[摘要]文章通過調(diào)查分析“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下粵菜餐飲發(fā)展現(xiàn)狀，探究其成因，并提出“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下粵菜創(chuàng)新發(fā)展的對策，即積極探索粵菜標準化經(jīng)營的有效模式，在企業(yè)內(nèi)強化互聯(lián)網(wǎng)管理思維，帶動企業(yè)信息化建設(shè)，實現(xiàn)餐飲業(yè)的“物聯(lián)網(wǎng)”；從而推動粵菜企業(yè)的O2O發(fā)展，實現(xiàn)粵菜餐飲的精準營銷，并利用互聯(lián)網(wǎng)推廣粵菜品牌，促進粵菜菜系建設(shè)，進而傳播粵菜飲食文化。

[關(guān)鍵詞]粵菜； 餐飲業(yè)；“互聯(lián)網(wǎng)+”

[DOI]1013939/jcnkizgsc201720107

隨著科技的進步，4G時代的開啟和智能手機的普及極大地推動了移動互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，深刻影響到社會經(jīng)濟生活的方方面面，產(chǎn)生一種新型的經(jīng)濟形態(tài)。2015年，李克強總理在兩會上提出“互聯(lián)網(wǎng)+”的發(fā)展戰(zhàn)略，即充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)在生產(chǎn)過程配置中的優(yōu)化和集成作用，運用互聯(lián)網(wǎng)思維提升實體經(jīng)濟的創(chuàng)新力和生產(chǎn)力。在此背景下，新媒體帶來的消費方式、管理方式和生產(chǎn)方式的變化都深刻影響著餐飲業(yè)的發(fā)展趨向，而餐飲業(yè)的發(fā)展也需融入互聯(lián)網(wǎng)思維才能跟上時代步伐。本文以粵菜為例，試圖通過分析“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下粵菜餐飲發(fā)展現(xiàn)狀，剖析存在的問題并提出相應(yīng)的對策。

1粵菜的行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

11粵菜餐飲市場活躍，地域優(yōu)勢明顯

2015年我國餐飲收入實現(xiàn)32310億元，同比增長117%，餐飲經(jīng)濟呈現(xiàn)回暖趨勢。[1]粵菜系所處的地區(qū)廣東省不僅是經(jīng)濟大省，也是餐飲大省，餐飲收入已連續(xù)十余年居全國首位，[2]其2015年的餐飲收入高達323883億元，占全國經(jīng)濟收入的10%。這說明廣東省的餐飲產(chǎn)業(yè)總量較大，粵菜系在我國幾大菜系中具有良好的產(chǎn)業(yè)地域優(yōu)勢。2015年各地區(qū)餐飲收入排名見表1。

12粵菜餐飲缺乏大而強的品牌企業(yè)

中國烹飪協(xié)會每年發(fā)布“中國餐飲百強企業(yè)”名單，入圍的企業(yè)屬于限額以上餐飲企業(yè)陣營中的領(lǐng)軍群體，代表著我國餐飲業(yè)的發(fā)展水平和發(fā)展導向。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2015年度中國餐飲百強企業(yè)分析報告》顯示，上海、北京、重慶三大直轄市雖然受區(qū)域規(guī)模影響餐飲經(jīng)濟收入略低，但是百強企業(yè)數(shù)量相對較多，企業(yè)營收所占比重也相對較高，說明規(guī)模餐飲企業(yè)的發(fā)展勢頭好。尤其是川菜系所處地區(qū)重慶和四川入圍百強的企業(yè)有17家，多以經(jīng)營川菜正餐和川式火鍋為主，極大地推動了川菜的影響力和市場發(fā)展。而粵菜系所處地區(qū)廣東僅有10家企業(yè)入圍中國餐飲百強企業(yè)名單，營收占百強的比重為54%，排名第五。并且入圍的十家企業(yè)中，多是主營中式快餐和團餐服務(wù)，僅有廣州酒家集團有經(jīng)營粵菜正餐。2015年餐飲百強企業(yè)的地區(qū)分布情況見表2。

13粵菜餐飲的網(wǎng)絡(luò)營銷有待提高

隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合愈加深入，通過網(wǎng)絡(luò)營銷推廣、促銷團購、網(wǎng)上訂餐、外賣外送、移動支付等各種線上線下服務(wù)，開拓新的增長點，[3]積極打造“智慧餐飲”。餐飲O2O平臺的發(fā)展壯大，吸引眾多消費者關(guān)注餐飲質(zhì)量水平和消費體驗。2015年度中國“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲業(yè)Top100榜單，從iBrand（網(wǎng)絡(luò)社會的品牌力）、iSite（自身網(wǎng)絡(luò)建設(shè)力）、iPower（網(wǎng)絡(luò)社會的行業(yè)地位）三個指標來考核，反映了互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展背景下餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型速率，[4]即餐飲業(yè)的智慧化水平。表3所示，入圍2015年度智慧餐飲百強榜單的北京有19家，重慶有15家，浙江有13家，而廣東僅有5家，這說明廣東餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合發(fā)展水平相對滯后。就菜系而言，與川菜比較，粵菜的網(wǎng)絡(luò)營銷力較為薄弱。

2粵菜的網(wǎng)絡(luò)調(diào)查及統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析

21調(diào)查方法

采用數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析方法，對主流餐飲類互聯(lián)網(wǎng)站上國內(nèi)一線城市和餐飲聚集區(qū)域的粵菜市場分布和消費情況進行調(diào)查和分析。根據(jù)2015年度中國餐飲類互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)排行榜，[5]位居前三甲的分別是大眾點評、百度糯米和美團網(wǎng)。而且，通過登錄網(wǎng)站調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大眾點評網(wǎng)對餐飲信息資源的分類匯總較為全面，而且有按菜系分類統(tǒng)計的商家數(shù)量，因此本文中的調(diào)查數(shù)據(jù)主要來自于大眾點評網(wǎng)。

為了更好地研究粵菜發(fā)展態(tài)勢，采取對比性研究方法。當前我國幾大風味菜系中，發(fā)展較快的是川菜，國內(nèi)外都有川菜飄香，尤其是國內(nèi)幾大城市都流行吃川菜，川菜館遍地開花，川菜的外向發(fā)展勢頭強勁。[6][7]此外，均有代表川菜和代表粵菜的地區(qū)獲選為“世界美食之都”。因此選取川菜進行對比分析。調(diào)研地區(qū)主要集中在國內(nèi)的一線城市，兼顧有粵菜、淮揚菜、魯菜、川菜這四大菜系的聚集地。

22數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

調(diào)查顯示，大眾點評網(wǎng)上美食商家按菜系風味劃分，類別眾多，約三十種，例如有川菜、粵菜、江浙菜、湘菜、徽菜、西餐、日本料理、韓國料理、東南亞菜、快餐、小吃等，其中川菜和粵菜的餐館數(shù)量如表4所示。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，粵菜聚集地和川菜聚集地的餐飲市場都較為繁榮，餐館數(shù)量相對較多?；洸瞬宛^主要集中于粵菜聚集地，在廣州、深圳兩地粵菜餐館優(yōu)勢明顯，所占市場比重較高，但是離開珠三角地區(qū)，粵菜餐館的市場比重較低，僅在上海有158%的比重，借此可以推斷出，就全國餐飲市場而言，粵菜的餐飲市場地位處于一個相對較低的水平。反觀川菜，不僅是辣味集聚區(qū)的主要菜系，在國內(nèi)一線城市中普遍有較高的比重，發(fā)展態(tài)勢均衡且強勁，市場擴張非常迅速。在北京、上海等這些非川菜也非粵菜聚集地，川菜的商家數(shù)量遙遙領(lǐng)先于粵菜，市場優(yōu)勢非常明顯，也再次證明川菜的“出川”戰(zhàn)略是成功的。[8]兩相比較，粵菜的市場只局限于省內(nèi)，沒有“走出去”，粵菜的推廣和傳播相對滯后。

23綜合分析

綜觀表1、表2、表3和表4進行綜合分析，粵菜的發(fā)源地廣東地區(qū)餐飲市場活躍，餐飲收入在全國范圍內(nèi)屬于領(lǐng)先地位，這是粵菜具有的先天性地域優(yōu)勢（見表1），但也因此導致了粵菜經(jīng)營有小富即安的心理，過分依賴地域優(yōu)勢，缺乏市場開拓意識，在我國餐飲百強企業(yè)中所占份額較少，與餐飲大省的身份不匹配（見表2）。與此同時，也使得粵菜要與新興技術(shù)融合的創(chuàng)新發(fā)展意識受到局限，小而散的粵菜企業(yè)缺乏雄厚的資金支持難以進行創(chuàng)新發(fā)展，因此進一步阻礙了粵菜餐館的智慧化發(fā)展（見表3），影響了粵菜企業(yè)的做大做強，缺乏對外發(fā)展的能力，使得粵菜在珠三角以外地區(qū)的發(fā)展是低迷的，影響力較為薄弱（見表4）。

3“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下粵菜創(chuàng)新發(fā)展的營銷對策

31積極探索粵菜標準化經(jīng)營的有效模式，促進粵菜餐飲的規(guī)?；l(fā)展

廣東省是餐飲大省，餐飲總量多年來位居全國第一，但是在我國餐飲百強企業(yè)榜單中入圍數(shù)量較少，營收比重略低，其根本的原因就是粵菜餐飲標準化程度低，傳統(tǒng)的手工隨意性菜肴制作和單店作坊式人為經(jīng)營管理模式導致粵菜餐飲難以進行大規(guī)模的復制，限制了粵菜餐飲企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。綜觀餐飲百強企業(yè)多數(shù)為規(guī)?；⒓瘓F化、產(chǎn)業(yè)化和現(xiàn)代化的連鎖經(jīng)營，借力中央廚房的統(tǒng)一食材采購、統(tǒng)一半成品加工、統(tǒng)一的冷鏈物流配送，實現(xiàn)專業(yè)標準化供給和后臺系統(tǒng)管理，形成完善的產(chǎn)業(yè)鏈，這是餐飲企業(yè)開出幾十家甚至上百家連鎖店的重要保證。目前，國內(nèi)有不少中餐企業(yè)已經(jīng)在標準化經(jīng)營管理方面進行了積極探索，例如將粵式特色點心蝦餃和部分粵菜品種做成標準，能在中央廚房完成高效率、標準化生產(chǎn)的不是正宗粵菜企業(yè)，而是以經(jīng)營魯菜為主的多品牌化連鎖經(jīng)營的山東凱瑞餐飲集團，[9]這是粵菜粵點成功標準經(jīng)營的典范，也例證了粵菜餐飲是可以標準化經(jīng)營的。因此，粵菜企業(yè)尤其是大眾化粵菜餐飲要想做大做強，首先要學習借鑒成功的餐飲企業(yè)標準化運營模式，積極開拓創(chuàng)新去探索粵菜標準化經(jīng)營的有效模式，為促進粵菜企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展奠定基礎(chǔ)。

32粵菜企業(yè)內(nèi)化互聯(lián)網(wǎng)管理思維，帶動企業(yè)信息化建設(shè)，實現(xiàn)餐飲業(yè)的“物聯(lián)網(wǎng)”

傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)是個利薄的行業(yè)，隨著人工、房租、原材料的大幅上漲，企業(yè)利潤空間不斷被壓縮，餐飲企業(yè)已進入微利時代，逼迫餐飲企業(yè)要內(nèi)化革新，提升內(nèi)部經(jīng)營管理和成本管控能力。在此背景下，餐飲信息化的帶動作用日趨明顯。例如，美國餐飲業(yè)極其發(fā)達，得益于行業(yè)信息化程度高。美國的餐飲行業(yè)早在PC互聯(lián)網(wǎng)時代就完成了產(chǎn)品的數(shù)字化和消費的數(shù)據(jù)化管理，促成餐飲產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善和發(fā)展。[10]而粵菜企業(yè)普遍處于單體店經(jīng)營狀態(tài)，信息化程度低。在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，當前我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)了大眾化、快餐化、連鎖化的發(fā)展趨勢，粵菜企業(yè)要想發(fā)展壯大，需要與時俱進，融入互聯(lián)網(wǎng)化管理思維，加快經(jīng)營管理的信息化建設(shè)，例如建立一流的互聯(lián)網(wǎng)管理系統(tǒng)、定位系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)調(diào)度系統(tǒng)等，能夠?qū)崿F(xiàn)連鎖企業(yè)的銷售、庫存、配送情況的即時查詢，在企業(yè)經(jīng)營過程中實現(xiàn)“物聯(lián)網(wǎng)”的發(fā)展才能夠優(yōu)化資源配置和流通結(jié)構(gòu)，節(jié)省經(jīng)營成本，提高產(chǎn)業(yè)質(zhì)量，推動粵菜餐飲企業(yè)的供給側(cè)改革。

33推動粵菜企業(yè)的O2O發(fā)展，實現(xiàn)粵菜餐飲的精準營銷

近年來，餐飲的O2O（Online to Offline）模式是餐飲互聯(lián)網(wǎng)行動計劃的重要推手，消費者通過互聯(lián)網(wǎng)的線上獲取餐飲商家的菜品質(zhì)量和服務(wù)的評價、優(yōu)惠團購等信息，通過比較選擇后進行預(yù)約，然后線下到實體餐廳消費體驗。[11]該模式已經(jīng)讓互聯(lián)網(wǎng)成為餐飲商家宣傳甚至交易的重要前臺，是當前互聯(lián)網(wǎng)背景下餐飲業(yè)自媒體時代的新型營銷態(tài)勢。而從前文的數(shù)據(jù)得知粵菜的網(wǎng)絡(luò)營銷力較弱，不僅需要加強與大眾點評網(wǎng)、美團、糯米等網(wǎng)站合作，同顧客的消費和社交互動上下足功夫，更需要運用好國內(nèi)的微博微信、網(wǎng)站等自媒體平臺進行企業(yè)的用戶社交化和品牌社群化管理，并且利用好社交網(wǎng)絡(luò)不斷積累的大數(shù)據(jù)，獲取消費者的偏好，精準把握消費者的信息需求并迅速設(shè)計解決方案，進行精準營銷，如在深刻了解用戶的基礎(chǔ)上，依據(jù)其口味偏好、經(jīng)濟支出、健康狀況等對其的工作餐、親朋好友的聚餐、商務(wù)餐等不同類型的餐飲活動提出精準服務(wù)和建議，從而提升用戶體驗。

34利用互聯(lián)網(wǎng)推廣粵菜品牌，促進粵菜菜系建設(shè)，傳播粵菜飲食文化

粵菜發(fā)展至今遭遇了品牌提升的瓶頸，廣東的餐飲企業(yè)普遍在品牌意識戰(zhàn)略、策劃推廣、運作和輸出等方面較為薄弱，缺乏對品牌價值的挖掘和規(guī)模效應(yīng)的追求，[12]這也是導致粵菜餐飲缺乏大而強的品牌企業(yè)的關(guān)鍵因素之一，影響了粵菜的“走出去”。因而，可以借助“互聯(lián)網(wǎng)+”時代信息多渠道傳播的優(yōu)勢，積極對粵菜開展新媒體推廣，進行有效傳播并凸顯差異化，使得粵菜與其他菜系發(fā)展相比具有一定的前瞻性和潮流性，加強人們對粵菜的認識，激發(fā)人們品嘗粵菜的意愿，有利于粵菜品牌的“走出去”。例如，由央視紀錄頻道制作的粵菜美食紀錄片《尋味順德》在騰訊視頻網(wǎng)上有29918萬次的播放[ZW（]數(shù)據(jù)來源于2017年4月6日騰訊視頻網(wǎng)。[ZW）]，就起到了很好的宣傳推廣效應(yīng)。此外，還需要利用好互聯(lián)網(wǎng)平臺，對粵菜的菜譜和飲食文化進行整理歸納，建立粵菜系電子博物館，推動粵菜系的建設(shè)，也有利于對粵菜飲食文化的保護和傳承。

4結(jié)論

在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，粵菜餐飲企業(yè)需要應(yīng)用移動互聯(lián)網(wǎng)思維、網(wǎng)絡(luò)平臺、信息化系統(tǒng)和工具等來實現(xiàn)粵菜餐飲業(yè)的加速提升，降低企業(yè)成本，提高效率，從而縮短與發(fā)達成熟的餐飲企業(yè)的差距，創(chuàng)立移動互聯(lián)網(wǎng)時代下充滿互聯(lián)網(wǎng)基因的粵菜餐飲連鎖企業(yè)。

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[基金項目]佛山市哲學社會科學規(guī)劃項目“供給側(cè)改革背景下佛山餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的路徑研究”（項目編號：2017-GJ73）。

[作者簡介]王紅梅（1982—），女，漢族，江蘇徐州人，碩士，講師，任教于廣東順德職業(yè)技術(shù)學院酒店與旅游管理學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，立足嶺南特色之一粵菜，致力于粵菜餐飲與文化的研究。研究方向：粵菜餐飲管理與文化。