本報特約記者 王信強(qiáng)
在黎巴嫩,餐桌上總能看到一種醬狀食物:白白的,呈糊狀,上面撒一些甜椒粉、香菜或歐芹碎,澆著少許橄欖油。這就是黎巴嫩人,也是中東人都離不開的食物——胡姆斯醬(如圖)。有記者寫道,在中東,沒有什么是一碗胡姆斯醬不能解決的。好吃的靈魂早晚會相遇。
黎巴嫩朋友馬蘇德告訴筆者,“胡姆斯”在阿拉伯語中就是“鷹嘴豆”的意思。胡姆斯醬最早出現(xiàn)在一本13世紀(jì)阿拉伯菜譜上,據(jù)說由阿拉伯阿拔斯王朝蘇丹阿尤布·薩拉丁發(fā)明。黎巴嫩傳統(tǒng)家庭制作胡姆斯醬技藝代代相傳,家庭主婦是制作胡姆斯醬高手。聽說當(dāng)?shù)厝苏蚁眿D時,會不會做胡姆斯醬成為條件之一。在馬蘇德家,主婦專門為筆者展示了胡姆斯醬傳統(tǒng)制作過程。
馬蘇德夫人從一個木盆內(nèi)撈起經(jīng)過浸泡變得膨脹發(fā)軟的鷹嘴豆,放入鍋中,旺火煮10分鐘,接著慢燉一兩個小時?!岸棺咏?jīng)過長時間浸泡和慢火煮,粗纖維含量會增加,蛋白質(zhì)含量能提高,脂質(zhì)則可減少?!瘪R蘇德夫人解釋說。燉的同時,馬蘇德夫人開始準(zhǔn)備配料。她告訴我,胡姆斯醬的基礎(chǔ)配料主要有橄欖油、白芝麻醬、檸檬汁、大蒜泥和香菜。除橄欖油和白芝麻醬是現(xiàn)成的外,其他均要手工加工。
馬蘇德夫人撈起豆子,稍加冷卻,便倒入一個稍大石臼,用雙手使勁搗了起來?!叭斯v爛與機(jī)器粉碎,味道是不一樣的?!瘪R蘇德夫人一邊搗爛豆子,一邊用手擦額頭的汗珠。然后,她把鷹嘴豆泥倒入一個較深的罐內(nèi),同時放入3小匙白芝麻醬、2瓣搗爛的大蒜、1小匙海鹽、6湯匙橄欖油和3湯匙檸檬汁,用一根長長的細(xì)棍,使勁攪拌起來。數(shù)分鐘后,拌好的胡姆斯醬被盛入一個彩色瓷碗。馬蘇德夫人用一把小木鏟,把碗里的醬四周刮平,中間微凹,撒上一些紅色甜椒粉、香菜碎,得知我偏愛甜食,馬蘇德夫人又加上一些杏仁和蔓越莓,再豎上幾粒黑橄欖,并澆上一小匙橄欖油。眨眼功夫,醬上又多了幾絲焦糖洋蔥。碗中的胡姆斯醬,在馬蘇德夫人手中,簡直變成藝術(shù)品。
剛出爐的霍姆斯醬,香氣撲鼻。芝麻的濃香,檸檬的清香,大蒜的辛香,融入綿密松軟鷹嘴豆泥中。胡姆斯醬是一種百搭醬料,可涂在大餅上吃,能蘸著蔬菜吃,也可配烤肉吃……順滑,濃純,爽口,成為天天吃也不膩的黎巴嫩味道。
胡姆斯醬口味可因人而異,千變?nèi)f化??梢哉f,一千個家庭,可以做出一千種味道。除鷹嘴豆和橄欖油必不可少,其他任何材料均可根據(jù)自己口味配制。如關(guān)鍵配料之一的白芝麻醬,也可用花生醬、西紅柿醬和酸奶代替,其他配料,如西紅柿、生曬番茄干、黃瓜、歐芹、洋蔥等都是黎巴嫩人常用配料。胡姆斯醬還是多色的,除了傳統(tǒng)的白色,加上菠菜汁,就成綠色,澆上西紅柿醬,便呈紅色,放入花生醬,就變成黃色……
在中東地區(qū),黎巴嫩和以色列是兩個生產(chǎn)和出口胡姆斯醬大國,一直存在激烈競爭。以色列歷史學(xué)家稱,《圣經(jīng)·舊約》中就提到了胡姆斯醬。澳大利亞紀(jì)錄片導(dǎo)演特雷佛·格拉漢姆,拍攝了一部紀(jì)錄片,呼吁中東人“制作胡姆斯醬,而不是戰(zhàn)爭”。▲