張清改

(信陽市委黨校，河南 信陽 464000)

茶食加工制作歷史初探※

張清改

(信陽市委黨校，河南 信陽 464000)

茶葉具有多種保健功能，在中國古代已經被加工制作成各種茶食品，甚至還發(fā)展有專門的茶宴。梳理其發(fā)展歷程對今天茶食品的研發(fā)和更深入的開發(fā)茶的保健功能具有重要意義。

茶食品；加工制作；歷史

1 茶食的基本概念與發(fā)展演變的歷史脈絡

1.1 茶食的基本概念

何謂茶食？中國古代最早出現“茶食”一詞的歷史文獻是《大金國志·婚姻》，其中寫道:“婿納幣,皆先期拜門，戚屬偕行,以酒饌往,少者十余車，多至十倍?！迫?進大軟脂小軟脂,如中國寒具,次進蜜糕,人各一盤,曰茶食。”[1]383-1048茶食的稱謂雖然出現較晚，但實際上，茶食品的加工制作遠遠早于金朝，甚至可以追溯至先秦時期。歷代先民們在實際生活中通過探索，創(chuàng)造了種類繁多、形式多樣的茶食品，使得茶食的內涵和外延不斷發(fā)展和豐富。今天，關于茶食并沒有統(tǒng)一的概念，按照現代字面意思應該是用茶葉加工制作的各種食品，即包括以茶葉為主料或輔料加工的各種菜品、果品、糕點、零食、飲品等各種含茶的可食用食品。

1.2 中國茶食品加工制作與發(fā)展演變的歷史脈絡

中國茶食品加工制作的歷史源遠流長，其歷史脈絡大致可以劃分為五個階段。

1.2.1 先秦：茶食品的原始萌芽階段

《茶經》中記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒,得茶而解之?！毕惹貢r期，人們對茶葉的使用尚處在以茶入藥的階段，茶葉時而用來當作藥材解毒，時而也會被當成是果腹的烹飪食材，鮮葉采摘直接泡飲的飲料，這時，茶葉的藥用、飲用與食用區(qū)分并不明顯。到了春秋末期，茶葉開始用來入菜，《茶經》記載春秋末期晏嬰已經食用茶菜，“嬰相齊景公時食脫粟之飯，灸三弋，五卵，茗菜而已。”[2]15由于當時生產力比較低下，人們極有可能是將野生的茶葉鮮葉采摘下來淘洗后放入罐中煮沸，將湯水與茶葉一起食用。整體來說，春秋時期，由于解決溫飽問題尚是當時人們生活的頭等大事，而茶食是可以達到攝入碳水化合物和營養(yǎng)物質的易得原料之一，茶與茶食尚為一體,食用是為了達到增加營養(yǎng)與解毒排毒的雙重目的。這一時期茶葉的飲用、藥用、食用功能尚未完全區(qū)分，因此可視作是茶食的原始萌芽階段。

1.2.2 魏晉：茶食品的初步發(fā)育階段

魏晉南北朝時期，以茶煮粥作食的風尚逐漸形成，是茶制品制作的初步發(fā)育階段。這一時期，茶粥成為百姓日常主食的組成部分，如《傅中丞集》中曾記載，西晉晚期已有人以茶佐粥在市場上售賣，“聞南市有蜀嫗作茶粥賣,為廉事打破其器具后又賣餅于市,而禁茶粥以因蜀嫗，何哉?”[3]37那么，何謂茶粥呢？是將茶葉與米或粟麥同煮的近似現代意義上的粥，還是燒煮的濃茶呢？有學者就認為是燒煮的濃茶，因其表皮呈稀粥之狀,故稱茶粥。那么燒煮的濃茶表面為何會呈現稀粥之狀呢？《廣雅》中就曾記載，早期“荊巴間采茶作餅,葉老者拼成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之。用蔥、姜、橘子潷之。其飲醒酒令人不眠”?？梢?，早期荊巴地區(qū)已經用米膏作茶，茶葉制品中已經摻雜了粟麥或稻米做成的米糕，所以煮沸的干茶表面才會呈現出稀粥樣。所以這一時期的茶粥雖然是茶葉煮沸成的茶湯，[4]263但是已添加了主糧制成的米糕。與此同時，這一時期也出現了眾多的用茶葉作輔料加工的零食，如茶果。茶果是出現于茶宴上的饌品使用的統(tǒng)一概念，如《茶經·七之事》中記載，晉代吳興太守陸納曾用茶果設宴招待謝安，此時的茶果可以是植物的果實及其加工品,通過干制、蜜漬、鹽漬、粉油制、煮制、煎制、蒸制、烤制、粉碎、發(fā)酵等加工制作；以果菜為材料烹制的菜肴，通過腌漬、蒸制、煎炒、煮制、熄制等加工工藝；谷物的加工品也是“果”類食品,點心是其中的代表,比較集中地表現了茶果的加工技術水準。總的來說，這一時期，茶葉是食物加工的輔料，其目的可能是用以醒酒或者調味，[5]61茶食品制作工藝還比較單一，茶食種類也較少，尚處在對茶食開發(fā)使用的初級階段。

1.2.3 唐宋：茶食品的基本成型階段

唐宋時期是中國茶文化發(fā)展的鼎盛期，茶在百姓生活中的作用越來越重要，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，茶開始成為人們日常生活的一個重要組成部分。這一時期，隨著茶文化的繁榮，茶食品加工制作逐漸走向成型，茶食品日漸豐富，加工技術日益完善。這一時期，茶粥的食用已經非常普遍，百姓已經習慣將干茶與粟米或稻米直接混合熬制，喝茶粥與喝菜湯的方式非常接近。對此，皮日休曾在《茶中雜詠并序》中形容到，“然季疵以前稱茗飲者，必渾以煮之，與夫瀹蔬而啜者無異也。”受飲茶方式演變的影響,唐代茶果的概念似乎開始發(fā)生了變化，開始單純指水果及其加工制品。除了前代已經出現的茶果外，還研制出了各式茶糕、點心。這些茶糕、茶點心不僅出現在官宦人家的宴會上，而且還經常在酒肆、茶樓進行售賣。唐代茶食的另一大進步是茶宴的正式化，官府每年都舉辦高規(guī)格的茶宴，茶宴上賓朋滿座，歌舞助興，熱鬧非凡。茶宴上所配菜肴頗有講究，白居易的《招韜光禪師》中就完整地記載了茶宴的飲食內容:“白屋炊香飯,葷膻不入家。濾泉澄葛粉，洗手摘藤花。青芥除黃葉，紅姜帶紫芽。命師相伴食,齋罷一甌茶?！辈柩缟鲜澄镆话惚容^清淡，沒有酒水菜肴，但常配有樂器演奏。到了宋代，烹飪技術快速發(fā)展，高溫快速成菜的油熟法逐漸推廣，這使得佐茶點心得以不斷趨向多元化和生活化,《夢粱錄》中曾記載，“凡點索茶食,大要及時。如欲速飽,先重后輕。兼之食次名件甚多姑以述于后:曰百味羹、錦絲頭羹……更有供未盡名件,隨時索喚，應手供造品嘗,不致闕典。又有托盤檐架至酒肆中,歌叫買賣者，如炙雞、八焙雞、紅雞……葷素點心包兒、旋炙兒……更有干果子加錦荔、木彈……”[6]112茶食做得愈來愈精致，《遼宋西夏金社會生活史》中記載：“有蜜糕，以松實胡桃肉漬蜜，和糯粉為之，形或方或圓。宋樓鑰使金，到中都后，金人送分食二盤。盛大肉山，以生蔥、棗、栗飾之，其中藏羊頭。一盛茶食，糖糯粥、栗飯、麥仁飯，皆以棗、栗布其上。”[7]26與此同時，寺院用茶更加豐富，出現了眾多風味獨特的茶菜，這些制作獨特的茶菜后來逐漸流入民間。[8]245

1.2.4 明清：茶食品的成熟鼎盛階段

明清之際，茶文化進一步發(fā)展，對茶葉的深加工不斷拓展，茶食品制作和消費更加大眾化，社會上層喜歡品茗，平民百姓則偏愛茶食，民間出現了很多新的茶食品加工食用方法。明代的茶館里因季節(jié)而異，制作出不同的茶食品，以干果為主的茶果和以蔬菜為主加工的茶菜在茶館里銷售火爆?！吨駧Z山房雜部》卷一《養(yǎng)生部一》開篇就是談“茶制”。其中提到的茶果有:“栗肉、胡桃仁、棒仁、榛仁、西瓜子仁、楊梅核仁、蓮心……”[9]71—117《金瓶梅》中記載的茶食點心就有大乳餅、荷花餅、松花餅、黃米面棗兒糕等四十余種，做工非常精細，造型也非常美觀。同時，在飲茶開始返璞歸真的明代，對于茶食品的追求更多地傾向于清淡，尤其是寺院道觀里僧侶們的日常飲食多有茶食，宗教飲食對民間世俗飲食的影響日漸突出。同時，民間飲食創(chuàng)新突破力度較大，茶食品相比較寺院則較為粗獷，隨意搭配，多用茶果來點茶，甚至用茶來烹制葷菜等各式家常菜，如鎮(zhèn)江一帶百姓就用茶來肴肉和煮干絲。《隨園食單》第四節(jié)中記載了清代江南用茶煮茶葉蛋的詳細方法:“雞蛋百個用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個,只用五錢鹽,照數加減。可作點心?！庇貌鑱砗兔嬷谱鞒擅娌琛鞍敬植柚疵鎯度爰又ヂ獒u亦可,加牛乳亦可,微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可?！盵10]41用茶來烤制火腿，肉質鮮嫩，顏色火紅，帶有茶的清香。豫南信陽百姓還用茶葉制作出別具地方風味的食品——茶豆干，茶香濃郁，軟嫩可口，可涼拌醋熘或爆炒。[11]224總之，明清之際摻入茶葉的食品不斷增多，茶用來制作面點、干果炒貨、蜜餞糖果等各色食品，可以說，明清時期，茶的調味品功能得到前所未有的開發(fā)，茶葉在食品加工中已經無所不用，各種茶風味食品層出不窮，民間對茶食的開發(fā)不斷深入，茶食品制作進入了一個發(fā)展的鼎盛期。

1.2.5 當代：茶食品的黃金創(chuàng)新階段

進入現當代，茶食品的保健功能越來越引起人們的重視，如茶糕點不僅可以飽腹，還可以借助茶的保健功效達到提精神、助消化的功效，帶來樸素、安全、純凈、韌性的人生態(tài)度。因此，在一些地區(qū)如廣東、福建、四川、山西等地，茶食非常流行，吃茶食成為一些人的生活時尚。而伴隨著茶食的普及，對茶食品的開發(fā)創(chuàng)新也進入了一個新的發(fā)展階段，茶葉作主料或輔料加工成湯類、涼拌菜、燉菜，通過爆、炒、滑熘等手法將茶葉天然的色香味與食材有機融合，不僅創(chuàng)造出了健康美味的食品，滿足了人們多樣化的需求，同時也創(chuàng)造了不菲的經濟價值。從2010年開始，茶食品在國內開始引起廣泛的關注，整體的銷售收入呈上升趨勢，其中，茶飲料已至少占據中國飲料消費市場的20%，而且每年以30%的速度增長。[12]專家預測，中國茶食品市場需求每年以10%的速度遞增，2016年茶食品市場銷售額將達到21.36億元，[13]茶食品行業(yè)的發(fā)展進入了一個快速發(fā)展期。

總之，中國茶食品數千年的發(fā)展歷史中，大致經歷了羹飲與茗粥茶菜合一做食的時期,茶葉與茶食分離的品飲佐茶時期,以茶介入茶品的摻茶時期，以茶為調味品制作各種茶風味食品時期，以及追求茶的保健功能與藝術情調的創(chuàng)新發(fā)展時期。其發(fā)展是隨著中國茶文化的發(fā)展而不斷進步，同時，它又拓展了茶文化的內涵，豐富了百姓的日常生活，是中國飲食文化的重要組成部分。

2 中國茶食加工制作歷史的主要特點

2.1 多樣性

歷史上不同社會階層所青睞、加工茶食品的技法、用料和口味區(qū)別較大，達官貴人階層所用的茶食品往往比較精細，蒸煮炒燜技法逐漸使用，而民間茶食則相對粗獷簡易。同時，我國地域廣闊，民族眾多，不同地域和民族的群眾根據當地地理環(huán)境和生活習慣而制作出種類各異、口味多樣的茶食品，酸、甜、苦、辣、咸味皆有之。如元代蒙古族入主中原后，結合本民族飲食特點，創(chuàng)制出乳汁煎制的奶茶，元朝忽思慧《飲膳正要》中記載，在銀石器中將尚好的酥融化，然后與茶末攪拌成稀膏狀，“散在盞內卻著湯浸供之。茶與酥看客多少用。但酥多于茶為佳。此法至簡且易尤珍美。四季看用湯造。冬間造在風爐子上?！盵14]79又如西南地區(qū)是中國茶的原產地，[15]12秦漢時期已有人煮茶粥售賣，今日一些少數民族仍然保留有類似的習俗，如當地土家族制作的“擂茶”，就是將生茶葉、生姜、生米仁、鹽巴等按一定比例放在擂缽內碾碎，再加清水煮沸成粥狀食用；基諾族將鮮嫩茶葉用大蒜、黃果葉、辣椒、鹽等腌漬，制作成類似涼拌菜的“涼拌茶”。

2.2 文化性

唐代開始，飲茶作為一種文化現象越來越受到文人墨客的青睞，尤其是茶宴逐漸從喧囂的酒宴中脫離出來，悠揚的樂曲中品嘗清淡的茶果、茶飲，令人身心放松愉悅，具有較高的文化品位。到了宋代，士子文人在茶宴上賦詩填詞，唱和品茗，富有高雅的藝術氣息。同時，在歷史上，茶食的制作往往比較精細，下里巴人與陽春白雪兼而有之，不僅講究色、香、味、形等感官享受，而且注重其文化內涵，因此深受文人士大夫的青睞，如白居易、蘇軾、陸游等寫下了眾多有關茶食的詩歌。中唐時期的才子錢起曾在《與趙莒茶宴》一詩中寫出了唐代茶宴的雅致和超凡脫俗，“竹下忘言對紫茶,全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡,一樹蟬聲片影斜?！鼻屣L明月中，洗凈塵心，茶宴與詩歌完美融合。到了現代，按照“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”原則制作出的各色茶食品色彩飽滿，包裝美觀精致，外形小巧玲瓏，清雅之中富含濃濃的文化氣息。當代，人們更注重茶食的文化性開發(fā)，如中國產茶地信陽有一道特色茶食——毛尖炒雞蛋，將100g特級信陽毛尖用90℃開水泡飲兩次后，將舒展的茶葉潷干水分，與柴雞蛋倒入油鍋中翻炒，菜的成品綠黃相間，茶香濃郁，給人以視覺和味蕾時上的雙重美感，文化性突出，將餐飲消費上升到文化享受的較高層次。

2.3 時代性

茶食品的制作受到時代風尚的影響，呈現出鮮明的時代性。古代受到生產力發(fā)展水平的限制，茶食品經歷了鮮葉直接入菜入粥食用，取鮮茶葉汁做糕點，干茶烹飪高湯等過程，其茶制品往往相對粗糙，其時令性比較強，長期保存保質不易實現，攜帶也非常不方便。到了現代，隨著人們生活節(jié)奏的加快，自身保健意識的增強，茶食加工在繼承了傳統(tǒng)茶食品的古老制作技法的同時，不斷吸取食品加工的新技術，同時結合現代人的需求，制作的茶食品日趨精致化、便捷化、健康化。[16]比如將茶葉加工成各色茶飲料，保質期限較長。茶葉與食材搭配的種類也更加豐富，茶葉和鯽魚加工成茶葉魚軟罐頭。又比如將茶葉添加多種營養(yǎng)物質后粉碎，然后壓制成可以直接食用的含片、餅干等，打破了時間、環(huán)境、空間、容器等限制，同時還能盡可能地保留茶葉的有效成分，達到低熱量、高營養(yǎng)現代保健的需求，同時由于技術進步，茶香釋放也能夠更加穩(wěn)定、均勻和持久。

2.4 開放性

中國的茶食品加工制作歷史具有顯著的開放性，其先進的技法和豐富的文化內涵對周邊國家居民的日常飲食產生了重要的影響。中國佛寺道觀茶食開始影響到日本，日本14世紀成書的《庭訓往來》中列舉的各種茶飲和茶食制作過程和具體種類都是仿照中國禪寺的方法規(guī)定，“點心者、水纖、溫糟、糟雞、鱉羹、豬羹、驢腸羹……果子者，袖柑、柑子、橘、熟瓜……茶具者、建盞、天目、胡盞……”如著名的日本風格茶食——懷山料理就是借鑒了中國茶食品的制作技法，《類聚名物考》第四卷中這樣記載:“茶宴之起,正元年中(1259年),駐前國崇福寺開山南浦紹明,入唐時宋世也,到徑山寺謁虛堂,而傳其法而皈。”[17]38由此可見，是浙江徑山寺的茶宴傳入日本后,在此基礎上才發(fā)展為獨特日本風格的飲料類別——茶食料理。中國茶食品除了對日本發(fā)生深刻影響外，還隨著華人華僑的海外生活而對東南亞的其他國家發(fā)生一定的影響。

3 中國茶食加工制作的意義與啟發(fā)

3.1 中國茶食加工制作的意義

3.1.1 茶食品的養(yǎng)生價值

茶葉能防病治病，古人用“鮮明香色凝云液，清澈神情敵病魔”來贊嘆茶葉的天然保健功能。李時珍曾在《本草綱目》中記載食用茶葉具有明目、下氣、消食、消腫、利尿、化痰、悅志、輕身等益處。當前，國內外很多的研究資料表明，茶葉不僅含有機化合物500多種，無機礦物質26種以上，而且能夠對糖尿病、心臟病、癌癥等疾病有很好的防治作用，被譽為是人的“保健醫(yī)生”。研究還發(fā)現，通過傳統(tǒng)的茶葉泡飲方式，人們攝取到茶葉的水溶性功能不足20%，還有大量的營養(yǎng)成分如維生素、礦質元素、有機物質等無法被人利用吸收，造成極大的浪費。而用茶葉制作的茶食則可以達到物盡其用，其不僅是綠色健康食品，還能夠最大程度地保留茶葉中豐富的維生素、茶多酚、氨基酸、多種微量元素及礦物質等，對于現代人的養(yǎng)生具有重大的營養(yǎng)價值。[18]

3.1.2 茶食品開發(fā)的經濟意義

中低檔茶葉和夏秋季采摘的綠茶，香氣、口感都不是十分出眾，但是其食用價值仍在，以其為原料開發(fā)茶食品，可以使茶產業(yè)的鏈條延伸得更廣，所創(chuàng)造的經濟價值最大化。目前，日本的茶制品和茶飲料加工非常發(fā)達，占茶葉總產值的30%以上，其中茶飲料年銷售額近800億元。中國的飲料市場中，茶飲料份額占比超過20%，而且每年以30%的速度增長?？梢哉f，隨著茶食品的出現與不斷豐富，它不僅豐富了中國茶文化的內涵，增加了中國人飲食的菜譜種類和精神生活的情趣，而且更大程度地發(fā)揮了茶葉的保健養(yǎng)生功能，同時也創(chuàng)造出更多文化價值和經濟價值。

3.2 中國茶食加工制作的歷史啟發(fā)

3.2.1 倡導健康茶食，加快研發(fā)茶食新品種

茶食是一種集營養(yǎng)價值和保健價值于一體的綠色食品，符合現代人的保健養(yǎng)生理念。但是因為種種原因，茶食目前還主要在茶館中銷售，茶食制作并未走入尋常百姓家。因此，國內的產茶地和茶企應該通過各種媒體平臺，宣傳茶食的保健營養(yǎng)價值，營造健康茶食消費的時尚風潮。同時，傳統(tǒng)茶食品制作加工時令性較強，精細加工的烹飪方法也較為復雜，在生活快節(jié)奏的今天，茶食加工的企業(yè)應該盡力研發(fā)一些便捷可速成的茶食以適應上班族的需要，拓展茶食消費的群體，讓茶食更普及化、大眾化和時尚化。

3.2.2 打造茶食文化品牌，挖掘茶食文化內涵

茶食老少咸宜，歷史上它既是登上封建士大夫茶宴的陽春白雪，也是民間百姓果腹的下里巴人，具有精致化和平民化的雙重特點，因此，可以不斷挖掘茶食文化的內涵，打造出茶食文化的品牌?，F在我國很多地方都有茶食文化遺存，如西南地區(qū)的擂茶、油茶，帶有厚重的原生態(tài)鄉(xiāng)土氣息，可以通過認真整理挖掘，打造出茶食文化的新內涵，如開發(fā)茶食文化旅游體驗館、茶食文化博物館等，吸引更多年輕人關注茶食、了解茶食。

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A Preliminary Study on the History of Tea Foods Production

ZHANG Qinggai

(Party School of CPC Xinyang Committee, Xinyang 464000, Henan, China)

Tea has been so widely used in different kinds of foods since ancient times of China because of its health benefits that even tea banquets have been developed. This paper reviews the history of tea foods to provide reference for the sake of further development of tea health benefits.

tea foods; food processing; history

本文為河南省宣傳文化系統(tǒng)“四個一批”人才資助項目“當代生態(tài)文明視野下的鄉(xiāng)村建設”的階段性成果。

張清改(1980—)，女，河南社旗人，河南省信陽市委黨校副教授，主要從事地域文化與茶史研究。

TS971

A

2095-7211(2017)01-0013-04