李登年

在中華五千年文明史的長(zhǎng)河中，稱(chēng)“圣”者甚多。正如王觀國(guó)在其《學(xué)林》卷一中所言：“古人之精通一事者，亦或謂之圣。”如“善圍棋之無(wú)比者曰棋圣”、“善史書(shū)之絕對(duì)者曰書(shū)圣”、“善刻削之無(wú)比者曰木圣”……顯然，“蓋言精通其事”者甚多，“而他人莫能及也”者甚少。烹飪文化的細(xì)煮慢燉，鑄就多少大師名廚、能工巧匠，而烹飪界稱(chēng)“圣”者眾說(shuō)紛紜，各執(zhí)己見(jiàn)。在全國(guó)上下發(fā)揚(yáng)工匠精神，深入實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展的今天，推舉“烹飪王國(guó)”的“烹圣”意義深遠(yuǎn)，責(zé)任重大！

在中國(guó)歷史上，烹小鮮而成大事者并被尊稱(chēng)為“廚祖”的有彭鏗、伊尹、易牙、漢宣帝等，若在這四位“廚祖”中候選，力舉“華夏第一賢相”、“食壇宗師”伊尹為“烹飪圣人”，順理成章。這是因?yàn)橐烈粌H負(fù)鼎干湯，功彪史冊(cè)，而且德重社稷，道易天下。尤其他的烹飪理論、學(xué)術(shù)專(zhuān)著史載有據(jù)，傳承有序。他生前輔商功為最，功高不蓋主，“伊、周殊不是庸人”；他死后功成名就，流芳百世，“殷商尊為神”！

伊尹其人——出生神奇，志高位顯

伊尹，原名伊摯，尹為官名，甲骨卜辭中稱(chēng)他為伊，金文稱(chēng)為伊小臣。中國(guó)歷史上第一個(gè)奴隸出生的宰相。世人尊其為元圣。關(guān)于伊尹出生有許多充滿(mǎn)神奇的濃厚色彩?！秴问洗呵铩贰ⅰ端?jīng)注》的記載基本相同。

《呂氏春秋·本味篇》寫(xiě)道：“有侁氏女子采桑得嬰兒于空桑之中，獻(xiàn)之其君，其君令烰人養(yǎng)之。察其所以然，曰：其母居伊水之上，孕，夢(mèng)有神告之曰：‘臼出水而東走，毋顧。明日，視臼出水，告其鄰，東走十里，而顧其邑，盡為水，身因化為空桑，故命之曰伊尹。此伊尹生空桑之故也。”

《水經(jīng)·伊水注》：“昔有莘氏女采于伊川，得嬰兒于空桑中。言其母孕于伊水之濱，夢(mèng)神告之曰：‘臼水出而東走。母明日視而見(jiàn)臼水出焉，告其鄰居而走，顧望其邑，咸為水矣。其母化為空桑，子在其中矣。莘女取而獻(xiàn)之，命養(yǎng)于庖，而長(zhǎng)有賢德，殷以為尹，曰伊尹也。”

伊尹初生，“天下之賤人也！”躬耕務(wù)農(nóng)，自食其力。時(shí)值夏桀當(dāng)?shù)溃瑱M行無(wú)忌，人天共怨。桀王慕伊之名，召其從政，授“尹”之官。不久，伊尹因不滿(mǎn)夏桀的暴政，棄官而去。為避桀的追殺，便遠(yuǎn)走東夷隱匿朐廬一帶，即今江蘇連云港市南部海中一個(gè)幽僻山島結(jié)廬隱居，此隱居地始稱(chēng)伊廬山。多年后，有莘氏懷念這位才華出眾、廚藝超群的能人，派人尋找，召回府中。后來(lái)商湯娶有莘氏國(guó)君的女兒為妻，伊尹便被當(dāng)作陪嫁奴隸隨了商湯。伊尹志向高遠(yuǎn)“負(fù)鼎俎，以滋味說(shuō)湯，致于王道”的高談闊論，引起商湯的好感，并發(fā)現(xiàn)伊尹不僅是個(gè)烹飪高手，還是個(gè)經(jīng)天緯地的棟梁之材，便讓其太廟沐浴齋戒，點(diǎn)燃火炬祭祀天地鬼神，并以牲血抹身，以示崇隆尊重。從此解除了伊尹的奴隸身份，委以右相之職，成為一人之下、眾人之上的執(zhí)政者。

伊尹其功——治國(guó)喻烹鮮，微言申大義

中華民族自古有“治大國(guó)若烹小鮮”之說(shuō)，然而真正能將烹飪與治國(guó)方略融為一說(shuō)并能功成名就者首推伊尹。

先民在塑造伊尹人物形象時(shí)，極力豐富和發(fā)展了他的思想性。孟子明言伊尹“以堯、舜之道要湯”，《史記·殷本紀(jì)》寫(xiě)道：“伊尹處士，湯使人聘迎之，五反然后肯往從湯，言素王及九主之事?！薄队[》卷四百七十二引太史公《素王妙論》：“管子設(shè)輕重九府，行伊尹之術(shù)，則桓公以霸，九合諸侯，一匡天下。”然而這個(gè)形象之具有典型意義。首先，他所說(shuō)的話(huà)，令人強(qiáng)烈地、信服地感覺(jué)到，這個(gè)形象只能是庖人出身而為殷相的伊尹，而不是其他任何一個(gè)人。

《呂氏春秋·本味篇》總結(jié)了夏商周飲食發(fā)展的技藝和理論，堪稱(chēng)為我國(guó)最早最經(jīng)典的烹飪典籍，是我國(guó)烹飪學(xué)科的開(kāi)山鼻祖，也是世界烹飪學(xué)上重要典籍。從烹飪史研究的角度看，從商代就確定了“水火相濟(jì)”的科學(xué)原理?！侗疚丁肺ㄆ溆新L(zhǎng)的發(fā)展，才有中華烹飪的輝煌，才有“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。伊尹“說(shuō)湯以至味，湯曰：‘可得而為乎？對(duì)曰：‘君之國(guó)小，不足以具之，為天子然后可具?！币烈种赋觯骸胺蛉褐x(chóng)：水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。”如何將這些食物中的臭惡去掉，使之變?yōu)槊牢赌兀恳烈慕?jīng)驗(yàn)之談是“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火之為紀(jì)，時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理”。這就是說(shuō)，第一要“烹”，由生變熟，抓住火候這個(gè)綱，“調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”。這就是說(shuō)第二是“調(diào)”，五味調(diào)和百味香?！岸χ兄?，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻?！倍χ凶兓f(shuō)不清道不明，只憑廚師的經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)行事，用心去掌握去體會(huì)。怎樣才能達(dá)到理想的美味呢？即伊尹說(shuō)的應(yīng)具備“八不效果”，即“故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。

鼎為和味，俎割天下。伊尹“說(shuō)湯以至味”，直截了當(dāng)：“君子國(guó)小，不足以具之；為天子然后可具?！币?yàn)樘煜逻€有很多“肉之美者”、“魚(yú)之美者”、“菜之美者”、“飯之美者”、“果之美者”，以“六大美者”強(qiáng)調(diào)烹調(diào)選料重要性的同時(shí)，又言及這“六大美者”因都不在你的管轄范圍之內(nèi)，只有等到你得到天下之后，才可能得到那些美食的味道。顯然使出“急將法”，激發(fā)商湯發(fā)奮圖強(qiáng)。

司馬遷所說(shuō)“伊尹從湯言素王九主之事”，當(dāng)是由烹調(diào)術(shù)引申而言“君人南面之術(shù)”即道家所宣稱(chēng)“治大國(guó)若烹小鮮”之意。邵雍《問(wèn)調(diào)鼎》也寫(xiě)道：“請(qǐng)將調(diào)鼎問(wèn)于君，調(diào)鼎功夫敢預(yù)聞，只有鹽梅難盡善，豈無(wú)姜桂助為辛，和羹必欲須求美，眾口如何便得均？慎勿輕言天下事，伊、周殊不是庸人。”伊尹由庖人而為殷相，于是盛傳其“以割烹要湯”，這就是《漢書(shū)·藝文志》所說(shuō)的“各思以其道易天下”的具體例證。

伊尹不僅對(duì)于食品有豐富的知識(shí)，就是對(duì)于烹技調(diào)術(shù)也有許多獨(dú)特見(jiàn)解。蔣超伯《南漘楛語(yǔ)》卷一寫(xiě)道：“尹語(yǔ)云：‘甘而不噥，肥而不腴。二語(yǔ)極精，千古知味者莫如伊?！保ǜ敌蒉取豆腺x》：“食之不噥?！庇靡Z(yǔ)也。）張培仁《炒香室叢話(huà)》卷七寫(xiě)道：“伊尹干湯，言天子可思三群之蟲(chóng)，謂水居者腥，肉玃者臊，草食者膻也；而所以去其腥臊與膻之氣，而味歸于美，則在割烹耳。此理隱然自在言外。”此段話(huà)極其經(jīng)典，這是烹調(diào)學(xué)的理論基礎(chǔ)，更是中國(guó)烹飪的基本準(zhǔn)則，也是歷史上烹調(diào)大師輩出的科學(xué)依據(jù)。包括歷朝歷代編寫(xiě)出的各種版本的《食譜》、《食單》，他們都以伊尹之說(shuō)為指導(dǎo)實(shí)踐的理論根據(jù)。隋唐時(shí)烹飪理論“物無(wú)不堪食，唯在火候善均五味”就是對(duì)伊尹如此說(shuō)的繼承發(fā)揚(yáng)。人們已經(jīng)從理論高度認(rèn)識(shí)到烹和調(diào)的微妙之處。世間沒(méi)有不可食、不好食的食物，關(guān)鍵在于根據(jù)不同質(zhì)地、不同特性的原料，善于掌握火候和調(diào)和滋味，就能烹制出美味佳肴。這就是對(duì)伊尹“九沸九變，火之為紀(jì)”理論的升華。

伊尹對(duì)本草的藥性及食品衛(wèi)生亦有相當(dāng)研究，還注意到食品的營(yíng)養(yǎng)，為祖國(guó)醫(yī)學(xué)史譜寫(xiě)光輝的一頁(yè)?！稘h書(shū)·藝文志·方伎略》經(jīng)方有《湯液經(jīng)法》三十二卷，不著撰人。晉人皇甫謐《皇帝三部針灸甲乙經(jīng)序》寫(xiě)道：“伊尹以亞圣之才，撰用《神農(nóng)本草》以為《湯液》。”宋人林億《傷寒論序》寫(xiě)道：“夫《傷寒論》，蓋祖述大圣人之意，諸家莫其倫擬。故晉皇甫謐序《甲乙針經(jīng)》云：‘伊尹以玄圣之才，撰用《神農(nóng)本草》以為《湯液》。漢張仲景論廣《湯液》為十?dāng)?shù)卷，用之多驗(yàn)。近世太醫(yī)令王叔和撰次仲景遺論甚精，皆可施用。是仲景本伊尹之法，伊尹本神農(nóng)之經(jīng)，得不謂祖述大圣人之意乎?！彼稳烁叱小妒挛锛o(jì)原》卷七《方書(shū)》條寫(xiě)道：“世諸方書(shū)藥法，雖損益隨時(shí)，大抵祖述黃帝，如《脈訣》之出于晉王叔和，……《湯液經(jīng)》之出于商伊尹。”1973年湖北省馬王堆出土的帛書(shū)記載，伊尹著作64行，并言及伊尹始創(chuàng)陶器煎服中草藥，以增藥效，為中草藥煎服第一人。《連云一瞥》也載有伊尹在隱居地江蘇灌云境內(nèi)的伊廬山采挖草藥，研究藥性，作《湯液本草》，將草藥分為寒、熱，濕、涼四性，酸、苦、辛、甘、咸、淡六味。以至后世醫(yī)家所言的藥性，皆源自伊尹之說(shuō)。

伊尹一生著書(shū)立說(shuō)成果頗豐，還曾著有《汝鳩》、《湯誓》、《咸有一德》、《伊訓(xùn)》、《太甲》等篇?！稘h書(shū)·藝文志》載有《伊尹》51篇、《伊說(shuō)》27篇?！队窈椒枯嬝龝?shū)》中有《伊尹傳》卷。

伊尹其譽(yù)——五味佐天子，仁義干商湯

孟子盛贊伊尹為“圣之任者也”，《韓非子》言“伊尹至智也”，曾鞏亦用“伯夷之清，伊尹之任”來(lái)概括伊尹一身肩負(fù)天下之重任。蘇東坡則以“伊尹太公謀”而言治國(guó)平天下之策劃。道出了飲食烹飪牽連到執(zhí)政理念、處世哲學(xué)。史學(xué)家、文學(xué)大家的津津樂(lè)道，智也、清者、謀也、圣者集伊尹于一生，故被后人尊其為“烹飪鼻祖”、“食壇宗師”、“烹小鮮大師”、“治大國(guó)賢相”，實(shí)非過(guò)譽(yù)之詞。

史載有據(jù)，軼聞盛傳。歷史人物被“神化”、被“傳奇”、被藝術(shù)加工，足見(jiàn)其在人們心目中的位置。

《尸子·仁意篇》：“湯舉伊尹于雍人?！?/p>

《墨子·尚賢上篇》：“湯舉伊尹于庖廚之中，授之政，其謀得?！?/p>

《孟子·萬(wàn)章下篇》：“萬(wàn)章問(wèn)曰‘人有言，伊尹以割烹要湯，有諸？孟子曰：‘否，不然。……吾聞其以堯、舜之道要湯，未聞以割烹也。”趙岐注：“我聞伊尹以仁義干湯，致湯為王，不聞以割烹牛羊?yàn)榈馈！?/p>

《莊子·庚桑楚》：“湯以胞人籠伊尹?！薄夺屛摹罚骸啊居肿鳌摇Ｒ烈脧N，故湯用為庖人?！?/p>

《韓非子·難言篇》：“上古有湯至圣也，伊尹至智也，夫至智說(shuō)至圣，然且七十說(shuō)而不受，身執(zhí)鼎俎為庖宰，昵近習(xí)親，而湯乃僅知其賢而用之?！?/p>

《楚辭·天問(wèn)》：“緣鵠飾玉，后帝是饗，何承謀夏桀，終以滅喪？”王逸注：“后帝，謂殷湯也。言伊尹始仕，因緣烹鵠鳥(niǎo)之羹，修玉鼎以事于湯，湯賢之，遂以為相也?！?/p>

《呂氏春秋·本味篇》：“湯得伊尹，祓之于廟，爝以爟火，明日設(shè)朝而見(jiàn)之，說(shuō)湯以至味。”高誘注：“為湯說(shuō)美味?！?/p>

《新語(yǔ)·慎微篇》：“伊尹負(fù)鼎，屈于有莘之野，修達(dá)德于草廬之下，躬執(zhí)農(nóng)夫之作，意懷帝王之道，身在衡門(mén)之里，志圖八極之表，故釋負(fù)鼎之志，為天下之佐，克夏立商，誅逆征暴，除天下之患，辟殘賊之類(lèi)，然后海內(nèi)治，百姓寧?！?/p>

東方朔《非有先生論》：“伊尹蒙恥辱，負(fù)鼎俎和五味以干湯?！保ㄒ?jiàn)《文選》卷五十一），李善注：“《魯連子》曰：‘伊尹負(fù)鼎佩刀以干湯，得意，故尊宰舍?！?/p>

王褒《圣主得賢臣頌》：“伊尹勤于鼎俎?！保ㄒ?jiàn)《文選》卷四十七），李善注引《魯連子》，與上條同。

《史記·殷本紀(jì)》：“伊尹名阿衡，阿衡欲干湯而無(wú)由，乃為有莘氏媵臣，負(fù)鼎俎，以滋味說(shuō)湯，致于王道?！?/p>

《說(shuō)苑·雜言篇》：“孔子曰：‘伊尹，有莘氏媵臣也，負(fù)鼎俎、調(diào)五味而佐天子，則其遇成湯也。”

皇甫謐《帝王世紀(jì)》：“湯思賢，夢(mèng)見(jiàn)有人負(fù)鼎俎，對(duì)己而笑，寤而占曰：‘鼎為和味，俎者，割截天下，豈有人為吾宰者哉？初，力牧之后曰伊摯，耕于有莘之野，湯聞以幣聘，有莘之君留而不進(jìn)。湯乃求婚于有莘之君，有莘之君遂嫁女于湯，以摯為媵臣，至亳，乃負(fù)鼎抱俎見(jiàn)湯也?！?/p>

近現(xiàn)代文化名人、文學(xué)巨匠贊伊尹。

魯迅在《中國(guó)小說(shuō)史略》中指出：“《呂氏春秋·本味》篇述伊尹以至味說(shuō)湯……說(shuō)極詳盡，然文豐贍而意淺薄，蓋亦本《伊尹書(shū)》。伊尹以割烹要湯，孟子嘗所詳辯，則此殆戰(zhàn)國(guó)之士之所為矣。”

錢(qián)鐘書(shū)在《晚飯》一文中贊美：“伊尹是中國(guó)第一個(gè)哲學(xué)家廚師，在他眼里，整個(gè)人世間好比是做菜的廚房。《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至。末說(shuō)湯，把最偉大的統(tǒng)治哲學(xué)講成惹人垂涎的食譜。這個(gè)觀念滲透了中國(guó)古代的政治意識(shí)，所以自從《尚書(shū)·說(shuō)命》起，做宰相總比為‘和羹調(diào)鼎，老子也說(shuō)‘治大國(guó)若烹小鮮?！?/p>

王利器疏證《呂氏春秋·本味篇》在“簡(jiǎn)介”中寫(xiě)到：“本篇還得保存了世界上最古老的烹飪理論，提出了一份范圍很廣的食單，記述了商湯時(shí)期天下之美食，它所提出的烹調(diào)理論，所列舉的各地名產(chǎn)是有一定依據(jù)的，它部份地反映了當(dāng)時(shí)的社會(huì)生活，對(duì)了解我國(guó)烹飪發(fā)展的歷史有一定的幫助?！?/p>

顯而易見(jiàn)：伊尹之于烹調(diào)，豈僅僅為了滿(mǎn)足口腹之欲而已，還進(jìn)一步對(duì)于養(yǎng)生之道，保健之術(shù)，食醫(yī)孿生都有所闡述。從原料選擇，到烹調(diào)技巧，以及食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生及醫(yī)食同源等形成了一套完整的學(xué)說(shuō)，是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的寶貴遺產(chǎn)。“世閱千載，如出一口，伊尹教民五味調(diào)和，創(chuàng)中華割烹之術(shù)，開(kāi)啟后世飲食先河，‘千古知味者莫如伊，‘而他人莫能及也。故伊尹稱(chēng)圣，眾望所歸，當(dāng)之無(wú)愧！”