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      茶博士

      2017-11-09 12:05
      茶道 2017年9期
      關(guān)鍵詞:定窯普洱綠茶

      茶有道,亦有惑;又,道可道,非常道,故答疑解惑亦見仁見智,何況實(shí)踐尚可出直一知,有心茶人也是滿懷真知灼見。

      本欄目力邀茶界專家,針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動,大家各抒己見,道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊(duì)伍中。

      問:現(xiàn)在耕種也越來越多使用有機(jī)的概念,什么是有機(jī)物或有機(jī)廢棄物?

      答:化工領(lǐng)域的“有機(jī)物”指的是含有碳、氫、氧的物質(zhì)。而在生物和環(huán)保領(lǐng)域的“有機(jī)”指的是“曾經(jīng)有生命”的物質(zhì),包含動物、植物、微生物等?!坝袡C(jī)廢棄物”是指動植物、微生物之殘?bào)w,或是經(jīng)由生物自然動能所產(chǎn)生的代謝反應(yīng)物質(zhì)(廢棄物)。

      問:茶樹被不小心割過樹皮后形成結(jié)瘤,會不會影響產(chǎn)量?

      答:茶樹樹皮遇到外在力量如鋤頭、割草機(jī)、硬物、強(qiáng)風(fēng)等的傷害后,傷口處會變形結(jié)瘤,從而阻礙光合作用向根部輸送,因此降低茶樹根的活力,也會影響到對水及礦物質(zhì)的吸收,不利于茶芽萌發(fā),開花結(jié)果的現(xiàn)象變得更為嚴(yán)重。雖然這種傷害對春茶的產(chǎn)量有限,卻對冬茶的生產(chǎn)影響極大,可能會降至一半的產(chǎn)量??稍O(shè)法剪除產(chǎn)瘤枝條,并通過種植防風(fēng)林,小心茶園操作,從而保證茶樹健康。

      問:茶葉在貯存中的吸濕能力與外界的濕度關(guān)系大嗎?

      答:茶葉在貯藏過程中的變化和吸濕能力的強(qiáng)弱,既與自身的含水率有關(guān),還與環(huán)境的濕度有關(guān)系,并隨環(huán)境濕度的變化而變化。如果環(huán)境濕度高,則干燥的茶葉就會吸濕而增加水分的含量。反之,若周圍環(huán)境干燥、濕度低,則茶葉內(nèi)的達(dá)到一定量水分率反倒有可能逐漸向空間蒸發(fā)而減少。

      問:維生素C的保留量可否作為衡量綠茶陳儲品質(zhì)變化的指標(biāo)?

      答:茶葉隨著儲存時(shí)間增長,尤其是綠茶,其所含的維生素C會發(fā)生氧化還原、水解、褐變而一系列變化,從而呈下降趨勢。當(dāng)維生素C保留量為80%以上時(shí),品質(zhì)變化較小,當(dāng)保留量下降至60%以下時(shí)茶葉已顯著變質(zhì)。所以有人認(rèn)為維生素c的保留量可以作為綠茶品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。雖然貯藏過程中維生素C含量會隨品質(zhì)的下降而減少,但其下降的速率大于品質(zhì)下降率,兩者之間并不是一個(gè)定值。只有在維生素C保留量下降率達(dá)到10~15%以上時(shí),感官才能辨析出品質(zhì)的變化,所以說維生素C的含量并不一定直接反映品質(zhì)變化情況,而只能做為一項(xiàng)參考指標(biāo)。

      問:為什么紅碎茶的香氣不如完整葉片的紅茶?

      答:在紅碎茶制造過程中,強(qiáng)烈損傷的紅碎茶由于氧化還原酶的活性較強(qiáng),會抑制水解酶的活性,而水解酶本身有釋放香氣物質(zhì)的作用,在這種情況下,使依賴水解酶才能產(chǎn)生的香氣物質(zhì)如芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯等,含量較少,從而使香碎茶的香氣不及傳統(tǒng)形態(tài)的紅茶。

      問:為什么發(fā)金花的茶都不能用太嫩的茶葉?

      答:過于細(xì)嫩的茶葉,如一芽一葉的等級,其合糖量偏低,單糖或雙糖以及淀粉含量均低于那些用于發(fā)“金花”黑茶的原料。黑茶毛茶多由五、六級鮮葉原料制成,其第三、四葉或莖梗較多,含量糖也較高。含量較高的糖類物質(zhì)是菌種的培養(yǎng)基,容易發(fā)出“金花”。

      問:審評用語中的肥嫩與肥壯有什么區(qū)別?

      答:肥嫩是指芽葉吧,鋒苗顯毫,葉肉豐滿不粗老。多用于高檔綠茶,也用于葉底審評。而肥壯是指芽葉肥大,葉肉厚實(shí),形態(tài)豐滿。多用于大葉種制成的各類條形茶,也用于葉底審評。

      問:為什么經(jīng)常喝到一些很嫩的綠茶多有一些生青味?

      答:一些名優(yōu)綠茶,為了追求外形的綠色,往往不經(jīng)攤放或適度揉捻,從而降低了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度,常會出現(xiàn)生青的風(fēng)味。

      問:烏龍茶的鮮葉曬青不能用太強(qiáng)烈的陽光嗎?

      答:烏龍茶的曬青程序很重要,曬青不足的茶,成茶青澀味明顯,但曬青過度也會影響色、香、味等茶葉品質(zhì)。曬青多利用陽光與熱風(fēng)等自然條件進(jìn)行,一般選擇下午3點(diǎn)以后的陽光,以弱光為宜。因?yàn)楣庹杖绻珡?qiáng),鮮葉的氨基酸、脂肪醇、醛、酸對香氣會產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)。不過現(xiàn)在生產(chǎn)中多應(yīng)用遮陽網(wǎng),可以更好調(diào)節(jié)自然光線的強(qiáng)度,就更好安排了。

      問:聽說閩南水仙也很有特點(diǎn)?

      答:閩南水仙主產(chǎn)區(qū)為福建永春。具有“湯色亮、香氣足、泡水長”的特點(diǎn)。優(yōu)良的茶樹品種、精心采摘及精湛的制作工藝,形成閩南水仙獨(dú)特的品質(zhì)。其外形條索肥壯緊結(jié)略卷曲,色澤砂綠油潤間蜜黃,勻整美觀。內(nèi)質(zhì)香氣清高,蘭花香顯露,滋味醇厚甘滑,湯色金黃,清澈明亮,葉底肥厚軟亮,紅邊鮮明勻整。

      問:普洱的緊壓茶類有哪些?

      答:普洱茶的緊壓茶主要有普洱沱茶、普洱緊茶、七子餅茶、普洱磚茶和普洱小沱茶、普洱小果茶、普洱小圓茶等類型。

      問:茶中的咖啡堿有什么養(yǎng)生作用嗎?

      答:咖啡堿能刺激中樞神經(jīng),興奮大腦皮層,減少疲乏,故能增強(qiáng)思維,提高工作效率;咖啡堿是血管舒張劑,提高胃液分泌量,幫助消化;同時(shí)咖啡堿還有加快血液循環(huán)的作用,增加腎小球的過濾率,起到利尿的作用;咖啡堿對支氣管哮喘還有一定的療效;咖啡堿被人體吸收以后,能產(chǎn)生去甲基作用,以尿酸的形式被排出體外,不產(chǎn)生毒害。

      問:可否介紹一下定窯?

      答:定窯的窯址在河北曲陽縣澗燕村及東西燕山村,宋代屬定州管轄,故稱定窯。定窯始于唐初,到宋代興盛起來,窯場面積曾達(dá)117萬平方米,宋中期專燒宮廷用瓷,是白瓷的代表。

      定窯特色是胎骨緊密細(xì)膩,釉色潔白透明,不像景德鎮(zhèn)的白中泛青,而是白中透黃,與東方女性肌膚相似,故稱“東方秀色,柔潤媲玉”。13世紀(jì)日本詩人虎關(guān)師練寫道:“定州瓷白陶冶珍,縱橫小理自然清。掃清閑客閑天地,貯得四時(shí)一味春”。endprint

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