烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)基于工作過程系統(tǒng)化的課程改革研究

馮鳳平 黃瑜

[摘 要] 基于工作過程系統(tǒng)化的課程改革開發(fā)已成為如今高職教育的重要指導(dǎo)思想，將從課程概述、教學(xué)內(nèi)容綜合性發(fā)展、實踐總結(jié)等方面探究烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)基于工作過程系統(tǒng)化的課程改革。

[關(guān) 鍵 詞] 烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)；工作過程系統(tǒng)化；課程改革

[中圖分類號] G712 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）13-0153-01

工作過程系統(tǒng)化課程是在吸收德國工作過程導(dǎo)向課程成功經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國高職教育現(xiàn)狀，在改革實踐中探索的成果[1]。要辦有特色的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)，就要進一步構(gòu)建基于工作過程系統(tǒng)化的教學(xué)體系，倡導(dǎo)以職業(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，以校企合作為切入點，融入行業(yè)崗位能力標(biāo)準(zhǔn)，堅持以“學(xué)生為中心、能力為本位、就業(yè)為導(dǎo)向”的指導(dǎo)思想，進行有針對性的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生獨立解決問題的能力和綜合職業(yè)能力，并在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)崗位能力要求的職業(yè)教育與課程建設(shè)上進行改革與探索。

一、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程概述

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)包括專業(yè)烹飪內(nèi)容和膳食營養(yǎng)等內(nèi)容，其教學(xué)開展，也隨著社會需求逐步擴展，從學(xué)科的專業(yè)知識方面進行分析，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的課程包括《烹飪工藝》《營養(yǎng)配餐》《宴會設(shè)計與管理》等方面[2]，為進一步讓現(xiàn)代學(xué)科教育在實際中發(fā)揮作用，必須綜合把握烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)內(nèi)容，從而實現(xiàn)對學(xué)科知識的綜合創(chuàng)新，實現(xiàn)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)課程的綜合性學(xué)習(xí)與全面創(chuàng)新[3]。

二、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)基于工作過程系統(tǒng)化的課程改革

（一）教學(xué)內(nèi)容綜合性發(fā)展

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)，是現(xiàn)代社會發(fā)展的必然產(chǎn)物，實施烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)基于工作過程系統(tǒng)化的課程改革，是實現(xiàn)高職教育的綜合性轉(zhuǎn)變，所謂工作過程，是指個體為完成工作任務(wù)并獲得工作成果而進行的完整的工作程序，也就是將課程從學(xué)科體系轉(zhuǎn)變?yōu)樾袆芋w系。一方面，烹飪工藝和膳食營養(yǎng)具有相應(yīng)的關(guān)聯(lián)，進行教學(xué)時，要讓烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)知識相互融合，壓縮教學(xué)改革內(nèi)容，保留精華。例如，教師在進行菜品烹飪教學(xué)中，要對菜品的菜色問題重點講解[4]，同時也要注重菜色用哪一種烹飪的方式，其營養(yǎng)流失得最少，抓住不同菜品搭配和烹飪中的共同點。另一方面，要注意區(qū)分烹飪與膳食營養(yǎng)中的不同，例如，烹飪注重菜品的制作流程對食品營養(yǎng)的保留，而膳食搭配色則從食品整體上，實現(xiàn)食品營養(yǎng)的合理分配，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)改革，不僅要在改革中逐步完善教學(xué)內(nèi)容，同樣也要合理地保留傳統(tǒng)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)中的學(xué)科，這是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)工作過程中，教學(xué)內(nèi)容綜合性發(fā)展的必然選擇。

（二）在實踐中總結(jié)教學(xué)知識點

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)改革，也應(yīng)該開展現(xiàn)代教學(xué)工作，善于應(yīng)用行動體系的教學(xué)優(yōu)勢，工作過程能夠融合知識與技能，學(xué)生在實踐中，對相應(yīng)的教學(xué)知識點進行總結(jié)，是對烹調(diào)工藝與營養(yǎng)理論與實踐的有機結(jié)合。例如，我校對烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實施教育改革，為現(xiàn)代系統(tǒng)教育工作開展提供相應(yīng)的專業(yè)實踐課堂，教師提出相應(yīng)的實踐主題，學(xué)生依據(jù)這一主題，分組進行食品搭配設(shè)計，制作成美食，學(xué)生在實際中，會遇到烹飪飲食的火候、顏色搭配等方面的問題，此時，教師要有針對性地進行教學(xué)指導(dǎo)，逐步引導(dǎo)學(xué)生在實踐中對知識進行總結(jié)，并完善相應(yīng)的知識結(jié)構(gòu)，這也是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實施課程教學(xué)改革的主要途徑，可以讓烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)工作有效地開展。

（三）適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展需求

為了更好地適應(yīng)市場經(jīng)濟的需要，滿足社會對專業(yè)人才的需求，應(yīng)加強學(xué)生的素質(zhì)教育和應(yīng)用能力培養(yǎng)，形成專業(yè)特色。在專業(yè)建設(shè)時依據(jù)同類專業(yè)的經(jīng)驗和教訓(xùn)對其培養(yǎng)目標(biāo)和方式、課程設(shè)置、教學(xué)計劃、實踐基地等方面進行探索，以社會需要為目標(biāo)，確定學(xué)生就業(yè)崗位群，由此擬定本專業(yè)學(xué)生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)，同時也要圍繞應(yīng)用能力進行培養(yǎng)，圍繞學(xué)生應(yīng)具備的專業(yè)能力建立基于工作過程系統(tǒng)化的課程體系，加強實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核方法上也要進行大膽的改革。

我國高校人才培養(yǎng)，要有目的、有計劃地開展教育工作，圍繞烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)“基于工作過程系統(tǒng)化”的教學(xué)模式建立的途徑和方法，建立有利于培養(yǎng)在市場經(jīng)濟下適應(yīng)餐飲行業(yè)第一線勞動者的、具有鮮明行業(yè)特色的職業(yè)教育體系和教學(xué)模式，為現(xiàn)代高校新型教學(xué)課程的開展帶來新的發(fā)展方向。

參考文獻：

[1]姜大源.論高等職業(yè)教育課程的系統(tǒng)化設(shè)計：關(guān)于工作工程系統(tǒng)化課程開發(fā)的解讀[J].中國高教研究，2009（4）：66-70.

[2]李臣，朱能軍，周超.基于復(fù)合崗位工作過程的教學(xué)項目化改革：以高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“食品營養(yǎng)與安全”課程為例[J].職教通訊，2016（15）：10-14.

[3]陳朝.基于工作過程系統(tǒng)化的中職化工工藝專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革探索[J].現(xiàn)代國企研究，2016（12）：100.

[4]莊惠.基于工作過程導(dǎo)向的系統(tǒng)化的課程改革：以鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程為例[J].當(dāng)代教育實踐與教學(xué)研究，2016（10）.