（武漢設計工程學院食品與生物科技學院，武漢430205）

巧克力風味奶茶的研制

劉彬，涂冰豐，周俊子，陳芳，郭城

（武漢設計工程學院食品與生物科技學院，武漢430205）

選用純牛奶、紅茶、板栗殼棕色素和巧克力香精為主要原料，開發(fā)出一種新型巧克力風味奶茶。采用正交實驗的方法，優(yōu)化了巧克力風味奶茶的工藝配方以及復配穩(wěn)定劑。結果表明，在純牛奶添加量為40%，茶汁添加量35%，板栗殼棕色素添加量1%，巧克力香精添加量0.07%，羧甲基纖維素鈉添加量0.05%，蔗糖酯添加量0.07%（均為質(zhì)量分數(shù)），卡拉膠添加量0.06%的條件下，所制得巧克力風味奶茶色澤均勻、香味協(xié)調(diào)、口感圓潤、穩(wěn)定性好。

巧克力；奶茶；配方；復配穩(wěn)定劑

0 引言

隨著大眾生活水平的提高，對日常飲品的要求也日益多元化，在已有的飲料產(chǎn)品中，奶茶占據(jù)很大的市場份額[1]。在風味眾多的奶茶中，巧克力風味深受廣大消費者喜愛。但由于巧克力熱量高，易導致肥胖、高血脂等疾病，在市場上的銷售受到了一定的限制[2]。此外可可粉顆粒只在牛奶中部分溶解，大部分顆粒存放一段時間過后會出現(xiàn)沉降，使產(chǎn)品品質(zhì)受到一定的影響[3]。本文采用巧克力香精和板栗殼棕色素代替可可粉，研制開發(fā)了成本低、熱量小、口感色澤俱佳的巧克力風味奶茶，以滿足消費者的需要。

1 實驗

1.1 材料與試劑

純牛奶，紅茶，巧克力香精，板栗殼棕色素，白砂糖，蔗糖酯，羧甲基纖維素鈉，卡拉膠（食品級）。

1.2 儀器與設備

85-2型數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，CyberScan pH 510型pH計，80-2B低速臺式離心機，AEY-220電子分析天平，GYB30-60高壓均質(zhì)機。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程1.3.2 操作要點

（1）浸提[4]。茶水比（質(zhì)量比）1∶75，浸提溫度95℃，第一次浸提6 min，第二次浸提4 min，紗布過濾后備用。

（2）板栗殼棕色素制備[5]。料液比（質(zhì)量比）1∶30，提取溫度73℃，乙醇體積分數(shù)為41%，提取時間2.45 h。

（3）調(diào)配。緩慢加入純牛奶、色素、穩(wěn)定劑和白砂糖（添加量為3%），充分攪拌后使其分散溶解，混合均勻。

（4）均質(zhì)[3]。在溫度50～60℃、壓力25～30 MPa的條件下進行均質(zhì)。

（5）滅菌[6]。95℃水浴加熱5 min。

1.3.3 工藝配方

（1）單因素實驗。在純牛奶添加量為35%、40%、45%、50%、55%，茶汁添加量為20%、25%、30%、35%、40%，板栗殼棕色素添加量為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%，巧克力香精添加量為0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%的條件下，以感官評分為指標，研究上述各因素對產(chǎn)品的影響。

（1）正交實驗。在單因素實驗的基礎上，采用4因素3水平正交實驗的方法優(yōu)化工藝配方。選用L9(34)正交表設計實驗，各變量水平根據(jù)單因素實驗結果確定，因素和水平如表1所示。

表1 工藝配方正交實驗因素水平 %

（3）感官評定的方法。感官品質(zhì)評分標準項目分為色澤（30分）、香味（35分）、滋味（35分）三項，滿分為100分，由8名評價員組成評價小組，按規(guī)定的評分標準對產(chǎn)品的四項指標進行綜合評分，取平均值為最終結果。1.3.4 復配穩(wěn)定劑

表2 感官評分標準

（1）單因素實驗。在羧甲基纖維素鈉添加量為0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%；蔗糖酯添加量為0.05%，0.06%，0.07%，0.08%，0.09%；卡拉膠添加量為0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%的條件下，以離心沉淀率為指標，研究上述各因素對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。

（2）正交實驗。在單因素實驗的基礎上，采用3因素3水平正交實驗的方法優(yōu)化工藝配方。選用L9(33)正交表設計實驗，各變量水平根據(jù)單因素實驗結果確定，因素和水平如表3所示。

表3 穩(wěn)定劑復配正交實驗因素水平 %

（3）離心沉淀率的測定方法[7]。用離心機對巧克力風味奶茶進行離心，離心條件為3000r/ min（10 min），離心后棄去上清液，計算沉淀率，即

式中：M1為沉淀物的質(zhì)量；M2為稱取樣品的質(zhì)量。

2 結果與分析

2.1 工藝配方的確定

2.1.1 單因素實驗結果

（1）純牛奶添加量的影響。將純牛奶添加量設置為35%，40%，45%，50%，55%；其他條件固定為茶汁添加量30%，板栗殼棕色素添加量1%，巧克力香精添加量0.07%的條件下（均為質(zhì)量分數(shù)，下同），按工藝流程制作巧克力風味奶茶，并考察其感官評分，結果如圖1所示。

圖1 純牛奶添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖1可以看出，當純牛奶添加量較低時，巧克力風味奶茶的感官評分較低，這時的產(chǎn)品乳香味較淡，使得奶茶后味不足。隨著純牛奶添加量的增加，巧克力風味奶茶的感官評分逐漸增加，當純牛奶添加量為45%時，感官評分達到最高，此時的巧克力風味奶茶具有醇厚的香味，口感圓潤。但當純牛奶添加量過多時，奶香味過重從而掩蓋了茶香味，使得奶茶的風味單一。

（2）茶汁添加量的影響。將茶汁添加量設置為20%，25%，30%，35%，40%；其他條件固定為純牛奶添加量45%，板栗殼棕色素添加量1%，巧克力香精添加量0.07%的條件下，按工藝流程制作巧克力風味奶茶，并考察其感官評分，結果如圖2所示。

圖2 茶汁添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖2可以看出，當茶汁添加量較低時，巧克力風味奶茶的感官評分較低，這時的產(chǎn)品茶香味較淡，口感不夠圓潤。隨著茶汁添加量的增加，巧克力風味奶茶的感官評分逐漸增加，當茶汁添加量為35%時，感官評分達到最高，此時的巧克力風味奶茶茶香味適中，口感細膩。但當茶汁添加量過多時，苦澀味會加重，使得奶茶的風味變差。

（3）板栗殼棕色素添加量的確定。將板栗殼棕色素添加量設置為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%；其他條件固定為純牛奶添加量45%，茶汁添加量35%，巧克力香精添加量0.07%的條件下，按工藝流程制作巧克力風味奶茶，并考察其感官評分，結果如圖3所示。

圖3 板栗殼棕色素添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖3可以看出，隨著板栗殼棕色素添加量的增加，產(chǎn)品感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當板栗殼棕色素添加量較少時，奶茶色澤偏淺，而當板栗殼棕色素添加量較多時，色澤過深，并有一些異味。當板栗殼棕色素添加量為1%時，產(chǎn)品具有典型的巧克力色、色澤均勻有光澤，感官評分最高。

（4）巧克力香精添加量的確定。將巧克力香精添加量設置為0.05%，0.06%，0.07%，0.08%，0.09%；其他條件固定為純牛奶添加量45%，茶汁添加量35%，板栗殼棕色素添加量1%的條件下，按工藝流程制作巧克力風味奶茶，并考察其感官評分，結果如圖4所示。

圖4 巧克力香精添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖4可以看出，巧克力香精的添加量為0.07%時，巧克力風味奶茶的感官評分最高，滋味協(xié)調(diào)，回味佳，無澀味及異味，口感細膩。當巧克力香精的添加量較少的時，奶茶的巧克力味偏淡，而香精添加量過多時會使奶茶帶有苦澀味。

2.1.2 正交實驗的結果

為進一步優(yōu)化巧克力風味奶茶的工藝配方，在單因素實驗的基礎上，采用L9(34)正交表設計正交實驗，結果如表4所示。

由表4可以看出，各因素影響產(chǎn)品感官評分的順序為C＞D＞A＞B，即板栗殼棕色素添加量添加量＞巧克力香精添加量＞純牛奶添加量＞茶汁添加量。最佳工藝配方為A1B2C2D2，即純牛奶添加量40%，茶汁添加量35%，板栗殼棕色素添加量1%，巧克力香精添加量0.07%。

表4 工藝配方正交實驗結果與數(shù)據(jù)分析 %

2.2 復配穩(wěn)定劑的確定

2.2.1 單因素實驗結果

（1）對奶茶離心沉淀率的影響。圖5為羧甲基纖維素鈉添加量對奶茶離心沉淀率的影響。由圖5可以看出，隨著羧甲基纖維素鈉添加量的增加，離心沉淀率隨之降低，當羧甲基纖維素鈉的添加量為0.04%時，奶茶的離心沉淀率為4.8%，穩(wěn)定效果較好。當羧甲基纖維素鈉添加量逐漸增高后，效果趨于穩(wěn)定。綜合考慮，選擇添加量0.04%，0.05%，0.06%進行正交實驗。

圖5 羧甲基纖維素鈉添加量的影響

（3）蔗糖酯添加量對奶茶離心沉淀率的影響。由圖6可以看出，隨著蔗糖酯添加量的增加，離心沉淀率隨之降低，當蔗糖酯的添加量為0.07%時，奶茶的離心沉淀率為5.2%，穩(wěn)定效果較好。當蔗糖酯添加量逐漸增高后，穩(wěn)定效果反而略有下降。所以選擇添加量0.06%、0.07%、0.08%進行正交實驗。

圖6 蔗糖酯添加量對產(chǎn)品離心沉淀率的影響

（3）卡拉膠添加量對奶茶離心沉淀率的影響。由圖7可以看出，隨著卡拉膠添加量的增加，離心沉淀率隨之降低，當卡拉膠的添加量為0.05%時，奶茶的離心沉淀率為5.2%，穩(wěn)定效果較好。當卡拉膠添加量逐漸增高后，效果趨于穩(wěn)定。綜合考慮，選擇添加量0.04%、0.05%、0.06%進行正交實驗。

圖7 卡拉膠添加量對產(chǎn)品離心沉淀率的影響

2.2.2 正交實驗結果

為進一步優(yōu)化巧克力風味奶茶的復配穩(wěn)定劑，在單因素實驗的基礎上，采用L9(33)正交表設計正交實驗，結果如表5所示。

由表5可以看出，各因素影響產(chǎn)品感官評分的順序為B＞C＞A，即蔗糖酯添加量＞卡拉膠添加量＞羧甲基纖維素鈉添加量。最佳復配穩(wěn)定劑為A2B2C3，即羧甲基纖維素鈉添加量0.05%，蔗糖酯添加量0.07%，卡拉膠添加量0.06%。

3 結論

本文采用純牛奶、紅茶汁、板栗殼棕色素和巧克力香精為原料制備巧克力風味奶茶，研究得到的最佳工藝配方：純牛奶添加量40%，茶汁添加量35%，板栗殼棕色素添加量1%，巧克力香精添加量0.07%；復配穩(wěn)定劑的最優(yōu)組合：羧甲基纖維素鈉添加量0.05%，蔗糖酯添加量0.07%，卡拉膠添加量0.06%。在此條件下制得的巧克力風味奶茶色澤均勻、香味協(xié)調(diào)、口感圓潤、穩(wěn)定性好。

表5 復配穩(wěn)定劑正交實驗結果與數(shù)據(jù)分析 %

[1]邵帥.奶茶的制備及其對采食高脂飼料小鼠血脂水平的影響[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學,2013.

[2]嚴成.巧克力風味牛奶的研制與開發(fā)[J].食品科技,2006(11):202-204. [3]候萍.巧克力牛奶穩(wěn)定性的研究[D].無錫:江南大學,2005.

[4]宋社果,李志成,曹甲權,等.檸檬奶茶加工工藝研究[J].中國牛業(yè)科學, 2006,32(6):41-44.

[5]郭城,沈楨,辜文琦.板栗殼棕色素提取工藝條件的優(yōu)化[J].糧油食品科技,2014(5):13-16.

[6]鄭亞琴.香蕉酸牛乳發(fā)酵工藝[J].食品科學,2010,31(24):498-451.

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Study on the p rocessing technology o f chocolate flavored milk tea

LIU Bin,TU Bingfeng,ZHOU Junzi,CHEN Fang,GUO Cheng
(College o f Food and Biology Technology,W uhan Institute of Design and Sciences,W uhan,430205)

In this thesis,anew type of chocolate flavoredmilk teawasdeveloped.Themilk teamade ofpure milk,black tea,brown pigment of chestnut shelland chocolate flavored essence.The formulasand compound stabilizerswere investigated by orthogonalexperiments.The re?sultof experimentsshowed that the optimu madding amountswere pure milk of 40%,juiceextracted fro mblack teaof35%,pigmentof 1%, chocolate flavored essence of 0.07%,CMC-Naof 0.05%,sucrose estersof 0.07%,carrageenan of0.06%.A kind ofgood taste,colourand sta?bility chocolate flavored milk teaw asproduced by the abovemethod.

chocolate; milk tea;formula;co mpound stabilizer

TS252.59

A

1001-2230（2017）01-0061-04

2016-07-29

湖北省普通高等學校戰(zhàn)略性新興（支柱）產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)計劃項目（鄂教高[2012]13號）。

劉彬（1994-），男，本科，研究方向為食品科學與工程。

郭城