鄧勝國　董加寶*　肖新生　李　玲

地方本科院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》課程改革初探

鄧勝國董加寶*肖新生李玲

（湖南科技學(xué)院 化學(xué)與生物工程學(xué)院，湖南 永州 425199）

《食品工藝學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)中一門理論和實(shí)踐都十分強(qiáng)的專業(yè)核心課程，為有效培養(yǎng)地方應(yīng)用型本科院校大學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，提高教學(xué)質(zhì)量和服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)的能力，文章從重視課程基礎(chǔ)知識(shí)的比較、歸納，多種途徑理解教材中涉及的相關(guān)計(jì)算，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際講解食品加工保藏的原理和操作要點(diǎn)，增加實(shí)驗(yàn)教學(xué)中綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例，改變授課方式和考核方式五個(gè)方面對(duì)《食品工藝學(xué)》課程改革進(jìn)行探討，以期為地方本科院校食品工藝學(xué)課程改革提供借鑒。

地方本科院校；食品質(zhì)量與安全專業(yè)；食品工藝學(xué)；課程改革

一　引　言

食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)，《食品工藝學(xué)》是我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門必修專業(yè)核心課程。[1]《食品工藝學(xué)》傳統(tǒng)的授課模式主要以單純的理論教學(xué)為主，學(xué)生往往處于被動(dòng)聽課的狀態(tài)，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)起來感到枯燥乏味，不利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣及深度掌握食品工藝學(xué)的知識(shí)體系，不但課堂氛圍顯得沉悶，更加不利于學(xué)生實(shí)踐和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的提高。隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展和學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如何提高課堂教學(xué)過程中學(xué)生的參與性和主動(dòng)性，提高教學(xué)效果，是高校特別是地方本科院?！妒称饭に噷W(xué)》課程教學(xué)老師急待探索的重要課題。

根據(jù)我校建設(shè)地方性應(yīng)用型本科院校的辦學(xué)思路，結(jié)合湖南特別是永州地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)應(yīng)用型人才的需要，文章對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)改革進(jìn)行探討。

二　教學(xué)思路和方法探討

（一）重視課程基礎(chǔ)知識(shí)的比較、歸納

目前大部分食品工藝學(xué)教材包括的主要內(nèi)容分為兩部分：食品加工保藏原理和食品加工工藝，食品加工保藏原理主要包括脫水、熱處理和殺菌、冷凍、腌漬發(fā)酵和煙熏處理、化學(xué)保藏、輻射保藏等；食品加工工藝主要包括肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、糖果巧克力制品及谷物制品加工工藝[2,3]。授課過程中無論是原理還是工藝部分，都涉及到相當(dāng)多的專業(yè)術(shù)語，如商業(yè)殺菌與商業(yè)滅菌，淀粉酶系（α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡萄糖淀粉酶、脫支酶），乳糖的溶解度（初溶解度、終溶解度、過溶解度），原糖漿和調(diào)味糖漿、速凍與緩凍，大豆?jié)饪s蛋白和分離蛋白、中式肉制品與西式肉制品、固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵、BOD與COD，內(nèi)、外壁腐蝕，精磨和精煉，干燥（真空、冷凍、噴霧），安全殺菌值和實(shí)際殺菌值等，對(duì)這樣一些專業(yè)術(shù)語的掌握不僅不能采用死記硬背的方法，而應(yīng)放到具體的食品生產(chǎn)工藝過程中，通過比較、歸納的方法加以理解和掌握。同時(shí)利用已有的化學(xué)、生物知識(shí)注重對(duì)加工原料各組成成分（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等）的加工特性進(jìn)行比較、歸納，為更好地運(yùn)用其分析產(chǎn)品出現(xiàn)的質(zhì)量問題提供理論依據(jù)。如水果加工過程中的變色除由產(chǎn)品加工操作不當(dāng)、成品貯藏溫度不適宜引起外，還可從原料的化學(xué)組成（色素、單寧、氨基酸、糖、維生素等）進(jìn)行分析，進(jìn)而提出有效的防止變色的措施指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。

（二）多種途徑理解教材中涉及的相關(guān)計(jì)算

食品工藝學(xué)中涉及的計(jì)算較多，如糖酸比計(jì)算、Pearson法牛奶標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算、碳酸飲料中原糖漿量的確定、糖果配方中相關(guān)組成含量的換算等。

教材中各類計(jì)算的公式繁多，且部分公式中各變量的物理意義晦澀難懂，如糖酸比計(jì)算公式中的m、mQ（缺糖量、余糖量），給學(xué)生的學(xué)習(xí)帶來一些困難，降低學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。在這種情況下，我們可以嘗試采用其他途徑如運(yùn)用質(zhì)量守恒定律很好地解決此類問題，如果汁糖酸調(diào)整法中必須以最終產(chǎn)品中的糖度、酸度應(yīng)該等于各組分混合（調(diào)整）前的糖度、酸度之和為依據(jù)建立方程或方程組來解答；碳酸飲料配方中應(yīng)遵循原糖漿中糖的含量和飲料成品中糖的含量相等的規(guī)律進(jìn)行計(jì)算原糖漿量；牛奶標(biāo)準(zhǔn)化（脂肪的調(diào)整）過程中應(yīng)該針對(duì)最終產(chǎn)品的脂肪來源于已有的牛奶及添加原料中的脂肪之和建立相應(yīng)的方程或方程組來換算；糖果配方中涉及的相關(guān)組分含量也是基于干固物平衡、還原糖的平衡等物質(zhì)守恒定律進(jìn)行計(jì)算而獲得。其他如殺菌值（F0）的計(jì)算如果圖解法計(jì)算不易于理解、掌握，也可嘗試通過采用求和法等途徑計(jì)算結(jié)果。實(shí)踐證明課堂教學(xué)過程中采取多途徑理解、掌握教材中涉及的相關(guān)計(jì)算，有助于調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，活躍課堂氣氛，提高同學(xué)們自學(xué)的能力。

（三）結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際講解食品加工保藏的原理和操作要點(diǎn)

永州是農(nóng)業(yè)大市，盛產(chǎn)香米、香柚、香芋、油茶等特色農(nóng)作物資源。在平時(shí)授課過程中，應(yīng)該緊緊圍繞地方特色資源，講述地方典型食品（如果秀橘子罐頭、杏鮑菇保藏、異蛇肉罐頭、恒惠火腿、雙牌剁椒魚、華利米粉、湘妹速凍食品、永州血鴨、東安雞等）的加工原理和工藝操作要點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)），結(jié)合開展的工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)或指導(dǎo)老師相關(guān)科研課題實(shí)驗(yàn)，試著運(yùn)用所學(xué)知識(shí)對(duì)食品生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，指導(dǎo)實(shí)踐，有助于培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，增強(qiáng)對(duì)食品加工、安全的感性認(rèn)識(shí)，提高學(xué)生觀察問題、分析問題和解決問題的能力，切實(shí)為地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供助力。

（四）增加實(shí)驗(yàn)教學(xué)中綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例

食品工藝學(xué)是一門理論性和實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程，為提高教學(xué)質(zhì)量，有效培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐及創(chuàng)新能力，必須開展相應(yīng)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)。但目前食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)的食品工藝學(xué)課程實(shí)驗(yàn)中驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)的比例較大，綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例小，限制了學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的綜合運(yùn)用能力和探索精神，提高創(chuàng)新能力[4]。綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是根據(jù)老師提出的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，學(xué)生通過相關(guān)文獻(xiàn)的查閱，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并開展實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理并撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告的實(shí)驗(yàn)。食品工藝學(xué)綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)（如果汁飲料的加工、牛奶巧克力的加工、功能性面包的開發(fā)等）的開設(shè)，可進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生對(duì)食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)興趣，并能夠結(jié)合實(shí)際存在的問題，在食品工藝學(xué)領(lǐng)域內(nèi)進(jìn)行更深入的學(xué)習(xí)；另一方面通過綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，也可使學(xué)生更深入地掌握實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理和數(shù)據(jù)分析、處理方法，增強(qiáng)科研能力和協(xié)作精神，提高學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)不同工作崗位的能力。[4]

（五）改變授課方式和考核方式

改變整節(jié)課滿堂灌的傳統(tǒng)授課方式，采用問題式、研討式等新方法進(jìn)行授課，提高授課效率。[5-7]如講述罐頭殺菌知識(shí)點(diǎn)時(shí)，可以通過提出生產(chǎn)罐頭為什么必須進(jìn)行熱殺菌，影響熱殺菌的因素有哪些，熱殺菌合理性如何進(jìn)行判斷，熱殺菌外其他的殺菌的方法有哪些等一系列問題來進(jìn)行講解及探討；把相關(guān)專業(yè)教師的科研課題（如銀杏、梨汁復(fù)合果酒的釀制項(xiàng)目、杏鮑菇的貯藏保鮮項(xiàng)目等）應(yīng)用于課程教學(xué)和學(xué)生討論的一部分，培養(yǎng)和強(qiáng)化學(xué)生的科研意識(shí)和實(shí)踐能力；邀請(qǐng)當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)企業(yè)的總經(jīng)理或技術(shù)負(fù)責(zé)人與學(xué)生一起共同探討本企業(yè)生產(chǎn)過程中的實(shí)際問題，發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)生的原因并找出切實(shí)可行、有效的解決辦法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，真正做到理論和實(shí)踐融會(huì)貫通。[8]

傳統(tǒng)的食品工藝學(xué)課程一般是通過試卷考試定成績，考核方式單一，不利于學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)，易造成高分低能及降低學(xué)習(xí)的積極性等弊端。實(shí)踐證明我們?cè)趯?shí)際教學(xué)過程中通過采用平時(shí)成績、課內(nèi)實(shí)驗(yàn)成績、撰寫論文成績、理論考試成績等措施來綜合評(píng)定本門課程的總成績，既可減少理論考試成績所占的比重，避免學(xué)生考前臨時(shí)背書應(yīng)付考試的現(xiàn)象，又能真實(shí)、客觀反映學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的掌握程度及運(yùn)用知識(shí)分析、解決實(shí)際問題的能力。

三　結(jié)束語

文章結(jié)合湖南科技學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)建設(shè)的實(shí)際情況，對(duì)食品工藝學(xué)課程的教學(xué)改革進(jìn)行了一系列行之有效的探討。特別是結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際講解食品加工保藏的原理和操作要點(diǎn)進(jìn)行教育實(shí)踐活動(dòng)，有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生擁有較強(qiáng)專業(yè)基礎(chǔ)與專業(yè)實(shí)踐操作技能創(chuàng)業(yè)素養(yǎng)，服務(wù)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)產(chǎn)教融合應(yīng)用型人才育人機(jī)制的構(gòu)建提供參考。

[1]趙晉府.食品工藝學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2006.

[2]吳文龍,曾少葵,鄧楚津.食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的思考[J].科技資訊,2015,(2):138-139.

[3]夏文水.食品工藝學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2012.

[4]王衛(wèi)東.以設(shè)計(jì)性食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)為依托提高應(yīng)用型大學(xué)生的創(chuàng)新能力[J].課程教育研究,2015,(1):237-238.

[5]王欣,陳慶華.PBL教學(xué)法在《食品工藝學(xué)》課堂教學(xué)中的實(shí)踐[J].教育教學(xué)論壇,2015,(9):157-159.

[6]趙俊仁,程水明,等.PBL教學(xué)方法在食品工藝學(xué)教學(xué)中的探索與實(shí)踐[J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2014,(10):135-136.

[7]吳躍,林親錄,吳偉.關(guān)于《食品添加劑》課堂研討式教學(xué)研究與實(shí)踐[J].課程教育研究,2016,(23):253-254.

[8]鄭曉吉,劉福林,等.《發(fā)酵食品工藝學(xué)》研討型課程探索[J].考試周刊,2015,(10):160.

（責(zé)任編校：宮彥軍）

G642.0

A

1673-2219（2017）12-0127-02

2017－05－08

湖南科技學(xué)院教學(xué)改革研究項(xiàng)目（湘科院教字[2014]29號(hào)）；湖南省普通高等學(xué)?！笆濉睂I(yè)綜合改革試點(diǎn)項(xiàng)目（湘教通[2016]276號(hào)）；湖南科技學(xué)院專業(yè)綜合改革試點(diǎn)項(xiàng)目資助“食品質(zhì)量與安全）”。

鄧勝國（1970－），男，江西南昌人，湖南科技學(xué)院講師，工程師，博士，主要從事功能與保健食品研究。

董加寶（1982－），男，安徽和縣人，湖南科技學(xué)院講師，主要從事食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)研究。