□ 周 強(qiáng) 營山縣產(chǎn)品質(zhì)量計(jì)量檢驗(yàn)檢測(cè)所

1 主流食品檢測(cè)方法和技術(shù)分析

1.1 原子吸收分光光度法

此種方法的測(cè)量對(duì)象是呈原子狀態(tài)的元素，包括金屬元素和非金屬元素。待測(cè)元素發(fā)出的特征譜線通過標(biāo)準(zhǔn)樣品產(chǎn)生的原子蒸汽，會(huì)被其蒸汽中含有的基態(tài)原子吸收，再測(cè)定其輻射光的強(qiáng)度減弱差異情況，通常樣品所含元素跟強(qiáng)度減弱程度是成正比的關(guān)系。通過此種方式可以直接求出待檢食品樣品的待測(cè)元素含量[1]。作為食品檢測(cè)技術(shù)的重要方式，原子吸收分光光度法是測(cè)元素含量的重要方法。此種食品檢測(cè)法的重點(diǎn)和關(guān)鍵在于合理控制待檢測(cè)樣品的含量。

1.2 食品微生物檢測(cè)

通過微生物分離培養(yǎng)法、微生物生理生化反應(yīng)法、微生物顯微鏡檢查法等方法來檢測(cè)待檢測(cè)樣品中的微生物種類及其各種類分別的數(shù)量，對(duì)比加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從而對(duì)食品的質(zhì)量情況作出準(zhǔn)確而客觀的判斷。

水和空氣是微生物產(chǎn)生的主要途徑，由于食品內(nèi)的蛋白質(zhì)類、糖類與脂肪類等諸多物質(zhì)為微生物的快速繁衍生息提供了良好的環(huán)境條件，微生物繁殖情況越好，食品就越容易腐敗變質(zhì)[2]。這就要求工作人員在對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)時(shí)，明確檢測(cè)的主要對(duì)象，目前的食品檢測(cè)的主要對(duì)象是待檢樣品的菌落總體數(shù)量、一些致病菌的菌落數(shù)量以及大腸桿菌的菌落數(shù)量，不同食品以及一些特殊食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)略有不同。有效的食品檢測(cè)工作，可以對(duì)食品的保質(zhì)期作出相對(duì)精準(zhǔn)的預(yù)估，最重要的是，明確食品是否清潔達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，是否可食用。與此同時(shí)，通過對(duì)食品進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)工作，掌握食品中的有害病毒，可以很大程度上避免由于病毒而帶來的一系列食品安全問題。實(shí)驗(yàn)檢測(cè)過程中，要保證操作環(huán)境絕對(duì)無菌狀態(tài)，實(shí)驗(yàn)環(huán)境的清潔程度要嚴(yán)格控制，檢測(cè)人員做好防范衛(wèi)生工作，準(zhǔn)確記錄微生物菌落的種類、形態(tài)、形狀、數(shù)量等。

2 現(xiàn)存食品檢測(cè)問題

2.1 檢測(cè)人員從業(yè)素質(zhì)較低

在現(xiàn)階段存在的食品檢測(cè)問題中，檢測(cè)人員從業(yè)素質(zhì)低下問題尤為突出。一方面，由于食品檢測(cè)行業(yè)的專業(yè)能力要求相對(duì)較低，工作內(nèi)容相對(duì)單一，對(duì)從業(yè)人員的文化素質(zhì)要求相對(duì)來說也就較低，帶來的問題是從業(yè)人員的專業(yè)能力普遍較弱。食品安全檢測(cè)行業(yè)的待遇比較低，工作環(huán)境和工作內(nèi)容相對(duì)枯燥，專業(yè)的檢測(cè)人員流失嚴(yán)重，人員流動(dòng)性大帶來的是從業(yè)人員素質(zhì)的不穩(wěn)定。相關(guān)單位對(duì)人才市場(chǎng)的妥協(xié)，致使單位不得不選擇素質(zhì)較低但是更加容易獲得的崗位從業(yè)者，這種選擇反而加重了這一問題，使之日益嚴(yán)重。

2.2 檢測(cè)監(jiān)督力度不夠

在我國，食品檢測(cè)行業(yè)發(fā)展尚不完善，食品監(jiān)督管理局力不從心，只能負(fù)責(zé)主要的流通領(lǐng)域，其他領(lǐng)域的監(jiān)控力度不足。相關(guān)監(jiān)督部門組成結(jié)構(gòu)繁雜，通常是由多個(gè)部門拼湊組成的，不同部門勢(shì)必有不同的部門規(guī)章制度和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，制度執(zhí)行不到位，并且存在漏洞，部門間聯(lián)系不緊密，職責(zé)分配不清晰，問責(zé)不明確。不同部門還存在執(zhí)法重疊，一方面造成資源浪費(fèi)，另一方面，存在缺口的地方又無人問津，監(jiān)管力度不足。

2.3 檢測(cè)方法存在缺口

食品檢測(cè)發(fā)展緩慢，許多領(lǐng)域的檢測(cè)存在空白，或者技術(shù)不成熟，都將帶來整個(gè)行業(yè)的質(zhì)量問題。

3 食品檢測(cè)關(guān)鍵參數(shù)控制

食品檢測(cè)關(guān)鍵參數(shù)控制主要包括：食品標(biāo)簽內(nèi)容是否真實(shí)完整、凈含量是否準(zhǔn)確、食品理化指標(biāo)是否合格、食品添加劑是否合格，等等。具體指標(biāo)根據(jù)具體檢測(cè)的產(chǎn)品種類和產(chǎn)品屬性執(zhí)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

4 食品檢測(cè)質(zhì)量控制完善措施

4.1 規(guī)范使用儀器設(shè)備

在檢測(cè)前，先對(duì)儀器進(jìn)行校對(duì)精確度檢測(cè)，確保儀器的可用性。其次，定期培訓(xùn)從業(yè)者以保證從業(yè)人員對(duì)儀器的正確使用。

4.2 提高檢測(cè)人員的專業(yè)水平

作為保證食品檢測(cè)質(zhì)量控制核心的檢測(cè)人員，其從業(yè)水平直接影響到食品檢測(cè)全過程的準(zhǔn)確性和可靠性。從某種程度上來說，提高了檢測(cè)人員的從業(yè)素質(zhì)，也就很大程度上控制住了食品檢測(cè)的質(zhì)量。一支專業(yè)素質(zhì)高的食品檢測(cè)隊(duì)伍，需要不斷引進(jìn)優(yōu)秀的從業(yè)人員并且加大對(duì)從業(yè)人員從業(yè)能力的培養(yǎng)力度，提高從業(yè)人員的從業(yè)素質(zhì)，從源頭把控檢測(cè)質(zhì)量。

4.3 完善食品檢測(cè)方法

通過不斷優(yōu)化檢測(cè)方法和檢測(cè)技術(shù)，補(bǔ)齊行業(yè)短板，縮短與發(fā)達(dá)國家的行業(yè)差距，改變行業(yè)落后的現(xiàn)狀，確保各檢測(cè)領(lǐng)域的齊頭并進(jìn)；必須逐步組建研究團(tuán)隊(duì)，掌握核心技術(shù)，加大研發(fā)力度，實(shí)現(xiàn)技術(shù)自我創(chuàng)新；對(duì)尚且存在技術(shù)空白的領(lǐng)域，更要加大創(chuàng)新研發(fā)力度，補(bǔ)齊技術(shù)漏洞。

5 結(jié)論

當(dāng)前，對(duì)食品檢測(cè)質(zhì)量的把控任重而道遠(yuǎn)。明確問題，突破技術(shù)難關(guān)，補(bǔ)齊技術(shù)短板，掌控核心技術(shù)，勢(shì)必是未來食品檢測(cè)的發(fā)展方向。