。步入晚年時(shí)，在保健醫(yī)生的不斷勸告下，他已比較自覺(jué)地回避紅燒肉這種油性大的菜肴，而多用紅燜魚(yú)頭和西式濃湯類(lèi)食品來(lái)解饞。

毛澤東一生中最喜歡吃的葷菜當(dāng)數(shù)紅燒肉。1947年人民解放軍在沙家店戰(zhàn)役中打了個(gè)大勝仗，俘敵6 000余人。已經(jīng)三天兩夜沒(méi)睡覺(jué)的毛澤東，對(duì)衛(wèi)士長(zhǎng)李銀橋說(shuō)：“這段時(shí)間用腦太多。你想想辦法，幫我搞碗紅燒肉，要肥的，補(bǔ)補(bǔ)腦子?！彪S即，李銀橋?qū)⒋耸赂嬖V炊事員高經(jīng)文。高經(jīng)文精心烹制的紅燒肉，色澤紅潤(rùn)，肥而不膩。毛澤東深深吸吮紅燒肉特有的香味，情不自禁地贊嘆：“啊，好香！”從此，身邊工作人員都知道，毛澤東愛(ài)吃紅燒肉。每逢大的戰(zhàn)役或毛澤東連續(xù)工作幾晝夜時(shí)，身邊工作人員就想辦法給毛澤東搞到一碗紅燒肉。每次，毛澤東都很有食欲。1949年，濟(jì)南解放，毛澤東非常高興，一個(gè)衛(wèi)士調(diào)皮地將打勝仗與紅燒肉聯(lián)系起來(lái)：“主席吃了紅燒肉，指揮打仗沒(méi)有不贏的。”毛澤東聽(tīng)了，哈哈大笑：“紅燒肉就是補(bǔ)腦子嘛！”全國(guó)解放以后，已不是戰(zhàn)爭(zhēng)年代十分惡劣的環(huán)境和異常艱苦的生活，保健醫(yī)生為了毛澤東的健康長(zhǎng)壽，曾就吃紅燒肉一事與他“約法三章”：以吃瘦肉為主，改變吃肥肉的老習(xí)慣;以調(diào)換口味為主，不能一次吃得過(guò)多;以補(bǔ)足營(yíng)養(yǎng)為度，不是天天吃。毛澤東同意了這“約法三章”，一直到1976年去世前，也沒(méi)有改變吃紅燒肉的飲食習(xí)慣。（未完待續(xù)）endprint