烹飪、菜肴與史料的糾葛

方禎璋 周碩雄

摘 要：“佛跳墻”是近代華人宴席上一道最繁復(fù)、奢華的菜肴，多元的運用漁鮮、畜禽、植蔬等諸多食材以及繁復(fù)的烹煮方式，讓食物美味均勻調(diào)和擄獲饕客的味蕾。更由于諸多美食澎湃聚于一壇，象征著圓滿愉悅的氛圍，成為喜慶宴席必備佳肴，并獲得“終極年菜”及登錄為中國“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的美譽。然而，現(xiàn)有文獻(xiàn)資料及稗官野史簡約敘述，似乎這道美食就這么在19世紀(jì)晚期倏然呈現(xiàn)于國人宴飲場合之上?；陲嬍澄幕藶槿祟愇镔|(zhì)文明長時段的傳承、演化，本文擬由史料回溯、食材結(jié)構(gòu)以及烹調(diào)技藝的轉(zhuǎn)化進(jìn)行探討，由“三事”到“佛跳墻”的鏈結(jié)，及其在社會人文、經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化下所產(chǎn)生的質(zhì)變、相變、量變、味變，并藉以進(jìn)一步的了解華人飲食文化的內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：烹飪；菜肴；社會學(xué)；佛跳墻；飲食文化

中圖分類號：K892.25 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-621X（2018）02-0122-08

一、引言

Edward.H.carr告訴我們：“歷史的功能，乃是通過過去與現(xiàn)在之間的相互關(guān)系，促進(jìn)對兩者更深刻的了解?！盵1]同理，關(guān)于族群特色餐飲的描繪，應(yīng)可被理解為源發(fā)于人們互異的生存環(huán)境、生活方式形成不同的文化傳承、性格特征、行為模式以及族群繁衍的歷史敘事。亦即是說：“食物是每個人社會地位的標(biāo)志，也是他周圍的文明或文化的標(biāo)志?！盵2]而對這所謂“標(biāo)志”的理解，在Pierre Bourdieu看來則是：“消費者的社會等級與社會所認(rèn)可的藝術(shù)等級相符?！盵3] 那么，由此就產(chǎn)生了幾個值得思考的問題：人類對原發(fā)“標(biāo)志”食材表征價值的認(rèn)知，是否會因為族群的移動或時間的綿延而改變？再者，隨著世代傳續(xù)，是否也可能進(jìn)化成為族群文化新的傳承標(biāo)志？由是之故，本文援引“佛跳墻”這道融合諸多單品菜肴，經(jīng)由社會學(xué)的想象述說其在明、清時期歷經(jīng)帝國的更替、權(quán)力移轉(zhuǎn)以及經(jīng)濟(jì)變動下所呈現(xiàn)的顯、隱歷程。

二、夸說漫談“佛跳墻”

“佛跳墻”根據(jù)薩伯森在《垂涎錄》評注記載[4]：“聚春園”是當(dāng)年榕城唯一之大酒家……當(dāng)然佳肴不少，而“佛跳墻”者尤為奇特?！胺鹛鴫Α痹案廴薄胫浦擞秒u、鴨、羊之肉，配以魚翅、鮑魚、刺參、火腿、筍蔬等品，調(diào)和美味……但價格昂貴，非一般老饕所能入口也。

逯耀東認(rèn)為：此菜創(chuàng)于光緒丙子年，當(dāng)時福州官銀局的長官，在家宴請布政司楊蓮，長官的夫人是浙江人，為烹飪的高手，以雞、鴨、豬置于紹興酒壇中煨制成肴，布政司楊蓮吃了贊不絕口……于是楊蓮親自帶鄭春發(fā)到官銀局長官家中，向那位官夫人請教，回來后，鄭春發(fā)在主料里又增加鮑、參、翅肚，……鄭春發(fā)辭廚后，自立門戶，開設(shè)“三友齋菜館”，后更名“聚春園”……供應(yīng)此菜。初名“壇燒八寶”后來……換了個吉祥的名字，稱為“福壽全”。一日，幾個秀才到“聚春園”聚飲……其中一位秀才吟詩一首，內(nèi)有“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，因而更名“佛跳墻” [5]。而陳文波先生在《閑話閩菜》里則是這么寫著：“佛跳墻”的起源故事有很多，諸如乞丐殘羹亂燉、富家女山珍海味一鍋煮、高僧聞香跳墻……等等[6]。

據(jù)上所述；可由兩個面向來探討這道菜肴的社會認(rèn)知。其一，這些傳說雖然多屬穿鑿附會，卻也得以見證它實質(zhì)激起社會各科層階級對其美味與奢華的向往，并嘗試著去烹煮、享用；其二，對現(xiàn)已成為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”來說，單指“聚春園”鄭春發(fā)造就這道名菜，無論從《福州市志》所記：“佛跳墻；福州傳統(tǒng)名菜。居閩菜之冠，為福州聚春園廚師鄭春發(fā)所創(chuàng)，已有110年的歷史?！盵7]或二手文獻(xiàn)以及野史敘述來看，信度似乎相對羸弱，因為在諸多繁復(fù)工序下烹煮而成的這道美食，其間所包含的飲食文化傳承、衍化可能如此簡易產(chǎn)生嗎？抑或是，此乃近代的快餐文化思維的簡約記述？

三、“佛跳墻”前事論證

爬梳文獻(xiàn)，李佳佳[8]提及：《事林廣記》之《癸集》卷三目錄：庖福利用御宣熟水…國信脯、佛跳墻、蒸子豝……。如此來看，似乎在南宋之時已有“佛跳墻”這道菜的名稱存在。不過在附錄里她提到：……將元至順本為參照本?？薄吨鼐幜t書事林廣記目録癸集卷之三》。其中“佛跳墻”是這么寫著：精豬、羊肉沸湯焯過，切作骰子塊，以豬、羊脂煎令微熟，別換汁，入酒、醋、椒、杏、鹽料煑干取出焙燥，可久留不敗。顯見當(dāng)時是以保存食物所做的處理工序介紹，實難認(rèn)定其為饗宴餐品，至于取名“佛跳墻”或許純屬巧合。

再查肅慎的著述提及劉若愚在《酌中志》記載：元宵節(jié)期間，萬歷皇帝最愛喜歡吃的肴饌是炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿、筍雞脯以及名叫“三事”的菜肴[9]。回參《酌中志》卷二十，《飲食好尚紀(jì)畧》[10]，則是這么寫：十五日曰上元，亦曰元宵……先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿、筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，恒喜用焉。于此就產(chǎn)生幾個問題：

其一，劉若愚的《酌中志》之《前言》敘述他是在崇禎二年（1629年）至崇禎十四年（1632年）陸續(xù)寫成，那么當(dāng)時所指的“先帝”，就是肅慎所指的萬歷皇帝嗎？經(jīng)查伊永文的著作也寫到：……在各式食物中，萬歷皇帝還喜歡吃一些稀奇“事件”。如：最喜歡用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰“三事”[11]。問題是邱仲麟的著作里提及：據(jù)《酌中志》記載：明熹宗最喜歡吃的，是炙蛤蜊……[12]而張勃亦提到：……記述了正月下雪時的飲食和“先帝”（指天啟皇帝） 的飲食嗜好[13]。那么《酌中志》所述到底是萬歷或者是天啟時期呢？準(zhǔn)此，以劉若愚為本，回查《酌中志》卷之三《恭紀(jì)先帝誕生》記載：“神廟萬歷二十九年春……三十三年十一月十四日人定后，先帝誕生。”[10] 20也就是說劉若愚所稱的“先帝”應(yīng)為熹宗才是正確的。

其二，熹宗喜愛的這道菜肴是否即為后來所謂的“佛跳墻”？到底這道菜肴是如何形成？于此，先由食材結(jié)構(gòu)來談，這道菜中有關(guān)“海味”部分，海參、鰒魚、鯊魚筋等食材，被運用的相關(guān)時間點。宋唐慎微《證類本草》《重修政和經(jīng)史證類備用本草，卷二十一》里是這么記載：“唐本注云∶出南海形似鱉無腳而有尾，今按陳藏器本草云，一名沙魚一名鰒魚，皮主食魚中毒，燒末服之……”其次在元賈銘所著《飲食須知》（卷六）則提到：鯊魚：味甘性平，多食發(fā)瘡疥……。海參：味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。牡蠣肉：味甘性溫，俗呼鮑魚，海牡蠣可用，丈夫服之，令人無髭。據(jù)此，可知在元末明初，這三樣海鮮的評價似乎尚未足夠正面，要讓皇帝食用，相信非得有過人的勇氣才敢上呈。再者，李時珍在《本草綱目》之《鱗部第四十四卷〈鱗之四：鮫魚〉》曰：古曰鮫，今曰沙，是一類而有數(shù)種也，東南近海諸郡皆有之。形并似魚，青目赤頰，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。也就是說在《本草綱目》成書的1578年前后“鯊魚筋”才逐漸被視為美味佳肴。

四、晚明食譜爬梳

查閱明朝時期相關(guān)飲食類古籍，劉志琴著述中提到：……最能反映飲食水平的綜合性著作有《易牙遺易》《宋氏養(yǎng)生部》《飲食紳言》《遵生八箋·飲饌服食箋》《閑情偶寄·飲饌部》，以及《菽元雜記》《升庵外集》《明宮史》的飲食部分[14]。經(jīng)查元、明之際韓奕所撰《易牙遺意》中魚鮮并無海參、鰒魚、鯊魚筋等食材的烹煮方式介紹。而萬歷十九年（1591年）問世的《遵生八箋·飲饌服食箋》，也無該三項食材的烹煮方式介紹。其次發(fā)行時間最貼近于劉若愚在《酌中志》敘述這道美食的《閑情偶寄》（卷五·飲饌部），著作中所講的則較為接近庶民的飲食，并無關(guān)于海參、鰒魚、鯊魚筋的介紹，顯見縱或熹宗時期由于食材的珍貴、稀缺這道美食應(yīng)只為宮廷特有的御饌料理。

再查《菽園雜記、升庵外集、飲食紳言》（飲食部分）[15]，其中《菽園雜記》介紹全國各地的風(fēng)俗民情、莊稼、食材、食器、食療以及飲食軼聞，屬于庶民飲食文化通論?！渡滞饧穭t如簡介內(nèi)容所書，述及茶、酒、糧、肉、蔬菜、水產(chǎn)、調(diào)味品、奇特食品以及飲食掌故軼事等?！讹嬍臣澭浴穭t從戒奢侈、戒多食、慎殺生、戒貪酒等四個面向，談飲食禮儀及注意事項。

既然我們先驗的設(shè)定“三事”就是“佛跳墻”的前身，且被認(rèn)定為“福州名菜”，那么就先從福州方面進(jìn)行考證。在萬歷時期編纂的《福州府志（上）》卷之三十七，食貨志十二《鱗之屬》里是有魚翅相關(guān)記載，而在《介之屬》則有“石決明”，① ①福州市地方志編纂委員會整理，喻政主修：《福州府志（上）》，2001年第340，第346頁。 但是并無生產(chǎn)“海參”的記載。這么說來，有理由認(rèn)為，當(dāng)時在福州不可能發(fā)展出這道菜肴。再由《味水軒日記校注》卷四記載：“二十四日，暮集沈白生書齋，與項孟璜浪談劇飲。二鼓別去。盤饌中有‘白海參，亦奇味。”[16]以及同一時期謝肇淛的《五雜俎》中有關(guān)于海參名稱的記載：海參在遼東海濱有之，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故曰海參。② ②謝肇淛：《五雜組》（卷九·物部一），第96頁。 顯見連當(dāng)時這兩位朝廷命官尚認(rèn)為海參是奇味、足敵人參，那么加上諸多珍貴作料的“三事”，在萬歷之時應(yīng)該是尚未成肴。再則，賈銘在《飲食須知》（卷六）提到“海參：味甘咸，性寒滑。患泄瀉痢下者勿食”，那么為什么到萬歷之后“海參”的社會觀感會有如此大的差異？戴一峰探討認(rèn)為：顯然，是中國傳統(tǒng)文化中的“進(jìn)補(bǔ)”觀念創(chuàng)造了海參的需求與消費市場。文中他還提到兩點：第一，海參的產(chǎn)地一是我國北方的遼東半島沿海；一是南方的福建沿海；第二，盡管我國早在先秦時期便與環(huán)中國海周邊國家、地區(qū)建立了海上貿(mào)易關(guān)系，但在清代以前，一直未見到有關(guān)海參進(jìn)口貿(mào)易的記載[17]。他還列舉成書于萬歷四十六年（1618年）的《東西洋考》，記錄了明代在漳州、月港實施的貨物抽稅上開列的應(yīng)稅貨物共計116種，但未見到海參。也就是說我們據(jù)此有足夠的理由認(rèn)定，在當(dāng)時產(chǎn)量稀少是海參之所以珍貴的主因。

而馮立軍針對“海參”之所以會自明朝中晚期開始成為上流社會競相追求之物，他的論點是：明代中國……海參的受眾群體大為增加，這主要歸因于海參所具有的“補(bǔ)益”功效與我們中醫(yī)學(xué)中的“進(jìn)補(bǔ)”“壯陽”觀念相吻合，海參因而成為當(dāng)時上層社會大量消費之物[18]。文中他還列舉陳涵輝《天津買海參價忽騰貴》詩中反映的正是17世紀(jì)上半期天津海參價可比黃金的事實。

再從晚明時期的飲食風(fēng)尚來說，在蕭慧媛的研究里認(rèn)為：“明晚期思想上的解放，人們以即時行樂的心態(tài)，追逐各種口腹之欲的滿足……”[19]她還以張岱的《陶庵夢憶》《夜航船》及其它多家著述引證明朝中晚期“水陸畢陳、務(wù)求奢華”的異常社會飲食風(fēng)氣。那么熹宗“恒喜用焉”的這道多元菜肴，有理由視其為“佛跳墻”的始創(chuàng)原味。

五、奢華展現(xiàn)到倏然隱晦

當(dāng)我們透過文獻(xiàn)進(jìn)行驗證“三事”與“佛跳墻”之間的史料鍵結(jié)后，必須再檢視的問題是明末之后這道料理何以倏然隱晦？于此，先由“佛跳墻”的食材組合結(jié)構(gòu)來談它的備料及前置作業(yè)工序：魚翅、海參的發(fā)、煮，魚唇去腥，干鮑蒸爛切片……及至雞、鴨、豬蹄、排骨……還有配菜：火腿肉的蒸煮、冬筍、冬菇、魷魚、淡菜……等等備料。其次，還要進(jìn)行諸多：熬、煮、燉、煨、燴、鹵、燜、汆、炸的工序，也就是說要煨制一壇“佛跳墻”，除了需要有健全的采購機(jī)制之外，還得有相當(dāng)?shù)拟抑笕肆Σ诺靡酝瓿伞?/p>

至于到底熹宗是如何享用這道美食？《酌中志》卷之二十是這么寫的：“十五日曰上元，亦曰元宵，內(nèi)臣宮眷，皆穿燈景補(bǔ)子蟒衣。”[10]178這除呼應(yīng)前述蕭慧媛有關(guān)晚明飲食風(fēng)尚的研究，亦如巫仁恕對明清奢侈消費風(fēng)氣的形成的觀點：……明正統(tǒng)至正德年間，由經(jīng)濟(jì)最進(jìn)步的江南地區(qū)開始出現(xiàn)變化；嘉靖以后奢侈風(fēng)氣漸漸明顯化……[20]所以“三事”這道奢華的菜肴的適時展現(xiàn)在當(dāng)時或為應(yīng)然之事。

不過邱仲麟認(rèn)為，崇禎時期因外患以及國庫窘困，故采簡約政策。他說：“據(jù)崇禎時任錦衣衛(wèi)指揮之王世德云：‘上恭勤節(jié)儉，勵精圖治，膳修較神宗以來，‘減存百一?！盵21]另外，宋起鳳亦云：“崇禎帝日進(jìn)常膳，樂九奏，尚食以次獻(xiàn)，帝概徹去，止三奏，食列數(shù)器，三宮亦同焉?！痹儆伞稘h南續(xù)郡志》記，“崇禎元年，全陜天赤如血。五年大饑，六年大水，七年秋蝗、大饑，八年九月西鄉(xiāng)旱，洛陽水澇，民舍全沒。九年旱蝗，十年秋禾全無，十一年夏飛蝗蔽天……十三年大旱……十四年旱”[22]等災(zāi)害之記載，我們是有理由認(rèn)為“三事”這道耗時費工的奢華菜肴，在崇禎時期由于天災(zāi)、人禍及改朝換代，社會經(jīng)濟(jì)衰頹而呈現(xiàn)隱晦現(xiàn)象。

由“三事”到“佛跳墻”的史事爬梳，見證了隨著社會消費風(fēng)氣的演化，它呈現(xiàn)出仿效/奢華/普及/隱晦的宴飲文化流動，這奢華的風(fēng)潮經(jīng)由統(tǒng)治者一路向下滲透。然而，這樣的“消費社會”[20]40正也對照大航海時代的興起，世界貿(mào)易體系對這龐大文明古國所造成的沖擊。“三事”的主要食材：海參、鮑魚、鯊魚筋的大量貿(mào)易引入，除了讓這道美食從奢華成為“御膳料理”之外，更見證了明朝當(dāng)時是位處世界經(jīng)貿(mào)體系的中樞。

六、“三事”到“佛跳墻”在人文上的鏈結(jié)

“三事”到“佛跳墻”鏈結(jié)，除了在食材結(jié)構(gòu)上的趨同之外，還需從人文遷徙上來進(jìn)行探索，為何北京的“三事”二百多年之后會在福州風(fēng)華再現(xiàn)？Rachcl·Laudan著述里提到：“每一波移民都帶來一整批料理，欲重新創(chuàng)造出自己的家鄉(xiāng)菜。”[23]那么烹飪方式與菜肴的移轉(zhuǎn)，是能夠為建構(gòu)食物大歷史提供分析。

邱仲麟引《明熹宗寶訓(xùn)》（卷4）談到：“聞有四署廚役，額至三千四百名，而實應(yīng)役者幾何人，即尋常一飯，亦取給于外庖……”[12]24也就是說雖然當(dāng)時廚役的員額，相對于宣德以降歷代皇帝是較少的，但卻有所謂“外庖制度”的措施讓“晚明的幾位皇帝，其享受到的美味也比以前多。原因在于出現(xiàn)體制外的辦膳小組……”[12]39。由此可以肯定，這跳過“尚膳監(jiān)”的科層體制所建構(gòu)出來的另類“御膳料理”，在特定階級或特權(quán)團(tuán)體產(chǎn)生溢流應(yīng)該是必然的現(xiàn)象。所以縱然邱仲麟文中提到：“明代諸帝中，思宗以節(jié)儉著稱……”但我們不能因此排除“三事”隱留在特定階級的可能性。

另據(jù)伊永文引用沈添欽的《秋燈錄》談到：……明代后期崇禎時的早膳，已可羅列一丈有余，其食唯心所欲，傾刻即至，每天以花費三千兩銀子為例。這一說法雖有過之，但崇禎與后妃日常膳食花費甚大卻是明代皇帝中最為突出的[11]276。如此說來或許崇禎對其它諸般事務(wù)是節(jié)儉的，但在飲食方面并未進(jìn)行改革，從統(tǒng)治階級到富人商賈還是充斥豪奢的飲食之風(fēng)。

再者，巫仁恕著述中亦提到，崇禎《松江府志》記載了相同的現(xiàn)象：……晚明江南飲食的奢侈程度，也可以從消費的費用上作一評占……一桌宴會餐點將近白銀一兩，約當(dāng)中人之家數(shù)月所食，由此可知明末飲宴奢侈之況。這樣奢華的宴會風(fēng)氣，不但吹到了富家巨室與士大夫之家，甚至也感染影響到一般大眾，使中產(chǎn)之家也群起仿效[20]265。此外，葉夢珠的《閱世編》卷九之《宴會》也提到：“肆筵設(shè)席，吳下向來豐盛?？N紳之家，或宴官長，一席之間，水陸珍羞，多至數(shù)十品。即士庶及中人之家，新親嚴(yán)席，有多至二三十品者，若十余品則是尋常之會矣。”如此趨奢的社會風(fēng)氣或許可以證成，崇禎之后“三事”是實存而名隱。

綜上所述，我們再予對照J(rèn)ack·Goody所述：……費里曼在討論中國菜肴的出現(xiàn)時，區(qū)分了3個先決條件：首先，可以獲得許多種原料，以及各式各樣的食譜；其次，菜肴需要有一伙善于評論和喜愛冒險的食客，不僅包括諸如在中國已存在的宮廷顧客，而且包括范圍更廣的菁英人士；再次，存在將食用的快樂放在首位的態(tài)度；第四個先決條件也是“決定性的”，即該時期重要的農(nóng)業(yè)和商業(yè)方面的發(fā)展[24]。當(dāng)大明王朝具備了這些相關(guān)條件，又跳過“尚膳監(jiān)”建構(gòu)出“外庖制度”的“御膳料理”，那么“三事”這奢華的菜肴經(jīng)由口味欲求傳衍，可據(jù)以認(rèn)定其與“佛跳墻”是有結(jié)構(gòu)內(nèi)化鍵結(jié)之必然性的。

七、“三事”存在福州的偶然或必然

前文雖然證成“三事”與佛跳墻的鏈結(jié)，但其何以流傳到福州的問題仍然存在。于此，提出幾個可供思考的面向。其一，藤新才著述中提及：“人們盛稱天下有九福，……世言天下諸福，惟吳越口福，亦其地產(chǎn)然也?！雹?①藤新才引用：〔明〕顧起元《客座贅語》卷一《七妙》。但是此一論述謝肇淛經(jīng)過比較之后認(rèn)為：“口福則吳越不及閩廣?！雹?①藤新才引用：〔明〕.謝肇淛《五雜組》卷四〈地部二〉。[25]再者，藤新才認(rèn)為“明朝中后期這種不顧實際消費水平的追求時髦，反映出當(dāng)時人們及時行樂、今朝有酒今朝醉的生活態(tài)度，以一種特殊的手法裝飾著明朝中后期的社會繁榮……強(qiáng)而有力地改變了人們傳統(tǒng)的消費觀念和消費結(jié)構(gòu)?！睋?jù)此，我們可以聯(lián)想，“三事”這道豪奢的菜肴只要有機(jī)會流入福州，必然會受到接納與臨摹的。

其二，隆武帝在鄭芝龍等人的擁立下，于福州稱帝，這應(yīng)該可以說是“三事”與福州在地緣上的鏈結(jié)。雖然《南明史》里記載：“今上不飲酒，精吏事，洞達(dá)古今，想亦高、光而下之所未見也?！盵26]另外還有諸多史籍中都說他自奉甚儉，安貧若素。那么“三事”這道“御膳料理”，是否會因隆武帝的儉約而隱晦呢？

然而，王世貞文章中提到：“先君以御史請告里居，巡按來相訪，則留飯。葷素不過十器……若邇年以來，則水陸畢陳，留連卜夜，至有用聲樂者矣?！雹?②王世貞：《觚不觚錄》。 也就是說在該一時期官方宴請不但吃的比之前好，甚至還加上娛樂節(jié)目，這種偏安下的異樣繁榮，或許是明朝晚期的奢糜風(fēng)尚的寫照。準(zhǔn)此，“三事”是否悄然存在于奢華的宴會之中，就不得而知了。

八、清初時期的社會現(xiàn)象

《清實錄·世祖實錄》卷一二一里提到“田土荒蕪，財賦日絀”?！叭隆边@道菜肴在清初時期想必呈現(xiàn)隱晦狀態(tài)。此外徐泓亦提到：“清初福建社會經(jīng)濟(jì)普遍地受到嚴(yán)重破壞，因此帶動社會風(fēng)氣由奢入儉的變遷?！盵27]至康熙二十二年（1683年）臺灣納入版圖，海疆平定，沿海復(fù)界，福建安靖經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇社會風(fēng)氣“由樸而漸至于奢”。那么，在這一時期中，人們的飲食習(xí)慣是否有所更改？

查閱《食憲鴻秘》[28]提及：“……所收菜肴以浙江風(fēng)味為主，以及兼及北京及其他地區(qū)?！彪m然書中還收錄一些作法精致而又奇特的菜肴，但綜觀全書卻無類似“三事”這道美食。從書中絕大多數(shù)為單品菜系作法介紹看來，與康熙前期社會風(fēng)氣由奢入儉的變遷是相互呼應(yīng)的。其次，李漁也提到：“吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古……”[29]由此可知這兩位作者在明、清交替之際飽受動蕩與戰(zhàn)亂之苦轉(zhuǎn)而提倡淡、素、雅的生活步調(diào)，這種推崇以清淡為主的江南膳食風(fēng)氣，應(yīng)該是當(dāng)時社會的共調(diào)。

不過這段時期與南明有所重迭，我們透過《閩小記》來探討當(dāng)時閩南地區(qū)的飲食文化，書中羅列了閩南的人文、風(fēng)俗、地景、物產(chǎn)、漁獲、美食……等等。雖然內(nèi)文并未提到“三事”這道菜，但是卻也登錄江瑤柱、龍蝦、燕窩、海參……等等珍貴食材，某一程度顯示了社會經(jīng)濟(jì)逐漸復(fù)蘇現(xiàn)象。

九、“康、雍、乾盛世”的帝國料理

史事記載康熙、乾隆時期各舉辦了2次千叟宴，葉泉宏文章中是這么描述的：……主要為火鍋宴，其菜色如下。一等宴席：火鍋2個（銀錫各一）、豬肉片1個、腿羊肉片1個、鹿尾燒鹿肉1盤、腿羊肉烏叉1盤、葷菜4碗、蒸食壽意1盤、爐食壽意1盤、螺絲盒小菜2個、烏木筋2只、另備肉絲燙飯。次等宴席除了火鍋為銅制品、鹿肉換成狗肉、并減掉葷菜四碗外，其他皆相同[30]。于此，未提“佛跳墻”這道菜肴，不過可以理解的，每一波的移民原本就會帶來他的家鄉(xiāng)味，征服者的口味透過科層階級進(jìn)行發(fā)酵，宴飲成為食品與政治的相互呼應(yīng)[23]99。

十、清初漢人食譜探詢

然而同一時期的漢人飲食呢？先由袁枚的《隨園食單》探悉，其中并未提及有關(guān)“三事”這道菜肴。之所以如此，可由以下幾個面向來分析。首先，由于袁枚是杭州人，所以“閩菜”對他而言或許并沒有多少機(jī)會品嘗。其次，必須注意的是袁枚的口味，他認(rèn)為：“凡一物烹成，必須輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”（搭配須知）、“味太濃者，只宜獨用，不可搭配?！鹆耆撕靡院⑴浼佐~，魚翅配蟹粉，我見輒攅眉”（獨用須知），“一物有一物之味，不可混而同之”（變換須知）[31]，于此可知，在基本思維上，他與“三事”這道多元摻合的料理是有所差距的。

而同一時期食譜中，筱田統(tǒng)認(rèn)為李化楠的《醒園錄》，大抵皆為保存食材的制作方式，少有宴飲菜肴介紹，除了可藉以對照袁枚的飲食理念之外，同時也一定程度顯示當(dāng)時社會的簡約氛圍。另外在顧仲的《養(yǎng)小錄》則在序言里提到：“……集中了當(dāng)時河北、河南地區(qū)的烹調(diào)精華?！盵32]文中并未談到“佛跳墻”的相關(guān)介紹。

再以時序為軸探詢，梁章鉅的《浪跡叢談四種》是在袁枚之后成書，由于他是福建長樂人，所以在口味上比較偏向閩菜，而且又曾在北京、揚州等地為官，官至江蘇巡撫、兩江總督。也就是說相對于袁枚，他對各地菜肴的實際體驗更為多元。從他在《廚子》[33]一文所述亦可得見，經(jīng)過數(shù)十年，社會的經(jīng)濟(jì)條件以及人們的口味逐漸改變，當(dāng)學(xué)生上京趕考、為官者到他鄉(xiāng)上任，還要廚師隨行，更能證成經(jīng)濟(jì)起飛的事實。

十一、朝代交替下異樣的經(jīng)濟(jì)體系

在此必須提到的是明、清朝代交替時期，從貴族到商人之間的奢侈食風(fēng)，昭槤在《嘯亭雜錄、續(xù)錄》之《本朝富民之多》里就寫道：“郝氏…人呼為‘郝善人純皇帝嘗駐蹕其家，進(jìn)奉上方水陸珍錯至百余品，其他王公近侍以及輿抬奴隸，皆供食餌，一日三餐，費至十余萬云?！盵34]之所以會有這現(xiàn)象，伊永文認(rèn)為：由于明清資本主義萌芽的產(chǎn)生，使許多城市更加繁華，即使是偏遠(yuǎn)的山區(qū)小鎮(zhèn)，也發(fā)展成為貨物流通的中心市場[11] 313。

總的來說，18世紀(jì)由于康熙、乾隆兩位皇帝屢屢南巡，政治上的加持，讓原本就已繁華的揚州，在經(jīng)濟(jì)層面上呈現(xiàn)更為興盛的發(fā)展，也帶動了民生消費能力的提升。先由揚州鹽商童岳薦的《調(diào)鼎集》來探討，從書中的內(nèi)容來看，由于長時間的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，全書十卷中烹飪以及宴飲相關(guān)的記載，種類、品項比之前的任何相關(guān)記述文本還多。雖然童岳薦在著作中引用了部分前人的飲食著作，不過對照《揚州畫舫錄》我們可以明顯看出，他書中所談的各類食品，諸如：滿漢全席與八旗隨從官、禁衛(wèi)一門祗應(yīng)人等的肴饌菜單（卷四）[35]，以及在當(dāng)時的揚州小東門西外城角無市鋪販賣的小吃（卷九）[35]197……等等。兩書相互證成下，讓我們得以更深入了解，18世紀(jì)時江南地區(qū)的社會經(jīng)濟(jì)文化狀況。

較為遺憾的是書中仍多半記載揚州菜肴，不過如果將《調(diào)鼎集》[36]里的幾道菜肴，如：《菜類擇用》之膾魚翅（魚翅拖蛋黃、襯蟹腿、鴨掌、核桃仁、冠油花、蚌螯、肉絲、鹿筋），《蹄筋》燒海參（提、火腿、筍、香芃），《襯菜部》鮑魚襯菜：鮑魚配鹿筋絲、雞肫絲、冬筍絲……等等融合來看，卻有著濃濃的“佛跳墻”構(gòu)成元素，讓人不禁聯(lián)想是否該一時期“三事”這道“御膳料理”，是以拆離方式作為民間宴客菜品。

而在同一時期，較為清楚記載福建地區(qū)宴飲菜單的《清俗紀(jì)聞》，書中《大菜類》亦有魚翅湯、海參湯、魚肚…等等的類似記載。于此，或許可說所謂美食，本是經(jīng)由食材添加—轉(zhuǎn)化—析離，讓味道在不斷純化—融合—純化循環(huán)中尋求味蕾的超我愉悅。那么熹宗餐桌上“三事”或稱“海味雜膾”的“御膳料理”奢華展現(xiàn)或許可視為應(yīng)然，而在科層階級演化下，市井里如進(jìn)行簡化版的美味宴饗亦應(yīng)非偶然。

十二、19世紀(jì)的口味轉(zhuǎn)化

再查19世紀(jì)后相關(guān)烹飪古籍大致如下：《中饋錄》[37]書中寫到“女子宜練習(xí)于歸之先也”，可知主要是介紹給主婦們基本的烹調(diào)技巧，故并無所謂“大菜”存在。顧祿《清嘉錄》則是書寫年節(jié)風(fēng)俗、習(xí)慣及祭祀相關(guān)事宜，《桐橋倚桌錄》則是介紹蘇州的名勝、古跡及風(fēng)俗民情，不過也記載了酒樓菜譜（卷十），從內(nèi)容來看，綜合性菜肴如十絲大菜、魚翅三絲、海參雞、十景海參等顯然增加，但是并無鮑魚料理。而王士雄的《隨息居飲食譜》則著重于食補(bǔ)、食療，以“重水飲，唱素食”為主要要求，并無大菜之項目。

最后，經(jīng)由繁多的文獻(xiàn)爬梳得知，《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》里記載著：“豕羊類（豬、羊作法九十三種）；佛跳墻（又作：福跳墻）大腸、肉、蘿肉（蘿肉：不詳），紅湯。”[38]簡介提到本書是手抄本，篇末屬名“同治五年……程紀(jì)錄”，也就是說至少在1866年之前就已有這道菜肴的記述。而書中又說“內(nèi)容都以川菜為主，雜有其它地方菜品”。據(jù)此再查《成都通覽》在《成都之食品類及菜譜》里《四季通用類》中也有相同的記載。那么，到底“佛跳墻”是原為川菜呢？還是從福州轉(zhuǎn)傳四川？抑或是恰巧名稱雷同？

楊涌泉研究指出：清初四川的蔗糖業(yè)因戰(zhàn)亂而破壞殆盡，是閩西商人將蔗糖業(yè)重新繁榮起來[39]。那么究竟是否是這些閩商將“佛跳墻”帶入四川就不得而知了。不過可以肯定的是，逯耀東以及郭仁憲認(rèn)為成菜于1876年，以及《福州市志》認(rèn)為1880年左右“聚春園”創(chuàng)立，在時間及地點上都有一定程度的誤差。再者，該志《序二》述及：“自清乾隆至今的200多年間，福州尚未有新志”，也就是說長時間的遠(yuǎn)離政經(jīng)、權(quán)力中心，相對的記事敘述也就少了，所以“佛跳墻”在該時期無法受到該有的青睞是可以理解的。

總的來說，對于“佛跳墻”在長時段里隨著社會經(jīng)濟(jì)律動跳躍式展現(xiàn)，我們可以歸結(jié)為以下的幾個論點：一是既存的文獻(xiàn)——劉若愚的《酌中志》，這應(yīng)該是當(dāng)時福州官銀局的長官夫人得以烹煮這道菜的背景元素。二是社會經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)展，強(qiáng)而有力地改變了人們傳統(tǒng)的消費觀念和消費結(jié)構(gòu)。三是大航海時代開始長距離的貿(mào)易，讓多元食材的獲取更趨方便，從而得以突破了“御膳料理”的資產(chǎn)階級化。

十三、結(jié)論

飲食文化是個具地域性的主觀議題，對社會史學(xué)家而言，飲食是顯示區(qū)別和階級關(guān)系不斷演變的指標(biāo)[40]。特定的菜色、奇特的材料、某些烹飪技術(shù)和整套的菜單，當(dāng)然都有各自的階級特性[40]229。所以對于部分特異的美食史事撰述，我們可以理解，是從主觀角度去詮釋“失真記憶”的悖論。然而，從歷史社會學(xué)的角度檢視人類飲食文化，就如Rachcl Laudan的觀點：“帝國”發(fā)展與“料理”變化，牽涉各種食材的交換與傳播、民族對飲食的想象或是社會階級的變動與飲食的表現(xiàn)[23] 6。

不同文化間對食物的處理方式或是味覺的差異，也都實質(zhì)影響了飲食文化的表現(xiàn)。所以如單以片面記憶進(jìn)行全方位的評述，著實難以周全。同理，如能以開放的心態(tài)去探討菜肴的烹調(diào)，以及色、香、味之間的協(xié)和均衡，與其對饕客們所展現(xiàn)的漫妙誘惑，還有時空歷程中所淀積的族群記憶。或許這種經(jīng)由味蕾的挑動，加上宴席間歡樂氣息的蘊育，可以讓我們更理解美饌本身所呈現(xiàn)的本味意涵。

本文經(jīng)由史事文獻(xiàn)爬梳，以及諸多烹飪古籍查詢，在溯源“佛跳墻”之余連帶管窺了國朝交替下民風(fēng)的移轉(zhuǎn)，在儉與奢的交互流動之間，見證了另類的社會學(xué)想象。

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[責(zé)任編輯：劉興祿]

Abstract： Fotiaoqiang （steamed abalone with sharks fin and fish maw in broth） has been one of the most luxurious dishes that involves a complicated cooking process. Multiple resources （such as seafood， livestock， poultry， and vegetables） are used in this dish that adopts strict and complicated cooking methods， which lead to a perfect delicacy that captivates gourmets taste buds. Since many fabulous materials are combined in one china urn in such a dish， it signifies wholeness and consummation. Thus， this has been a must-eat dish in Chinese wedding banquets， and it has been highly appreciated as “the ultimate New Years eve dish”. Fotiaoqiang has also been listed as a Chinese “intangible cultural heritage”. However， in the existing literature and anecdotes， scant descriptions are available. It seems that such a dish suddenly appeared in Chinese banquet menus in late 19th century. There is a big gap in this culinary practice that needs to be filled， due to the fact that food culture records the long-term preservation and evolution of civilization. This study aims to retrace the historical development and examine the combination of food ingredients to investigate the transformation of cooking skills. Based on this， from linking Fotiaoqiang to “Three Main Events”， it could be seen that how the dish has undergone transformations in its quality， quantity， flavor， and presentation. Thus， the deep essence of Chinese food culture could be understood better.

Key words： cuisine； dishes； Sociology； “Fotiaoqiang”； food cultrue