韓昕葵　沈曉文

摘 要 本文立足云南餐飲行業(yè)發(fā)展和云南烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀，以構(gòu)建現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式為方向，從教學(xué)模式、師資隊(duì)伍建設(shè)、學(xué)生管理、職業(yè)生涯規(guī)劃四個(gè)方面提出專業(yè)建設(shè)構(gòu)想。

關(guān)鍵詞 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè) 建設(shè)構(gòu)想 餐飲行業(yè) 高職院校 人才培養(yǎng)模式

中圖分類號(hào)：G646 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1新常態(tài)下的餐飲行業(yè)人才需求狀況

1.1發(fā)展前景

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來(lái)越高，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭人均可支配收入從2000年的6，280.00元增長(zhǎng)到2015年的31，195.00元，增長(zhǎng)了3.97倍，居民人均可支配收入的持續(xù)增長(zhǎng)為餐飲行業(yè)的穩(wěn)定增長(zhǎng)奠定了消費(fèi)基礎(chǔ)。民以食為天，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛。近五年來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長(zhǎng)，是GDP發(fā)展速度的2倍。2014年，全國(guó)餐飲企業(yè)單位243.1萬(wàn)個(gè)，同比增長(zhǎng)1.3%，餐飲企業(yè)從業(yè)人數(shù)1，445.2萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)14.8%。2015全年餐飲營(yíng)業(yè)收入32310億元，已經(jīng)成為全國(guó)消費(fèi)升級(jí)的十大行業(yè)之一。2016年1-3月份，全社會(huì)餐飲收入8302億元，同比增長(zhǎng)11.3%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額10.5%的總體增速。餐飲業(yè)成為中國(guó)增長(zhǎng)最迅速的行業(yè)之一。

自2009年云南省先后發(fā)布《云南省人民政府關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》、《“舌尖上的云南”行動(dòng)計(jì)劃》、《云南省餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法》以來(lái)，云南餐飲業(yè)進(jìn)入以大眾化為主體，多業(yè)態(tài)、多層次、多樣化、兼具主題文化為特點(diǎn)的發(fā)展新時(shí)期。2015年云南省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總收入超1000億元，2016年1-9月云南餐飲業(yè)收入606.89億元同比增，11.8%。預(yù)計(jì)到2018年，云南省餐飲業(yè)收入將達(dá)到3000億元，這意味著餐飲業(yè)有望成為云南省的支柱產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)正向現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化方向邁進(jìn)，人才儲(chǔ)備狀況已是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲行業(yè)急需大批的高素質(zhì)、專業(yè)技能強(qiáng)的烹飪?nèi)瞬?，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專具有廣闊的職業(yè)發(fā)展前景。

1.2現(xiàn)狀與差距

目前解決勞動(dòng)就業(yè)問(wèn)題是各級(jí)政府為民謀利的主要體現(xiàn)和政策取向。餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動(dòng)就業(yè)方面有著非常重要作用。但是，在邊疆地區(qū)餐飲行業(yè)從事工作的人員中，普遍存在素質(zhì)較低、知識(shí)結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)狀。“人才培養(yǎng)成了發(fā)展的瓶頸”，云南餐飲要發(fā)展創(chuàng)新，離不開(kāi)專業(yè)人才的支撐?！对颇鲜÷糜挝幕a(chǎn)業(yè)“十三五”規(guī)劃》提出，做強(qiáng)觀光游覽業(yè)、休閑度假業(yè)、健康養(yǎng)生業(yè)、特色娛樂(lè)業(yè)、商務(wù)會(huì)展業(yè)、商品購(gòu)物業(yè)、餐飲住宿業(yè)7大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)的發(fā)展迫切需要能在弘揚(yáng)云南民族餐飲文化方面有所作為的專業(yè)人才。但是我國(guó)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)處于基本建設(shè)建設(shè)階段，云南省的烹飪?nèi)瞬沤逃齽t僅僅處于起步階段，云南省僅有4所院校開(kāi)設(shè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，年平均招生數(shù)不足500人。

與國(guó)內(nèi)東部沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)同行相比，云南烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)存在幾個(gè)問(wèn)題：

（1）開(kāi)辦烹飪專業(yè)的高校不多，專業(yè)辦學(xué)方向不明確，與現(xiàn)代帶職業(yè)教育理念存在差距。

（2）政府、企業(yè)、院校合作育人機(jī)制不成熟，政府統(tǒng)籌力度不夠、企業(yè)參與院校人才培養(yǎng)的積極性不高，校企合作的深度和廣度不夠。

（3）開(kāi)設(shè)此專業(yè)的學(xué)校，尤其是能對(duì)行業(yè)發(fā)展起到支撐作用的高職院校，校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)條件投入不足，培養(yǎng)的烹飪專業(yè)人才不能滿足市場(chǎng)和行業(yè)的需求。

（4）現(xiàn)代職業(yè)教育的教學(xué)改革不到位，缺少專業(yè)理論支撐。

2秉承高職教育辦學(xué)理念的專業(yè)建設(shè)構(gòu)想

秉承高職教育“以就業(yè)為導(dǎo)向、以服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)為宗旨”的辦學(xué)理念，以“促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)”為指導(dǎo)思想，堅(jiān)持“以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位”的原則，全面貫徹黨和國(guó)家的教育方針。從區(qū)域經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展的現(xiàn)狀出發(fā)，緊貼云南產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略思路，遵循高等職業(yè)教育規(guī)律，實(shí)踐現(xiàn)代職業(yè)教育理念，全面推行“以學(xué)生為主體、以能力為本位”，以構(gòu)建3242現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式為方向，優(yōu)化人才培養(yǎng)方案，整合課程體系，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2.1構(gòu)建3242現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式

“3242”現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，即三方、雙證、四段、雙導(dǎo)師?！靶袠I(yè)、企業(yè)、學(xué)?！比缴疃群献?、協(xié)同育人。構(gòu)建“企業(yè)師傅+學(xué)校雙師教師”組建雙導(dǎo)師培養(yǎng)體制，有效發(fā)揮企業(yè)和學(xué)校兩個(gè)積極性；構(gòu)建“公共基礎(chǔ)課程+專業(yè)能力課程+崗位能力課程”的課程模塊；與行業(yè)企業(yè)采取“工學(xué)交替”的教學(xué)組織形式，實(shí)行四段交替培養(yǎng)，實(shí)施面向?qū)W生成長(zhǎng)成才和未來(lái)發(fā)展的發(fā)展性學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)“職業(yè)資格證（行業(yè)、企業(yè)考核）+畢業(yè)證（學(xué)?？己耍╇p證合一，學(xué)生零距離上崗。

成立由行業(yè)技術(shù)專家為主體的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)，確保專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革、課程改革與建設(shè)、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)和師資隊(duì)伍建設(shè)工作與生產(chǎn)一線直接接軌。

聘請(qǐng)企業(yè)專家全程參與人才培養(yǎng)和教學(xué)改革，深化“現(xiàn)代學(xué)徒制”的人才培養(yǎng)新模式，共同研究制定“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方案、課程體系、考核評(píng)價(jià)體系及崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)依據(jù)崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定《專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量要求》，專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)工學(xué)結(jié)合課程體系和課程教學(xué)大綱，形成人才培養(yǎng)方案和一套完整的人才培養(yǎng)方案開(kāi)發(fā)流程，為開(kāi)設(shè)西餐工藝專業(yè)和餐飲管理專業(yè)做準(zhǔn)備。

推行“雙導(dǎo)師授課法”，讓學(xué)生在真實(shí)的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)中學(xué)。聘請(qǐng)企業(yè)的兼職教師與專任教師共同承擔(dān)一門(mén)課的教學(xué)任務(wù)，由專兼結(jié)合的教師共同指導(dǎo)，“以產(chǎn)促教，以產(chǎn)興教，產(chǎn)教結(jié)合”助推培養(yǎng)質(zhì)量取得顯著提高。

2.2構(gòu)建“畢業(yè)證書(shū)+職業(yè)能力證書(shū)”雙證合一教學(xué)模式

聘請(qǐng)行業(yè)專家全程參與人才培養(yǎng)和教學(xué)改革，探索“現(xiàn)代學(xué)徒制”的人才培養(yǎng)新模式，共同研究制定“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方案、課程體系、考核評(píng)價(jià)體系及職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)依據(jù)崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定《專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量要求》開(kāi)發(fā)工學(xué)結(jié)合課程體系和課程教學(xué)大綱，形成人才培養(yǎng)方案和一套完整的人才培養(yǎng)方案開(kāi)發(fā)流程。

3開(kāi)展“雙師”素質(zhì)提升工程

一支結(jié)構(gòu)合理、具有較強(qiáng)研究與實(shí)踐能力的師資隊(duì)伍才是學(xué)校永恒的發(fā)展動(dòng)力，是學(xué)校人才培養(yǎng)質(zhì)量和可持續(xù)發(fā)展的根本保障。一方面通過(guò)內(nèi)培外聘，實(shí)現(xiàn)雙專業(yè)帶頭人，即在校內(nèi)專任教師中培養(yǎng)一名專業(yè)帶頭人，同時(shí)聘請(qǐng)行業(yè)大師一名作為專業(yè)帶頭人。另一方面在建設(shè)兼職教師資源庫(kù)的基礎(chǔ)上，聘請(qǐng)企業(yè)的兼職教師與專任教師共同承擔(dān)專業(yè)核心課程課的教學(xué)任務(wù)，由專兼結(jié)合的教師共同指導(dǎo)，共同擔(dān)綱專業(yè)建設(shè)、課程改革、實(shí)訓(xùn)建設(shè)。積極推進(jìn)任務(wù)驅(qū)動(dòng)模式的課程內(nèi)容改革，將每一門(mén)課程分解為由淺入深、由單一到綜合的若干工作任務(wù)，學(xué)生在完成每一項(xiàng)具體工作任務(wù)的同時(shí)，掌握了與之相對(duì)應(yīng)的知識(shí)與技能，極大地增強(qiáng)了課程的趣味性與學(xué)習(xí)的成就感，真正體現(xiàn)了學(xué)用結(jié)合、理論與實(shí)踐一體化的職業(yè)教育理念?！耙援a(chǎn)促教，以產(chǎn)興教，產(chǎn)教結(jié)合”助推培養(yǎng)質(zhì)量提高。

4建設(shè)學(xué)生自我管理體制

學(xué)生自主管理是高校學(xué)生管理工作的大勢(shì)所趨，將于2017年9月1日正式實(shí)施的《普通高等學(xué)校學(xué)生管理規(guī)定》第五條“實(shí)施學(xué)生管理，應(yīng)當(dāng)尊重和保護(hù)學(xué)生的合法權(quán)利，教育和引導(dǎo)學(xué)生承擔(dān)應(yīng)盡的義務(wù)與責(zé)任，鼓勵(lì)和支持學(xué)生實(shí)行自我管理、自我服務(wù)、自我教育、自我監(jiān)督?！睂W(xué)生自我管理體制的構(gòu)建有利于對(duì)特殊學(xué)生群體進(jìn)行認(rèn)知引導(dǎo)教育，進(jìn)而充分調(diào)動(dòng)學(xué)生主體作用的發(fā)揮，實(shí)現(xiàn)學(xué)生有效的自我教育、自我管理、自我服務(wù)。符合高職院校人才培養(yǎng)要求，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生在校的主人翁精神和使命感，逐步樹(shù)立社會(huì)責(zé)任感有著重要意義。構(gòu)建以自我學(xué)習(xí)，自我管理，自我發(fā)展為主線的學(xué)生自我管理體制，實(shí)現(xiàn)從他律——自律——律人，從他助——自助——助人的轉(zhuǎn)變，從而促進(jìn)學(xué)生干部的成長(zhǎng)，調(diào)動(dòng)普通學(xué)生積極性。切實(shí)提高每個(gè)學(xué)生的綜合素質(zhì)。最終實(shí)現(xiàn)目標(biāo)管理與過(guò)程管理、條線管理與班級(jí)管理、素質(zhì)教育與個(gè)性特質(zhì)三結(jié)合。

5實(shí)施“三段式”職業(yè)生涯規(guī)劃教育

第一階段指導(dǎo)學(xué)生初步確立職業(yè)目標(biāo)，通過(guò)就業(yè)創(chuàng)業(yè)課程教學(xué)和社會(huì)實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)自我認(rèn)知；第二階段引導(dǎo)學(xué)生確定中長(zhǎng)期職業(yè)發(fā)展目標(biāo)，通過(guò)專題講座、就業(yè)創(chuàng)業(yè)輔導(dǎo)等活動(dòng)，組織學(xué)生參與實(shí)習(xí)，獲得相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)；第三階段安排頂崗實(shí)習(xí)，舉辦就業(yè)政策講座，指導(dǎo)學(xué)生準(zhǔn)備求職材料，組織學(xué)生參加招聘會(huì)，幫助學(xué)生順利就業(yè)或繼續(xù)深造。

新時(shí)代下，高職教育面臨著更多挑戰(zhàn)，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的建設(shè)首先需要更新現(xiàn)有傳統(tǒng)專業(yè)建設(shè)理念，更多的從學(xué)生實(shí)際和社會(huì)實(shí)際出發(fā)，由學(xué)校、教師、學(xué)生三方面共同努力建設(shè)，才能朝著一個(gè)更科學(xué)合理有發(fā)展前途的專業(yè)方向前進(jìn)。