和占星，黃梅芬，趙 剛，王向東，成玉梅，張繼才，楊 凱，王安奎,*

（1.云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院，云南 昆明 650212；2.云南省肉牛工程技術(shù)研究中心，云南 昆明 650212；3.香格里拉市畜牧獸醫(yī)局，云南 香格里拉 674401；4.云南省昆明市DHI檢查中心，云南 昆明 650041）

不同品種牛乳冰點(diǎn)及其與乳理化指標(biāo)相關(guān)性分析

和占星1,2，黃梅芬1，趙 剛1，王向東3，成玉梅4，張繼才1，楊 凱1，王安奎1,*

（1.云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院，云南 昆明 650212；2.云南省肉牛工程技術(shù)研究中心，云南 昆明 650212；3.香格里拉市畜牧獸醫(yī)局，云南 香格里拉 674401；4.云南省昆明市DHI檢查中心，云南 昆明 650041）

測(cè)定中甸牦牛（n=38）、犏牛（n=85）、迪慶黃牛（n=18）和西門塔爾牛（n=20）原乳的冰點(diǎn)、體細(xì)胞數(shù)、尿素氮以及脂肪、蛋白、乳糖含量等理化指標(biāo)，并分析冰點(diǎn)與其他理化指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明：中甸牦牛、犏牛和迪慶黃牛乳的冰點(diǎn)分別為－0.589、－0.587 ℃和－0.582 ℃，極顯著低于西門塔爾牛的－0.555 ℃（P＜0.01）；中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛的乳中體細(xì)胞數(shù)分別為52.21×104、56.06×104、48.67×104個(gè)/mL和45.45×104個(gè)/mL，相互間比較差異不顯著（P＞0.05）；中甸牦牛的乳尿素氮含量為11.70 mg/100 mL，顯著高于犏牛的7.63 mg/100 mL（P＜0.05），極顯著高于西門塔爾牛的4.81 mg/100 mL（P＜0.01），高于迪慶黃牛的8.51 mg/100 mL，但差異不顯著（P＞0.05）。Pearson相關(guān)分析結(jié)果表明：中甸牦牛和迪慶黃牛乳的冰點(diǎn)與其他理化指標(biāo)間無(wú)明顯的相關(guān)性（P＞0.05），犏牛乳的冰點(diǎn)與乳脂肪含量、乳脂蛋白比和體細(xì)胞數(shù)呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），西門塔爾牛乳的冰點(diǎn)與乳糖和乳非脂固形物含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與乳總固形物呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；對(duì)全部乳樣（n=161）測(cè)定數(shù)據(jù)相關(guān)性分析結(jié)果，冰點(diǎn)與乳脂肪、乳蛋白、乳總固形物含量和乳脂蛋白比均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與體細(xì)胞數(shù)呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。本研究完成對(duì)中甸牦牛、犏牛和迪慶黃牛原乳的冰點(diǎn)、體細(xì)胞數(shù)、尿素氮的測(cè)定，可為今后制定生鮮乳收購(gòu)按質(zhì)論價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

牛乳；冰點(diǎn)；理化指標(biāo)；相關(guān)性

和占星, 黃梅芬, 趙剛, 等. 不同品種牛乳冰點(diǎn)及其與乳理化指標(biāo)相關(guān)性分析[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(17): 94-100. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717016. http://www.spkx.net.cn

HE Zhanxing, HUANG Meifen, ZHAO Gang, et al. Freezing point of milk from yak, cattle-yak and cattle and its correlation with physicochemical properties[J]. Food Science, 2017, 38(17): 94-100. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201717016. http://www.spkx.net.cn

水溶液由液態(tài)變成固態(tài)冰時(shí)的溫度稱為冰點(diǎn)（freezing point，F(xiàn)P），純水的冰點(diǎn)為0.000 ℃。乳的冰點(diǎn)（milk freezing point，MFP）比純水低。由于乳中含有一定濃度的可溶性乳糖和氯化物等鹽類，其濃度能保持平衡，故MFP相對(duì)穩(wěn)定，一般在很小的范圍內(nèi)波動(dòng)。當(dāng)乳中摻假（如水或雜質(zhì)）時(shí)，其冰點(diǎn)即刻發(fā)生變化，并使乳的理化性質(zhì)亦隨之而變。因此，冰點(diǎn)作為檢測(cè)乳中是否摻假和摻假程度的重要指標(biāo)被廣泛用于食用牛乳鏈的質(zhì)量監(jiān)測(cè)[1-2]并作為牛乳按質(zhì)論價(jià)和拒收的重要依據(jù)之一[3-4]。

在我國(guó)，作為產(chǎn)乳用的牛種包括奶牛、奶水牛、犏牛和牦牛。其中，牦牛和犏牛作為青藏高原地區(qū)特有的重要牛種，是農(nóng)牧民生產(chǎn)肉、酥油、乳渣等生活必需品的重要原料來(lái)源。冰點(diǎn)是重要的生鮮乳質(zhì)量監(jiān)測(cè)指標(biāo)之一，有關(guān)荷斯坦牛MFP的研究報(bào)道較多[5-11]，水牛MFP[12-15]、山羊MFP[16-18]、綿羊MFP[19]、駱駝MFP[20-21]和驢乳MFP[22]研究也已有報(bào)道。牦牛、犏牛乳中脂肪、蛋白質(zhì)和總固形物含量等高于普通牛種（荷斯坦乳牛和肉牛），是優(yōu)質(zhì)乳源[23-25]，但目前鮮見(jiàn)有關(guān)牦牛和犏牛MFP方面的研究文獻(xiàn)報(bào)道。本研究通過(guò)采集中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛的原乳樣，測(cè)定MFP等理化指標(biāo)，旨在研究中甸牦牛、犏牛正常MFP值范圍，分析MFP與其他理化指標(biāo)間的相關(guān)性，為今后制定牦牛、犏牛生鮮乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)等提供重要參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中甸牦牛、犏牛和迪慶黃牛乳樣采自云南省香格里拉縣小中甸鎮(zhèn)牧戶；肉用西門塔爾牛乳樣采自云南省種畜繁育推廣中心西門塔爾牛純繁場(chǎng)。所采集乳樣母牛的基本情況詳見(jiàn)表1。

表 1 乳樣采集母牛的基本情況Table 1 Basic information about raw milk samples collected in this study

S-470清洗劑、S-6060 Zero濃縮液、FossomaticTM試劑D、FossomaticTM緩沖液 FOSS（中國(guó)）有限公司；Broad Spectrum Microtabs?Ⅱ防腐劑 美國(guó)Advanced Instruments公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Combi FT＋乳成分-體細(xì)胞聯(lián)機(jī)檢測(cè)儀 丹麥Foss公司；水浴鍋 常州澳華儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 母牛的飼養(yǎng)管理

牦?；旧辖K年晝夜放牧，只有極少部分在冬季和初春晝牧夜圈，夏、秋季幾乎不補(bǔ)飼，冬、春季節(jié)母牛補(bǔ)飼少量干草和秸稈；泌乳犏牛和迪慶黃牛以放牧為主，并補(bǔ)飼少量干草、秸稈和精料（青稞面＋鹽的混合面粉）；肉用西門塔爾牛采用半舍飼，飼喂酒糟、干草等，自由飲水。

1.3.2 乳樣處理與測(cè)定

采樣瓶中事先放好防腐劑，取樣后放入冰箱冷藏保存，放入裝有冰塊的密封泡沫箱運(yùn)輸，在24 h內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室。乳樣采集時(shí)間為春季、秋季和冬季。乳樣用Combi FT＋乳成分-體細(xì)胞聯(lián)機(jī)檢測(cè)儀測(cè)定乳理化指標(biāo)，包括乳脂肪含量、乳蛋白含量、乳糖含量、乳總固形物含量、乳非脂固形物含量、MFP、乳體細(xì)胞數(shù)和乳尿素氮含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2007軟件進(jìn)行整理，采用SPSS 18.0軟件作One-way ANOVA方差分析，均值以Duncan進(jìn)行多重比較。乳理化指標(biāo)之間的相關(guān)性采用Pearson進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛原乳的脂肪、蛋白含量比較

乳脂肪含量比較見(jiàn)表2。犏牛高于中甸牦牛0.87%（P＞0.05），極顯著高于迪慶黃牛和西門塔爾牛2.36%和4.15%（P＜0.01）；中甸牦牛亦高于迪慶黃牛1.49%（P＞0.05），極顯著高于西門塔爾牛3.28%（P＜0.01）；迪慶黃牛顯著高于西門塔爾牛1.79%（P＜0.05）。中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛原乳脂肪含量的變異系數(shù)分別為35.21%、31.19%、68.16%和78.48%，以西門塔爾牛最大，犏牛最小。各牛種的乳脂肪含量均存在個(gè)體間差異較大的問(wèn)題，這可能與飼養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)水平等因素有關(guān)。

表 2 中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛乳的理化指標(biāo)比較Table 2 Comparison of physicochemical properties of raw milk among Zhongdian yak, cattle-yak, Diqing yellow cattle and Simmental cattle

乳蛋白含量比較見(jiàn)表2。中甸牦牛顯著高于犏牛0.50%（P＜0.05），極顯著高于迪慶黃牛和西門塔爾牛0.73%和1.13%（P＜0.01）；犏牛極顯著高于西門塔爾牛0.63%（P＜0.01），高于迪慶黃牛0.23%（P＞0.05）；迪慶黃牛高于西門塔爾牛0.40%（P＞0.05）。中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛原乳蛋白含量的變異系數(shù)分別為10.71%、11.99%、24.62%和7.63%，以迪慶黃牛最大，西門塔爾牛最小。

乳脂蛋白比（即乳脂含量與乳蛋白比值）由大至小依次為犏牛、中甸牦牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛。犏牛顯著高于中甸牦牛（P＜0.05），極顯著高于迪慶黃牛和西門塔爾牛（P＜0.01）；中甸牦牛極顯著高于西門塔爾牛（P＜0.01），與迪慶黃牛比較差異不顯著（P＞0.05）；迪慶黃牛顯著高于西門塔爾牛（P＜0.05）。中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛原乳乳脂蛋白比的變異系數(shù)分別為29.91%、29.41%、54.46%和78.46%，以西門塔爾牛最大，犏牛最小。

2.2 中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛原乳的乳糖含量比較

乳糖含量比較見(jiàn)表2。中甸牦牛顯著高于西門塔爾牛0.27%（P＜0.05），中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛間差異不顯著（P＞0.05）。中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛原乳中乳糖的變異系數(shù)分別為6.82%、4.90%、6.55%和8.23%，西門塔爾牛最大，犏牛最小。表明不同牛品種的乳糖含量變幅較小。

2.3 中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛原乳的總固形物和非脂固形物含量比較

乳的總固形物含量比較見(jiàn)表2。中甸牦牛、犏牛的乳總固形物含量極顯著高于迪慶黃牛和西門塔爾牛，其中中甸牦牛分別比迪慶黃牛和西門塔爾牛高4.34%和6.48%（P＜0.01），犏牛分別比迪慶黃牛和西門塔爾牛高3.43%和5.57%（P＜0.01），中甸牦牛與犏牛比較、迪慶黃牛與西門塔爾牛比較差異不顯著（P＞0.05）。中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛原乳總固形物含量的變異系數(shù)分別為14.95%、18.06%、29.74%和21.59%，以迪慶黃牛最大，中甸牦牛最小。

乳非脂固形物含量比較見(jiàn)表2。中甸牦牛的乳非脂固形物分別極顯著高于犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛1.45%、1.75%和1.89%（P＜0.01），犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛比較差異不顯著（P＞0.05）。中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛原乳非脂固形物含量的變異系數(shù)分別為3.92%、8.35%、11.82%和4.75%，以迪慶黃牛變異最大，中甸牦牛最小。

2.4 中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛MFP、體細(xì)胞數(shù)和尿素氮含量比較

MFP比較見(jiàn)表2。中甸牦牛、犏牛和迪慶黃牛的MFP比較差異不顯著（P＞0.05），但比西門塔爾牛分別極顯著低0.034、0.032 ℃和0.027 ℃（P＜0.01）。中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛的MFP的變異系數(shù)分別為1.36%、3.75%、2.06%和1.44%，以犏牛最大，中甸牦牛最小。

對(duì)不同季節(jié)犏牛的MFP分析結(jié)果表明，春、秋和冬季犏牛MFP分別為（－0.598±0.023）、（－0.584±0.008） ℃和（－0.579±0.014）℃，以春季的MFP最低，極顯著低于其他兩季節(jié)（P＜0.01），但秋、冬季比較差異不顯著（P＞0.05）。

乳中體細(xì)胞數(shù)（somatic cell count，SCC）比較見(jiàn)表2。SCC以犏牛最高，其次是中甸牦牛和迪慶黃牛，西門塔爾牛最低，但差異不顯著（P＞0.05）。中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛原乳中SCC的變異系數(shù)分別為51.87%、80.34%、130.10%和94.59%，以迪慶黃牛最大，中甸牦牛最小，亦表明各牛種原乳中SCC變幅大。

乳尿素氮（milk urea nitrogen，MUN）含量比較見(jiàn)表2。MUN以中甸牦牛最高，西門塔爾牛最低，中甸牦牛分別比犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛高4.07（P＜0.05）、3.19 mg/100 mL（P＞0.05）和6.89 mg/100 mL（P＜0.01）；迪慶黃牛比西門塔爾牛高3.70 mg/100 mL（P＜0.05）。中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛的MUN含量的變異系數(shù)分別為50.60%、64.48%、51.00%和22.87%，以犏牛最大，西門塔爾牛最小。

2.5 MFP與乳理化指標(biāo)的相關(guān)性

表 3 MFP與各理化指標(biāo)Pearson相關(guān)性分析Table 3 Pearson correlation correlations between milk freezing point and other physicochemical properties

如表3所示，中甸牦牛的MFP與乳糖含量呈不顯著負(fù)相關(guān)，與其他理化指標(biāo)呈不顯著正相關(guān)（P＞0.05）；犏牛的MFP與脂肪含量、乳脂蛋白比、SCC呈極顯著的正相關(guān)（P＜0.01），與乳蛋白、乳糖、乳總固形物含量不顯著正相關(guān)（P＞0.05），與乳非脂固形物和MUN含量呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05）；迪慶黃牛的MFP除與乳糖含量呈不顯著正相關(guān)外，與其他理化指標(biāo)呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05）；西門塔爾牛的MFP與乳糖、乳非脂固形物含量呈極顯著的正相關(guān)（P＜0.01），與乳總固形物含量呈顯著的正相關(guān)（P＜0.05），與乳脂肪含量、乳脂肪蛋白比、MUN含量呈不顯著正相關(guān)（P＞0.05），與乳蛋白含量和SCC呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05）。對(duì)全部乳樣（n=161）測(cè)定數(shù)據(jù)相關(guān)性分析結(jié)果表明，MFP與乳脂肪含量、乳蛋白含量、乳脂蛋白比、乳總固形物含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與SCC呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與乳非脂固形物含量呈不顯著正相關(guān)（P＞0.05），與乳糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與MUN含量呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05）。

2.6 乳體細(xì)胞數(shù)與乳理化指標(biāo)的相關(guān)性

表 4 乳體細(xì)胞數(shù)與各理化指標(biāo)Pearson相關(guān)性分析Table 4 Pearson correlation coeffi cients between milk SCC and other physicochemical properties

不同品種牛乳中SCC與乳理化指標(biāo)相關(guān)性結(jié)果見(jiàn)表4。中甸牦牛乳中SCC與乳脂肪含量、乳脂蛋白比呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與乳總固形物含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與乳蛋白含量、MFP呈不顯著正相關(guān)（P＞0.05），與乳糖、MUN含量呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05）；犏牛乳中SCC與乳脂肪含量、乳脂蛋白比、乳總固形物含量、MFP呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與乳蛋白含量呈不顯著正相關(guān)（P＞0.05），與乳糖、MUN含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與乳非脂固形物含量呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05）；迪慶黃牛乳SCC與乳脂肪含量、乳脂蛋白比呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與總固形物含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與乳蛋白、乳非脂固形物含量呈不顯著正相關(guān)（P＞0.05），與乳糖含量、MFP、MUN含量呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05）；西門塔爾牛乳SCC與乳蛋白含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與乳脂肪含量、乳脂蛋白比和乳總固形物含量呈不顯著正相關(guān)（P＞0.05），與乳糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與乳非脂固形物含量、MFP和MUN含量呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05）；對(duì)全部乳樣（n=161）測(cè)定數(shù)據(jù)相關(guān)性分析結(jié)果表明，乳SCC與乳脂肪、乳蛋白含量、乳脂蛋白比和乳總固形物含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與MFP呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與MUN含量和乳糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與乳非脂固形物含量呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05）。

2.7 乳尿素氮與乳理化指標(biāo)的相關(guān)性

表 5 乳尿素氮與各理化指標(biāo)Pearson相關(guān)性分析Table 5 Pearson correlation coeffi cients between milk urea nitrogen and other physicochemical properties

不同品種牛乳MUN含量與乳理化指標(biāo)相關(guān)性結(jié)果見(jiàn)表5。中甸牦牛的MUN含量與乳糖含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與乳蛋白、乳非脂固形物含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與乳脂肪含量、乳脂蛋白比、乳總固形物含量呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05）；犏牛的MUN含量與乳糖、乳非脂固形物含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與乳蛋白含量呈不顯著正相關(guān)（P＞0.05），與乳脂肪含量、乳脂蛋白比呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與乳總固形物含量呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05）；迪慶黃牛的MUN含量與乳脂肪、乳總固形物含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與乳蛋白含量、乳脂蛋白比、乳非脂固形物含量呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05），與乳糖含量呈不顯著正相關(guān)（P＞0.05）；西門塔爾牛的MUN含量與乳非脂固形物含量極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與乳糖含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與乳脂肪、乳蛋白含量、乳脂蛋白比、乳總固形物含量呈不顯著正相關(guān)（P＞0.05）；對(duì)全部乳樣（n=161）測(cè)定數(shù)據(jù)相關(guān)性分析結(jié)果表明，MUN含量與乳糖、乳非脂固形物含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與SCC呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與乳蛋白含量呈不顯著正相關(guān)（P＞0.05），與乳脂肪含量、乳脂蛋白比和乳總固形物含量呈不顯著負(fù)相關(guān)（P＞0.05）。

3 討 論

牛MFP受“自然”和“技術(shù)”兩大因素的影響，包括牛種、泌乳階段、飼料營(yíng)養(yǎng)、擠乳時(shí)間和次數(shù)、母牛健康狀況[5]、季節(jié)和氣候[6]、擠乳方式和牛乳貯存方法[26]、擠乳設(shè)備和牛乳貯運(yùn)、處理方法[27-28]等。研究表明，不同哺乳動(dòng)物原MFP存在一定的差異（表6），中甸牦牛、迪慶黃牛和犏牛MFP極顯著低于西門塔爾牛，也低于前人研究的駱駝乳[20-21]、驢乳[22]、奶牛乳[7-8,11,18,29]、綿羊和山羊乳[2,12]、尼里-拉菲水牛、摩拉水牛及雜交水牛乳[13-14]，但高于不丹水牛乳[15]；西門塔爾牛的冰點(diǎn)與荷斯坦奶牛乳的比較接近[18,29]。有研究還表明，同一牛種MFP也存在較明顯的差異。一代雜交水牛（摩拉或尼里-拉菲×本地水牛）和三品種（摩拉×尼里-拉菲×本地水牛）雜交水牛MFP分別為－0.537 ℃和－0.536 ℃，均極顯著低于純種尼里-拉菲水牛和摩拉水牛乳的－0.531 ℃[13]，表明雜種水牛MFP較純種水牛乳低。普通牛種迪慶黃牛（Bos taurus）MFP極顯著低于西門塔爾牛，同樣也低于荷斯坦奶牛[7-8,11,18,29]。犏牛為黃牛（Bos taurus）與牦牛（Bos grunniens）種間雜種，其MFP介于牦牛和迪慶黃牛間，且三者非常接近，與李玲等[13]對(duì)水牛（Bubalus bubalis）乳的研究結(jié)果不完全一致。因此，根據(jù)不同的地域和牛種制定相應(yīng)的乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可能更為合理。

表 6 不同哺乳動(dòng)物MFP比較Table 6 Comparison of milk freezing point among different mammals

測(cè)定MFP可估計(jì)牛乳中摻雜、摻水程度[2]。有研究表明，摻水使MF P明顯上升，加乳粉使MFP下降。全脂乳、全脂乳加水5%和全脂乳加水10%的冰點(diǎn)分別為－0.515、－0.487 ℃和－0.463 ℃[11]，全脂乳的冰點(diǎn)比全脂乳加水5%和10%的冰點(diǎn)分別升高0.028 ℃和0.052 ℃；原乳加水4%和8%的冰點(diǎn)比原乳分別升高0.026 ℃和0.044 ℃，原乳加2%和5%的乳粉比原MFP分別降低0.111 ℃和0.281 ℃[8]。牛、山羊和綿羊的乳樣中添加防腐劑會(huì)顯著或極顯著影響MFP；乳樣冷凍也會(huì)顯著或極顯著地影響牛和山羊的MFP，但綿羊乳樣冷凍48 h對(duì)其MFP無(wú)顯著影響[19]；山羊乳經(jīng)加溫處理也可使其MFP升高0.002 5 ℃[16]。牛正常的MFP受地域和季節(jié)相互作用顯著[11]，奶牛MFP以冬季最高（－0.521 ℃），秋季最低（－0.525 ℃）[29]。本研究中犏牛的MFP受季節(jié)影響明顯，以冬季（－0.579 ℃）最高，春季最低（－0.598 ℃），冬季的MFP結(jié)果與Hanu?等[29]的報(bào)道基本一致；其他牛種的MFP因乳樣本數(shù)少，未進(jìn)行季節(jié)間比較。

MFP作為重要牛乳質(zhì)量指標(biāo)，各國(guó)規(guī)定了各自的牛乳拒收標(biāo)準(zhǔn)：瑞典高于－0.499 ℃、英國(guó)高于－0.511 ℃、法國(guó)高于－0.520 ℃、日本高于－0.512 ℃、美國(guó)高于－0.525 ℃、荷蘭高于－0.510 ℃、加拿大高于－0.507 ℃[3]。我國(guó)GB 19301—2010 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》中生乳的合格冰點(diǎn)范圍為－0.560～－0.500 ℃，上海市生鮮牛乳收購(gòu)按質(zhì)論價(jià)辦法規(guī)定：奶牛MFP以－0.546～－0.508 ℃為標(biāo)準(zhǔn)，高于－0.508 ℃，但低于或等于－0.504 ℃，減價(jià)0.02 元；高于－0.504 ℃，但低于或等于－0.500 ℃，減價(jià)0.04 元；高于－0.500 ℃，或低于－0.546 ℃，進(jìn)行整改、復(fù)查等處理[4]。中甸牦牛、犏牛和迪慶黃牛的MFP都低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可能與牛種、氣候環(huán)境、飼料種類等差異有關(guān)。提示根據(jù)不同牛種制定相應(yīng)的MFP標(biāo)準(zhǔn)也是非常必要的，同時(shí)也需要排除可能影響檢測(cè)結(jié)果的各種因素。

研究表明，不同品種牛的MFP與其他理化指標(biāo)相關(guān)性和相關(guān)程度存在較明顯的差異。荷斯坦牛和捷克弗萊維赫牛（Fleckvieh）的MFP與產(chǎn)乳量呈顯著的正相關(guān)，與乳的總固形物、乳非脂固形物、蛋白、脂肪、乳糖含量、乳脂蛋白比、SCC呈顯著負(fù)相關(guān)[1]；水牛的MFP與乳的蛋白質(zhì)、脂肪、總固形物含量、乳糖＋灰分總量存在極顯著負(fù)相關(guān)性，與水分含量呈極顯著正相關(guān)[13]；奶牛的MFP與乳糖呈極顯著正相關(guān)，且MFP 12%是由乳糖含量變化引起的，5.4%是由酪蛋白含量的變化所致[29]；綿羊的MFP與乳脂、乳蛋白、乳糖、乳非脂固形物和總固物含量呈極顯著負(fù)相關(guān)[12]；山羊MFP與乳非脂固形物含量呈極顯著正相關(guān)[16]。本研究結(jié)果，中甸牦牛和迪慶黃牛的MFP與乳其他理化指標(biāo)間無(wú)明顯的相關(guān)性；犏牛的MFP與乳脂肪含量、SCC呈極顯著正相關(guān)；西門塔爾牛的MFP與乳糖、乳非脂固形物含量呈極顯著正相關(guān)，與乳總固形物含量呈顯著正相關(guān)。中甸牦牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛MFP與SCC無(wú)明顯的相關(guān)性，這與水牛、綿羊、驢的MFP與SCC無(wú)顯著相關(guān)的報(bào)道一致[12-13,22]，對(duì)全部乳樣（n=161）測(cè)定數(shù)據(jù)相關(guān)分析的結(jié)果表明，MFP與乳脂肪、乳蛋白、乳總固形物含量呈極顯著正相關(guān)，與SCC呈顯著正相關(guān)。提示MFP與其他理化指標(biāo)的相關(guān)程度與牛種和所采集分析的乳樣本數(shù)等有關(guān)。

SCC是衡量牛乳房健康狀況和牛乳衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)之一[30-32]。國(guó)際上普遍將乳中SCC作為原料乳重要的質(zhì)量指標(biāo)及計(jì)價(jià)和拒收的依據(jù)之一[33]，但各國(guó)規(guī)定的生鮮牛乳中SCC的標(biāo)準(zhǔn)差別較大，美國(guó)、加拿大和新西蘭規(guī)定不得超過(guò)75×104個(gè)/mL，澳大利亞、歐共體分別規(guī)定不得超過(guò)50×104個(gè)/mL和40×104個(gè)/mL，荷蘭和瑞士分別規(guī)定不得超過(guò)20×104個(gè)/mL和10×104個(gè)/mL[34-35]，我國(guó)規(guī)定不得超過(guò)50×104個(gè)/mL[36]。本研究所分析的中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛乳的平均SCC達(dá)到美國(guó)等國(guó)規(guī)定范圍，迪慶黃牛和西門塔爾牛乳中SCC達(dá)到國(guó)內(nèi)規(guī)定范圍。眾多研究表明，影響牛乳SCC的因素多而復(fù)雜，包括牛的年齡、品種、胎次、泌乳階段、擠乳次數(shù)、季節(jié)和環(huán)境、乳房炎及致病菌種類等[37-41]。盡管中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛原乳中SCC相互比較無(wú)顯著差異，但均存在變異系數(shù)大的問(wèn)題，以迪慶黃牛乳和西門塔爾牛乳個(gè)體差異更為突出。因此，為獲得更加準(zhǔn)確的牦牛和犏牛乳中SCC正常值范圍，有必要擴(kuò)大樣本數(shù)進(jìn)行測(cè)定，并分析影響因素。

MUN是評(píng)定奶牛日糧蛋白質(zhì)利用率和蛋白水平變化的一個(gè)重要指標(biāo)[42]，可反映奶牛蛋白與能量水平是否一致[43]。MUN由營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)兩個(gè)因素決定，特別是受蛋白質(zhì)攝入量與質(zhì)量的影響作用最大[44]。牛的MUN一般在10～16 mg/100 mL，荷斯坦牛的平均值15.5 mg/100 mL[45]，云南乳水牛的MUN為17.66 mg/100 mL[46]。本研究中只有中甸牦牛的MUN（11.70 mg/100 mL）達(dá)到相應(yīng)的范圍值，西門塔爾牛最低（4.81 mg/100 mL），犏牛和迪慶黃牛居中，這可能與精料飼喂量和質(zhì)量以及產(chǎn)乳量等有關(guān)。

所有乳樣各理化指標(biāo)的平均變異系數(shù)由小到大依次為：MFP（2.15%）、乳糖含量（6.63%）、乳非脂固形物含量（7.21%）、乳蛋白含量（13.74%）、乳總固形物含量（21.09%）、MUN含量（39.74%）、乳脂肪含量（53.27%）和SCC（89.23%），前三者的變異系數(shù)較小，表明這些指標(biāo)較為穩(wěn)定，但后五者的變異系數(shù)大，這與樣本采自不同牧戶（養(yǎng)殖場(chǎng)）、母牛的泌乳期、飼養(yǎng)管理水平等差異有關(guān)，也表明這些指標(biāo)更容易受各種因素的影響。

4 結(jié) 論

牦牛和犏牛作為肉乳兼用牛種，在青藏高原地區(qū)有著其特殊的地位和作用。牦牛乳和犏牛乳相對(duì)于普通牛乳（如奶牛）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，具有開(kāi)發(fā)高原特色乳產(chǎn)品精品的潛力。MFP及其與乳理化指標(biāo)的相關(guān)性及相關(guān)程度在各牛種間不盡一致，高原牛種（中甸牦牛、犏牛和迪慶黃牛）的MFP極顯著低于西門塔爾牛，這可能與高原牛種為適應(yīng)高原嚴(yán)寒氣候環(huán)境而形成的機(jī)制有關(guān)，其機(jī)理機(jī)制值得研究。用所有牛乳的測(cè)定數(shù)據(jù)分析結(jié)果表明，MFP的變異系數(shù)小，且與乳的主要成分的相關(guān)性極強(qiáng)，與SCC的相關(guān)性也強(qiáng)，說(shuō)明MFP亦能有效反映乳的品質(zhì)。目前鮮見(jiàn)有關(guān)牦牛、犏牛乳理化指標(biāo)的參考標(biāo)準(zhǔn)，本研究在傳統(tǒng)放牧、手工擠乳飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下采集中甸牦牛、犏牛和迪慶黃牛乳樣分析，獲得了MFP等理化指標(biāo)及其相互間的相關(guān)性，為今后制定相關(guān)鮮乳收購(gòu)按質(zhì)論價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)提供了參考。

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Freezing Point of Milk from Yak, Cattle-Yak and Cattle and Its Correlation with Physicochemical Properties

HE Zhanxing1,2, HUANG Meifen1, ZHAO Gang1, WANG Xiangdong3, CHENG Yumei4, ZHANG Jicai1, YANG Kai1, WANG Ankui1,*
(1. Yunnan Academy of Grassland and Animal Science, Kunming 650212, China; 2. Beef Cattle Engineering and Technology Research Center of Yunnan, Kunming 650212, China; 3. Animal Husbandry and Veterinary Bureau of Shangri-La City, Shangri-La 674401, China; 4. DHI Inspection Center in Kunming of Yunnan, Kunming 650041, China)

The freezing points (FP) of raw milk from Zhongdian yak (ZY, n = 38), cattle-yak (CY, n = 85), Diqing yellow cattle (DYC, n = 18) and Simmental cattle (SC, n = 20) were measured and correlated with other physicochemical properties including somatic cell count (SCC), and urea nitrogen (UN), fat, protein and lactose contents. The results showed that the milk freezing points (MFP) of ZY, CY and DYC were ?0.589, ?0.587 and ?0.582 ℃, respectively, which were signifi cantly lower than that of SC (?0.555 ℃). The SCC in milk from ZY, CY, DYC and SC were 52.21 × 104, 56.06 × 104, 48.67 × 104and 45.45 × 104 cells/mL, respectively, which were not signifi cantly different from each other (P ＞ 0.05). Milk urea nitrogen (MUN) of ZY was 11.70 mg/100 mL, which was signifi cantly higher than that of CY (7.63 mg/100 mL, P ＜ 0.05) and SC (4.81 mg/100 mL, P ＜ 0.01), and higher than that of DYC (8.51 mg/100 mL, P ＞ 0.05). No signifi cant correlation was observed between MFP and any other physicochemical index for ZY and DYC (P ＞ 0.05). MFP was highly positively correlated with milk fat and SCC of CY (P ＜ 0.01), and milk lactose and non-fat solids of SC (P ＜ 0.01), and positively correlated with milk total solids of SC (P ＜ 0.05). The correlation between MFP and other physicochemical indexes of all 161 milk samples tested was analyzed using Pearson correlation. The results showed that signifi cantly positive correlations between MFP and fat, lactose or total solids content (P ＜ 0.01), and between MFP and SCC (P ＜ 0.05) were found. The measurement of MFP, SCC and MUN in raw milk from ZY, CY and DYC can provide an important reference for pricing of fresh raw milk based on its quality in the future.

milk; freezing point; physicochemical indexes; correlation

10.7506/spkx1002-6630-201717016

S823.9+1

A

1002-6630（2017）17-0094-07引文格式：

2016-07-04

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201203008）；國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-38）

和占星（1963—），男，研究員，碩士，研究方向?yàn)榧倚蠓敝撑c育種。E-mail：hezx81@126.com

*通信作者：王安奎（1972—），男，研究員，碩士，研究方向?yàn)閯?dòng)物營(yíng)養(yǎng)與育種。E-mail：ynwak@126.com