司軻　姜忠麗　夏曉林　付俏

摘要：用糙米制備酵素可保留糙米中多種營(yíng)養(yǎng)成分。研究不同儲(chǔ)藏條件對(duì)糙米性質(zhì)及其酵素中活性成分的影響。結(jié)果表明：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，且常溫儲(chǔ)藏糙米和30 ℃條件下儲(chǔ)藏糙米其酵素中γ-氨基丁酸含量在儲(chǔ)藏第60 d時(shí)達(dá)到最大值，40 ℃條件下儲(chǔ)藏糙米在儲(chǔ)藏第30 d時(shí)達(dá)到最大值；糙米脂肪酸值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，糙米粘度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且溫度越高，脂肪酸值上升越快，粘度下降越快。

關(guān)鍵詞：糙米；酵素；儲(chǔ)藏；溫度；時(shí)間；γ-氨基丁酸

中圖分類號(hào)：TS210.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）04-0041-04

糙米酵素保留了糙米中多種營(yíng)養(yǎng)成分（如谷維素、葉酸、鋅、硒等），其中B族維生素和蛋白質(zhì)等含量均比糙米高。另外，糙米酵素中含有豐富的生物活性成分（如γ-氨基丁酸等），具有重要的生理功能。本研究探討不同儲(chǔ)藏條件對(duì)糙米性質(zhì)及其酵素中γ-氨基丁酸含量的影響。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

糙米：長(zhǎng)粒9238粳稻谷，遼寧天隆種業(yè)科技有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；玉米胚油；蜂蜜（食用級(jí)）；水：沈陽(yáng)師范大學(xué)創(chuàng)新中心實(shí)驗(yàn)室制備超純水；石油醚：沸程60 ℃；無(wú)水乙醇；酚酞指示劑；50%乙醇溶液；0.01 mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定液；快速定性濾紙。

1.2 儀器與設(shè)備

JD2000-2型電子天平；JXFM110型錘式旋風(fēng)磨；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋；DHG-9146電熱鼓風(fēng)干燥箱；BDC-205小天鵝冰箱；Avanti J-E centrifuge離心機(jī)；安捷倫1200型高效液相色譜儀

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

取3份新鮮糙米，分別放置于常溫、30 ℃和40 ℃條件下儲(chǔ)藏，記為糙米一號(hào)（常溫儲(chǔ)藏）、糙米二號(hào)（30 ℃儲(chǔ)藏）、糙米三號(hào)（40 ℃儲(chǔ)藏）。每30 d檢測(cè)1次。試驗(yàn)流程如圖1所示。

1.4 糙米酵素品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 脂肪酸值 按照《GB/T 15684—2015 谷物碾磨制品 脂肪酸值的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.4.2 粘度值 按照《GB/T 5516—2011 糧油檢驗(yàn) 糧食運(yùn)動(dòng)粘度測(cè)定 毛細(xì)管粘度計(jì)法》中的方法測(cè)定。

1.4.3 γ-氨基丁酸的測(cè)定方法 采用超高效液相色譜法測(cè)定。

1.5 γ-氨基丁酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

1.5.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制 取γ-氨基丁酸標(biāo)準(zhǔn)品置于容量瓶中，加超純水定容至刻度。同時(shí)設(shè)置對(duì)照組，制備對(duì)照品溶液。

1.5.2 衍生劑配制 取鄰苯二甲醛置于容量瓶中，加入甲醇，超聲溶解，再加入β-巰基乙醇、硼酸緩沖溶液混勻，濾膜，備用。

1.5.3 衍生處理 取γ-氨基丁酸標(biāo)準(zhǔn)溶液加入衍生劑，渦旋振蕩，用高效液相色譜儀檢測(cè)，通過(guò)譜圖找出γ-氨基丁酸的出峰時(shí)間和峰面積，得到γ-氨基丁酸標(biāo)準(zhǔn)曲線公式：

y=4.662 8x+0.037 4 （1）

1.5.4 色譜條件 流動(dòng)相A：磷酸鹽緩沖液，pH值為7. 0；流動(dòng)相B：V乙腈∶V水= 1∶1；流速1.0 mL/min；波長(zhǎng)360 nm；柱溫35 ℃；進(jìn)樣量10 μL。

1.6 糙米酵素中γ-氨基丁酸測(cè)定

1.6.1 樣品處理 準(zhǔn)確稱取制備的3種糙米酵素各10.00 g，分別置于250 mL錐形瓶中，加60%乙醇60 mL，置于70 ℃水浴回流2 h，吸取上清液，按體積比1∶2添加10%的三氯乙酸溶液，4 000 r/min離心20 min，過(guò)0.45 μm濾膜，備用。

1.6.2 樣品測(cè)定 對(duì)樣品溶液用1.5.3中方法衍生處理，用高效液相色譜儀測(cè)定，根據(jù)公式（1）計(jì)算出γ-氨基丁酸的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲(chǔ)藏溫度及時(shí)間條件下糙米酵素中γ-氨基丁酸含量變化

儲(chǔ)藏溫度及時(shí)間對(duì)糙米酵素中γ-氨基丁酸含量的影響情況如圖2所示。

由圖2可以看出：在儲(chǔ)藏0～60 d，糙米一號(hào)和二號(hào)制備的糙米酵素中γ-氨基丁酸含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加而增加，一號(hào)糙米制備的糙米酵素中γ-氨基丁酸含量由新鮮時(shí)期的55.23 mg/100 g增加到63.95

mg/100 g，二號(hào)由新鮮時(shí)期的56.18 mg/100 g增加到64.68 mg/100 g，此時(shí)一號(hào)和二號(hào)糙米酵素中γ-氨基丁酸含量均達(dá)到儲(chǔ)藏期內(nèi)最大值；在儲(chǔ)藏60～150 d，糙米一號(hào)和二號(hào)制備的糙米酵素中γ-氨基丁酸含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加而下降。在儲(chǔ)藏0～30 d，糙米三號(hào)制備的糙米酵素中γ-氨基丁酸含量達(dá)到最大值；在儲(chǔ)藏30 d之后，三號(hào)糙米酵素中γ-氨基丁酸含量開(kāi)始下降。在儲(chǔ)藏150 d時(shí)，3組糙米酵素中γ-氨基丁酸含量分別下降到44.30，42.56，39.31 mg/100 g。

2.2 糙米粘度及糙米酵素中γ-氨基丁酸含量變化

新鮮糙米儲(chǔ)藏之初測(cè)定一次粘度和γ-氨基丁酸含量，之后每隔30 d測(cè)定一次，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可以看出：糙米在儲(chǔ)藏過(guò)程中其粘度逐漸降低；且隨著儲(chǔ)藏溫度升高，粘度下降速度加快。由于選取的糙米為同一種稻谷（粳稻谷），根據(jù)儲(chǔ)存品質(zhì)控制指標(biāo)可知：在儲(chǔ)藏前，糙米一號(hào)、糙米二號(hào)及糙米三號(hào)的粘度均小于10 cst，宜存；在儲(chǔ)藏150 d以內(nèi)，糙米一號(hào)、糙米二號(hào)及糙米三號(hào)的粘度均小于10 cst且大于4 cst，不宜存。在30 ℃條件下，糙米的粘度與常溫下的差別不大，而在40 ℃條件下會(huì)有很大的差別。由此分析，在40 ℃左右儲(chǔ)藏，糙米品質(zhì)會(huì)有較大變化。

糙米粘度與由其制成的糙米酵素中γ-氨基丁酸含量的關(guān)系情況如圖4所示。

由圖4可以看出：最初，隨著粘度降低，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量增加；當(dāng)糙米一號(hào)粘度為9.5 cst、糙米二號(hào)粘度為9.3 cst、糙米三號(hào)粘度為9.6 cst時(shí)，其糙米酵素中γ-氨基丁酸含量達(dá)到最大，分別為63.95，64.68，65.59 mg/100 g；之后，隨著粘度降低，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量減少。由此可知，同一種糙米在不同儲(chǔ)藏溫度條件下，隨著溫度升高，其糙米酵素中γ-氨基丁酸含量先增加再減少，且這個(gè)趨勢(shì)會(huì)加速，但總體上γ-氨基丁酸含量不會(huì)有太大的改變。

2.3 糙米脂肪酸值及糙米酵素中γ-氨基丁酸含量變化

新鮮糙米儲(chǔ)藏之初測(cè)定一次脂肪酸值和γ-氨基丁酸含量，之后每隔30 d測(cè)定一次，結(jié)果如圖5所示。

由圖5可以看出：糙米在儲(chǔ)藏過(guò)程中其脂肪酸值會(huì)逐漸增加；且隨著溫度升高，脂肪酸值增加速度加快。由于選取的糙米為同一種稻谷（粳稻谷），根據(jù)儲(chǔ)存品質(zhì)控制指標(biāo)可知：在儲(chǔ)藏前，糙米一號(hào)、糙米二號(hào)及糙米三號(hào)的脂肪酸值均小于25 mg/100 g，宜存；在儲(chǔ)藏150 d以內(nèi)，糙米一號(hào)和糙米二號(hào)的脂肪酸值均在25～35 mg/100 g之間，輕度不宜存；在儲(chǔ)藏120～150 d之間，糙米三號(hào)的脂肪酸值大于35 mg/100 g，重度不宜存。

糙米脂肪酸值與由其制成的糙米酵素中γ-氨基丁酸含量的關(guān)系情況如圖6所示。

由圖6可以看出：最初，隨著脂肪酸值增加，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量增加；當(dāng)糙米一號(hào)脂肪酸值為26.37 mg/100 g、糙米二號(hào)脂肪酸值為26.55

mg/100 g、糙米三號(hào)脂肪酸值為27.33 mg/100 g時(shí)，其糙米酵素中γ-氨基丁酸含量達(dá)到最大，分別為63.95，64.68，65.59 mg/100 g（此時(shí)間段內(nèi)糙米脂肪酸值含量在25～35 mg/100 g之間，為輕度不宜存狀態(tài)，但糙米酵素中γ-氨基丁酸含量仍然很高，因此考慮將接近重度不宜存的糙米制作成糙米酵素，以發(fā)揮糙米最大的剩余價(jià)值），且溫度上升會(huì)使糙米酵素中γ-氨基丁酸含量提前一段時(shí)間達(dá)到最高值；隨著時(shí)間增加，脂肪酸值也增加，而糙米酵素中γ-氨基丁酸含量下降，其中糙米三號(hào)脂肪酸值為37.26 mg/100 g，達(dá)到重度不宜存值，一號(hào)和二號(hào)沒(méi)有達(dá)到重度不宜存值，此時(shí)糙米三號(hào)酵素中γ-氨基丁酸含量為39.31 mg/100 g，一號(hào)和二號(hào)分別為44.30，42.56 mg/100 g。

3 結(jié)論

隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，且常溫儲(chǔ)藏糙米和30 ℃條件下儲(chǔ)藏糙米其酵素中γ-氨基丁酸含量在儲(chǔ)藏第60 d時(shí)達(dá)到最大值，40 ℃條件下儲(chǔ)藏糙米在儲(chǔ)藏第30 d時(shí)達(dá)到最大值；糙米脂肪酸值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，糙米粘度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且溫度越高，脂肪酸值上升越快，粘度下降越快。

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