梁文珍

燕麥是谷物中最好的全價營養(yǎng)食品，因其含有豐富的膳食纖維、亞油酸、β-葡聚糖等功效成分，因而具有預防及治療便秘、肥胖癥、結(jié)腸癌、糖尿病、高血脂、脂肪肝、動脈硬化等疾病，且具有改善血液循環(huán)，增強機體免疫力等重要作用[1,2]。

隨著人們對燕麥保健功能的不斷認識，燕麥食品越來越受到青睞。但目前市場上燕麥食品品種單一，不能滿足消費者需求。因此，針對燕麥的特性，研發(fā)符合我國居民飲食習慣的燕麥保健食品已是當務之急。本文以燕麥為主要原料，探索了燕麥保健面包、燕麥保健蛋糕、燕麥營養(yǎng)脆片的加工工藝，為燕麥的深加工開辟新的途徑。

1 燕麥保健面包加工

1.1 材料與設備

1.1.1 材料 燕麥片、面包粉、干酵母、黃油、食鹽、木糖醇、奶粉、雞蛋、面包改良劑等。

1.1.2 用具與設備 和面機、醒箱、烤箱、電子稱、100目篩子、切刀、盆等。

1.2 產(chǎn)品基礎配方

燕麥片300 g、面包粉700 g、木糖醇100 g、鹽10 g、奶粉40 g、干酵母15 g、面包改良劑3 g、黃油100 g、水460 g、雞蛋100 g。

1.3 加工工藝

1.3.1 工藝流程 原料稱量及處理→和面→靜置→切塊→搓圓→整型→餳發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

1.3.2 操作要點 原料稱量及處理：按配方準確稱取各種原料。將燕麥片粉碎過篩；面包粉過篩；雞蛋洗凈去殼；酵母先用少量水活化（用水量計入水總量）。

和面：將燕麥粉、面包粉、奶粉、改良劑、木糖醇等干料先投入到和面機中，開機，低速攪拌，待混勻后加入酵母、水和雞蛋，高速攪拌，面筋形成后加入鹽和黃油，繼續(xù)攪打，至黃油和鹽均勻分散到面團中，取出少許面團，用手拉伸，能形成均勻半透明的面筋膜，即可取出。

靜置：將和好的面團放入到醒箱內(nèi)靜置30 min，溫度28℃，相對濕度75%。

分割搓圓：將發(fā)好的面團分割，每個60 g，搓圓，并在搓好的面團上覆蓋一塊濕紗布，靜置15 min后整型。

整型：將面團造型成橄欖型。

餳發(fā)：將整形后的面包坯擺放在已刷好油的烤盤上，放入到醒箱內(nèi)進行餳發(fā)，餳發(fā)溫度38℃，相對濕度80%，時間2 h。

烘烤：將餳發(fā)好的面包放入到烤箱內(nèi)進行烘烤，面火200℃，底火200℃，烘烤時間12 min。

冷卻、包裝：烤好的面包冷卻到室溫后裝袋。

1.4 產(chǎn)品特點

該面包由于加入了燕麥粉，且用木糖醇代替了白砂糖，無疑增加了面包的營養(yǎng)保健價值。面包表面呈深黃褐色，均勻無斑、略有光澤。口感松軟，具有燕麥的清香。質(zhì)地均勻細膩，有彈性，斷面氣孔大小適中，呈海綿狀。

2 燕麥保健蛋糕加工

2.1 材料與設備

2.1.1 材料 燕麥片、小麥粉、雞蛋、木糖醇、蛋糕油、植物油等。

2.2.2 用具與設備 打蛋機、烤箱、電子稱、100目篩子、蛋糕烤模、盆等。

2.2 產(chǎn)品基礎配方 燕麥粉400 g、小麥粉600 g、雞蛋1500g、木糖醇900g、蛋糕油25g、植物油150g。

2.3 加工工藝

2.3.1 工藝流程 原輔料處理→稱量→打蛋→調(diào)糊→注?！婵尽鋮s、脫?！b→成品。

2.3.2 操作要點

原輔料處理、稱量：將燕麥片粉碎與小麥粉分別過100目細篩，去除粗粒和雜質(zhì)，備用。將所有的原輔料按配方稱重。

打蛋：雞蛋稱量后清洗、去殼后放入打蛋機中，加入木糖醇，開機，先低速混勻再高速攪打至蛋液漿體變白，體積增大到2倍左右，加入蛋糕油，高速攪勻。

調(diào)糊：將處理好的燕麥粉和小麥粉混合均勻，打蛋機調(diào)到低速，慢慢地將混合面粉倒入蛋漿中，攪拌均勻，最后將植物油加入，攪拌至無油花即可入模。

注模：先將模具清洗烘干，并在模具內(nèi)涂上一層植物油，以防粘模，然后輕輕將蛋糊均勻裝入模中，入模量占模體積的2/3，立即送入烤箱中烘烤。

烘烤：先用底火 200℃,面火 180℃,烘烤10 min,然后再將面火調(diào)至200℃，底火調(diào)至180℃再烤5 min，烤至蛋糕表面呈黃褐色即可出爐。

冷卻、包裝:將出爐的蛋糕立即冷卻脫模，檢驗后包裝。

2.4 產(chǎn)品特點

該蛋糕用燕麥粉代替部分小麥粉，不僅沒有給蛋糕帶來感官上的不利影響,反而賦予了蛋糕特殊的燕麥香氣，增加了蛋糕的膳食纖維，且用木糖醇代替白砂糖，降低了糖含量，因此使蛋糕的營養(yǎng)保健功能倍增。該蛋糕棕黃色，形態(tài)正常隆起，不開裂；質(zhì)地松軟有彈性，具有蛋糕應有的蛋香味和燕麥香氣，風味純正。

3 燕麥營養(yǎng)脆片加工

3.1 材料與設備

3.1.1 材料 燕麥、木糖醇、食鹽、碳酸氫鈉等。

3.2.2 用具與設備 電子稱、100目篩、烤箱 、微波爐、超微粉碎機等。

3.2 產(chǎn)品基礎配方

燕麥粉500 g、小蘇打1.5 g、食鹽10 g、木糖醇 30 g、水 700 g。

3.3 加工工藝

3.3.1 工藝流程[3]燕麥挑選→淘洗→滅酶→烘干→粉碎→過篩→調(diào)漿→攤片→微波干燥→冷卻→切分→包裝。

3.3.2 操作要點 燕麥挑選、淘洗、滅酶：將燕麥剔除雜質(zhì)，用清水淘洗后，加入高壓蒸汽滅菌鍋中進行滅酶處理，溫度121℃，時間10 min[4]。

烘干、粉碎、過篩：將高壓滅酶處理后的燕麥攤平在烤盤中，放入烤箱，在105℃干燥4 h，然后利用高速萬能粉碎機進行粉碎，將粉碎燕麥過100目篩網(wǎng)，貯存?zhèn)溆谩?/p>

調(diào)漿：先將碳酸氫鈉、木糖醇、食鹽等配料用純凈水溶解，然后與燕麥粉混合調(diào)漿。料液比為1:1.4，調(diào)制的燕麥漿液粘稠適當，易于攤片，表面平整[3]。

攤片、干燥：將調(diào)配好的燕麥漿在平底盤上攤置均勻，放入微波爐中進行加熱干燥處理。選擇微波輸出功率為中高火，時間為120 s。

冷卻、切分、包裝：將干燥后的脆片切成菱形或長方形小塊，采用真空包裝。

3.4 產(chǎn)品特點

該脆片以燕麥為原料采用微波干燥工藝，克服傳統(tǒng)脆片油炸工藝對營養(yǎng)的破壞作用，制得的脆片色澤好、脆度好、口感較佳，是一保健型的休閑食品。該產(chǎn)品色澤微黃，無過焦顏色；具有燕麥香氣，風味純正；形態(tài)均勻完整，表面光滑，飽滿；口感松脆，焦香味適中，香甜可口，回味悠長。

[1] 王秀章.醫(yī)用燕麥降脂作用的臨床觀察[M].北京：中國科學技術(shù)出版社.1990：65-68.

[2]Bell S，Goldman V M，Bistrian B R，et al.Effect ofβ-glucan from oatsand yeast on serumlipids[J].Critical reviews in food scienceand nutrition，1999，39（2）:189-202.

[3] 陳汝群.燕麥系列食品生產(chǎn)工藝研究[D].西安：陜西科技大學，2014.

[4] 胡新中.燕麥的酶活性及其食品加工中抑制工藝研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學，2007.