美味菜肴增鮮妙法

劉劍

當(dāng)今常見的菜肴增鮮法，是在烹好的湯、菜中投放適量味精，或在烹好的菜肴中滴幾點(diǎn)香油。高明的廚師還用“吊湯”（清湯，奶湯等）或雞、鴨湯增加菜的鮮味。還有沒有其他的菜肴增鮮法呢？對(duì)于這個(gè)問題，經(jīng)翻看古代菜譜，可以給我們一些啟發(fā)：

一、鮮汁增鮮法：如燒筍、煮蝦的汁，取來放入其他的菜肴中，可以增加菜的鮮味。李漁在《閑情偶記·飲饌部》中說：“菜中之筍，與藥中之甘草，同是必須之物。由此則諸味皆鮮?！胰酥浦尉哒撸灿徐坦S之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之。食者但知它物之鮮，而不知有所以鮮者在也?！薄吧浦螠啿苏?，以焯蝦之湯，和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬?！崩顫O的這些話，都是烹菜肴增鮮的經(jīng)驗(yàn)之談。

二、粉劑增鮮法：清顧仲所饌的《養(yǎng)小錄》中記有筍粉和蘑菇粉，將其撒入菜肴中，可增菜肴之鮮味。據(jù)史載這種粉都是用干筍和干蘑菇磨成的。

三、蟹油、蝦籽增鮮法：螃蟹的肉、油、黃都是極其鮮美的，李漁說過：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無一物可以上之?！币虼?，古人常將蟹肉、蟹油、蟹黃用豬油“煉”后收藏起來，俗稱“蟹油”，供制作肴饌時(shí)用。這種方法，江浙等地的民間至今仍在使用。深秋之時(shí)，蒸上一罐“蟹油”可以吃到來年春天。無論制餡心、燒菜、下面條，都可以放入適量的“蟹油”，其味之鮮，不可言傳。此外用蝦籽取鮮也是常用的方法。燒湯做菜，先入蝦籽，其增鮮效果不亞于味精。

四、“老鹵”增鮮法：“老鹵”出自符離集，符離集燒雞所以味道鮮美，是由于煮雞時(shí)用了保存上百年的“老鹵”?！袄消u”越陳，煮出的食品風(fēng)味越佳美。明初韓奕著《易牙遺意》，把“老鹵”稱“宿汁”，指出“宿汁”可使菜肴增加特殊風(fēng)味。清代《調(diào)鼎集》中記有“鹵鍋老汁方”，將適量的丁香、官桂（捶碎），大茴（去核）、砂仁（去衣）、花椒、小茴包在紗布袋或夏布袋中，然后在鍋中放入火腿湯、醬油、香油等，再投入香料口袋，將湯煮沸，撇去浮沫，這“鹵鍋老汁”也就制成了。古代保存“老鹵”的方法是，將其每天晚上煮沸澄清之后放在容器中封蓋收貯，最好懸掛在井中。這樣，“老鹵”就不會(huì)變質(zhì)而能長期使用了。

這種方法后來演變，又有“老湯”增鮮之說，如北京“月盛齋”的醬牛、羊肉，燒牛、羊肉，就是用百年老湯制作而成的，因此肉鮮味美馳名中外。

五、制湯增鮮法：在現(xiàn)代高級(jí)飯店里，廚師使菜肴增鮮的最佳手段是“吊湯”，如清湯、奶湯的制作和使用，但這種烹藝，技術(shù)高超，不易掌握。古時(shí)有一種“提清汁法”，可供一般家庭烹菜參考。其制法是將雞、鴨湯或鵝湯、肉湯放在鍋中燒煮，然后將生蝦搗爛和甜醬、醬油，再投進(jìn)湯中。等鍋內(nèi)沸騰，泛起浮沫，即撇去。如此三四次，撈去蝦渣，“清湯”便制作出來了。如果沒有蝦，在湯中打入1～2只雞蛋清，煮沸，撈去浮沫，也可以達(dá)到制清湯的目的。放入研碎的豬肝也可以（見《易牙遺意》、《調(diào)鼎集》）。這種清湯，無論燒菜、做湯，均可以起增鮮作用。