如何在實景教學中培養(yǎng)中職烹飪專業(yè)尖子生

趙中

中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)開設(shè)三十多年，畢業(yè)生遍布各個餐飲企業(yè)，但在畢業(yè)后期的走訪調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，真正能留在飯店工作的學生只有約三分之一。相當一部分學生頻繁跳槽是因為工資，也有少數(shù)是到家長推薦的企業(yè)中工作，還有為數(shù)不少的能力尚可的學生轉(zhuǎn)行從事和烹飪沒有任何關(guān)系的職業(yè)，難道餐飲業(yè)的崗位不足嗎？當然不是?，F(xiàn)階段各地蜂擁而起一大批美食廣場、購物街，大幅度地帶動了城市旅游業(yè)的發(fā)展，同時也為餐飲業(yè)提供了大量的就業(yè)崗位。餐飲業(yè)之間的競爭到了白熱化的程度，尤其是餐飲連鎖企業(yè)，對廚師的素質(zhì)、專業(yè)技能提出了更高的要求。

一、結(jié)合專業(yè)特點，進行教學整合

結(jié)合中職烹飪專業(yè)的特點，通過系統(tǒng)的教學整合，以對外開放的實訓(xùn)基地作為重要的教學環(huán)境，從模擬環(huán)境到真實場景中對客服務(wù)，高效培養(yǎng)與行業(yè)緊密接觸，具備較強的專業(yè)技術(shù)能力、動手操作能力、立即就業(yè)能力和社會適應(yīng)能力的高素質(zhì)適用人才——尖子生?！皩嵕敖虒W”成為教學過程中重要的理論和實踐支撐。在進行多年的“烹飪金鷹班”“單招班”的教學試點后，確實培養(yǎng)出了一批能適應(yīng)市場經(jīng)濟體制，具備高品質(zhì)的精細理論，擁有雄厚的技術(shù)力量，能操作、會管理的烹飪專業(yè)高級人才——尖子生。

二、對尖子生的教學培養(yǎng)模式

尖子生的教學培養(yǎng)模式具有鮮明的針對性，重視尖子生在校學習與實際工作的一致，打破過去傳統(tǒng)的理論與實踐分離的教學模式。以學習者為中心，采用實景教學模式，運用探究式、任務(wù)式、體驗式、團體合作式、技能訓(xùn)練式等教學方法，促進學生積極思考，樂于動手參與，提高教學效果。利用多媒體信息教輔設(shè)備優(yōu)化教學手段，豐富多種教學資源，建立課程資料庫，增強師生教學活動的參與程度。探索科學的教學質(zhì)量考評體系，使學生從學校走出來后，直接進入餐飲企業(yè)就能很快上手，成為餐飲企業(yè)中具備優(yōu)秀的管理能力和技能的突出型人才。

首先，在高一結(jié)束時，由班主任和專業(yè)老師對所有烹飪班級專業(yè)的學生進行推薦，進行實踐技能和理論知識的選拔，選取的優(yōu)秀學生重組并班。

其次，在教學項目上進行教材的全面整改，比如《中餐烹調(diào)技術(shù)》《西餐烹調(diào)技術(shù)》的教材是按照烹調(diào)方法和教學菜例來安排教學的。傳統(tǒng)的教學在每次操作實踐課中，選取3～4個與烹調(diào)方法適應(yīng)的菜肴進行示范，在下一次的菜肴實踐課，由學生自己實踐操作。而實景教學必須重新組合教學過程，將教學項目進行課前的網(wǎng)絡(luò)教學視頻的自學、課中的模擬飯店廚房的生產(chǎn)流程、課后的菜肴網(wǎng)上評價這三個過程。

充分利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)讓學生在課前進行自我學習，老師會提前將實踐課的任務(wù)布置下去，讓學生在課余時間去查找資料，利用教學平臺可以直觀地看到菜肴的制作流程，并總結(jié)出可能出現(xiàn)的重點和難點，為課上具體操作做好準備。

學校還不定期地組織學生進入與學校合作的企業(yè)參觀學習，了解餐飲企業(yè)廚房的布局、廚房的操作流程、人員安排，使學生充分認識到廚房間團隊合作的重要性。

三、轉(zhuǎn)變教學觀念，創(chuàng)新實景教學

轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學、變革為實景教學是與餐飲業(yè)接軌的關(guān)鍵。專業(yè)教師按飯店廚房的實際需求安排確定整個授課過程。在學生具體操作前進行分組安排，由各小組自己任命廚師長，再由廚師長進行全員安排：菜單設(shè)計人員、初加工人員、冷菜廚師、熱菜廚師、盤飾（雕刻廚師）等一系列人員。讓每位學生迅速適應(yīng)自身角色，熟練地進行分工合作，明確達到的要求，注重效率，更注重質(zhì)量。在遇到難點時，老師再進行指點，經(jīng)過3～4次的磨合練習，各個小組間的團隊合作意識、分工協(xié)作意識、廚房的基本流程愈加熟練，學生學習興趣更加濃厚，操作技能有了大幅提升。

同時，實景廚房進行實時的錄像，各小組的操作過程、學生的實踐作品均上傳到專業(yè)平臺，等待評價。評價團的成員包括四星級飯店行政總廚、專業(yè)教師、學生家長、各個小組。只有通過全面分析，找出本次實踐課的過程中問題和不足，才能在下一次的模擬實戰(zhàn)中取得好成績。

實景教學通過學生的自主學習，學校和聯(lián)辦企業(yè)的合作，在專業(yè)教師的精心組織下，注重學生專業(yè)技能的培養(yǎng)，體現(xiàn)了高新人才培養(yǎng)模式的發(fā)展。在實施該教學模式的過程中還應(yīng)當注意經(jīng)驗的摸索和探究，通過實踐探索與經(jīng)驗總結(jié)，促使中職烹飪專業(yè)的教育教學得到進一步改革創(chuàng)新，為社會培養(yǎng)更多優(yōu)秀的專業(yè)型人才。

（作者單位：南通市旅游中等專業(yè)學校）endprint