鄭雷軍+邱從乾

摘要：目的 分析上海市近10年集體性食物中毒的發(fā)生特點，評價上海市食物中毒防控策略和措施的成效。方法 收集2005—2014年上海市集體性食物中毒資料，對所有食物中毒事件進行分析，同時對各項防控措施進行分類效果評價。結(jié)果 10年來上海市共發(fā)生集體性食物中毒146起，中毒人數(shù)3 810人，其中76.7%的食物中毒發(fā)生在5—10月份；86.3%的食物中毒由餐飲單位引起；副溶血性弧菌引起的食物中毒占細菌性食物中毒的71.4%；生熟交叉污染、加工人員污染和熟食儲存不當是引起細菌性食物中毒的主要原因。堅持預防為主、風險管理、過程控制和社會共治的食物中毒防控措施取得了良好成效。結(jié)論 通過采取針對性的食物中毒防控策略和措施，上海市近10年食物中毒事故得到有效遏制，集體性食物中毒呈逐年下降趨勢。

關鍵詞：食物中毒；防控措施；效果 中圖分類號： 文獻標志碼：A

From 2005 to 2014 in Shanghai collective food poisoning characteristics and prevention measures

ZHENG Lei-jun，QIU Cong-qian

General Enforcement Team of Shanghai Food and Drug Administration，Shanghai 200233， China

Abstract： Objective Analysis of the characteristics of nearly 10 years of collective food poisoning occurred in Shanghai， evaluation strategies and measures for effective prevention and control of food poisoning in Shanghai. Methods Collected from 2005 to 2014 in Shanghai collective food poisoning data， to research and analyze all food poisoning events， classification effect evaluation for the prevention and control measures. Results Shanghai in ten years a total of 146， our collective food poisoning poisoned 3 810 people， 76.7% of the food poisoning occurred in 5 - in October； 86.3% of the food poisoning caused by catering units； Deputy hemolytic vibrio cause of food poisoning accounted for 71.4% of bacterial food poisoning； Born cooked cross contamination and pollution processing personnel and cooked food storage is the main cause of bacterial food poisoning. Insist on prevention， risk management， process control， and social work of food poisoning prevention and control measures have achieved good results. Conclusion By adopting corresponding strategies and measures for the prevention and control of food poisoning， nearly 10 years of Shanghai to effectively curb food poisoning accident， the collective food poisoning downward trend year by year.

Keywords： food poisoning； prevention measures； effect

食物中毒防控是食品安全監(jiān)管工作的重中之重。近10年來，上海市食品藥品監(jiān)管部門堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的食品安全監(jiān)管理念，采取針對性的食物中毒防控策略和措施，食物中毒的發(fā)生得到有效遏制，減少了食物中毒造成的健康危害以及社會影響。本文重點分析上海市集體性食物中毒的發(fā)生特點和評價食物中毒防控策略措施成效。

1 食物中毒發(fā)生特點

1.1 基本情況

2005年～2014年全市共發(fā)生集體性食物中毒146起，中毒人數(shù)3810人，中毒發(fā)生率平均每年為1.81例/10萬人口。本市食物中毒的發(fā)生率呈下降趨勢，且近5年來持續(xù)保持在低位水平，2014年下降到歷史記錄最低位。而2000年～2004年5年間共發(fā)生集體性食物中毒事故298起，中毒人數(shù)為8884人，平均每年發(fā)生近60起，中毒近1780人。2005年～2014年上海市集體性食物中毒發(fā)生起數(shù)和中毒人數(shù)詳見圖1。

1.2 時間分布特點

146起食物中毒事故中，有112起發(fā)生在5至10月，占了全年總起數(shù)的76.7%。其中6月份發(fā)生最多，有23起，占全年的15.8%。詳見圖2。

1.3 地區(qū)分布特點

2005年～2014年期間，本市17個區(qū)縣均曾發(fā)生集體性食物中毒，且分布較為平均。其中浦東新區(qū)、松江、閔行、青浦4個區(qū)發(fā)生10起以上，閘北、虹口、長寧均為3起。造成差異可能與行政區(qū)域面積大小，以及區(qū)域內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位數(shù)量多少有較為密切關系。

1.4 食物中毒分類特征

1.4.1 肇事單位分析

146起食物中毒中，由餐飲單位、集體食堂及集體用餐配送單位（桶盒飯企業(yè)）三類餐飲服務單位引起的共有126起，占總起數(shù)的86.3%。2008年前發(fā)生食物中毒的肇事單位涵蓋各種業(yè)態(tài)，如2005年發(fā)生的39起食物中毒，肇事單位涵蓋了集體食堂、公共餐飲單位、食品生產(chǎn)企業(yè)、食品零售單位、居民家庭、無證攤販等多種業(yè)態(tài)；而近5年由于食物中毒發(fā)生的總起數(shù)已顯著減少，集體用餐配送單位及集體食堂引發(fā)的食物中毒也明顯減少。詳見表1。

1.4.2 致病因素分析

146起食物中毒有116起查明了病原物質(zhì)，病原查明率為79.5%。其中細菌性食物中毒有84起，占總起數(shù)的57.5%，占查明數(shù)的72.4%。由副溶血性弧菌引起的有60起，占細菌性食物中毒的71.4%。趨勢分析顯示，前幾年發(fā)生食物中毒的致病原涵蓋了微生物、化學物質(zhì)、動植物等多種因素，其中3起河豚魚引起的中毒造成3人死亡；而近兩年食物中毒的致病因素主要集中在副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌等致病微生物。這一趨勢特點提示要采取更有針對性的防控措施，降低致病菌引起食物中毒的風險。詳見表2。

1.4.3 發(fā)生原因分析

146起食物中毒有122起查明了發(fā)生原因，原因查明率為83.6%。其中因生熟交叉污染引起的有40起，占總起數(shù)的27.4%，占查明數(shù)的32.8%，占細菌性食物中毒的47.6%。趨勢分析顯示，這幾年細菌性食物中毒的發(fā)生原因仍以生熟交叉污染、加工人員污染及熟食儲存不當?shù)葹橹?，提示要進一步加大對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及其從業(yè)人員的培訓力度，消除食品加工制作過程中的風險隱患。詳見表3。

2 防控策略措施及其成效評價

2.1 堅持預防為主，強化企業(yè)自律

2.1.1 強化食品從業(yè)人員規(guī)范化培訓

對食品從業(yè)人員開展培訓是國際公認和發(fā)達國家普遍采取的預防食物中毒的重要措施[1]。2007年我局在全國率先建立起了一套較為規(guī)范的食品從業(yè)人員培訓和考核機制，并已從2008年起正式實施。我局編撰了專用的培訓教材3套，并前后進行3次改版；在全市設立了60余個培訓點，建立免費的在線考核系統(tǒng)。截止2015年底，全市已有17萬3千余名食品從業(yè)人員接受了食品安全規(guī)范化培訓，其中13萬2千余人已通過了網(wǎng)絡在線考核，取得了培訓合格證明。通過培訓，食品從業(yè)人員能很好地掌握保證食品安全、預防食物中毒的知識和技能，并運用到企業(yè)的自身衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營的過程中，以保障食品的安全，并最終達到有效預防食物中毒、保障消費者身體健康的目的。

2.1.2 積極推進餐飲服務單位規(guī)范化管理

為提高餐飲單位的食品安全整體水平，市食品藥品監(jiān)管局積極推進餐飲服務單位規(guī)范化管理和食品安全示范街創(chuàng)建工作，制訂了地方標準《餐飲服務單位食品安全管理指導原則》，2012年全市就成功創(chuàng)建了1個國家級餐飲服務食品安全示范區(qū)，31條國家級食品安全示范街，1110家國家級餐飲服務示范店。通過創(chuàng)建工作，本市餐飲服務單位的總體食品安全狀況和管理水平得到明顯提升，企業(yè)自律和誠信經(jīng)營的意識得到明顯加強。近年來，本市因餐飲單位引起的食物中毒明顯減少，2013年、2014年分別發(fā)生2起和1起；而2005年、2006年分別為11起和7起。

2.2 堅持風險管理，全面治理高風險業(yè)態(tài)

2.2.1 變革生產(chǎn)工藝，全面整治集體用餐配送單位

全市共有350多家集體用餐配送單位，這是食物中毒風險最高的行業(yè)。為防控風險，市政府于2005年出臺《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》，我局制訂了地方標準《集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范》，通過變革工藝，提高盒飯的食品安全水平。如熱鏈盒飯在分裝后再次通過微波加熱，并使用保溫方式儲存運輸，使盒飯溫度保持在60度以上；冷鏈盒飯轉(zhuǎn)為預包裝膳食，使用凈化車間，降低食品安全風險。2005年前本市由集體用餐配送單位引起的食物中毒起數(shù)和中毒人數(shù)均超過總數(shù)的1/3。近幾年來，由集體用餐配送單位引起的食物中毒已明顯減少，2013年、2014年分別僅發(fā)生1起；而2005年、2006年則分別發(fā)生了13起和10起。

2.2.2 在重點時段開展專項檢查

節(jié)假日、黃金周是市民餐飲食品消費的高峰時段，也是發(fā)生食物中毒的高風險時段。為確保市民餐飲消費安全，各級食品藥品監(jiān)管部門針對此特點，組織開展元旦春節(jié)、“五一”、“十一”等節(jié)假日期間的食品安全專項檢查工作，保持高壓監(jiān)管態(tài)勢。此外，每年春、秋季開學前后，全市各級食品藥品監(jiān)管部門開展以預防和控制食物中毒為目標的學生集體用餐安全專項檢查活動。組織對全市所有學校食堂、學生盒飯生產(chǎn)單位，以及學校食堂配送中心的學校負責人和食品安全管理人員進行開學前的食品安全強化培訓，向?qū)W校發(fā)放《食物中毒預防指南》及《學校食堂食品安全自查表》。在1個月時間內(nèi)對全市所有學校食堂、學生盒飯生產(chǎn)單位，以及學校食堂配送中心進行全覆蓋監(jiān)督執(zhí)法。

2.3 堅持過程控制，創(chuàng)新監(jiān)管手段

2.3.1 推進視頻監(jiān)控、溯源管理等措施

在本市集體用餐配送單位、中央廚房、學校食堂等重點單位率先建立和完善視頻監(jiān)控系統(tǒng)，增強企業(yè)責任意識，提高食品從業(yè)人員自律意識，規(guī)范操作行為，降低食品安全風險。同時，推進食品安全溯源信息化工作，進一步完善餐飲服務食品安全溯源信息化系統(tǒng)。重點完善了監(jiān)管端的檢索與匯總分析功能。對企業(yè)端，重點完善了針對連鎖餐飲、承包經(jīng)營食堂等業(yè)態(tài)的總部發(fā)貨、門店接收驗貨的功能，從而提升食品原料把關的水平。

2.3.2 引入第三方機構(gòu)，對高風險業(yè)態(tài)進行全過程檢查

為加強對中央廚房、集體用餐配送單位等高風險業(yè)態(tài)食品安全監(jiān)管，彌補監(jiān)督資源有限，以及監(jiān)督人員實施全過程跟蹤式的監(jiān)督檢查和在崗培訓的難點，市食藥監(jiān)局通過政府購買服務方式，委托第三方食品安全技術(shù)機構(gòu)對本市中央廚房和集體用餐配送單位進行第三方審核和評估。審核評估的主要內(nèi)容包括：全過程跟蹤企業(yè)生產(chǎn)加工各個環(huán)節(jié)，開展食品中心溫度、表面環(huán)節(jié)、消毒液等關鍵環(huán)節(jié)檢測，對企業(yè)實驗室自檢人員進行在崗培訓和儀器設備檢查校正，對原料采購和使用食品安全溯源系統(tǒng)情況進行核查。

2.3.3 創(chuàng)新建立細菌性食物中毒的預警系統(tǒng)

細菌性食物中毒是本市最常見的食物中毒類型，而細菌性食物中毒的發(fā)生往往與當時的氣溫、濕度等氣象條件密切相關[2]。2008年我局和市氣象局于聯(lián)合開發(fā)基于氣象條件的細菌性食物中毒預警系統(tǒng)。該系統(tǒng)通過本市移動媒體、網(wǎng)絡等向社會發(fā)布細菌性食物中毒預警，并通過短信群發(fā)平臺，向各級食品藥品監(jiān)管部門和高風險餐飲單位發(fā)出手機短信，提醒其采取針對性防范措施。該系統(tǒng)運行以來，每年平均發(fā)布一級預警3次，二級預警20次，對防控本市食物中毒發(fā)生起到了積極的作用。

2.4堅持社會共治，發(fā)揮行業(yè)主管部門作用

聯(lián)合教育部門，推進中小學校食堂量化分級管理，通過加強學校食堂監(jiān)管，提升A、B級食堂比例，并在2009年全市消除了D級單位。近年來，大力推進學校食堂規(guī)范化管理，使食品加工操作過程的風險降到最低。會同市總工會制定企事業(yè)食堂自查規(guī)范，加強對企事業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理員的培訓，提高食品衛(wèi)生管理員發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題的能力，從而提高企事業(yè)食堂的食品安全水平。會同住房建設主管部門，加強對建筑工地食堂的食品衛(wèi)生許可和日常監(jiān)管工作，各級建設行政部門將工地食堂日常監(jiān)督管理納入建筑工地質(zhì)量安全管理體系，加強對工地食堂食品安全的管理。近年來，由集體食堂引起的食物中毒明顯減少，2013年、2014年僅分別發(fā)生3起、1起，特別是學校食堂，已連續(xù)3年未發(fā)生食物中毒；而2005年、2006年由集體食堂引起的食物中毒分別為16起和10起。

2.5 加強對農(nóng)村家庭辦酒的教育指導

過去郊區(qū)農(nóng)村家庭辦酒引發(fā)食物中毒也較常見。近年來，本市各級食品藥品監(jiān)管部門積極開展多種形式的宣傳教育活動，提高酒席操辦人員的食品安全意識和衛(wèi)生知識水平。對辦酒戶開展現(xiàn)場指導，發(fā)現(xiàn)并杜絕食物中毒隱患，保障就餐者食用安全。奉賢、嘉定等區(qū)還在有條件的鄉(xiāng)鎮(zhèn)村落開設專用的農(nóng)村辦酒固定場所，按照集體食堂的硬件要求和管理制度設置辦酒場所，降低農(nóng)村家庭自辦酒席引起食物中毒的風險。近年來，因農(nóng)村家庭辦酒引起的食物中毒明顯減少，2013年僅發(fā)生1起，2014年未發(fā)生；而2005年、2006年分別發(fā)生了4起和3起。

2.6 大力開展食品安全輿情監(jiān)測和風險交流

近年來，我局借助高校和專業(yè)機構(gòu)等資源，啟動全方位、多角度的輿情監(jiān)測和風險交流，從專業(yè)角度分析本市相關輿情的歷史狀況、最新動態(tài)，提出應對處置建議等，每年形成200余篇食品安全風險交流專報。同時，為更有效地預防和控制食物中毒的發(fā)生，根據(jù)食物中毒在各個季節(jié)和某些特殊時段發(fā)生的特點，向社會發(fā)布食品安全預警公告和消費提示。通過預警的方式，使食品生產(chǎn)經(jīng)營者、監(jiān)督部門能采取針對性措施，消費者能加強自我保護意識，避免和提前消除由于食品中的有害因素所造成的危害，從而達到預防食物中毒的目的。另外，為提高本市食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和廣大市民的食品安全知識水平，市局積極開展“食品安全宣傳周”、“食品安全知識進社區(qū)”等活動，設計制作多種形式、多種主題的食品安全知識宣傳材料，加強了對公眾食品安全科普知識的宣傳與教育。

參考文獻：

[1]張磊、李潔，等.上海市餐飲業(yè)從業(yè)人員食物中毒相關行為及影響因素研究[J].上海預防醫(yī)學.2007.19（5）：203-206.

[2]張磊、穆海振，等.上海地區(qū)細菌性食物中毒季節(jié)和氣候特征分析[J].上海預防醫(yī)學.2009.21（7）：330-332.