□ 宋麗紅 劉 欣 沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院

黃原膠有著特殊的物理化學(xué)性質(zhì)。由于黃原膠自身結(jié)構(gòu)中的復(fù)雜，它所含有的支鏈有特別的防水解能力。黃原膠不但具有這種特殊的防水解能力，與此同時(shí)它本身還有假塑性和觸變性，就算溫度變化，黃原膠所受影響也不大。

1 黃原膠的生產(chǎn)

黃原膠的生產(chǎn)分為食品級(jí)黃原膠的生產(chǎn)和工業(yè)級(jí)黃原膠的生產(chǎn)。黃原膠的生產(chǎn)過程：首先是從土樣中篩選黃單胞菌，然后進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵：發(fā)酵的時(shí)候可以制作三種培養(yǎng)基，有斜面培養(yǎng)基、液體種子培養(yǎng)基、發(fā)酵培養(yǎng)基。在培養(yǎng)基里加入微生物生長所需要的氮源、碳源和其他的營養(yǎng)物質(zhì)。然后在121℃、20min的條件下高溫滅菌。將pH值調(diào)到7。經(jīng)發(fā)酵之后，開始提取。黃原膠的提取可以使用有機(jī)溶劑提取法。其中包括乙醇法和異丙醇法，一般使用乙醇法。當(dāng)使用醇提取法，黃原膠的生產(chǎn)成本相對較高，它的產(chǎn)量及應(yīng)用也有一定局限性。

為了有效地解決這個(gè)問題，使用非醇提取法。非醇提取法工藝流程的發(fā)酵過程：菌種在罐內(nèi)經(jīng)過分級(jí)培養(yǎng)，再接種到發(fā)酵罐中，將溫度調(diào)至30℃，通氣、攪拌，進(jìn)行48～60h的發(fā)酵。放至罐內(nèi)調(diào)節(jié)pH值，將pH值調(diào)節(jié)至2，使黃原膠沉淀干燥后得黃原膠成品。

2 黃原膠在食品中的應(yīng)用

2.1 應(yīng)用于肉制品中

黃原膠的蛋白質(zhì)含有丙氨酸、谷氨酸。當(dāng)添加到肉制品中，會(huì)使肉制品變得更為鮮嫩。但添加黃原膠的量要在0.2%以內(nèi)，這樣可以使肉制品中的水分更持久，同時(shí)也提高了肉制品的產(chǎn)出率。

2.2 應(yīng)用于果蔬制品中

對于果蔬產(chǎn)品來說，黃原膠具有一定的保鮮作用。果蔬產(chǎn)品在放置之后，會(huì)產(chǎn)生發(fā)黃、皺縮、枯爛、腐敗等現(xiàn)象?？梢詫ⅫS原膠涂抹在蔬菜表面，保持果蔬的新鮮度。在果蔬的保鮮應(yīng)用中，也可以添加其他天然明膠，按一定復(fù)配比例調(diào)出更好的膠。適宜的比例能更好地延長新鮮果蔬的保存日期。

2.3 應(yīng)用于飲料中

由于黃原膠本身的高黏度以及增稠性，可以給予食品良好的風(fēng)味和感官性能。當(dāng)添加小的用量的黃原膠，可以使果味兒飲料有良好的風(fēng)味。添加不同的量的黃原膠，使得黃原膠在飲料中的所擔(dān)任的角色也不一樣。當(dāng)產(chǎn)品添加量為0.2%～0.7%時(shí)，可以作為飲料中的穩(wěn)定劑，可穩(wěn)定果汁的流動(dòng)和滲透。同時(shí)，如果果汁中有不易溶解的物質(zhì)，添加上述的用量，也可更好地懸浮。除此之外，還能增加果汁的黏著性，使果汁美好風(fēng)味兒全部釋放。

2.4 應(yīng)用于罐頭中

黃原膠可添加到雞肉、土豆、沙丁魚、火腿等食品罐頭中。由于它自身的熱穩(wěn)定性、獨(dú)特的懸浮性，被廣泛地應(yīng)用到大部分罐頭產(chǎn)品的調(diào)料中。罐頭產(chǎn)品的制作部分會(huì)使用到淀粉。而黃原膠的物理性質(zhì)一定程度上可以代替少量的淀粉，添加至罐頭內(nèi)。

2.5 應(yīng)用于焙烤食品

用于餅干、糕點(diǎn)、面包類烘焙食品中，黃原膠可以有效地保持此類產(chǎn)品的濕度，從而改進(jìn)焙烤食品的風(fēng)味。為推遲淀粉的老化，延長焙烤食品的儲(chǔ)存期限，可以把淀粉與黃原膠相結(jié)合，阻止淀粉結(jié)構(gòu)變形，或者把淀粉、色素、香精等與黃原膠混合，做成焙烤食品的餡料。制作風(fēng)味面包時(shí)，將黃原膠作為乳化劑，會(huì)使面包成品質(zhì)地光滑，口感獨(dú)特。焙烤食品中加入黃原膠的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約了烘焙時(shí)間，降低生產(chǎn)成本。黃原膠與槐豆膠復(fù)配，可作為糖衣，使制品組織光滑，延長貨架期，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

2.6 應(yīng)用于糖果制品中

添加黃原膠與槐豆膠0.1%，用于淀粉軟糖制造，可以作為夾心糖的膠黏劑。

2.7 應(yīng)用于果凍制品以及果醬制品中

在制作果凍的過程時(shí)，加入黃原膠可賦予其膠狀態(tài)，當(dāng)需要加工填充物，會(huì)讓果凍的黏度降低。為改善果醬的口感和持水性，可在果醬中添加黃原膠，節(jié)省勞動(dòng)力的同時(shí)還可以提高產(chǎn)品質(zhì)量。當(dāng)黃原膠作為穩(wěn)定劑，把它加入到奶油、花生醬中，可提高果凍和果醬的質(zhì)量。

2.8 應(yīng)用于乳化香精中

微量的黃原膠與變性淀粉復(fù)配，加入乳化香精中，能穩(wěn)定乳化香精本身的性能，也可以延緩變性淀粉的老化，延長乳化香精的保存時(shí)間。在果膠中加入黃原膠，能改變食物的口感以及持水性，添加量在0.5%左右，可以一定程度上提高產(chǎn)品的質(zhì)量。添加0.1%的黃原膠至奶油、沙拉醬等餐用糖漿作穩(wěn)定劑，提高制品質(zhì)量。

3 黃原膠的使用原則

黃原膠是一種β-（1,4）-D-吡喃葡萄糖單體聚合體為骨架的微生物多糖。它的毒性：ADI 0～10mg/kg，小鼠經(jīng)口LD50＞10g/kg。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，當(dāng)應(yīng)用于稀奶油、果蔬汁和香辛料類最大使用量按生產(chǎn)需要適量使用。當(dāng)用于生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮），它的最大使用量為10.0g/kg。用于黃油和濃縮黃油，最大使用量為5.0g/kg。用于生干面制品，其最大使用量為4.0g/kg。用于糖和糖漿類（如紅糖、赤砂糖、冰片糖、原糖），最大使用量為5.0g/kg。用于特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品，其最大使用量為9.0g/kg