糯米百香果果酒加工發(fā)酵配方研究

石小瓊，郭雯慧，謝詩敏，汪聿坤，謝藝欣，鐘安妮，陳雪梅，馬景蕃

（1.龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，福建龍巖364000；2.龍巖學(xué)院閩西食品研究所，福建龍巖364012）

糯米百香果果酒加工發(fā)酵配方研究

石小瓊1，2，郭雯慧1，謝詩敏1，汪聿坤1，謝藝欣1，鐘安妮1，2，陳雪梅1，2，馬景蕃1，2

（1.龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，福建龍巖364000；2.龍巖學(xué)院閩西食品研究所，福建龍巖364012）

為了加工糯米百香果果酒，以百香果為原料，糯米和白砂糖為輔料，采用閩西客家米酒曲和安琪果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，在單因素試驗基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗，優(yōu)化最佳發(fā)酵配方。結(jié)果表明，最佳發(fā)酵配方為，以100 g百香果果肉計，糯米65 g、果酒酵母0.4 g、客家米酒曲1.75 g、冷開水165 g。按此配方得出的產(chǎn)品具有以下特點：百香果香味濃郁、酒香醇厚、酸甜醇味柔和、且圓潤爽口，酒精度15%Vol～18%Vol。

糯米百香果果酒；加工；發(fā)酵配方；產(chǎn)品特點；酒精度

百香果，學(xué)名：Passiflora edulia Sims，是西番蓮科西番蓮屬草質(zhì)藤本植物，漿果卵球形，直徑3 cm～4 cm，廣植于熱帶和亞熱帶地區(qū)。百香果的果實含有人體所需17種氨基酸、維生素C、A、B1、B2等多種維生素和類胡蘿卜素，另外還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種微量元素，養(yǎng)分價值很高，有消炎止痛、活血強身、滋陰補腎、降脂降壓、提神醒酒、消弭疲勞、排毒養(yǎng)顏、增強免疫力等保健效果[1]。

糯米酒，又稱江米酒、甜酒、水酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，傳統(tǒng)工藝使用糙糯米，現(xiàn)在也有白米釀制，其工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量少，因此深受人們喜愛。糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。糯米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤膚的功效[2]。

地處福建西部的閩西，是海內(nèi)外客家人的祖地，是中國著名的革命老區(qū)，又是福建省重點僑區(qū)、林區(qū)、礦區(qū)和旅游區(qū)，近年來，由于閩西獨特的地理氣候條件，特別適合于種植百香果，已經(jīng)成為百香果重要的種植區(qū)，而閩西客家人愛喝酒，尤其愛喝客家民間自己釀造的糯米酒。在客家人看來，客家米酒不僅是一種物質(zhì)，更是一種文化，一種具有深厚人文內(nèi)涵的“酒文化”。于是，人們鑒于百香果與糯米酒的豐富營養(yǎng)價值及當(dāng)?shù)鬲毺氐奈幕h(huán)境，特別渴望能融合百香果與客家米酒，形成一種全新口味，兼顧營養(yǎng)價值的百香果米酒。現(xiàn)有的百香果酒制作方法，通常是在米酒中直接加入百香果肉或百香果汁，經(jīng)過混合浸泡，進(jìn)而得到百香果酒，這樣得到的果酒，百香果成分沒有降解和釋放，無法和酒中的成分有機融合，百香果的天然酸味明顯存在，不論是口感，還是有效營養(yǎng)成分，均無法滿足人們的要求，而且保質(zhì)期也不長。

為了將百香果和糯米進(jìn)行天然的復(fù)合發(fā)酵，得到真正的糯米百香果果酒，以彌補上述產(chǎn)品之不足，筆者開展了大量實驗研究。

1.1 材料與設(shè)備

百香果：福建省龍巖市新羅區(qū)紅坊百香果專業(yè)合作社；糯米、白砂糖、閩西客家米酒曲：市售；果膠酶（酶活105U）：寧夏夏盛實業(yè)集團有限公司生產(chǎn)；安琪果酒酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 工藝條件和操作要點

1.2.2.1 原料選擇

選擇九成熟以上的百香果為原料，同時以無霉變的糯米為主要輔料。

1.2.2.2預(yù)處理

將百香果去殼、掏肉和打漿：用不銹鋼刀切去果頂，小湯匙將果肉掏出后進(jìn)行打漿。

酶解：在果漿中加入0.15%～0.2%的果膠酶，進(jìn)行酶解，時間8 h、溫度室溫；再將酶解后的果漿用砂布進(jìn)行過濾，濾液在80℃～90℃溫度下加熱20 min～25 min，自然冷卻至室溫，得果漿備用。

糯米用清水浸泡2h以上，撈取滴干；隔水蒸15min～20 min至八成熟、米粒無生感略變軟為宜，取出用冷水沖淋至室溫，備用。

1.2.2.3 調(diào)配

按照試驗配方設(shè)計，攪拌均勻。

1.2.2.4 第一次發(fā)酵

將上述攪拌均勻后的果漿和糯米等混合物倒入缸中，缸口蓋嚴(yán)，進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度室溫、時間15 d。

1.2.2.5 第二次發(fā)酵

倒入冷卻后的開水，用量與糯米和果肉重量之和相同，發(fā)酵溫度室溫、時間10 d以上。

1.2.2.6 裝瓶

將進(jìn)行二次發(fā)酵后的半成品取出，進(jìn)行過濾、裝瓶、密封。

1.2.2.7 蒸酒（除菌）

將密封后的果酒進(jìn)行蒸酒（除菌），溫度100℃、30 min。

1.2.3 單因素試驗

1.2.3.1 糯米對發(fā)酵效果的影響

百香果果漿100 g，米酒曲1.75 g、果酒酵母0.10 g，糯米的添加量分別為：20、35、50、65、80、95、110 g，進(jìn)行單因素試驗，對發(fā)酵效果進(jìn)行評價。

1.2.3.2 果酒酵母對發(fā)酵效果的影響

百香果果肉100 g，糯米50g、米酒曲1.75 g，果酒酵母的添加量分別為：0.012 5、0.025、0.05、0.1、0.2、0.4、0.8 g，進(jìn)行單因素試驗，對發(fā)酵效果進(jìn)行評價。

1.2.3.3 米酒曲對發(fā)酵效果的影響

百香果果漿100 g，糯米50 g、果酒酵母0.10 g，米酒曲的添加量分別為：0.4375、0.875、1.75、3.50、7.00、14.00、28.00 g，進(jìn)行單因素試驗，對發(fā)酵效果進(jìn)行評價。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，確定各因素的適合水平范圍，用正交試驗對影響發(fā)酵的因素進(jìn)行優(yōu)化試驗，對發(fā)酵效果進(jìn)行評價以確定最佳配方，所安排的因素水平見表1。

表1 正交因素水平表Table 1 Factor and level of the orthogonal experiment

1.2.5 重復(fù)試驗

根據(jù)正交試驗的結(jié)果對最佳配方進(jìn)行重復(fù)試驗，并對發(fā)酵效果進(jìn)行綜合評價，同時設(shè)對照組CK1、CK2進(jìn)行比較。

對照組的設(shè)立：CK1（客家米酒），以純糯米為原料，加入客家米酒曲進(jìn)行發(fā)酵釀造而成；CK2（百香果米酒），以米酒為原料，加入百香果果汁混合后浸泡而成。

1.2.6 發(fā)酵效果評價

評價小組由10個專業(yè)人員組成，取評價小組成員評價結(jié)果的平均值，評價指標(biāo)和評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 發(fā)酵效果評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard for evaluation of the fermentation effect

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 糯米對發(fā)酵效果的影響

糯米對發(fā)酵效果的影響，如表3。

表3 不同用量糯米對發(fā)酵效果的影響Table 3 Influence of additive amount glutinous rice on the fermentation effect

由表3可見，在試驗范圍內(nèi)，當(dāng)糯米用量＜65 g，發(fā)酵效果得分隨著糯米使用量的增加而增加；但當(dāng)糯米用量＞65 g時，發(fā)酵效果得分隨著糯米使用量的增加而減少；當(dāng)用量為65g時，發(fā)酵效果得分最高?？紤]到各種發(fā)酵因素的綜合影響，選擇用量為50、65、80 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.2 果酒酵母用量對發(fā)酵效果的影響

果酒酵母用量對發(fā)酵效果的影響，如表4。

表4 不同用量果酒酵母對發(fā)酵效果的影響Table 4 Influence of additive amount of active dry wine yeast on the fermentation effect

由表4可見，在試驗范圍內(nèi)，當(dāng)果酒酵母用量＜0.2 g時，發(fā)酵效果得分隨著果酒酵母使用量的減少而減少；當(dāng)果酒酵母用量＞0.2 g時，發(fā)酵效果得分隨著果酒酵母使用量的增加而減少；當(dāng)用量為0.2 g時，發(fā)酵效果得分最高?？紤]到各種防發(fā)酵因素的影響，選擇用量為0.4、0.2、0.1 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.3 米酒曲用量對發(fā)酵效果的影響

米酒曲用量對發(fā)酵效果的影響，如表5。

表5 不同用量米酒曲對發(fā)酵效果的影響Table 5 Influence of additive amount of distiller's yeast on the fermentation effect

由表4可見，在試驗范圍內(nèi)，當(dāng)米酒曲用量＜1.75 g時，發(fā)酵效果得分隨著米酒曲用量的減少而減少；當(dāng)米酒曲用量＞1.75 g時，發(fā)酵效果得分隨著米酒曲用量的增加而減少；當(dāng)用量為1.75 g時，發(fā)酵效果得分最高?？紤]到各種防發(fā)酵因素的影響，選擇用量為0.875、1.75、3.50 g作為正交試驗的3個水平。

2.2 發(fā)酵最佳配方的篩選

2.2.1 正交試驗結(jié)果與分析

正交試驗結(jié)果如表6，直觀分析如圖1，方差分析如表7。

圖1 直觀分析圖Fig.1 Graph of intuitionistic analysis

表6 正交試驗結(jié)果表Table 6 Results of or thogonal test

表7 方差分析表Table 7 Results of the variance analysis

由正交試驗可見，在所選擇的水平范圍內(nèi)，因素A、因素B、因素C均是顯著因素，影響發(fā)酵效果的各因素的主次順序為：因素A＞因素C＞因素B，最佳配方為A2B1C2，即糯米65 g、果酒酵母0.4 g、米酒曲1.75 g。

2.2.2 重復(fù)試驗與結(jié)果分析

按照上述試驗所選出的最佳配方，并與CK組對照，進(jìn)行重復(fù)試驗，結(jié)果如表8。

表8 重復(fù)試驗與對照組發(fā)酵效果的綜合比較Table 8 The comprehensive comparison on fermentation effect of repeated tests groups and control groups

由表8可見，重復(fù)試驗結(jié)果與正交試驗一致，重復(fù)性強。

3 結(jié)論

1）本研究得出糯米百香果果酒加工發(fā)酵的最佳配方為：以100 g百香果果肉計，糯米65 g、果酒酵母0.4 g、客家米酒曲1.75 g、冷開水165 g。產(chǎn)品在室溫下存放，色澤淡黃、自然亮麗，百香果香味很濃郁，酒香醇厚很怡人、酸甜醇味柔和、圓潤爽口，酒精度15%Vol～18%Vol。

2）本產(chǎn)品略有澀味。根據(jù)有關(guān)資料：單寧決定了酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。缺乏單寧的酒在結(jié)構(gòu)上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，當(dāng)單寧還沒有軟化時，會使酒產(chǎn)生苦澀味，但將酒妥善存放瓶內(nèi)一段時間后，它將變得順喉，所以需要耐心等待它圓潤熟成到最佳狀態(tài)再品嘗[3]。因而在深入研究時，除了加入適量果膠酶對百香果果汁進(jìn)行酶解預(yù)處理外，還應(yīng)研究該果酒的合適陳釀期等相關(guān)問題。

[1] 徐洪波.百香果特點與栽培技術(shù)[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技,2006(1):67

[2] 吳曉菊.石榴糯米酒發(fā)酵工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2014 (1):12

[3] 徐琳.葡萄酒中的單寧——紅葡萄酒的“骨架”[J].中國葡萄酒, 2011(8):40

Study on the Formula of Fermentation during the Processing of Passion Fruit and Glutinous Rice Blended Wine

SHI Xiao-qiong1，2，GUO Wen-hui1，XIE Shi-min1，WANG Yu-kun1，XIE Yi-xin1，ZHONG An-ni1，2，CHEN Xue-mei1，2，MA Jing-fan1，2
（1.College of Life Science，Longyan University，Longyan 364000，F(xiàn)ujian，China；2.Minxi Food Research Institute，Longyan University，Longyan 364012，F(xiàn)ujian，China）

The Passion fruit and glutinous rice blended wine was obtained by adding Minxi hakka koji and Angela yeast to the passion fruit and glutinous rice and undertaking fermentation.Based on the single factor test，the orthogonal experiment was carried out，The best formula obtained as：100 g passion fruit juice，65 g glutinous rice，1.75 g Minxi hakka koji，0.4 g Angela yeast and 165 g cooled，boiled water.According to this formula，the product had intensen fruit flavours，a full-bodied wine fragrance，a soft flavor with sweet，tartr and alcohol flavor，it tasted very refreshing and the alcohol content was 15%Vol～18%Vol.

passion fruit and glutinous rice blended wine；processing the formula of fermentation；product features；alcohol content

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.018

2016－09－28

福建省科技廳農(nóng)業(yè)引導(dǎo)性項目（2017N0023）

石小瓊（1963—），女（漢），教授，本科，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。