榮成市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)投資公司 盛智勇

榮成鲅魚餃子食俗非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與保護(hù)

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榮成鲅魚餃子食俗，是山東榮成及膠東沿海一帶人們?cè)陂L(zhǎng)期歲月中所形成的與鲅魚餃子加工吃法息息相關(guān)的風(fēng)俗、禮儀。榮成處在山東半島最東端，三面環(huán)海，是海洋文化與陸地文化交匯密集的地方。兩千多年前秦始皇就到榮成大海邊苦尋長(zhǎng)生不老藥，當(dāng)?shù)叵让駥?duì)鲅魚餃子飲食研究起步最早。榮成人對(duì)鲅魚餃子的食用，集聚和形成了獨(dú)具特色的鲅魚餃子食俗。

近年來(lái)，榮成泰祥食品股份有限公司加大了鲅魚餃子文化的研究，重點(diǎn)對(duì)鲅魚餃子食俗挖掘宣傳，提高鲅魚餃子文化價(jià)值。2013年鲅魚餃子食俗被認(rèn)定為山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。2015年登上了中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)》。

一、區(qū)域環(huán)境

榮成市地處膠東半島最東端，海岸線487公里，海岸曲折，形成很多自然海灣，養(yǎng)殖海區(qū)較為安全，養(yǎng)殖水域廣闊，海底水流速度較快，海水水質(zhì)純凈，沒(méi)有污染，真正達(dá)到不受人工干涉的“純天然、無(wú)污染”。

榮成鲅魚餃子食俗，處在榮成沿海鎮(zhèn)村，如港西、成山、俚島、尋山、崖頭、嶗山、寧津、石島、人和、虎山等，并以這些鎮(zhèn)村為重點(diǎn)向西輻射至膠東半島地區(qū)。

榮成海鮮餃子的生成有著地緣的要求和時(shí)令的規(guī)律。每年農(nóng)歷四月谷雨時(shí)節(jié)，百魚上岸，魚、蝦遵循季節(jié)洄游的規(guī)律紛紛涌至黃海、渤海的膠東半島水域，漁民們將豐收的魚蝦制成各式各樣的海鮮餃子以作美食。鲅魚餃子是海鮮餃子中的佼佼者。有道是“山有鷓鴣獐,海里馬鮫鯧”。馬鮫魚，榮成人稱之為鲅魚，是北方“重量級(jí)”的經(jīng)濟(jì)魚類。鲅魚擁有著優(yōu)美的流線體型,是名游泳健將。每年的五六月份,淺海岸邊,它猶如獵豹一般,飛身追捕四處驚慌逃竄的小魚,兇悍無(wú)比。漁民捕撈到這種兇猛、靈動(dòng),喜好活食的大鲅魚，更能激發(fā)漁民們搏風(fēng)斗浪的豪情。

鲅魚個(gè)大、無(wú)鱗、肉多、刺少，因此是做鲅魚餃子餡兒的最好被選材料，做出來(lái)的餃子“質(zhì)地細(xì)膩,鮮肥適口”。鲅魚富含蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素。中醫(yī)認(rèn)為，鲅魚有補(bǔ)氣、平咳作用，對(duì)體弱咳喘有一定療效。榮成人用鲅魚包餃子，講究的是汁足味鮮，餡大皮薄，汁要多到不能再多，餡要大到不能再大，皮要薄到不能再薄，味要鮮到不能再鮮。

二、文化淵源

傳說(shuō)鲅魚餃子的起源與秦始皇有關(guān)。統(tǒng)一六國(guó)后的秦始皇已經(jīng)五十多歲了，到榮成尋找長(zhǎng)生不老藥，非常喜歡吃海里的魚。可秦始皇很怕別人暗害他，對(duì)魚刺十分討厭，許多廚師都為魚刺惹惱始皇而斷送了性命。榮成有位廚師做御膳時(shí)，想到燒制魚菜而無(wú)法把骨刺燒爛不僅會(huì)惹怒始皇，甚至還有性命危險(xiǎn)，一籌莫展之際就將刀背狠狠向一條鲅魚砸去，邊砸邊想：與其被殺死倒不如借口無(wú)法烹飪出魚羹被賜死要好些。魚砸爛了，魚骨刺顯露出來(lái)了，這時(shí)，太監(jiān)來(lái)請(qǐng)膳，求生的欲望也許是每個(gè)人的本能，這位廚師倏然急中生智，順手將魚刺取出，在魚肉中加點(diǎn)調(diào)料，和點(diǎn)面粉包成餃子，煮熟后讓太監(jiān)送給秦始皇，提心吊膽地等候禍福降臨。誰(shuí)知，秦始皇吃了鲅魚餃子后，連口叫好，那位廚師也因此得福，鲅魚餃子也開(kāi)始在膠東地區(qū)流行。

其實(shí)鲅魚餃子是榮成漁家的發(fā)明。過(guò)去沒(méi)有冷庫(kù)，海邊魚多糧食少，魚賤糧食貴。于是便有漁家主婦嘗試用鲅魚包餃子，做法是多擱魚，少擱菜，餃子皮大而薄，后來(lái)就慢慢流傳開(kāi)來(lái)，并且做法上經(jīng)過(guò)一代代人的琢磨和推敲，久而久之，成為沿海的一道美食。

三、制作技藝

包餃子使用的鲅魚一定要新鮮，否則餃子的味道就會(huì)大打折扣，也就會(huì)失去那份兒應(yīng)有的鮮美。鲅魚就像韭菜一樣，春鲅最鮮美。海邊漁家海產(chǎn)品豐富，包餃子的鲅魚通常是二斤左右的，個(gè)頭太大肉老而不嫩，太小又沒(méi)有鲅魚味道。漁家人做餡時(shí)，先將鲅魚除去內(nèi)臟后，平放菜板上，用刀背反復(fù)拍打魚身直至魚肉發(fā)散。從魚肚處將魚切開(kāi)，并用刀小心將魚肉跟魚刺分離，用拇指食指夾緊魚刺，順著魚刺方向一擼，刺上的肉也就下來(lái)了，然后把魚皮和皮下的紅肉去掉，把魚肉放盆里。同時(shí)，在魚肉里擱適量豬花肉，豬花肉用刀剁或絞肉機(jī)絞均可。再放入適量的花生油后，再把精鹽、蔥花、姜末等調(diào)料放入。調(diào)餡時(shí)，一邊加水一邊攪拌，鲅魚餃子好不好吃，在這一步上立見(jiàn)高下。先加油為的是魚肉發(fā)黏，好攪。新鮮魚肉吃水厲害，魚肉吃水后，煮出來(lái)才嫩。漁家人攪餡時(shí)，筷子朝一個(gè)方向攪，有些實(shí)在成塊的肉，用手?jǐn)D碎。直攪得魚塊全部粉碎，成稠糊狀，挑出一撮，稍能成堆時(shí)加進(jìn)切細(xì)的鮮嫩韭菜，用力拌勻，再滴幾滴香油，餡就調(diào)好了。魚餃子最好不要太淡，鹽少了不鮮。醬油不要加很多，看不見(jiàn)醬油色為佳，要的就是白里透著綠的清爽。

在調(diào)餡兒之前，漁家人先把餃子面和好。面不能和得太軟，和面時(shí)最好向面里打一個(gè)雞蛋，可以進(jìn)一步增加面的韌性。然后，把和好的面放在溫度適中的地方“省”一會(huì)兒，使和好的面不至于發(fā)“艮”，搟出來(lái)的餃子皮既筋道又不易破。包鲅魚餃子了，把調(diào)好的面搟成圓圓的面皮，一定要薄薄的，把餡放在面皮上，一手托著，另一只手用兩個(gè)指頭沿著一頭捏著，足足的餡隨著餃子的捏成，漸漸鼓起了大肚，看起來(lái)肥肥的，就像灌湯包一樣，柔若無(wú)骨，提之則垂，置之則扁。因?yàn)轲W兒里面包含的水分比較多，鲅魚餃子技術(shù)要求尤其高，否則就容易“露餡”。因此，鲅魚水餃的皮一定要大、要薄，餡兒要盡量多放一些，這樣口味才會(huì)更好。

煮鲅魚餃子掌握好火候，那是需要相當(dāng)功夫的。煮餃子時(shí)間久了鲅魚餡子干癟湯汁少；時(shí)間短了則腥而不熟。漁家主婦把餃子一個(gè)個(gè)撿到冒著熱泡滾開(kāi)的鍋中，于熱火中翻一個(gè)滾，便優(yōu)雅地沉入鍋底。待到開(kāi)了兩次鍋，點(diǎn)一次涼水，鲅魚餃子便熟了，澇出來(lái)，裝在盤內(nèi)。這樣煮出的餃子渾圓、湯汁多、鲅魚餡子脆嫩，在皮與餡之間的空隙里，注滿了鮮美的湯汁。

鲅魚餃子出鍋后，盛在盤里那就是一件件精美的藝術(shù)品，晶薄剔透的皮內(nèi)，飽含著白綠相間的肉蛋，像裹著一層薄皮的大魚丸子。魚肉制品，涼了就有腥氣，必須趁熱下肚，才不枉費(fèi)了好東西。酒醉餃子，越喝越有，是“最榮成”的吃法。咬一口餃子，鮮嫩清新，香而不膩，仿佛有鮮湯香汁要從口角邊流出，再喝一大口酒，定會(huì)讓你大快朵頤，真應(yīng)了那句老話“好吃不如餃子”，但吃了膠東鲅魚餃子后，一定會(huì)說(shuō)“好吃不如漁家的鲅魚餡餃子”。相信你在品味鲅魚餃子的同時(shí)，也會(huì)感受到海邊漁家淳樸、自然、原生的海味文化。

四、文化價(jià)值

鲅魚餃子極大的表現(xiàn)了漁家、漁民內(nèi)心和靈魂的信仰追求，通過(guò)餃子的制作反映出漁家的精神需求和美好愿望，人們?cè)谥谱黠溩雍统燥溩舆^(guò)程中所表現(xiàn)祭祀和禮儀形式形成了一整套鲅魚餃子民俗文化。

內(nèi)涵豐富 鲅魚餃子，是世世代代榮成漁家人智慧的結(jié)晶，充滿了濃厚的地域風(fēng)情，為研究沿海居民的飲食文化，民俗文化，生活文化及其發(fā)展規(guī)律提供了重要依據(jù)。鲅魚餃子是榮成傳統(tǒng)飲食文化中一個(gè)悠長(zhǎng)綿遠(yuǎn)而又溫馨體貼的載體，是漁家漁民精神文化的體現(xiàn)，漁民們出海和出海歸來(lái)，都要吃上一頓鲅魚餃子，深深地表現(xiàn)著漁民們披風(fēng)斗浪的豪情，寄托著家人對(duì)出海親人的惦記和期待。

漁家民俗 漁民生性豪爽，過(guò)去大碗喝酒大口吃肉。做鲅魚餃子，講究汁足味鮮，餡大皮薄，汁要多到不能再多，餡要大到不能再大，皮要薄到不能再薄，味要鮮到不能再鮮。 在榮成鲅魚餃子越大越好，包子卻要求盡量小巧玲瓏，二者雖出同門，但卻各有千秋。從前沿海一家不大不小的飯店，主營(yíng)大餡鲅魚餃子，細(xì)嫩鮮滑，名噪一時(shí)，號(hào)稱一兩一個(gè)，每個(gè)五毛。一般飯量的人，來(lái)上十個(gè)八個(gè)，也就飽了。由于個(gè)頭之大超乎想象，以至于一些南方人動(dòng)不動(dòng)就把它錯(cuò)口稱作包子。南方人精細(xì)慣了，把大鲅魚餃子當(dāng)成小巧玲瓏的包子也不足為怪。

制作獨(dú)特 一般餃子餡主料的處理，不管是菜蔬還是肉餡，絕對(duì)不用刀剁，而是切成小丁，這是因?yàn)榍谐啥K兒的餡料因?yàn)槠浣M織結(jié)構(gòu)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞得少，其本身固有的原汁、原有的鮮味都能最大限度地保存下來(lái)。鲅魚餃子這項(xiàng)技藝在民間傳承數(shù)百年，從選魚、去皮、切肉、攪餡兒、搭配料等等程序，一直沿襲著老輩人的做法，稍有變化，味道則大打折扣。榮成人都知道，做一頓可口鮮香的鲅魚餡餃子，絕不是普通的人所能完成，必是有經(jīng)驗(yàn)的廚師才可擔(dān)當(dāng)。

健康食品 餃子作為一種歷史悠久的食品，民間有“好吃不過(guò)餃子”的俗語(yǔ)。鲅魚餃子打破傳統(tǒng)的菜肉蛋配料，以鲅魚為主要原料，使餃子味道更加鮮美，可以在極大程度上滿足現(xiàn)代人們對(duì)健康的追求。

鲅魚傳說(shuō) 在很久以前，有一個(gè)老漁民收養(yǎng)了一個(gè)小男孩，后來(lái)他看小男孩踏實(shí)肯干，就把自己的女兒嫁給了他。有一天，雷雨交加，老人奄奄一息快不行了，特別想吃魚，女婿不畏風(fēng)雨去海上打魚，回來(lái)時(shí)老人已經(jīng)吃不動(dòng)魚了，就說(shuō)“罷了罷了”，之后女兒和女婿就把魚貢在了老人的墳前，從此這種魚就命名為鲅魚了。直到現(xiàn)在，在一些地方還有一個(gè)習(xí)俗，新女婿上門必要手拎上一條新打撈上來(lái)的鲅魚，而且越長(zhǎng)越好。魚越長(zhǎng)，表明新女婿越是能干，岳父岳母在街坊四鄰眼睛里也就越有面子。若是誰(shuí)家女婿能拎上一條一人來(lái)高藍(lán)瓦瓦的鲅魚，那老丈人臉上肯定樂(lè)開(kāi)了花。還有在五一前后鲅魚剛下來(lái)的時(shí)候，女婿也要送老丈人兩條最大的鲅魚，越大越好，回來(lái)時(shí)還要拿回來(lái)一條，表示孝敬和分享的意思。這就是榮成乃至膠東的俗語(yǔ)“谷雨到，鲅魚跳，老丈人笑”的由來(lái)。

五、傳承保護(hù)

隨著海洋資源的日益枯竭和現(xiàn)代人生活的轉(zhuǎn)變，鲅魚餃子食俗文化展示空間也逐漸有了局限，因此保護(hù)和傳承這一食俗是當(dāng)務(wù)之急。2013 年，榮成泰祥食品股份有限公司牽頭成立了膠東海鮮餃子食俗協(xié)會(huì),以民俗信仰、民俗文化為背景，以生活需要為基礎(chǔ)進(jìn)行傳承傳播。同時(shí)，投資購(gòu)置現(xiàn)代化餃子生產(chǎn)線，挖掘整理鲅魚水餃傳統(tǒng)制作技藝，使鲅魚水餃這一傳統(tǒng)手工食品進(jìn)入機(jī)器化大生產(chǎn)，通過(guò)電子商務(wù)和冷鏈建設(shè)等措施，使鲅魚水餃走向全國(guó)市場(chǎng)。