萬 芳 杜 鵑(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

國際健康理念下的川菜養(yǎng)生文化初探※

萬 芳 杜 鵑
(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

文章探討了川菜養(yǎng)生文化，指出川菜應(yīng)順應(yīng)時(shí)代潮流，在保留優(yōu)良養(yǎng)生傳統(tǒng)的同時(shí)，也要結(jié)合四川本地物產(chǎn)，開發(fā)特色養(yǎng)生食材，形成養(yǎng)生新特色；并且在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)下，改良烹飪方式、營養(yǎng)搭配、味型特征，減少油、鹽的用量，實(shí)現(xiàn)健康、綠色、養(yǎng)生的發(fā)展之路。

國際健康理念； 川菜 ；養(yǎng)生

2015年9月，聯(lián)合國正式通過了2030年可持續(xù)發(fā)展議程，并提出了“確保健康的生活方式，促進(jìn)各年齡段人群的福祉”的重要目標(biāo)。2016年8月中共中央政治局召開會(huì)議，審議通過“健康中國2030”規(guī)劃綱要，并強(qiáng)調(diào)該綱要是今后15年推進(jìn)健康中國建設(shè)的行動(dòng)綱領(lǐng)，將從國家層面推動(dòng)解決當(dāng)前和長遠(yuǎn)重大健康問題?？梢?，健康、養(yǎng)生是人類的共同目標(biāo)。

在追求健康和養(yǎng)生的飲食潮流時(shí)，我們卻不時(shí)聽到對川菜質(zhì)疑和偏見的聲音，認(rèn)為川菜麻辣、油膩、不養(yǎng)生、不健康。因此，我們需要重新審視川菜，分析川菜的養(yǎng)生傳統(tǒng)，消除人們對川菜的誤會(huì)和片面認(rèn)識。正如杜莉教授所說“川菜的風(fēng)味不是如許多人片面所了解的‘只有麻辣’，而是清鮮與醇濃并重……總體上是趨于平衡的”[1]。本文擬在健康飲食成為世界趨勢的時(shí)代背景下，探討川菜的養(yǎng)生文化。

1 四川飲食中的傳統(tǒng)養(yǎng)生觀

中國有句俗話：“一方水土養(yǎng)一方人。”每個(gè)地方的飲食習(xí)慣都與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、風(fēng)土人情有著必然聯(lián)系。在四川特有的氣候、物產(chǎn)、歷史文化等條件下，四川飲食在選材、味型、烹飪技法等方面形成了獨(dú)具特色的養(yǎng)生原則。

1.1 天人相應(yīng)觀念下的食物養(yǎng)生

四川是道教的發(fā)源地，道教“天人合一”的思想觀念主張人應(yīng)當(dāng)順應(yīng)自然，達(dá)到人與自然和諧。在這種思想的影響下，人們在飲食生活中就形成了“天人相應(yīng)”的飲食養(yǎng)生觀?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》中指出“人以天地之氣生， 四時(shí)之法成”[2]250，并在《黃帝內(nèi)經(jīng)·靈柩》中強(qiáng)調(diào)“智者之養(yǎng)生也，必順?biāo)臅r(shí)而適寒暑”[3]，這就要求人們在飲食生活中要與自然相協(xié)調(diào)，要順應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、氣候物產(chǎn)等的變化，使人與天合一。另外，道家也主張修煉與飲食結(jié)合，即服食養(yǎng)生，提倡“春宜食辛，夏宜食酸，秋宜食苦，冬宜食咸，此皆助五藏，益血?dú)?，辟諸病。食酸咸甜苦，即不得過分食”[4]。因此，“四川人深受道家與道教‘天人合一’和‘服食養(yǎng)生’思想的影響，十分重視飲食養(yǎng)生，并且根據(jù)地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)和習(xí)俗等因素合理選擇、搭配飲食?！盵5]

《華陽國志·蜀志》總結(jié)四川人“尚滋味”“好辛香”[6]的口味特征。譚繼和解釋“尚滋味”，“一是指愛好多種味，二是指尚特味”，“好辛香”中“辛指刺激性，香指適豫性。刺激與適豫相結(jié)合，構(gòu)成辛香味的特點(diǎn)”[7]。當(dāng)代人在總結(jié)四川飲食特征時(shí)也常用“麻辣鮮香”來形容。四川的“好辛香”的飲食文化是由四川盆地獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候特征所決定。四川地處長江上游，介于東經(jīng)97°21’～108°12’和北緯26°03’～34°19’之間，主要由高原和盆地構(gòu)成。盆地地形閉塞，致使夏季溫度偏高，濕度較大，所以悶熱難忍，且降雨充沛，尤其是樂山和雅安間的山地為中國突出的多雨區(qū)，有“華西雨屏”之稱。另外，霧大濕重，云低陰天多，故有“蜀犬吠日”之說。濕熱、多霧的環(huán)境極易使人患上風(fēng)濕性疾病。為了祛濕健體，四川人順應(yīng)天時(shí)，利用自然環(huán)境，從物產(chǎn)中尋找相關(guān)食物原料及食品來滋養(yǎng)身體。因此花椒、胡椒、辣椒、姜、蒜、藿香等辛辣食物成為四川人除濕、祛風(fēng)、預(yù)防疾病的首選。

辛香味調(diào)料姜、花椒、食茱萸在秦漢時(shí)期四川就開始栽培，并用于菜點(diǎn)的調(diào)味。但到了明清時(shí)期，原產(chǎn)南美洲的辣椒傳到中國并普遍用作辣味調(diào)料后，食茱萸被取代，花椒、辣椒、姜逐步成為川菜常用的調(diào)味料。[8]辣椒傳入四川后既做蔬菜，又做調(diào)味品，四川人根據(jù)飲食習(xí)慣和氣候特點(diǎn)對辣椒的使用進(jìn)行了改良，產(chǎn)生了郫縣豆瓣、四川泡辣椒，尤為重要的是花椒和辣椒結(jié)合產(chǎn)生別具一格的麻辣味，這是川菜的創(chuàng)舉，如麻婆豆腐、麻辣火鍋等。在“好辛香”的四川飲食生活中，除了花椒、姜、辣椒之外，也善用胡椒、藿香、蒜、香蔥、香菜等辛辣的調(diào)料進(jìn)行調(diào)味和保健養(yǎng)生。

天人相應(yīng)的飲食觀不僅體現(xiàn)在主動(dòng)利用四川特有物產(chǎn)和食材適應(yīng)潮濕多熱的氣候環(huán)境進(jìn)行調(diào)味和養(yǎng)生，也體現(xiàn)在應(yīng)季節(jié)四時(shí)變化，食用不同的食物進(jìn)行保健。如民間流傳的“冬吃蘿卜夏吃姜，醫(yī)生不用開藥方”就說的是四季變化應(yīng)食用不同的食物方能保健養(yǎng)生、祛除疾病。由于四川盆地夏季氣溫高、潮濕悶熱，而冬季又氣溫低、霧氣重、日照少，冬夏兩季的進(jìn)補(bǔ)食品則不一樣。如四川盆地流傳著夏季吃荷葉粥的習(xí)慣。荷葉具有清熱解毒、利尿消腫的功效，適用于潮濕多熱的夏季食用。而一到低溫濕重的冬季，則喝羊肉湯進(jìn)補(bǔ)。羊肉性溫驅(qū)寒，能補(bǔ)中益氣，適合冬季驅(qū)寒祛濕。

1.2 “藥食同源”觀念下的四川藥膳

“藥食同源”是我國古代醫(yī)學(xué)的重要思想，認(rèn)為許多食物既是食物，也是藥物。如《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》中提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”[2]233，五谷、五果、五畜、五菜是中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，主張通過日常飲食提高身體抵抗力和免疫力。同時(shí)，也進(jìn)一步指出“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”的原則，谷肉果菜的搭配要注意營養(yǎng)全面、平衡。在中國的飲食文明中有一種將藥物和食物結(jié)合的膳食形式——藥膳?！八幧攀巧攀车囊环N特殊形式，它是食物學(xué)、藥物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的有機(jī)結(jié)合和實(shí)際應(yīng)用……使用可食用、無毒、能補(bǔ)、無相反作用的中藥，配合普通食物，通過烹制，使之具有一定的色、香、味、形，且有延年益壽、健體強(qiáng)身功能和祛病功能?！盵9]藥膳是中國烹飪文化的重要組成部分，既可以得到美食享受，又可以健體養(yǎng)生。四川廚師選用本地食材，創(chuàng)制出四川特有的藥膳。有名的如樟茶鴨、板栗雞、白果燉雞、藥膳火鍋等。

1.3 休閑農(nóng)業(yè)背景下的農(nóng)家養(yǎng)生菜

四川是農(nóng)業(yè)大省，其中成都市被國家旅游局認(rèn)定為中國農(nóng)家樂的起源地。據(jù)四川省農(nóng)業(yè)廳網(wǎng)站上發(fā)布的2016年1月的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2015年四川休閑農(nóng)業(yè)“綜合經(jīng)營性收入1 008億元，同比增長34%，規(guī)模效益全國第一”。另外，四川省“建成休閑農(nóng)業(yè)景區(qū)4 531個(gè)，發(fā)展農(nóng)家樂3萬余家、休閑農(nóng)莊近2 000個(gè)”?？梢哉f，休閑農(nóng)業(yè)、農(nóng)家樂是四川經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)?！俺赞r(nóng)家飯、品農(nóng)家菜、住農(nóng)家院、干農(nóng)家活、娛農(nóng)家樂、購農(nóng)家品”是農(nóng)家樂的特色，因此大量希望“采菊東籬下，悠然見南山”的城市居住者到鄉(xiāng)村旅游。

品農(nóng)家菜是休閑旅游的重要一環(huán)。農(nóng)家樂里的農(nóng)家菜不是尋常農(nóng)家的飯菜，而是將農(nóng)家風(fēng)味與川菜傳統(tǒng)相結(jié)合，具有做法樸素、食材新鮮的鄉(xiāng)土風(fēng)格?！缎氯A每日電訊》曾在2006 年4月29日第 003 版以“成都農(nóng)家樂紅火 川菜當(dāng)居第一功”為題報(bào)道了成都的農(nóng)家樂經(jīng)營情況，提出“川菜美食絕對是成都‘農(nóng)家樂’吸引人群的重要因素。川菜以‘麻、辣、鮮、香’為特色，成為全國極具影響力的菜系之一。而成都的‘農(nóng)家樂’還極富創(chuàng)新精神，不斷對川菜進(jìn)行改良”。農(nóng)家菜具有兩大特點(diǎn)：一是食材的新鮮、綠色、應(yīng)季；二是在家常、麻辣味的菜品中，配備農(nóng)家特制的“菜”。“菜”是將農(nóng)家特有的新鮮、應(yīng)季的蔬菜用白水燉煮，既健康又解油膩，具有調(diào)和作用，是上好的養(yǎng)生菜。

2 國際健康理念下的川菜養(yǎng)生

2.1 開發(fā)特色養(yǎng)生食材

四川傳統(tǒng)飲食為了迎合氣候環(huán)境、四季變化、本地物產(chǎn)等特點(diǎn)形成了四川獨(dú)有的養(yǎng)生文化。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們物質(zhì)生活的富裕以及包括飲食文化在內(nèi)的各地文化的交融，川菜在保留優(yōu)良養(yǎng)生傳統(tǒng)的同時(shí)，也要結(jié)合四川本地物產(chǎn)，開發(fā)特色養(yǎng)生食材，形成川菜養(yǎng)生的新特色。

第一，挖掘側(cè)耳根、白果、藿香、魔芋、藤椒等四川特有物產(chǎn)的養(yǎng)生功效。

側(cè)耳根是一種藥用植物, 又是一種常見的野生蔬菜。側(cè)耳根“性微寒, 味辛, 具有清熱解毒、消腫排膿、利尿通淋的功效”，同時(shí)營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鈣、磷、鐵、揮發(fā)油、各種維生素等。[10]白果“含白果醇、白果酸，具有殺菌功能，有化痰、止咳、補(bǔ)肺、通經(jīng)、止?jié)?、利尿等療效”，白果果仁營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素等營養(yǎng)成分。[11]我國多地都有藿香，種植歷史比較悠久。產(chǎn)于四川的稱為川藿香，又名土藿香，“辛、微溫。和胃止嘔，消暑化濕”，主要“用于脾虛嘔吐，妊娠嘔吐，暑濕感冒，頭痛嘔惡”[12]。魔芋，又名蒟蒻、蒟醬、芳蒻，《本草綱目草部》中說魔芋主治“癰腫風(fēng)毒……搗碎，以灰汁煮成餅，五味調(diào)食，主消渴”[13]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析證明魔芋地下球狀塊莖富含淀粉、蛋白質(zhì)及各種微量元素 。另外，“魔芋有效成分是葡甘聚糖(Konjac glucomannan，簡稱KGM)。葡甘聚糖是一種非離子型水溶性高分子多糖，是目前發(fā)現(xiàn)的最優(yōu)良的可溶性膳食纖維之一，具有減肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能，對預(yù)防和輔助治療肥胖癥、腸道癌、心血管病、糖尿病等現(xiàn)代富貴病具有重要作用?！盵14]四川民間常將魔芋磨成粉做成魔芋豆腐。藤椒，是花椒的一種品種，主要生長于西南、華東、華中及華北等部分地區(qū)，由于地域限制，近年來才開始受到人們的關(guān)注。藤椒芳香而麻味略淡，鮮藤椒含油量極高，在被曬干以后，其香味和麻味也會(huì)消失。因此，四川洪雅、峨眉山一帶常以藤椒鮮果為原料，通過傳統(tǒng)工藝制造藤椒油作為調(diào)料，藤椒油口味清淡，麻味柔和。

這些四川特色養(yǎng)生材料近年來開始受到食客的喜愛。傳統(tǒng)菜肴中有胡豆拌側(cè)耳根、白果燉雞、藿香鯽魚、魔芋燒鴨等特色菜既美味又養(yǎng)生，具有濃郁的地域風(fēng)味。在注重飲食養(yǎng)生的今天，我們不僅要保持特色食材的傳統(tǒng)養(yǎng)生功能，還要繼續(xù)挖掘新特色，開發(fā)新產(chǎn)品。如近年來藤椒油在川菜中開始嶄露頭角，藤椒雞、藤椒鳳爪、藤椒魚等藤椒風(fēng)味菜品深受食客喜愛?！霸谶@些菜品的基礎(chǔ)上，川菜體系中衍生出了一種新的風(fēng)味——家常藤椒味……使菜肴體現(xiàn)出濃郁的巴蜀地域風(fēng)格?！盵15]

第二，開發(fā)甘孜、阿壩、涼山等高寒山區(qū)特色的養(yǎng)生食材。四川主要由中部盆地和西部、南部高地構(gòu)成。全省地貌東西差異大，西部為高原、山地，平均海拔3 000～5 000m以上，極具高寒氣候的特色。這一帶特色食材主要有各種野生食用菌、牦牛肉、苦蕎等。

四川西部和南部山區(qū)各種野生食用菌資源特別豐富，據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，“四川有食用菌 183種，分屬于2綱 8 目 30 科55屬，其中子囊菌綱2目3科3屬9 種，擔(dān)子菌綱6 目27科52屬174種。在183種中屬于食、藥用兼用菌的有84種。”[16]這些野生食用菌主要有銀耳、松茸、冬蟲夏草、猴頭菇、竹蓀、雞樅菇、牛肝菌、木耳等，因生長在無污染的山區(qū)，健康、綠色，富含營養(yǎng)。牦牛是一種能夠適應(yīng)高海拔、嚴(yán)寒、低氧環(huán)境的優(yōu)勢畜種。四川牦牛主要蓄養(yǎng)在甘孜州、阿壩州和涼山州的高寒地區(qū)。人們從化學(xué)組成、營養(yǎng)價(jià)值、食用品質(zhì)、技術(shù)品質(zhì)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面對牦牛肉品質(zhì)特性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)牦牛肉具有安全、高蛋白、低脂肪、良好的氨基酸和脂肪酸組成等優(yōu)點(diǎn)。[17]苦蕎，喜涼爽，耐瘠薄，能適應(yīng)高寒環(huán)境。四川地區(qū)的苦蕎主要種植在涼山州高寒山區(qū)。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)分析，苦蕎營養(yǎng)豐富，籽實(shí)中含有一些其他糧食作物不含或少含的營養(yǎng)物質(zhì)?？嗍w面粉富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、棕櫚酸、亞麻酸、鐵、鈣、磷、銅、鋅、鎂、硼、碘、鈷、硒等營養(yǎng)元素；同時(shí)還含黃酮類化合物，能維持毛細(xì)血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進(jìn)細(xì)胞增生和防止血細(xì)胞的凝集；還有抗炎、抗過敏、利尿、解痙、鎮(zhèn)咳、降血脂、強(qiáng)心等方面的作用。[18]

近年來，高寒山區(qū)的野生食用菌、牦牛肉、苦蕎等健康食品開始受到四川其他地區(qū)人們的關(guān)注。各種野生菌湯鍋、牦牛肉湯鍋、風(fēng)干牦牛肉、牦牛奶、苦蕎茶及各種苦蕎點(diǎn)心等成為人們心目中理想的養(yǎng)生食品。繼續(xù)開發(fā)高寒山區(qū)綠色食品，是川菜今后發(fā)展的一個(gè)重要途徑。

2.2 遵循現(xiàn)代營養(yǎng)觀念，改良烹飪方式、營養(yǎng)搭配、味型特征

根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀念，人體所需的營養(yǎng)素有很多種，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等。要保持身體健康，就必須要全面、平衡、安全地?cái)z入營養(yǎng)素。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)最新研究成果和我國居民健康狀況修訂并出版的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRLs2013)》和《中國居民膳食指南(2016)》為川菜營養(yǎng)配餐提供了重要的理論依據(jù)。

第一，精選食材，調(diào)整膳食平衡。川菜不僅取材谷物蔬果、豬牛禽蛋、藻類菌類等新鮮健康食材，也有大量菜肴取材動(dòng)物內(nèi)臟，如火爆腰花、火爆雙脆、毛血旺等。動(dòng)物內(nèi)臟含有豐富的微量元素，適量使用能促進(jìn)營養(yǎng)元素的吸收。但動(dòng)物內(nèi)臟也含有大量膽固醇，據(jù)《中國食物成分表2002》和《中國食物成分表2004》可以得知，常見動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇均偏高。[19]另外，川菜中部分菜肴采用煙熏和腌制肉類，如川味香腸、川味臘肉，但過多食用有增加腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。因此，川菜改良要精選食材，選用谷薯類、蔬菜瓜果類、畜禽魚蛋類、大豆堅(jiān)果類食材，適量選用動(dòng)物內(nèi)臟，少用或不用煙熏、腌制類食材。

第二，優(yōu)化烹飪方式和味型配比，減少鹽和油的用量。油、鹽攝入量過高會(huì)增高心腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。堅(jiān)持鹽油的總量控制、優(yōu)化烹飪方式和味型配比是實(shí)現(xiàn)少鹽、少油的重要途徑。堅(jiān)持鹽油的總量控制，就需要制定菜品成分的標(biāo)準(zhǔn)，建立經(jīng)典川菜營養(yǎng)成分測定數(shù)據(jù)庫，這需要川菜從業(yè)人員、研究人員乃至相關(guān)政府部門共同協(xié)作完成。優(yōu)化烹飪方式，烹調(diào)時(shí)盡可能保留食材的天然味道，不需要加入過多的油和鹽等調(diào)味品來增加食物的滋味；選擇合理的烹調(diào)方法，減少油炸、火爆等方式，盡量選擇蒸、煮、燉、燜、水滑、熘、拌等方式。優(yōu)化味型配比，在食材、調(diào)味上進(jìn)行創(chuàng)新，改變?nèi)藗儗Υú说捏w驗(yàn)方式。保留鮮、香、麻、辣的基礎(chǔ)上可以變化出更多更柔和且新鮮刺激的口味，把‘百菜百味’的精髓發(fā)揮到極致。[20]

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[20]新派川菜引爆川菜新紀(jì)元[J].四川烹飪，2010(9)：56.

Sichuan Cuisine Culture of Health Preserving under Global Health Concepts

WAN Fang DU Juan

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

This paper discusses the health preservation culture in Sichuan cuisine, and suggests that Sichuan cuisine is supposed to conform to the trend of the time, develop special healthy food materials using local produce based on tradition, and create healthy, green diets by improving cooking methods, nutritional structure and tastes, and reducing the amount of oil and salt.

global health concepts; Sichuan cuisine; health preserving

本文為四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目“國際化背景下的川菜養(yǎng)生文化研究”的階段性成果，項(xiàng)目編號：CC14SW10。

萬芳(1979—)，女，四川仁壽人，四川旅游學(xué)院外語系副教授，主要從事中日飲食文化對比研究。 杜鵑(1979—)，女，湖南衡陽人，四川旅游學(xué)院外語系講師，主要從事商務(wù)英語教學(xué)與研究。

TS971

A

2095-7211(2017)02-0012-04