蔡榮章

有時(shí)看別人泡茶，先把壺用熱水燙一下，然后再把茶放入壺中，一方面表示這把壺是干凈了，二方面表示把茶放入這樣熱騰騰的壺中，茶香一定被烘托得更精彩。有些人還把這樣用熱水燙過的壺在空中搖晃幾下，等壺干了才放茶葉。這樣做的人往往是要用來欣賞壺里干茶的香氣，茶的香氣可以從壺里未泡的茶葉聞到，可以從放入壺內(nèi)前的千茶聞到，可以從泡出茶湯后在杯面欣賞到（即所謂湯面香），可以從喝茶湯時(shí)在口腔內(nèi)透過后鼻腔欣賞到（即溶入茶湯的香氣），可以在喝完茶湯后從附著在杯內(nèi)的茶湯散發(fā)出來的香氣享受到（即所謂杯底香）。泡出茶湯后的香氣是比較完整的，聞干茶的香氣只是對(duì)茶做預(yù)備性的認(rèn)知。

如果不是特意要欣賞壺里千茶的香氣，溫壺是可以省略的。但如果這泡茶需要特高的水溫沖泡，將壺溫?zé)嵋幌驴梢詼p少被冷壺吸掉的水溫（最少5℃）。相反地，如果這泡茶不需要那么高的水溫，也可以利用不溫壺來降低最少5℃的水溫。如果剛剛用冷水清洗過茶壺、茶盅、茶杯等，還來不及烘干，用熱水逐一燙過，可以減少水中殘留的微生物。這點(diǎn)在供水衛(wèi)生條件不好或是疾病正在流行的地方顯得特別重要。

溫盅、燙杯，與溫壺的動(dòng)作一樣，都是先倒入一些熱水把壺、盅、杯燙熱，再將溫壺、溫盅、燙杯的水倒掉。溫盅、燙杯的主要目的是避免茶盅茶杯吸掉了茶湯的熱度，讓品茗者喝到茶湯時(shí)還有足夠的熱度。這在寒冷的氣候，或是從泡好茶到送達(dá)客人需要一些時(shí)間的場(chǎng)合較為需要。若沒有維持茶湯溫度的必要，溫盅與燙杯是可以省略的。尤其在茶湯送到客人面前時(shí)還顯得太燙的時(shí)候，正可讓茶盅與茶杯吸掉一些熱度。太燙的茶湯對(duì)口腔黏膜是不利的，味覺的敏感度也會(huì)削弱。適當(dāng)?shù)臏珳匾蛉硕?，不燙嘴才是適當(dāng)?shù)臏囟龋珷C時(shí)遲一點(diǎn)再喝，適當(dāng)溫度時(shí)快愉將它品賞。

溫壺的水通常都是從煮水壺直接將熱水倒入壺中，溫盅的水可以利用溫過壺的水，燙杯的水可以利用溫過盅的水，免得浪費(fèi)太多的熱水，而且太高的水溫沖入常溫的杯子容易讓杯子爆裂。一定要用滾燙的熱水將杯或盅燙個(gè)足夠嗎？沒有必要，有人還在泡茶席上煮一鍋熱水，將茶具放入滾煮，不但沒有必要還顯得粗糙。如果能將清洗好的茶具放入干燥箱內(nèi)烘干，使用時(shí)直接取出，需要溫?zé)釙r(shí)，在干燥箱內(nèi)即行保溫，不需要溫?zé)釙r(shí)，就以常溫放在干燥箱內(nèi)，這樣就可以不用掛心溫壺溫盅與燙杯了。

泡茶時(shí)要將注意力放在對(duì)茶葉的認(rèn)識(shí)、對(duì)水溫的掌控、對(duì)茶水比例的拿捏、對(duì)浸泡時(shí)間的控制，將茶葉創(chuàng)造出完美的茶湯作品，其他較不重要的環(huán)節(jié)盡量省略。所以我們主張將溫壺、溫盅、燙杯省略掉，需要提高他們的溫度時(shí)也以簡(jiǎn)單的手法完成或由可控溫的干燥箱代勞。

品茶時(shí)要求茶湯要高溫，即使?fàn)C嘴也勉強(qiáng)喝了，這是不好的觀念與習(xí)慣，細(xì)微的香氣與滋味在這種情況之下是欣賞不出來的，茶湯講究各種香味的組配，這樣的立體感唯有在適口的湯溫下才容易感受。連同上述所說的，不要分神到不重要的地方，泡茶時(shí)不要將溫壺溫盅燙杯視為非要不可的泡茶過程。endprint