陳有毅

摘 要：一些成功的廣州餐飲企業(yè)，為了延續(xù)和發(fā)展，大都選擇開分店以及特許加盟。但是在發(fā)展過程中，這些知名餐飲企業(yè)出現(xiàn)了盲目擴張、分店及特許加盟店管理者的選擇上沒有一套完善的標準，企業(yè)標準化與規(guī)范化缺乏以及創(chuàng)新缺乏等問題，嚴重影響原有的品牌的發(fā)展。本文將對廣州餐飲品牌行業(yè)的發(fā)展及維護上進行分析和探討，在分店管理者篩選標準、標準化的制定及創(chuàng)新上進行完善等措施才能使餐飲品牌發(fā)展壯大。

關鍵詞：餐飲企業(yè)；發(fā)展與維護；完善

“食在廣州”是對廣州餐飲業(yè)的一個贊譽。每一個初到廣州的人，都會對廣州的飲食文化特色感受殊深，廣州人好食，餐飲業(yè)的發(fā)達，不論家庭用餐還是到茶樓用餐，廣州人對飲食都十分重視和講究。據(jù)統(tǒng)計廣州人每年在外用餐人均達1752元，也就是每位廣州人4成的伙食費都拿去上酒樓，這樣的比例遠遠高出國內(nèi)其它大城市，造就了廣州飲食業(yè)長盛不衰，涌起了一批知名的餐飲企業(yè)，老牌的包括蓮香樓、陶陶居、四大名園（東、南、西、北園）、泮溪酒家、廣州酒家、白天鵝中餐館等；新興的包括東江海鮮酒樓、黃埔華苑海鮮酒家、新荔枝灣酒樓、中森會粵菜料理、南海漁村、大可以飯店、稻香火鍋海鮮酒家等。而這些品牌的廣州餐飲業(yè)，它們在廣州的餐飲業(yè)上有著輝煌的歷史，但發(fā)展到今天有的已經(jīng)給兼并，有的已銷聲匿跡（歷史原因及包袱過重），有的舉步艱難，在拓展上失敗，筆者發(fā)現(xiàn)它們在分店及特許加盟店管理者的選擇、標準化的制定、創(chuàng)新上存在問題。以下為筆者的分析。

一、品牌發(fā)展和維護中問題的分析

1.管理者的選擇上

在廣州，一個知名的餐飲店在創(chuàng)業(yè)者的艱辛的創(chuàng)業(yè)下茁壯成長、從嬰兒期、青春期到壯年期，是一個非常艱苦的創(chuàng)業(yè)過程，當這餐飲店知名度提升后，這時企業(yè)就要進行拓展。拓展一般餐飲企業(yè)都選擇開分店，分店的開設至關重要還是在選擇管理者。一般前期的總店可能在創(chuàng)業(yè)者及老員工的努力下在當?shù)乩鄯e了很多的社會資源，而當你離開了當?shù)厝サ揭粋€新的地方是和別人競爭，創(chuàng)業(yè)者可能沒那么多的精力投入，就會請分店的管理者，也就是餐飲運營管理者，這管理者負責對新的營業(yè)點的門店進行管理。很多的老板可能對新的管理者期望過高，讓他來設計產(chǎn)品、流程、標準和制度，這樣有可能就出現(xiàn)了跟總店的文化有很大的差距，導致運營的失敗。因為，大部分管理者只經(jīng)歷過其它餐飲店運營管理工作，而并沒有經(jīng)歷過總店品牌創(chuàng)立和模式建設的過程；有的管理者也創(chuàng)過業(yè)，經(jīng)歷是有的，但他創(chuàng)業(yè)是失敗了，那就說明能力還是不具備，所以當讓這些管理者來管理新店，一榮俱榮，后果可想而之。

2.標準化的制定的誤區(qū)

在采訪過程中，很多的廣州餐飲老板認為餐飲企業(yè)品牌的發(fā)展與維護關鍵要素是標準化。新開門店就是將總店的標準化進行復制，這種把企業(yè)當作流水線產(chǎn)品的認知，實際上是錯誤的。因為員工、客人、環(huán)境 這些能標準嗎？將人當成機器的思路非常的不靠譜?？腿说目谖对跁S著時間的變化而變化，用餐習慣也隨之變化；另外員工的訴求在也發(fā)生變化，勞動態(tài)度在隨著時間的推移也在變化；技術在革新，社會在進步。如果以企業(yè)自己為中心，不做權變機制搞所謂的標準化，根本就趕不上變化的節(jié)奏。

3.創(chuàng)新機制不完善

廣州餐飲企業(yè)在發(fā)展分店和連鎖時很多都缺少創(chuàng)新機制，還有就是缺少創(chuàng)新精神，使得企業(yè)在發(fā)展中缺少的動力，使得企業(yè)的生命周期縮短，在多變的市場環(huán)境中被很快淘汰。廣州很多老牌餐飲企業(yè)老總或者老板缺少創(chuàng)新理念，無法指導企業(yè)的創(chuàng)新活動，管理制度大都還是老一套；另外企業(yè)內(nèi)部關系也比較混亂，職責不十分明確，無法對員工起激勵作用；管理水平較低，在管理思想和管理方法上較為落后；在經(jīng)營上企業(yè)運營效率低；產(chǎn)品和服務缺乏創(chuàng)新，無法滿足日益多變化的消費者需求。在營銷上，手段落后，不能滿足現(xiàn)主流消費者產(chǎn)生消費行為。

二、廣州餐飲業(yè)品牌發(fā)展與維護的建議

1.完善對管理者選擇機制

對一個新開店的餐飲企業(yè)來說，管理者的重要性不言而喻。這一角色的管理者，會直接影響著新開門店的業(yè)績，影響到企業(yè)的發(fā)展及品牌的維護；另外做老板要得到省心。企業(yè)發(fā)展在篩選新開店管理者是一個技巧。餐飲的管理者水平的層級一般分為三類。

第一是屬于監(jiān)督和協(xié)調(diào)型的管理者。這類人的工作主要是來“上班”，只會做監(jiān)督其他人工作，然后在工作中“發(fā)現(xiàn)問題、解決問題”。他也會在顧客和上級不滿意時，搜集各方的意見，并上傳下達，進行一些適當?shù)臏贤?、培訓和跟蹤。但是，這類人缺乏目標意識性和主動性，只信奉不出事好，而出不出事的標準是都是他自己內(nèi)心認定的。

第二是執(zhí)行和優(yōu)化型的運營管理者。這類人的工作主要圍繞目標和標準進行，日常上監(jiān)視和協(xié)調(diào)解決問題，會認真的研究老板或企業(yè)制定的流程、標準和目標，并且還主動去跟蹤檢查各方面環(huán)節(jié)，不斷飾演自己份內(nèi)的管理行為。但是，這類人主要欠缺根據(jù)新開企業(yè)的實際情況和環(huán)境變化制定合適管理計劃、管理方法上優(yōu)化創(chuàng)新，只對過程負責，對結(jié)果不重視。

第三是屬于領導和創(chuàng)新型的運營管理者。這類人極為稀少，因為為類人可以把公司的目標、要求，根據(jù)新開企業(yè)的實際情況，有計劃、有步驟、有策略地轉(zhuǎn)化為新開企業(yè)工作目標，另外，還能為下屬團隊樹立目標，幫助團隊制定行動計劃，做出適當?shù)囊龑Ш透?。通過創(chuàng)造使命感、積極性帶動執(zhí)行力，做出出色的業(yè)績，為公司做出很多創(chuàng)新。

以上3種人才的比例大概是：60%：39%：1%。在選擇過程中要有慧眼，識別應聘者的運營管理水平屬于那一類型，并綜合其性格和能力特長，決定是否適合自己用、怎么用，這樣才能讓企業(yè)在發(fā)展及維護中起到重要的作用。

2.合理適度標準化操作

餐飲業(yè)發(fā)展和維護，是在發(fā)展中求生存，會催生另一個新企業(yè)產(chǎn)生，科學地講，應該叫做繁殖，并非是將原先的成功的企業(yè)進行復制/克隆。新開的企業(yè)其實是超生體，或者說是生命體群落。生命體是不可以復制的，自然界的生命體都是生長出來的。只有工廠里的零件才是按照模子，鑄造出來的。這都是沒生命的東西，才可能被標準化。另外生命體都有著群化的特點，特別是人類，必須要經(jīng)過漫長的社會進化，才成為人，才擁有自我?？偟膩碚f，標準化要有，但應該根據(jù)市場、人群，員工以級消費者進行適度合理的制訂。標準化模塊在新開企業(yè)的繁殖體系中應占不超過30%的比例，而調(diào)適則要有40%以上的比例，另外30%是屬于指向性。標準化制訂過程中還需考慮剛性的資源以及時間投入，缺乏應變是硬傷。在新開的企業(yè)過程中就需要有犧牲和放棄的理念，企業(yè)的成長發(fā)展，應該同時兼顧實際情況適時調(diào)適。endprint