彭華清，田慧月，王 可

（長春師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，吉林 長春 130032）

隨著對蛋白肽生物活性的研究不斷深入，相應(yīng)的功能性產(chǎn)品也在不斷創(chuàng)新研發(fā)。目前，蛋白肽類果凍產(chǎn)品的研發(fā)仍處于起步階段，主要研究集中于凝膠劑的選擇、肽與凝膠劑的復(fù)配和加工工藝的優(yōu)化等。

1 凝膠劑在果凍產(chǎn)品中的應(yīng)用

果凍制備中所使用的凝膠劑具有增稠、膠凝和穩(wěn)定等多重功能，有利于產(chǎn)品加工成型，并賦予果凍特殊的口感?？捎糜诠麅鲋谱鞯氖秤媚z種類很多，包括卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、魔芋膠和瓜爾豆膠等，不同的食用膠存在不同的加工特性?？ɡz具有凝膠時(shí)濃度低、透明度高的優(yōu)點(diǎn)，但持水率不易控，易出現(xiàn)收縮脫液等問題。魔芋膠使用安全性高，但存在凝膠能力弱、膠用量大和脫水率大等缺點(diǎn)。黃原膠具備凝膠、防腐和著色等功能，但是添加不適當(dāng)會(huì)產(chǎn)生異味。刺槐豆膠本身凝膠性能差，需與其他膠體配合使用，以改善整體凝膠程度。另外，在二元復(fù)配仍不能滿足要求時(shí)，如魔芋膠與卡拉膠復(fù)配未能解決脫液收縮的問題，刺槐豆膠與魔芋膠復(fù)配用膠量增大，就需要進(jìn)行三元或四元膠粉的復(fù)配設(shè)計(jì)，如將以上3種膠共同復(fù)配，不但可以提高卡拉膠的凝膠強(qiáng)度，還可以保持產(chǎn)品良好的持水性和膠黏強(qiáng)度。

2 蛋白肽類在膠凍類產(chǎn)品中的應(yīng)用

目前研究的蛋白肽有鱈魚皮肽、黑豆肽、大豆肽、玉米肽、蛋清肽和花生肽等，但是對肽類產(chǎn)品方面的研究僅處于嘗試性階段。將鱈魚皮肽與其他輔料調(diào)配制成即食型凝膠，不僅能提高產(chǎn)品的適口性，還能大大提高膠原蛋白的食用方便性。用堿性蛋白酶對黑豆蛋白進(jìn)行可控水解，所制備的黑豆肽酸溶性好、黏度低，加工制成的黑豆蛋白果凍具有黑豆的清香風(fēng)味，不析水，感官品質(zhì)良好。大豆多肽具有增強(qiáng)神經(jīng)傳導(dǎo)、抗疲勞、抑制膽固醇和抗氧化等功能，將大豆多肽作為果凍原料，可賦予果凍一定的保健功效，可為膠凍類產(chǎn)品和花生蛋白的深加工開拓新思路，已有研究確定了大豆多肽果凍的制備工藝和配方，并以凝膠強(qiáng)度、膠體流變性和持水性等指標(biāo)考察了大豆多肽在果凍中的穩(wěn)定性。

3 主要技術(shù)要點(diǎn)

為制備營養(yǎng)價(jià)值高，品質(zhì)良好的保健類果凍，須考察多種項(xiàng)目指標(biāo)以確定最優(yōu)工藝參數(shù)。理化指標(biāo)方面，包括蛋白質(zhì)與肽類物質(zhì)的含量、可溶性固形物、總糖和酸度。微生物指標(biāo)方面，須測定細(xì)菌總數(shù)、大腸菌值和致病菌數(shù)。產(chǎn)品特性方面，包括凝膠強(qiáng)度、膠體流變性、持水率或脫水率以及感官評分等。由于目前相關(guān)技術(shù)的局限性，蛋白肽膠凍類產(chǎn)品的研發(fā)仍面臨許多問題，如天然多肽物質(zhì)篩選方法和技術(shù)的創(chuàng)新，肽活性的穩(wěn)定及增效，肽與食用膠的復(fù)配，產(chǎn)品異味的除去和顏色的保持等。但是，相信隨著農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，果凍產(chǎn)品將實(shí)現(xiàn)由休閑類食品向保健類食品的轉(zhuǎn)型，蛋白肽類產(chǎn)品也將更加趨于多樣化，為相關(guān)行業(yè)發(fā)展提供新前景。