周雪瑞　陳思　毛鵬　錢亞丹　代嵐　姜忠麗

摘要：在不同溫度下儲藏糙米，定期取樣檢測糙米的水分含量、粘度值及脂肪酸值；同時制備糙米酵素，測定其脂肪酸值、丙二醛和γ-氨基丁酸含量。結(jié)果表明：隨著儲藏時間增加，糙米水分含量和粘度值下降；糙米酵素脂肪酸值和丙二醛含量增多；γ-氨基丁酸含量先增加再減少，常溫25 ℃和高溫40 ℃儲藏時糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量均在儲藏60 d左右達到峰值，隨后逐漸下降；在儲藏150 d時，糙米酵素中有害成分增多，食用安全性下降，但仍可利用。

關(guān)鍵詞：糙米；儲藏；酵素；食用安全性

中圖分類號：TS210.1 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）04-0050-03

在糙米中加入純正蜂蜜，采用酵母菌發(fā)酵制成糙米酵素。酵母菌吸取糙米營養(yǎng)會衍生出數(shù)十種新的酵素，因此糙米酵素的營養(yǎng)價值遠遠超過糙米本身。糙米酵素是現(xiàn)代膳食營養(yǎng)的有益補充。本試驗考察儲藏溫度對糙米感官特性及主要品質(zhì)特性的影響；并制備糙米酵素，研究儲藏溫度對糙米酵素中脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸3種成分含量的影響。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

糙米：長粒9238梗稻谷和圓粒小力香稻谷，活性干酵母，玉米胚油，蜂蜜；γ-氨基丁酸標準品，β-巰基乙醇，鄰苯二甲醛，乙二胺四乙酸二鈉，硫代巴比妥酸，乙酸銨，丙二醛乙縮醛等。

1.2 儀器與設(shè)備

JD2000-2型電子天平，JXFM110型錘式旋風磨，DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，DHG-9146型電熱鼓風干燥箱，AvantiJ-Ecentrifuge離心機，安捷倫1200型高效液相色譜儀，IR-60智能緊湊型快速水分測定儀，UV2000型紫外可見分光光度計等。

1.3 試驗流程

糙米制備及檢測流程如圖1所示。

1.4 操作要點

1.4.1 糙米儲藏 將長粒9238糙米和圓粒小力香糙米分別裝入包裝袋中，每袋100 g。分別儲于室溫25 ℃下和培養(yǎng)箱40 ℃下，每30 d取樣 1 次。記長粒9238糙米為一號糙米，圓粒小力香糙米為二號糙米。

1.4.2 糙米酵素制備 將發(fā)芽糙米烘干粉碎，按質(zhì)量比添加蜂蜜、玉米胚油、純凈水、酵母活化液，混合，于32 ℃發(fā)酵2 h，再干燥，直至水分含量≤8%，冷卻至室溫，用粉碎機粉碎。

1.5 指標檢測

1.5.1 脂肪酸值 按照《GB/T 15684—2015 谷物碾磨制品 脂肪酸值的測定》中的方法測定。

1.5.2 粘度 按照《GB/T 5516—2011 糧油檢驗 糧食運動粘度測定 毛細管粘度計法》中的方法測定。

1.5.3 丙二醛 按照《GB 5009.181—2016 食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》中分光光度法測定。

1.5.4 γ-氨基丁酸 采用超高效液相色譜法測定。求得γ-氨基丁酸標準曲線公式為：y=9.492 2 x+0.356 1，R2=0.999 2。

2 結(jié)果與分析

2.1 糙米水分含量及粘度變化

儲藏過程中糙米水分含量及粘度隨時間變化情況見表1。

由表1可知：隨著儲藏時間增加，糙米水分含量下降、粘度下降。

2.2 糙米脂肪酸值變化

不同儲藏溫度下，糙米脂肪酸值隨時間變化情況見表2。

由表2可知：隨著儲藏時間增加，糙米脂肪酸值逐漸升高；儲藏到60 d時，糙米達到輕度不宜存狀態(tài)（脂肪酸值含量在25～35 mg/100 g之間），此時糙米中會產(chǎn)生一定的有害成分。

2.3 不同溫度儲藏糙米其酵素中丙二醛含量變化

不同溫度儲藏糙米，每30 d制備一次糙米酵素，測定其中丙二醛含量，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可以看出：常溫儲藏與高溫儲藏糙米制備的糙米酵素中丙二醛含量均隨著儲藏時間增加而呈上升趨勢。

2.4 不同溫度儲藏糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量變化

不同溫度儲藏糙米，每30 d制備一次糙米酵素。測定糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可以看出：常溫儲藏與高溫儲藏糙米，隨著儲藏時間增加，糙米及糙米酵素中γ-氨基丁酸含量均先增加再減少；糙米酵素中γ-氨基丁酸含量始終高于糙米中γ-氨基丁酸含量，且高出4倍左右。

2.5 不同溫度儲藏糙米其酵素中脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸含量變化

不同溫度儲藏糙米，在60 d和150 d時制備糙米酵素。測定糙米酵素脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸含量，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可以看出：糙米酵素中γ-氨基丁酸含量隨儲藏時間增加呈先增加再減少趨勢；常溫儲藏糙米酵素中γ-氨基丁酸含量在60 d時增加到65.22

mg/100 g，此時脂肪酸值為27.25 mg/100 g，丙二醛為0.28 μg/g；高溫儲藏糙米酵素中γ-氨基丁酸含量在60 d時高達67.42 mg/100 g，此時脂肪酸值和丙二醛含量較低；150 d時，常溫和低溫下糙米酵素中γ-氨基丁酸含量為45.20 mg/100 g和44.15 mg/100 g（比糙米中的10.85 mg/100 g和10.42 mg/100 g明顯提高），而脂肪酸和丙二醛的含量達到34.22 mg/100 g和1.04 μg/g，有害成分顯著增加。

3 結(jié)論

1） 隨著儲藏時間增加，糙米粘度下降，脂肪酸值上升，丙二醛含量也隨之升高，而且溫度越高，脂肪酸值上升越快，粘度下降越快。

2） 隨著儲藏時間增加，糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量呈先增加后減少的趨勢，當儲藏時間為150 d時，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量遠遠大于糙米中γ-氨基丁酸含量，此時糙米酵素食用安全性降低，但仍可以利用。

參考文獻

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