蘇建勇+岳華+石標(biāo)+李鑫

摘 要：本文介紹了某果脯食品廠果脯干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)優(yōu)化，優(yōu)化后的干燥設(shè)備根據(jù)不同種類果脯溫濕度可自行調(diào)節(jié)，在保證果脯自然色澤的前提下，最短時(shí)間內(nèi)烘干，同時(shí)不破壞營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品不破裂，品質(zhì)高，口感佳。

關(guān)鍵詞：果脯；烘干；自然色澤；口感佳

中圖分類號(hào)：TP273 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

果脯是我國(guó)特有的傳統(tǒng)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，例如北京的果脯、蘭溪的蜜棗、福建的福果等地方傳統(tǒng)產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)享有盛名，深為廣大人民群眾所喜愛。果脯是用新鮮水果經(jīng)過清洗、去皮、取核、糖水煮制、浸泡、干燥和整理包裝等主要工序制成的食品。果脯種類繁多，著名傳統(tǒng)產(chǎn)品有蘋果脯、杏脯、葡萄脯、梨脯、菠蘿脯、桃脯、山楂片、草莓脯、果丹皮等。干燥是果脯生產(chǎn)中的一個(gè)關(guān)鍵工序，果脯的風(fēng)味、色澤、外觀、還原糖含量、加工過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、保存期以及貨架期這些質(zhì)量指標(biāo)，都與干燥方法有關(guān)。一種科學(xué)的果脯干燥方法，會(huì)生產(chǎn)出高品質(zhì)的果脯。

1.現(xiàn)狀描述

某果脯食品廠原有果脯干燥設(shè)備：以一根根的不銹鋼電加熱管為熱源，烘干室內(nèi)空氣經(jīng)電加熱管加熱后，經(jīng)過對(duì)流循環(huán)，在烘干室內(nèi)與被加熱物品進(jìn)行熱量交換，達(dá)到干燥的目的。圖1為原有果脯干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)主視圖，果脯烘干溫度為60℃～85℃，時(shí)間24h～72h。在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)耗電量大，使用成本過高，目前處于停產(chǎn)狀態(tài)。由于受熱均勻性的差異，下層受熱后的部分果脯由于黏性易黏在托盤上，易爛，破裂，變色，產(chǎn)品質(zhì)量受到一定的影響。

2.果脯干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)優(yōu)化后

2.1 果脯干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)優(yōu)化方案

果脯中所含的水分分為3類：自由水、物理化學(xué)結(jié)合水和化學(xué)結(jié)合水。自由水指不受物質(zhì)分子鍵力或結(jié)構(gòu)力的影響，可自由活動(dòng)的水，能被微生物利用。物理化學(xué)結(jié)合水指受分子鍵力或結(jié)構(gòu)力束縛，不可自由活動(dòng)的水，部分可被微生物利用。化學(xué)結(jié)合水指分子的組成部分、不可自由活動(dòng)的水，不被微生物利用。果脯干燥就是把果脯中的自由水和部分物理化學(xué)結(jié)合水蒸發(fā)掉，使果脯的水分含量降低，達(dá)到保存食品的目的，同時(shí)實(shí)現(xiàn)果脯食品制造中的預(yù)期風(fēng)味。

隨著人民生活水平與文化素質(zhì)的提高，特別是在當(dāng)今，食品的消費(fèi)向講營(yíng)養(yǎng)、講健康和講特色的方向發(fā)展。為了解決原有干燥設(shè)備的一系列不足，對(duì)設(shè)備進(jìn)行結(jié)構(gòu)優(yōu)化，采用微波作為熱源。果脯干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)優(yōu)化后主要由微波發(fā)生器、微波水冷系統(tǒng)和微波抑制系統(tǒng)等組成。利用微波干燥果脯，果脯受熱均勻，干燥速度快，殺滅細(xì)菌和霉菌，能量利用效率高等優(yōu)點(diǎn)。

微波干燥利用介質(zhì)損耗原理，由于水是強(qiáng)烈吸收微波的物質(zhì)，因而水的損耗因素比干物質(zhì)大得多，能大量吸收微波能并轉(zhuǎn)化為熱能。微波與物料的作用是在物料內(nèi)外同時(shí)進(jìn)行的，在物料表面，由于蒸發(fā)冷卻的緣故，物料表層溫度略低于里層溫度，同時(shí)由于物料內(nèi)部產(chǎn)生熱量，以至于內(nèi)部蒸汽迅速產(chǎn)生，形成壓力梯度，因而物料的溫度梯度方向與水汽的排出方向一致，這就大大改善了干燥過程中的水分遷移條件，驅(qū)使水分流向表面，加快干燥速度。

果脯干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)優(yōu)化后主視圖，如圖2所示。

2.2 果脯干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)優(yōu)化后特點(diǎn)

（1）果脯受熱均勻、干燥速度快、節(jié)省時(shí)間

微波具有穿透性，能夠深入到物料內(nèi)部而不是靠物體本身的熱傳導(dǎo)進(jìn)行加熱，做到果脯里外同時(shí)加熱，受熱均勻，大大節(jié)省干燥時(shí)間。

（2）產(chǎn)品品質(zhì)高，口感佳

在保證果脯自然色澤的前提下，最短時(shí)間內(nèi)烘干，同時(shí)不破壞營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品不破裂，品質(zhì)高，口感佳。

（3）節(jié)約能源、控制方便及時(shí)

無論天氣好壞，果脯微波干燥設(shè)備即開即用，沒有熱慣性，效率高、熱損失小。微波功率的大小可以自動(dòng)調(diào)節(jié)、實(shí)現(xiàn)連續(xù)24h生產(chǎn)。

（4）防霉、保鮮、殺菌

微波加熱能在較低溫度下殺滅細(xì)菌和霉菌，能最大限度地保存物料的活性和果脯中的維生素、原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成份。

（5）安全無害

果脯干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)優(yōu)化以后微波能是控制在金屬制成的干燥室內(nèi)和波導(dǎo)管中工作，可以有效地控制微波。微波不產(chǎn)生余熱，既不污染果脯，也不污染環(huán)境。

結(jié)語(yǔ)

果脯干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)優(yōu)化后用戶可根據(jù)不同種類果脯溫濕度可自行調(diào)節(jié)，在保證果脯自然色澤的前提下，最短時(shí)間內(nèi)烘干，同時(shí)不破壞營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品不破裂，品質(zhì)高，口感佳。降低成本，提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。在干燥過程中，微波能在較低溫度下殺滅各種果脯中的霉菌和細(xì)菌，使產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。

參考文獻(xiàn)

[1]劉廣文.干燥設(shè)備設(shè)計(jì)手冊(cè)[M].北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2009.