薛冠煒，李　臣，黃靜艷，崔　鵬，陸國權(quán)

(浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院浙江省農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)改良技術(shù)研究重點實驗室 薯類作物研究所，浙江 杭州　311300)

甘薯是中國重要的糧食、飼料、工業(yè)原料作物[1-2]和新興能源作物[3-4]。由于其豐富的營養(yǎng)價值和特殊的風(fēng)味，深受廣大消費者歡迎。隨著社會發(fā)展，我國的甘薯產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成以加工為主的結(jié)構(gòu)體系，因此對甘薯的品質(zhì)也表現(xiàn)出多元化的需求[5]。以往的研究集中在營養(yǎng)品質(zhì)評價上，結(jié)合簡單的物理品質(zhì)的評價，如外觀、色澤、大小等，而很少觸及甘薯薯塊的質(zhì)地。食品的流變特性、組成分子特性和微觀結(jié)構(gòu)決定食品的質(zhì)地特性。研究表明，甘薯薯塊質(zhì)地變化與其生長過程中營養(yǎng)物質(zhì)的積累、加工和貯藏過程中品質(zhì)的變化都有著密切的相關(guān)[6]?；瘜W(xué)組成相似的薯塊，由于其分布和組織結(jié)構(gòu)等質(zhì)地方面的不同，會呈現(xiàn)不同的加工適應(yīng)性和耐儲性。甘薯的質(zhì)地特性是評估其質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，因此，研究甘薯薯塊質(zhì)地具有十分重要的理論意義和現(xiàn)實意義[7]。

1　質(zhì)地評價方法

甘薯及其加工產(chǎn)品的質(zhì)地評價方法主要有感官評價和儀器測定2種。感官評價是人們運用視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺這5種感知途徑來測量、分析和解釋食品或原料的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。對鮮食甘薯的質(zhì)地評價主要采取標(biāo)度檢驗法，該方法以數(shù)字來表示樣品性質(zhì)的強度(如甜度、硬度、黏度)，又使用詞匯來表達(dá)對該性質(zhì)的感受(如太軟、正合適、太硬)，它可以綜合評價樣品的主要性質(zhì)，是目前鮮食甘薯評價體系中廣泛應(yīng)用的食味評價方法。而儀器測定法是通過使用質(zhì)構(gòu)儀等儀器設(shè)備，依靠設(shè)備對樣品進行測量和分析，將樣品的質(zhì)地特性精確地量化，從而達(dá)到評價食品質(zhì)地的目的。質(zhì)構(gòu)剖面分析法(TPA)在食品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用[8]，也為甘薯及其加工產(chǎn)品的質(zhì)地評價提供一種新的評價方法和思路，這種方法可以很好地模擬食品在人體口腔中被二次咀嚼和吞咽過程，儀器通過信息采集可以得到硬度、彈性、黏附性、內(nèi)聚性、脆裂性、膠黏性、咀嚼度等質(zhì)地特性參數(shù)[9]，從而對食品做出客觀評價。在將質(zhì)地剖面分析法應(yīng)用于甘薯及其產(chǎn)品方面，許多學(xué)者也為此做出大量的嘗試和努力。

感官評價的測定結(jié)果除了受食品本身性質(zhì)的影響外，還與評價人員的喜好、評價過程中的情緒或狀態(tài)和評價所處的環(huán)境等因素有密切相關(guān)，不穩(wěn)定因素較多，實驗結(jié)果的可靠性、可比性差。想要解決這一問題就必須滿足評價人員需接受過專業(yè)培訓(xùn)且數(shù)量足夠多這2個條件，這在實際評價過程中不容易做到。就這方面問題而言，應(yīng)用TPA的儀器測定法就可以完美的解決，它可以很好的規(guī)避人為評價帶來的誤差，精確的測定食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性。但是，儀器測定法對于鮮食甘薯的粉面或軟糯這類有針對性的綜合力學(xué)性質(zhì)卻很難用某類單一的力學(xué)性質(zhì)來準(zhǔn)確表達(dá)。

國內(nèi)外專家一直致力于研究客觀、簡單、易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的食品品質(zhì)鑒定方法，來準(zhǔn)確地描述和控制質(zhì)地，以確保評價結(jié)果的客觀準(zhǔn)確性。目前，將儀器測定法和感官評定法相結(jié)合，對食品做出綜合評價，是普遍使用的方法。

2　質(zhì)地研究現(xiàn)狀

2.1　生薯質(zhì)地

在甘薯生長發(fā)育過程中，薯塊的營養(yǎng)品質(zhì)一直是被熱切關(guān)注的對象，營養(yǎng)品質(zhì)的好壞直接決定了商品薯的食用價值。而目前在甘薯營養(yǎng)成分的檢測方面，如干物質(zhì)含量、淀粉含量、糖含量等，現(xiàn)有的測定方法耗時耗能，不適用于大樣本量的檢測，無法滿足甘薯育種實踐等方面的需要。唐道彬等[10]研究發(fā)現(xiàn)，甘薯硬度與干物質(zhì)含量之間呈極顯著正相關(guān)，并以129份甘薯品種(系)建立甘薯干物質(zhì)含量與硬度的預(yù)測模型，回歸方程為y=0.674 3x+3.618 4 (20≤x≤60,R2=0.712)，擬合度較好。驗證試驗結(jié)果表明，用硬度預(yù)測甘薯干物質(zhì)含量的相對誤差為0.2%，可用于準(zhǔn)確、快速、低消耗測定甘薯塊根干物質(zhì)含量，可以有效地提高育種效率。陳麗[11]對19個不同品種甘薯薯塊的12項品質(zhì)特性指標(biāo)進行測定，進行相關(guān)性及主成分分析，結(jié)果表明，干率與硬度存在極顯著正相關(guān)，這與唐道彬等[10]的研究結(jié)果相同。

將營養(yǎng)品質(zhì)與質(zhì)地品質(zhì)關(guān)聯(lián)，通過測定質(zhì)地特性來預(yù)測營養(yǎng)品質(zhì)特性，從而達(dá)到快速檢測目的的方法，同樣可以應(yīng)用于對甘薯不同加工適應(yīng)性的篩選。吳列洪等[12]研究甘薯品種干率與薯片含油量、硬度間的相關(guān)性，結(jié)果表明，薯片硬度與干率呈非線性正相關(guān)，含油量與干率呈線性負(fù)相關(guān)，硬度與含油量呈非線性負(fù)相關(guān)。因此，油炸薯片含油量和硬度不可能同時達(dá)到最佳值。而當(dāng)甘薯品種的干率為24%～26%，硬度值為650～700 g，薯片含油量在25%左右時，具有較好的油炸品質(zhì)。Hagenimana等[13]研究發(fā)現(xiàn)，干率與含油量之間存在顯著的線性負(fù)相關(guān)，與吳列洪等[12]的結(jié)果相一致?？梢詾橛驼ㄊ砥瑢Ｓ闷贩N的選育提供理論指導(dǎo)。所以，這證明了甘薯質(zhì)地特性與營養(yǎng)品質(zhì)之間存在緊密的聯(lián)系，同時，甘薯質(zhì)地的不同也影響著加工適應(yīng)性。

2.2　熟薯質(zhì)地

比較常見的熟化方式有蒸煮、微波、烘烤和油炸等，楊燁等[14]采用TPA對多種不同熟化方法的甘薯薯塊進行質(zhì)構(gòu)特性測定，將測定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與相應(yīng)的感官評價指標(biāo)進行相關(guān)性分析，結(jié)果表明，感官硬度與質(zhì)構(gòu)硬度、膠黏性和咀嚼性間存在極顯著的正相關(guān)，感官黏度與質(zhì)構(gòu)硬度、膠黏性和咀嚼性間存在極顯著的負(fù)相關(guān)。而在這些方法中，蒸煮是在甘薯熟化方式中最廣泛應(yīng)用的。在蒸煮過程中，隨著溫度的上升，甘薯細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒糊化，體積膨大，對細(xì)胞壁產(chǎn)生壓力，使細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破壞，胞間層逐步松散化，進而導(dǎo)致甘薯質(zhì)地軟化。Nakamura等[15]研究甘薯塊根蒸煮后的細(xì)胞顯微結(jié)構(gòu)和淀粉性質(zhì)，2種不同質(zhì)地類型的甘薯品種其細(xì)胞微結(jié)構(gòu)差異明顯。粉質(zhì)結(jié)構(gòu)品種的細(xì)胞在蒸煮后仍可以保持原來單個分離的狀態(tài)，而在軟質(zhì)結(jié)構(gòu)品種經(jīng)過蒸煮后細(xì)胞間進行了融合。結(jié)果表明，甘薯蒸煮后的質(zhì)地實際上與細(xì)胞內(nèi)淀粉的糊化特性相關(guān)。熟化過程中，甘薯質(zhì)地受蒸煮時間和蒸煮溫度的影響。吳玲艷等[16]選擇不同蒸煮溫度和蒸煮時間組合的9組汽蒸工藝，對甘薯品種心香薯塊進行熟化，用質(zhì)構(gòu)儀測定質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)熟化后甘薯的硬度在251～570 g，黏性在239～421 g，兩者的變化幅度均較大，達(dá)顯著差異水平。

Truong等[17]測定甘薯質(zhì)構(gòu)特性并進行感官評定，發(fā)現(xiàn)口感和儀器測定感覺高度相關(guān)。Laurie等[18]測定對不同品種甘薯薯塊的質(zhì)構(gòu)特性，并進行消費者可接受性評價，發(fā)現(xiàn)儀器測定結(jié)果可以更好地區(qū)分不同品種，儀器硬度與感官硬度之間相關(guān)，與Truong等[17]的研究結(jié)果一致。這進一步證明了甘薯質(zhì)地特性與營養(yǎng)品質(zhì)之間存在緊密的聯(lián)系，而且使用儀器測定的甘薯質(zhì)地特性與人為感官評價得到的指標(biāo)之間高度吻合，可以客觀全面地評價甘薯質(zhì)地。

2.3　淀粉產(chǎn)品質(zhì)地

甘薯淀粉結(jié)構(gòu)由直鏈淀粉和支鏈淀粉聚合而成，其質(zhì)地主要受品種、加工方式等的影響。史春余等[19]研究了不同品種甘薯塊根淀粉粒度的分布特征，發(fā)現(xiàn)鮮食型甘薯塊根中小型淀粉粒所占比例較高，而淀粉型甘薯塊根中大型淀粉粒所占比例較高。黏性薯塊與粉性薯塊的質(zhì)地之間存在極顯著差異[20]。通過不同的加工方式可以獲得質(zhì)地差異較大的甘薯淀粉。Singh等[21]測定天然淀粉、濕熱處理淀粉和酸改性淀粉糊化后的凝膠特性，濕熱處理會顯著降低淀粉硬度、黏附性和凝膠彈性，而酸改性會提高硬度和黏附性，顯著降低凝膠彈性。吳麗晶等[22]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚可以延緩或抑制甘薯淀粉回生過程中形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)的過程，從而使淀粉膠體硬度顯著降低，防止老化。南沖等[23]研究認(rèn)為，在甘薯淀粉中添加糖醇可以顯著降低甘薯淀粉的內(nèi)聚性和恢復(fù)性，顯著增加淀粉硬度。陳素芹等[24-25]研究發(fā)現(xiàn)，甘薯粉絲的質(zhì)地特性和感官評定特性高度相關(guān)，可通過儀器檢測的質(zhì)地指標(biāo)評價粉絲品質(zhì)的優(yōu)劣。甘薯淀粉是最主要的甘薯產(chǎn)品之一，淀粉的糊化與回生問題一直被學(xué)者們熱切關(guān)注，而淀粉糊化和回生過程中伴隨著質(zhì)地的變化[26-27]，因此可以通過研究甘薯淀粉的質(zhì)地變化來進一步揭示、解決淀粉糊化和回生的問題。

2.4　全粉產(chǎn)品質(zhì)地

甘薯全粉是甘薯塊根經(jīng)去皮、熟化、干燥、粉碎后得到的產(chǎn)物，可以最大限度地保留原有的營養(yǎng)、芳香等物質(zhì)，一般作為輔料添加進入食品而改善其質(zhì)地。Ji等[28]研究認(rèn)為，濕熱處理會引起甘薯全粉結(jié)晶度的破壞，雙螺旋結(jié)構(gòu)的解離，形成顆粒中空區(qū)，降低黏度和穩(wěn)定性。Liu等[29]研究認(rèn)為，將不同量紫薯全粉添加入松餅，添加紫薯全粉會導(dǎo)致松餅水分含量和面筋量的下降，硬度、黏著性和咀嚼度的上升，紫薯全粉添加量為9%的松餅彈性，與添加量為3%、6%的存在顯著差異。馬名揚等[30]發(fā)現(xiàn)，適量添加甘薯全粉可以使饅頭的硬度、黏著性和咀嚼性均顯著增大，增加口感。但是過多甘薯全粉會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)成，使氣團變小，未能充分膨大，而導(dǎo)致饅頭的彈性、黏聚性及回復(fù)性下降。胡阿麗[31]的研究結(jié)果與馬名揚等[30]相同，同時還發(fā)現(xiàn)紫薯全粉添加量為10%～15%時饅頭的質(zhì)地品質(zhì)最佳。Jin等[32]將不同比例的紫薯全粉添加入豬肉香腸進行儲藏試驗，每2周測定質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果表明，不同添加量水平下的豬肉香腸的脆性和硬度均存在顯著性差異。Collins等[33]將甘薯以全粉和原漿的形式添加進入面條，發(fā)現(xiàn)2種添加方式都可以增加面條的黏性，且添加原漿增加的黏性更大，但差異不顯著。在食品加工過程中，甘薯全粉是良好的輔料，它可以增加食品的黏性，豐富產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。

2.5　薯渣產(chǎn)品質(zhì)地

薯渣是淀粉加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，它含有豐富的膳食纖維，合理的利用可以降低成本，提高經(jīng)濟效益，而且可以避免環(huán)境污染。目前，薯渣主要用途有2種，一是發(fā)酵后用作飼料，二是以膳食纖維的形式添加入食品。王軼等[34]在餅干中添加不同比例的濕薯渣，探究其質(zhì)地品質(zhì)，結(jié)果表明，硬度與薯渣添加量呈正相關(guān)，隨著添加量的增加，餅干的脆性和韌性先升高后降低，最適添加量為30%。賴愛萍[35]在餅干制作過程中添加不同比例的甘薯膳食纖維，結(jié)果表明，添加甘薯膳食纖維可以減小餅干的切斷力，增加酥松性，降低餅干的黏附性，防止黏牙，增加餅干的適口度。當(dāng)膳食纖維添加量為4%或6%時，餅干的質(zhì)地品質(zhì)最佳。宋歡[36]探究不同添加量對面包質(zhì)地特性的影響，結(jié)果表明，當(dāng)薯渣添加量為10%，餅干的硬度、咀嚼性和恢復(fù)性存在顯著性差異，但添加量對面包彈性并無顯著影響。李小平等[37]在面包制作過程中添加2%、5%和8%的甘薯渣膳食纖維，采用TPA測定面包質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果表明，隨著添加量的增加，面包的硬度和咀嚼性逐漸增加，彈性和回復(fù)性逐漸減少，這與宋歡[36]的研究結(jié)果相一致。綜合考慮各項指標(biāo)，得出甘薯渣膳食纖維適宜添加量為5%。這些研究為開發(fā)薯類新型產(chǎn)品，提高甘薯資源利用率提供新的想法和思路。

3　小結(jié)與展望

甘薯及其產(chǎn)品的質(zhì)地受品種、加工方式和外界環(huán)境等的影響。目前，甘薯的質(zhì)地越來越受到生產(chǎn)者和消費者的重視。合適的質(zhì)地可以提供優(yōu)質(zhì)的口感，是鮮食甘薯的基本要求，同時多樣的加工方式也要求甘薯有相應(yīng)的質(zhì)地，為了滿足這些要求，研究甘薯的質(zhì)地變化規(guī)律及其影響機理是十分必要的。如何了解甘薯質(zhì)地的遺傳規(guī)律，通過對質(zhì)地的科學(xué)調(diào)控，滿足生產(chǎn)、加工、消費上的多種需要，今后還有許多工作要做。

國內(nèi)外有關(guān)甘薯及其產(chǎn)品的質(zhì)地研究主要集中在對原料或產(chǎn)品進行儀器測定和感官評定，缺少系統(tǒng)全面、統(tǒng)一公認(rèn)的評價標(biāo)準(zhǔn)，容易出現(xiàn)各學(xué)者取樣方式、參數(shù)設(shè)定等存在差異，不具備橫向比較的可能性，容易出現(xiàn)多散雜等問題[38]，無法形成統(tǒng)一有效、層次分明的整體，所以科學(xué)地建立甘薯質(zhì)地特性評價體系具有十分重要的意義。

甘薯薯塊營養(yǎng)成分的變化直接影響著甘薯的質(zhì)地，我們可以通過快速測定薯塊的質(zhì)地特性，建立模型，對其營養(yǎng)成分進行預(yù)測，既可以縮短時間，同時又為今后實現(xiàn)無損檢測奠定基礎(chǔ)。傳統(tǒng)甘薯淀粉的提取方法無法有效地保證淀粉的品質(zhì)，超聲場等新技術(shù)可以改善淀粉的質(zhì)地，如何將新興技術(shù)應(yīng)用于甘薯淀粉的提取來提高品質(zhì)是值得研究的課題。甘薯全粉保留了薯塊大部分的營養(yǎng)和風(fēng)味，其加工工藝已經(jīng)較完善，如何優(yōu)化工藝或以何種方式添加可以讓食品獲得更突出的質(zhì)地和風(fēng)味還有待進一步研究。

參考文獻(xiàn)：

[1]陸漱韻,劉慶昌,李惟基.甘薯育種學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社, 1998:1-4.

[2]HUANG J K, SONG J, QIAO F B, et al. Sweetpotato in China: economic aspects and utilization in pig production[C]//Bogor, Indonesia: International Potato Center, East, Southeast Asia and the Pacific Region (CIP-ESEAP), 2003:19-23.

[3]MAYS D A, BUCHANAN W, BRADFORD B N, et al. Fuel production potential of several agricultural crops[M]//Janick J，Simon J E. Advances in New Crops. Portland: Timber Press, 1990:260-263.

[4]YU B J, ZHANG F M, ZHENG Y G, et al. Alcohol fermentation from the mash of dried sweet potato with its dregs using immobilised yeast[J].Process Biochemistry, 1996,31: 1-6.

[5]梁美風(fēng), 夏延斌. 甘薯在食品工業(yè)中的研究進展[J]. 工藝探討, 2008, 4:58-61.

[6]NAKAMURA Y, KURANOUCHI T, TAKADA A, et al. The changes in texture and sweetness of steamed tuberous roots of sweetpotato during the storage at low temperature, and their cytomorphological and cytochemical factors[J]. 日本作物學(xué)會紀(jì)事, 2009, 78:184-185.

[7]馬代夫, 李強, 曹清河. 中國甘薯產(chǎn)業(yè)及產(chǎn)業(yè)技術(shù)的發(fā)展與展望[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報, 2012, 28(5):969-973.

[8]胡亞云. 質(zhì)構(gòu)儀在食品研究中的應(yīng)用現(xiàn)狀[J]. 食品研究與開發(fā), 2013(11):101-104.

[9]孫彩玲, 田紀(jì)春, 張永祥. TPA質(zhì)構(gòu)分析模式在食品研究中的應(yīng)用[J]. 實驗科學(xué)與技術(shù), 2007(2):1-4.

[10]唐道彬, 安建剛, 丁祎, 等. 甘薯塊根硬度與干物質(zhì)含量的相關(guān)性[J]. 作物學(xué)報, 2017, 43(8):1234-1244.

[11]陳麗. 甘薯塊根質(zhì)構(gòu)特性的評價研究[D]. 杭州：浙江農(nóng)林大學(xué), 2013.

[12]吳列洪, 沈升法, 李兵. 甘薯品種干率與油炸薯片含油量和硬度間的相關(guān)性[J]. 中國糧油學(xué)報, 2009, 24(11):47-49.

[13]HAGENIMANA V, KARURI E G, OYUNGA M A. Oil content in fried processed sweetpotato products [J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2010, 22(2):123-137.

[14]楊燁, 俞涵琛, 陸國權(quán). 熟化方法對迷你甘薯品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 食品科技, 2016(8):45-50.

[15]NAKAMURA Y, KUMAGAI T. Cell structure and starch properties associated with the texture of steamed tuberous roots for different sweetpotato cultivars[C]//3rd China-Japan-Korea Workshop on Sweetpotato(第三屆中日韓甘薯學(xué)術(shù)研討會). 北京：中國作物學(xué)會, 2008.

[16]吳玲艷, 申燕飛, 趙曉飛, 等. 不同汽蒸工藝對甘薯薯塊口感和抗氧化能力的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(9):66-70.

[17]TRUONG V D, HAMANN D D, JR W M W. Relationship between instrumental and sensory parameters of cooked sweetpotato texture[J]. Journal of Texture Studies, 1997, 28(2):163-185.

[18]LAURIE S M, FABER M, CALITZ F J, et al. The use of sensory attributes, sugar content, instrumental data and consumer acceptability in selection of sweet potato varieties[J]. J Sci Food Agric, 2013, 93(7):1610-1619.

[19]史春余, 姚海蘭, 張立明, 等. 不同類型甘薯品種塊根淀粉粒粒度的分布特征[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2011, 44(21):4537-4543.

[20]NAKAMURA Y, TAKADA A, KURANOUCHI T, et al. 27 Simple Quantitative evaluation for texture of steamed sweetpotato associated with starch contents of raw roots and firmness of steamed tissues[J]. 日本作物學(xué)會関東支部會報, 2012:64-65.

[21]SINGH S, RAINA C S, BAWA A S, et al. Effect of heat-moisture treatment and acid modification on rheological, textural, and differential scanning calorimetry characteristics of sweetpotato starch[J]. Journal of Food Science, 2010, 70(6):373-378.

[22]吳麗晶, 車?yán)杳? 陳曉東. 茶多酚對甘薯淀粉的抗老化研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2014, 35(21):123-127.

[23]南沖, 熊柳, 孫慶杰, 等. 糖醇對甘薯淀粉理化性質(zhì)的影響[J]. 中國糧油學(xué)報, 2013, 28(2):22-26.

[24]陳素芹. 甘薯粉絲的品質(zhì)改進與質(zhì)量評價[D]. 無錫：江南大學(xué), 2006.

[25]譚洪卓. 甘薯淀粉流變學(xué)、熱力學(xué)特性和分子結(jié)構(gòu)研究及其在粉絲生產(chǎn)中的應(yīng)用[D]. 無錫：江南大學(xué), 2007.

[26]熊柳, 張兆麗, 呂傳萍, 等. 谷朊粉對不同淀粉糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 中國糧油學(xué)報, 2010, 25(11):29-32.

[27]唐敏敏. 黃原膠對大米淀粉回生性質(zhì)的影響及其機理初探[D]. 無錫：江南大學(xué), 2013.

[28]JI H A, BAEK H R, KIM K M, et al. Slowly digestible sweetpotato flour: Preparation by heat-moisture treatment and characterization of physicochemical properties[J]. Food Science and Biotechnology, 2013, 22(2): 383-391.

[29]LIU Y N, JEONG D H, JUNG J H, et al. Quality characteristics and antioxidant activities of cookies added with purple sweet potato powder[J]. Korean Journal of Weed Science, 2013, 29(3)：248-252.

[30]馬名揚, 關(guān)二旗, 卞科, 等. 甘薯全粉對面團性質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版), 2016, 37(3):31-36.

[31]胡阿麗. 紫薯顆粒全粉加工工藝優(yōu)化及在饅頭中的應(yīng)用研究[D]. 保定： 河北農(nóng)業(yè)大學(xué), 2015.

[32]JIN S K, KIM Y J, PARK J H, et al. Effects of purple-fleshed sweet potato (Ipomoera batatas Cultivar Ayamurasaki) powder addition on color and texture properties and sensory characteristics of cooked pork sausages during storage[J]. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 2012, 25(9):1329-1337.

[33]COLLINS J L, PANGLOLI P. Chemical, physical and sensory attributes of noodles with added sweetpotato and soy flour[J]. Journal of Food Science, 1997, 62(3):622-625.

[34]王軼, 王晨, 郭鵬. 甘薯渣膳食纖維餅干制作工藝及優(yōu)化[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué), 2015, 54(22):5698-5701.

[35]賴愛萍. 不同加工技術(shù)對甘薯膳食纖維特性的影響[D]. 杭州：浙江農(nóng)林大學(xué), 2014.

[36]宋歡. 添加膳食纖維對面團特性及面包品質(zhì)的影響[D]. 重慶：西南大學(xué), 2008.

[37]李小平, 陳春. 2種膳食纖維面包的研制及品質(zhì)評價[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊:中, 2013(12):42-44.

[38]TSUJI S. Recent research in food texture(mouthfeel) and its instrumental measurement in Japan[J]. Journal of Texture Studies, 2010, 15(3):195-225.