鄧謙

明酥是指制品表面酥層外露，并且酥層所占的表面積較大的酥制點心。明酥點心的制作是面點行業(yè)中難度較高的一種技法，其中榴蓮酥、魚云酥等是明酥點心中的代表作品。筆者從事廚房生產(chǎn)及烹飪教育工作以來，不斷通過實踐和教學一線研究得出制作明酥的溫度變化與明酥成品質(zhì)量色、香、味、型、質(zhì)感等密切關(guān)聯(lián)，同時，對明酥的制作、外形及品嘗時間等進行了一系列創(chuàng)新和理論總結(jié)，這一成果，對教學教研、生產(chǎn)生活等都有一定的借鑒意義和參考價值。

一、明酥的制作要點

（一）原料的選用

油脂一般使用冷的熟豬油，因為它在常溫下呈固態(tài)，用它和干油酥時呈片狀；而植物油一般呈液態(tài)，和干油酥時呈圓球狀，因而同量的熟豬油，潤滑面積比較大，成品酥性更好，色澤也好。熱油則粘結(jié)不成團，成品易脫殼或邊易開裂。水油面中一般使用中筋粉，干油酥則使用低筋粉。水油面中的水一般使用30-49℃為宜，并隨著季節(jié)變化而調(diào)整，夏天溫度低，冬天則可高一些。

（二）嚴格掌握水油面與干油酥的用料比例

水油面中用油量是根據(jù)面粉品質(zhì)、成熟方法和氣候條件而定，一般情況下，面筋含量高的面粉要多加油，面筋含量低的則要少加油；烘烤制品的水油面中需多加油，油炸制品的水油面中要少加油；夏天天氣熱，水油面要少加油，冬天天氣冷，水油面要多加油；水油面中面粉、水、油脂的比例一般為5∶2∶1。干油酥中油過少，起酥后坯易發(fā)硬斷裂；油過多則不容易搟制成形。干油酥中面粉與油的比例一般為5∶2.5。

（三）面團調(diào)制技法要得當

調(diào)制水油面時，首先要將水油混合均勻，調(diào)出的面團水油才分布均勻，調(diào)制時采用揉搓的方法，使面團起筋，形成滋潤光滑的面團，并且有一定的筋和良好的延伸性、可塑性。干油酥要采用擦的方法，使油脂與面粉顆粒充分結(jié)合。

（四）兩種面團的軟硬程度

水油面和干油酥的軟硬度要一致，如果不一致，起酥時易造成水油面、干油酥分布不均勻，甚至出現(xiàn)漏酥現(xiàn)象。

（五）開酥的注意事項

開酥是用水油面包裹干油酥，經(jīng)搟、卷、疊、下劑形成層次，制成酥皮的加工過程。起酥是制作層酥制品的關(guān)鍵之一，一般可分為大包酥和小包酥。魚云酥所用到的開酥方法則是大包酥。在開酥的過程中要注意以下幾點：

1.水油面與干油酥的比例要得當。水油面過多，則成品不容易分層，口感硬實，不酥松；干油酥過多則成形困難，易斷裂、漏餡，成熟時易散碎，一般水油面與干油酥的比例為3∶2或1∶1，具體操作時其用料要視品種要求和成熟方法而定。

2.水油面與干油酥的軟硬度一致。若水油面軟，干油酥過硬，起酥時易破酥；水油面硬而干油酥軟，則易造成酥層分布不均勻。

3.搟制時用力要均勻，搟出的面皮要平整，規(guī)則，才能保證酥層均勻。

4.操作要勤撒粉，但一次撒粉不能太多；卷筒時要卷緊，以防松散；開酥后酥皮和下好的劑子要蓋上濕布，并且盡快制作，以防外皮起殼發(fā)硬而影響成形。

下面，以魚云酥為例，具體談?wù)勚谱髅魉指恻c時溫度等方面的技藝創(chuàng)新。

二、魚云酥的配方改良與工藝革新

（一）傳統(tǒng)魚云酥制作配方及流程

工具設(shè)備：

1.鍋、切配砧板、片刀。

2.板、刮板、搟面杖、通槌、切劑刀、電子調(diào)溫炸爐。

（二）面團原料

A.水油皮：高筋面粉75g，低筋面粉175g，雞蛋50g，黃牛油50g，白糖25g，水70g。

B.干油酥：低筋面粉250g，豬油200g。

（三）餡心原料

瘦肉175g，肥豬肉65g，蝦肉100g，濕冬菇25g，叉燒25g，雞蛋50g， 味精4g，白糖2g，老抽5g，胡椒粉1g，馬蹄粉13g，鹽6g，生油20g，麻油5g，二湯100g，紹酒5g。

（四）餡心制作步驟

1.分別把瘦肉、肥豬肉、蝦肉、濕冬菇、叉燒切成細粒，加入其他調(diào)味料。

2.炒熟餡料，調(diào)好味道，備用。

（五）面團操作步驟

1.中筋面粉過篩開窩，加入雞蛋、白糖、水搓至糖溶解，最后加入牛油，充分揉均勻，直至面團光滑。（剛?cè)喑蓤F的水面團可以用攪拌機攪拌光滑）蓋上濕毛巾，靜置10min。

2.低筋面粉過篩開窩，加入豬油，充分搓至均勻成團，根據(jù)水油皮的軟硬度，適當調(diào)整干油酥的豬油用量，直至水油皮跟干油酥軟硬度一致。

3.開酥：（見開酥流程圖）

（1）水油皮與干油酥分別開成厚薄均勻的長方形（日字形），干油酥的大小為水油皮的二分之一，用水油皮包裹住干油酥，盡量排出空氣，靜置10min（夏天可以放入冰箱冷藏10min）。

（2）搟開靜置后的面團，同樣要厚薄均勻，呈長方形（日字形），然后折一個四，靜置10min，同樣夏天可以放入冰箱冷藏10min。在這個過程中，注意手部用力要均勻，開酥過程中要記得在案板上、面團表面撒粉，以防面團粘住案板或通槌，影響酥層形成。

（3）取出靜置后的面團，同樣搟成厚薄一致的長方形，折一個三，再靜置10min。

（4）最后一次靜置結(jié)束后，把面團搟成厚薄均勻的日字形，從一端卷起，要卷緊，成圓柱體。

4.造型：

（1）將面團靜置10min，用鋒利的切劑刀切成大小一致，厚薄均勻的圓片。（每份料出劑20-22個）

（2）把圓片稍微搟開，包入餡料，捏成油角形，且把其中一角折起，捏進皮內(nèi)，使魚云酥呈眼睛形態(tài)。

5.炸制：將炸爐調(diào)至150℃，待酥層完全呈現(xiàn)后升溫至170℃炸至金黃色。炸至顏色呈淺黃色，即可裝盤。

（六）創(chuàng)新改良的魚云酥配方

由以上操作流程可知，原始的魚云酥制作過程較繁瑣，開酥過程中需要多次靜置，否則水油酥面筋彈性與延伸性會下降，油心會變得過軟，造成開酥過程中爆酥，成品酥層不均勻，有斷裂現(xiàn)象。特別在溫度較高的夏季里，每開一次酥，更加需要冷藏靜置。因此，整個工藝操作耗時較長，效率較低。同時作品質(zhì)量不穩(wěn)定，品質(zhì)把控難度較高。

為了簡化開酥工藝，提高魚云酥的制作效率，我們重新調(diào)整水油酥中高筋面粉與低筋面粉比例，成功地提高了水油酥的筋性；與此同時，通過調(diào)整干油酥的油脂種類與重量，從而改良了干油酥的軟硬度，使開酥過程中水油酥與干油酥的性質(zhì)保持較穩(wěn)定的狀態(tài)，從而節(jié)約靜置、冷藏時間，提高開酥的效率。經(jīng)過多次試驗，我們在新配方中以低筋面粉：高筋面粉=4∶1組配，它們與水結(jié)合后所形成的面筋的韌性與彈性適中，筋性最佳，使開酥過程更好操作，成品的酥層不易變形、斷酥。制作干油酥時取用1∶1的黃油與豬油，既便于開酥操作，縮短操作時間，提高效率；也保證酥層的清晰性，使成品口感酥脆松化。改良前后的配方對比如下：

（七）探究魚云酥酥皮的最佳儲藏時間與成品的最佳品嘗時間

魚云酥的感官評分項目及分數(shù)分配情況見表1，其總分為100分，分項測評后匯總。

實驗1：酥皮冷藏的時間對明酥制品的質(zhì)量影響

在日常油酥造型制作時，有時會將酥皮放入冰箱冷藏靜置。為了探究冷藏時間的長短對酥點的質(zhì)量影響，我們將放在同一溫度下（4℃），冷藏時間不同的酥皮，進行魚云酥成品炸制后靜置30分鐘，進行感官評價。通過實驗比較得出以下評定結(jié)果，見表2。

實驗2：明酥制品出爐后時間對其質(zhì)量的影響

為了探究魚云酥的最佳品嘗時間，我們在酥點出爐后不同時間點進行品嘗，通過實驗比較得出以下評定結(jié)果，見表3。

三、結(jié)論

采用改良后的配方進行酥皮制作，開酥過程連貫一致，每疊一次酥皮，無需冷藏與靜置，制作效率大大提高，同時制作出的成品酥層均勻清晰，口感酥脆，松化可口，質(zhì)量穩(wěn)定。

由實驗1結(jié)果可以看出，酥皮不經(jīng)過冷藏直接制作的酥點質(zhì)量最佳，酥皮冷藏30分鐘后制作的酥點質(zhì)量也較佳，酥皮冷藏60分鐘后制作的酥點質(zhì)量次之，冷藏2小時以上的酥皮，制作的成品酥層完整性與清晰度較差。隨著酥皮冷藏時間的增長，制作的酥點的感官質(zhì)量下降。這是由于酥皮冷藏時間越長，中心溫度下降，面團的油脂凝固程度提高，硬度增強，制作時開薄酥皮所需的力度也越大，炸制的時間也增長，從而影響酥皮的清晰度與完整性。因此，建議酥皮制作好后應(yīng)立即制作成品，以保持成品最佳感官質(zhì)量。如果需要冷藏儲存，建議冷藏時間為2小時以內(nèi)。

由實驗2可以看出，魚云酥的最佳品嘗時間為出爐后30min，此時的酥點成品酥層清晰，油膩度低，并具有漂亮的金黃色與濃郁的香味，酥脆可口，口感極佳。