任玉芳

醬油是中國(guó)人餐桌上必不可少的一味調(diào)味品。然而近些年，專家卻發(fā)現(xiàn)，醬油和肝癌有直接的關(guān)系，肝癌病發(fā)率與醬油食用量呈正比。

醬油的主要原料是大豆及其制品，它們因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的過(guò)程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問(wèn)題會(huì)更明顯。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長(zhǎng)期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細(xì)菌數(shù)會(huì)高于標(biāo)準(zhǔn)百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過(guò)致癌物質(zhì)。在醬油在發(fā)酵的過(guò)程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類(lèi)物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會(huì)合成致癌性的亞硝胺，而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。

因此想要健康吃醬油，首先在它的選擇上就絕不能馬虎。

選好醬油有3指標(biāo)

指標(biāo)1：看是“佐餐”還是“烹調(diào)”

按照醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會(huì)危害健康。

烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。

指標(biāo)2：看是“釀造”還是“配制”

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品，都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

釀造醬油：是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000）的嚴(yán)格規(guī)定。

配制醬油：1、一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成。如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。

指標(biāo)3：看“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)

首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)。醬油好壞（營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量）主要就取決于這項(xiàng)指標(biāo)了。

一般來(lái)說(shuō)，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。根據(jù)這個(gè)指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級(jí)：

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特級(jí)醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

吃醬油要注意什么？

1、醬油要密閉低溫保存。

2、發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

3、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí)，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。