不變的風(fēng)情

托尼·特恩布爾、小米歇爾·魯克斯++蔣優(yōu)

小米歇爾·羅克是首家被授予米其林二星的倫敦餐廳La Gavroche的廚師長。1991年他接掌La Gavroche，近30年來培養(yǎng)了數(shù)位在倫敦聲名顯赫的大廚。他說，同一道菜反復(fù)地做，技藝就會不斷純熟，最終達(dá)到完美。他介紹了幾道La Gavroche招牌菜的做法，也是他最喜歡的幾道菜。

假如你出生于英國最負(fù)盛名的烹飪世家，很有可能會被寄予厚望，擔(dān)負(fù)起傳承家族事業(yè)的重任。但小米歇爾·羅克從未想過自己會干這一行。這家知名的倫敦餐館在大約半個世紀(jì)以前，由小米歇爾的父親阿爾伯特和叔叔創(chuàng)建?！拔腋赣H可能想過讓我接管La Gavroche，但我從沒這樣打算過，”他回憶說，“當(dāng)時因為糕點部主廚休假，他們?nèi)耸植粔颍沤形胰鸵粋€月的忙。”

孰料，一個月變成了30年。如今，小米歇爾已在La Gavroche任廚師長近30載，資助培養(yǎng)了25位主廚，其中多位名廚享譽(yù)倫敦，他本人的招牌午間套餐始終位列倫敦美食榜榜首。如果你想在倫敦品嘗到地道的法式大餐，La Gavroche應(yīng)是首選。

倫敦La Gavroche餐廳廚師長——小米歇爾·羅克先生

“‘熟能生巧對很多事情都是奏效的。同一道菜，以同樣的烹任方式、相同的技巧反復(fù)烹制，技藝便會不斷純熟，最終達(dá)到至臻至美。這便是50多年來La Gavroche經(jīng)久不衰的真諦。在烹調(diào)工藝上，我們?nèi)匀谎匾u經(jīng)典的法式風(fēng)格，當(dāng)然，隨著時間的推移，我們也會與時俱進(jìn)，有所改良，呈現(xiàn)出既具傳統(tǒng)特色，又能滿足當(dāng)代人口味的菜品?！苯?jīng)過改良后的菜品，即使面目全非，菜品的內(nèi)涵與精髓也悉數(shù)不變，老父親阿爾伯特也能從細(xì)節(jié)中探尋到傳統(tǒng)韻味。菜品的改良集中體現(xiàn)于口味清減的醬汁和世界各地調(diào)味料的引進(jìn)與融合。

小米歇爾的招牌菜之一——亞洲龍蝦，就是水煮龍蝦佐以亞洲風(fēng)味醬料。這道菜的做法突破了小米歇爾以往的烹調(diào)方式，“我以前從沒這么做過”，現(xiàn)年56歲的小米歇爾說道，“它的醬汁雖然口感醇厚、濃滑細(xì)膩，但相比以往的醬料則清淡爽口得多，如果由我父親來做，他可能會再加一些蛋黃?！?/p>

小米歇爾認(rèn)為法式菜品的獨特之處在于，它既可以成為盛宴佳肴，又能被端上尋常百姓家的餐桌?！胺▏l(xiāng)間烹制法式菜的方法其實非常簡單，世世代代的法國人從小到大的一日三餐中總可以見到它們的蹤影，它是法國人追憶似水年華的縮影?！?/p>

接下來，小米歇爾將要介紹幾道他最推崇的菜品，它們是小米歇爾在La Gavroche的時光見證。一道濃汁燉雞，上世紀(jì)80年代就已經(jīng)很少見諸餐桌上，但這道菜絕對稱得上“色香味俱全”，此外還有家宴中少不了的貽貝湯，馬德拉香烤羊臀等。

“人們常問我為何堅持做法式傳統(tǒng)菜，因為傳統(tǒng)菜經(jīng)受了時間的錘煉，人們一次又一次地回歸經(jīng)典，是因為它們味美意濃，既可以安撫你的胃和味蕾，又可以安撫一顆疲憊的心，給予人們身體與心靈上的雙重慰藉——它們都做得到?！毙∶仔獱栒f。

烤羊臀

食材（4人量）：

橄欖油

24顆小洋蔥，去皮

1茶匙小茴香

3瓣大蒜，切碎

半個紅椒，去籽

4個櫻桃西紅柿，去皮

80毫升馬德拉島產(chǎn)白葡萄酒

2撮藏紅花

100毫升橙汁

200毫升雞湯

鹽和胡椒

4人量羊臀，人均約200克

100克黃油

蒸熟打碎的麥粒或庫斯庫斯，用橄欖油拌好，裝盤待上

步驟：

1. 在微熱的平底鍋中倒入橄欖油，放入洋蔥，翻炒上色，3-4分鐘后，放入小茴香、蒜末、紅椒和西紅柿。均勻翻炒。

2. 倒入馬德拉白葡萄酒，放入藏紅花，待湯汁滾開后，倒入橙汁和雞湯。在鍋內(nèi)鋪上一圈防油紙，把火調(diào)小，湯汁慢燉至小洋蔥變軟。盛出洋蔥待用，去掉紅椒，繼續(xù)煨湯，收一半汁。

3. 同時，在另一支鍋中倒入橄欖油煎羊臀，煎至外皮微黃后，倒入黃油，待黃油起泡后，放入中溫烤箱（190C/Gas 5）烤制10分鐘，5分鐘時給羊臀翻面。

4. 將羊臀盛出放置10分鐘左右。將洋蔥倒入湯鍋再次燉煮。湯汁倒盤，羊肉切片，盛于盤中，佐以蒸碎的麥?；驇焖箮焖瓜碛谩ndprint