中國(guó)飲食文化中的“三美”

食文化歷史非常悠久，可追溯到新石器時(shí)代，就其內(nèi)容來(lái)說(shuō)非常廣泛，包括烹飪基礎(chǔ)理論、烹飪技法、食料食器、餐宴風(fēng)俗、名廚名菜名樓以及“食文學(xué)”等。

中國(guó)食文化與中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)的關(guān)系淵源流長(zhǎng)，傳統(tǒng)審美思想滲透到食文化的整個(gè)領(lǐng)域。因?yàn)橹袊?guó)飲食早已超越了維持生存的作用，不僅是為獲得肉體存在的需要，而且是為了滿足人們的精神快感的需求，它如同繪畫(huà)、音樂(lè)一樣有著豐富多樣的形式，以及深厚的審美意境和優(yōu)雅的和諧美。從古到今，許多文人墨客通過(guò)撰文誦詠美食。陸游的《鷓鴣天》、蘇軾的《老饕賦》、《豬肉頌》、《黃洲食詩(shī)帖》等。名畫(huà)《朝熙載夜宴圖》描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)唐代餐宴的盛景。畫(huà)像磚《進(jìn)食圖》生動(dòng)地描寫(xiě)了店小二送食的情景。這些是中華食文化藝術(shù)表現(xiàn)形式的典范。

從“羊大為美”說(shuō)起

“美”在中國(guó)傳統(tǒng)藝術(shù)語(yǔ)言中得到了廣泛的應(yīng)用，“美”字的形成與食文化也有內(nèi)在聯(lián)系。古人認(rèn)為，好吃就為美。后漢許慎的《說(shuō)文解字》，對(duì)于“美”字采用了“羊大為美”的說(shuō)法。“美，甘也，從羊從大，羊在六畜，主給膳也”“甘，美也，從口含一”。字的構(gòu)成上“美”字也是“大”字與“羊”字的結(jié)合體。從類(lèi)審美意識(shí)的歷史發(fā)展來(lái)看，人類(lèi)對(duì)于美的感受是與味、聲、色所引起的感官上的快感分不開(kāi)的，其表現(xiàn)形式是直覺(jué)化的，二者都是屬于自然感受的愉悅。美食所帶來(lái)的味覺(jué)的快感中已蘊(yùn)含了美感萌芽。羊作為六畜之一，主要是使用，也是美味的象征?！把虼鬄槊馈斌w現(xiàn)了中華民族對(duì)于美的最原始的理解。中國(guó)也有許多文學(xué)藝術(shù)作品將味覺(jué)與藝術(shù)鑒賞聯(lián)系在一起。如歐陽(yáng)修：“近詩(shī)萬(wàn)古硬，咀嚼苦難嘬，又是如食橄欖，真味久愈在”（《六一詩(shī)話》），蘇軾：“成酸雜眾好，中有至味永”（《送參寥師》）。人們也常用“余香滿口”形容優(yōu)美的詩(shī)句，用“秀色可餐”來(lái)形容姑娘的美貌等等。

“以和為美”與中國(guó)食文化

和諧觀作為中國(guó)傳統(tǒng)辯證的思維方式，是中華民族的傳統(tǒng)審美根基。古人云“天地之道而美于和”，“天地之美，莫大于和”?！昂汀弊謴摹昂獭睆摹翱凇保耙院蜑槊馈钡膫鹘y(tǒng)審美觀念同樣對(duì)中國(guó)食文化有著深遠(yuǎn)的影響，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪處處力求達(dá)到和諧的境地?！吨芏Y》中所說(shuō)的“割烹煎和”，為“和”是貫穿烹飪?nèi)窟^(guò)程的。西周史伯提出了“五味以調(diào)口”，他認(rèn)為“故先王以土與金木火雜，以成百物，是以和五味調(diào)口……聲一無(wú)聽(tīng)，物一無(wú)聞，味一無(wú)味，物一不講”（《國(guó)語(yǔ)·鄭語(yǔ)》），史伯認(rèn)為單一口味的菜肴算不上美味，只有各種味道和才是美味。春秋時(shí)齊國(guó)的晏嬰也提出“和如美羹”，用美羹來(lái)說(shuō)明君臣和諧的道理。其實(shí)，以和為美不但要求是味覺(jué)感官上的和諧而且也是與身體健康相統(tǒng)一。早在先秦時(shí)期，中國(guó)人就已認(rèn)識(shí)到攝取食物時(shí)偏好某一種味道或攝食過(guò)多均會(huì)引起疾病。《周禮·天官》就講到，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)變化調(diào)節(jié)食物口味：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”只有每天攝入的食物與自然氣候相調(diào)和，才能有健康的身體。

古人云：美食不如美器。菜肴與食器搭配生動(dòng)地體現(xiàn)了“以和為美”審美的觀念。清代著名詩(shī)人袁枚，是廣集眾美的烹調(diào)愛(ài)好者。縱觀古今美食與美器搭配關(guān)系的一個(gè)精練總結(jié)。首先，人們很注重菜肴與食器在色彩上的對(duì)比統(tǒng)一的關(guān)系，沒(méi)有對(duì)比會(huì)使人感到單調(diào)，對(duì)比過(guò)分強(qiáng)烈也會(huì)使人感到不和諧。如將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩格外清麗，產(chǎn)生了清爽悅目的藝術(shù)效果。還有，在紋飾上食的料形與器的圖案也要求相得益彰。根據(jù)菜肴掌故選用圖案與其內(nèi)容相稱(chēng)的器皿，如中國(guó)名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖而舞圖案的蓮花碗中，會(huì)使人很自然地聯(lián)想到善舞的楊貴妃酒醉百花亭的故事。次之，菜肴與器皿在形態(tài)上體現(xiàn)了和諧的追求。如人們把八珍湯盛在水晶碗里，湯色瑩澈見(jiàn)底，透過(guò)碗腹，各色八珍清晰可辨，使其增色不少。

中國(guó)菜很注重調(diào)味適度，宴席也講究不同口味，不同菜肴與食器之間的相互搭配，有濃有淡，有甜有咸，色澤上對(duì)比變化，不但品種要多樣，食器的造型和色彩也豐富多彩。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會(huì)呈現(xiàn)在眼前，才能稱(chēng)之為美食。

意境美與中國(guó)食文化

意境美是中華民族在長(zhǎng)期藝術(shù)實(shí)踐中形成的一種審美思想境界。中國(guó)食文化同樣具有蘊(yùn)藉雋永，余味無(wú)窮的意境美?？鬃诱f(shuō)“食不厭精，膾不厭細(xì)”，中國(guó)菜講究色、香、味俱全。人們同樣重視菜的視覺(jué)形象所帶來(lái)的優(yōu)美意境，來(lái)滿足精神上的快感和對(duì)現(xiàn)實(shí)生活的體味和享受。許多菜不但味美，而且通過(guò)精美的造型和色彩創(chuàng)造意境，構(gòu)成一種內(nèi)在的含蓄的美感。比如《輞川圖》是唐代詩(shī)人和畫(huà)家王維的作品，被當(dāng)時(shí)的美食家吸收做成了《輞川圖》小樣的拼盤(pán)。再如，在民間，各種歲時(shí)節(jié)令，婚喪嫁娶，生辰壽延等人們會(huì)做面塑禮花蒸制、供奉、食用，如過(guò)年的“如意年糕”，婚禮上的“鴛鴦餅”等等，用來(lái)祈求幸福，平安。民間藝人們用大紅、大綠等高純度色彩，自然隨意地涂出歡快、熱烈的氣氛。不但用筆潑辣帥氣，無(wú)拘無(wú)束，同時(shí)造型生動(dòng)，圓實(shí)樸厚。表現(xiàn)了勞動(dòng)人民自然質(zhì)樸的審美意境。中華美食不但注重口，而且構(gòu)思立意獨(dú)特，意味深長(zhǎng)，注重所帶來(lái)的意境?，F(xiàn)代許多高檔餐廳的菜名多以寫(xiě)意手法命名，用字典雅瑰麗，含意雋永深遠(yuǎn)，充滿了詩(shī)情畫(huà)意。如把白菇擺在青菜上叫“金錢(qián)滿地”。

中國(guó)食文化歷史悠遠(yuǎn)，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。中國(guó)食文化作為中華文明中一顆璀璨明珠，在世界上影響深遠(yuǎn)，讓許多外國(guó)友人嘆為觀止?！兑捉?jīng)·系辭上》講道：“形而上者謂之道，形而下者謂之器，”從中國(guó)飲食這一有形的物，正反映出來(lái)了中華民族的審美格局，體現(xiàn)了華夏民族的文明形態(tài)，這一無(wú)形的道。