《餐飲服務(wù)》課程中“延展式”實訓(xùn)教學(xué)的探析

摘要：基于實訓(xùn)教學(xué)模式比較單一的現(xiàn)狀，本文探討以《餐飲服務(wù)》課程為例，在具體實訓(xùn)教學(xué)中運用“延展式”方法，以期提高餐飲實訓(xùn)教學(xué)的效果。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；“延展式”；實訓(xùn)教學(xué)

《餐飲服務(wù)》課程是高職旅游學(xué)校酒店管理專業(yè)的一門核心職業(yè)能力課程，其實訓(xùn)環(huán)節(jié)的教學(xué)一直是教學(xué)重點。目前高職《餐飲服務(wù)》課程實訓(xùn)教學(xué)的問題在于教學(xué)模式比較單一，仍然是過去那種傳統(tǒng)的“以教師為中心”的被動教學(xué)方式，因此導(dǎo)致實訓(xùn)教學(xué)效果不理想，學(xué)生在學(xué)校所學(xué)的餐飲技能不扎實，達(dá)不到飯店行業(yè)對職業(yè)崗位的要求，也不能適應(yīng)當(dāng)今餐飲企業(yè)發(fā)展的需要。有鑒于此，嘗試在《餐飲服務(wù)》課程中運用“延展式”實訓(xùn)教學(xué)模式，以期解決傳統(tǒng)模式的弊端，提高餐飲實訓(xùn)教學(xué)的效果。

一、“延展式”實訓(xùn)教學(xué)的必要性

注重實踐教學(xué)、注重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和實際動手能力是高職教育不同于本科教育的根本所在。簡言之高職教育的本質(zhì)乃在于職業(yè)技能培養(yǎng)。由于高職教學(xué)評估和精品課程建設(shè)的推動，目前諸多的高職院校的餐飲服務(wù)在課程設(shè)計上都非常重視實習(xí)、實訓(xùn)環(huán)節(jié)。尤其是在課程的相關(guān)教學(xué)文件中，實訓(xùn)環(huán)節(jié)均能達(dá)到甚至超過教學(xué)評估的要求。但很多時候僅限于形式和文本的完善，在具體落實時課時很難得到保障。即使在課時達(dá)到了要求的數(shù)量，最終效果也很不理想。究其原因是多方面的，可能是師資力量的匱乏，也可能是實踐條件的欠缺，也可能是教學(xué)安排的不合理。但尋其根源，乃是傳統(tǒng)的實訓(xùn)教學(xué)模式無法適應(yīng)新的情況所導(dǎo)致的。

二、“延展式”實訓(xùn)教學(xué)模式

“延展式”，顧名思義，是一種擴展型、滲透型教學(xué)模式，即將課堂教學(xué)擴展到課外、將理論學(xué)習(xí)滲透到技能操作、將技能培養(yǎng)滲透到生活塑造、將職業(yè)素養(yǎng)熏陶滲透到技能操作的一種以職業(yè)能力獲得和職業(yè)素質(zhì)提高為宗旨的實訓(xùn)教學(xué)模式。主要體現(xiàn)在以下方面：

1、時間延展

針對高職教學(xué)課程數(shù)量相對較多的實際情況，通過布置作業(yè)、興趣培養(yǎng)、技能競賽、嚴(yán)格考核等方法，將實訓(xùn)教學(xué)延展到學(xué)生的課余時間、將技能培養(yǎng)滲透到生活習(xí)慣塑造。轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學(xué)模式的角色定位，以學(xué)生自學(xué)為主，教師輔導(dǎo)為輔。

通過教學(xué)設(shè)計將課堂技能教學(xué)滲透到學(xué)生的專業(yè)實習(xí)和畢業(yè)實習(xí)中，通過到企業(yè)的實際運用來檢驗和深化課堂教學(xué)的效果。

2、內(nèi)容滲透

將理論教學(xué)滲透到技能操作。讓學(xué)生學(xué)而時習(xí)之，不亦說乎；將理論知識活化，變成能在技能操作中運用的活化知識。將技能操作中的講解條理化、生動化，使簡單的技能操作講解也能邏輯通達(dá)、條理清晰、趣味盎然。

將技能培訓(xùn)滲透到生活習(xí)慣塑造。運用餐飲禮儀作為橋梁，將技能培養(yǎng)滲入到日常生活習(xí)慣之中。注重將一些技能培訓(xùn)中的禮儀原則和規(guī)范運用于日常的儀容修飾、儀表規(guī)范和人際溝通中。

將職業(yè)素養(yǎng)熏陶滲透到技能培訓(xùn)中。注重技能培養(yǎng)中職業(yè)素養(yǎng)的熏陶，包括職業(yè)禮儀、職業(yè)倫理、職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)理想的引導(dǎo)和培養(yǎng)。

3、角色轉(zhuǎn)換

傳統(tǒng)的實訓(xùn)教學(xué)模式總是以教師為主體，以教師的絕對權(quán)威為宗旨的。教師示范、教師講解、教師監(jiān)督、教師考核；若教師素質(zhì)較高，則學(xué)生之幸，所謂“名師出高徒”。若教師素質(zhì)較低則為學(xué)生之大不幸。學(xué)生的操作技能很難超過教師，學(xué)習(xí)的積極性也不高，考核的人為因素影響較大，教師提高小。而“延展式”實訓(xùn)教學(xué)模式注重教學(xué)角色的轉(zhuǎn)化，以學(xué)生學(xué)習(xí)為中心，學(xué)生為主體，輔之教師指導(dǎo)、興趣導(dǎo)向和科學(xué)考核制度；否定教師的主體地位和絕對權(quán)威，強調(diào)教學(xué)相長。

綜合而言，“延展式”實訓(xùn)教學(xué)模式從時間延展、內(nèi)容滲透、角色轉(zhuǎn)換三方面改變傳統(tǒng)模式之不足，加強職業(yè)能力的培養(yǎng)。

三、餐飲服務(wù)課程“延展式”實訓(xùn)教學(xué)模式的實現(xiàn)

通過上面陳述，不難發(fā)現(xiàn)，“延展式”教學(xué)模式通過時間延展解決了餐飲實訓(xùn)課時不足的問題；通過內(nèi)容滲透解決了傳統(tǒng)餐飲實訓(xùn)課程內(nèi)容單薄的問題；通過角色轉(zhuǎn)換解決了傳統(tǒng)實訓(xùn)教學(xué)模式學(xué)生被動學(xué)習(xí)的問題，更好的協(xié)調(diào)了教學(xué)過程中的師生關(guān)系，從而大大提高了高職餐飲服務(wù)課程實訓(xùn)教學(xué)的效果。那么，在具體的教學(xué)過程中，實現(xiàn)“延展式”教學(xué)模式，主要應(yīng)從以下幾個方面進行控制：

1、課堂教學(xué)精致化

課堂教學(xué)是實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)能得以延展的首要條件，課堂教學(xué)如不能為學(xué)生構(gòu)建餐飲服務(wù)技能的核心問題和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不能激發(fā)學(xué)生的興趣，則“延展式”實訓(xùn)教學(xué)模式無法開展。因此精致的課堂教學(xué)是“延展式”實訓(xùn)教學(xué)模式的先決條件。要做到課堂教學(xué)精致化，必須做到：

（1）課程教學(xué)設(shè)計細(xì)致、周密

實訓(xùn)課程的課時分配、內(nèi)容選擇應(yīng)根據(jù)具體情況進行細(xì)致的安排，將內(nèi)容安排細(xì)節(jié)化，杜絕實訓(xùn)教學(xué)的過度隨意性，加強課程控制。確定餐飲實訓(xùn)操作的核心問題和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，構(gòu)建餐飲服務(wù)實訓(xùn)的操作技能體系，使餐飲操作技能形成有中心、有線索、有框架的科學(xué)體系。

（2）課堂安排緊湊、合理

課堂安排細(xì)節(jié)化，每一堂課的內(nèi)容和時間安排都清楚有序、緊湊合理。實行分組教學(xué)和監(jiān)督。教師的語言凝練、生動，不說廢話、不隨意拓展講解，注重課堂內(nèi)容的充實性。教師示范與學(xué)生練習(xí)安排井然有序，時間合理分配。

（3）良好的操作示范

實訓(xùn)教師的實際操作技能功底深厚，操作嫻熟、美觀。教師在示范時要使學(xué)生產(chǎn)生“高山仰止，景行行止，雖不能至，心向往之”的效果，以提高學(xué)生興趣，培養(yǎng)學(xué)生良好的操作習(xí)慣。同時要嚴(yán)格控制學(xué)生的練習(xí)環(huán)節(jié)，要求學(xué)生嚴(yán)肅認(rèn)真、刻苦努力。

（4）科學(xué)的教學(xué)方法

科學(xué)的教學(xué)方法是課堂教學(xué)質(zhì)量得以保證的根本。在教學(xué)方法上不斷創(chuàng)新，比如實行國際餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)的“TSFC四步教學(xué)法”。T即Teaching you，講給你聽；S即Show you， 做給你看；F即Follow me， 跟我做；C即Check you， 檢查你。注重對教學(xué)過程的控制。endprint

2、完備的實訓(xùn)軟硬環(huán)境

實訓(xùn)環(huán)境是“延展式”實訓(xùn)教學(xué)模式得以成功的保障。標(biāo)準(zhǔn)化的實訓(xùn)指導(dǎo)書、良好的師生互動、規(guī)范充足的操作場地和設(shè)施設(shè)備構(gòu)成了實訓(xùn)的軟硬環(huán)境。

（1）細(xì)節(jié)化、標(biāo)準(zhǔn)化的實訓(xùn)指導(dǎo)書

精致化的課堂教學(xué)可以讓學(xué)生掌握餐飲服務(wù)操作的核心和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，但還有很多重要的其它細(xì)節(jié)部分則需要為學(xué)生提供相關(guān)的文字或圖片資料，便于學(xué)生課余自學(xué)和聯(lián)系。實訓(xùn)指導(dǎo)書不但可以作為實訓(xùn)課堂教學(xué)的教材，還可以成為學(xué)生自學(xué)和練習(xí)的參考書。因此，實訓(xùn)指導(dǎo)的細(xì)節(jié)化、標(biāo)準(zhǔn)化尤為重要。要注重對餐飲服務(wù)操作技能的細(xì)節(jié)的闡述和表達(dá)，要有一定的專業(yè)深度和可操作性。這是實訓(xùn)教學(xué)延展的重要條件。

（2）良好的師生互動

師生互動不僅包括課堂上，也包括課余。課堂上教師要多督促、多檢查、多指導(dǎo)，學(xué)生要多聽、多思、多問；課余時間，要保證師生暢通的交流渠道，比如實訓(xùn)教師要多去實訓(xùn)室、學(xué)生寢室，學(xué)生也要主動請教老師，尤其要加強師生的網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系。網(wǎng)絡(luò)方式快捷方便，要保障網(wǎng)絡(luò)的通常，可以通過建立網(wǎng)絡(luò)留言板、QQ聯(lián)系和郵件聯(lián)系的方式加強師生互動，強化教學(xué)效果，有效拓展教學(xué)空間。

（3）完備的硬件條件

完備的硬件條件主要指規(guī)范和充足的餐飲實訓(xùn)設(shè)施設(shè)備。只有充足和規(guī)范的實訓(xùn)硬件才能為學(xué)生提供課堂和課余訓(xùn)練的基礎(chǔ)場地和條件。同時科學(xué)的管理制度和實訓(xùn)室的完全開放也非常重要，只有對設(shè)施設(shè)備進行科學(xué)管理才能持續(xù)保證學(xué)生餐飲實訓(xùn)的需要，只有完全開放才能保證學(xué)生隨時有練習(xí)的機會和條件。

（4）豐富的教學(xué)資源

主要包括文字、電子閱覽室和圖書館，網(wǎng)絡(luò)視頻、聲音等多媒體教學(xué)資料和文字圖片資料。這些資料的提供便于學(xué)生進行課余自學(xué)。

3、多樣的激勵機制

激勵機制主要包括舉行學(xué)校中西餐擺臺技能競賽或參加更高等級如國家、省市的餐飲技能比賽，舉行學(xué)校餐巾折花、斟酒等單項技能競賽。通過技能競賽激發(fā)學(xué)生的興趣，提高學(xué)生的操作技能。此外還包括將餐飲技能學(xué)習(xí)和學(xué)生的素質(zhì)拓展活動的相結(jié)合，針對全體學(xué)生進行技能培訓(xùn)，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，宣傳餐飲技能，將其從一種職業(yè)技能上升到一種修養(yǎng)。

4、嚴(yán)格科學(xué)的考核制度

實訓(xùn)課程的考核是實訓(xùn)課程效果得以保障的最終屏障，嚴(yán)格考核制度、科學(xué)的考核方法、標(biāo)準(zhǔn)的考核內(nèi)容是餐飲實訓(xùn)教學(xué)得以拓展的保證。只有嚴(yán)格考核，才能保證絕大多數(shù)學(xué)生的操作技能水平。

注重考核標(biāo)準(zhǔn)細(xì)節(jié)化，使考核標(biāo)準(zhǔn)具有強烈的可操作性，使學(xué)生在操作練習(xí)時能非常容易為自己打分，降低評分教師的主觀因素對總評分的影響。

以餐飲服務(wù)實訓(xùn)內(nèi)容的項目化為依托，在教學(xué)方法上運用“延展式”實訓(xùn)教學(xué)法，并為保障這種教學(xué)方法的實施設(shè)立“實訓(xùn)室全開放”制度、設(shè)立學(xué)習(xí)興趣小組、開展各類技能競賽等相應(yīng)措施，從而提高學(xué)生的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)，達(dá)到教學(xué)目的。

參考文獻：

[1]趙丹.延伸課堂教學(xué)模式之探.中學(xué)政治教學(xué)參考，2015

[2]韋飛.高職“餐飲服務(wù)與管理”課程實踐教學(xué)改革探究，2008（33）

作者簡介：顧燕云（1978.11-），女，浙江海鹽人，碩士，講師，主要從事旅游管理，酒店管理教育研究。endprint