古明亮，陳延偉

(1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.防城港出入境檢驗檢疫局，廣西 防城港 538001)

藤椒油是四川省樂山、眉山地區(qū)歷史悠久的傳統(tǒng)特色調(diào)味品，是以鮮藤椒入植物油煉制而成，具有口味清爽、香味濃郁、麻味綿長的顯著特性。近10年隨著人們飲食結構發(fā)生改變，口味要求不斷提升，為具有濃郁巴蜀氣息的藤椒油提供了良好的發(fā)展空間，成為眾多具有區(qū)域特色調(diào)味品中最耀眼的新星，已被廣大館派川菜及其他菜系所使用，85%用于涼菜制作。藤椒油有成為像鹽、味精一樣的必備品的趨勢。在無法快速、準確地了解藤椒油理化指標、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量、食品添加劑情況下，藤椒油感官決定著消費者的購買意愿，若在感官上不能得到購買者較好的認同，將降低甚至打消購買欲望，使產(chǎn)品經(jīng)濟價值的實現(xiàn)受限。藤椒油的感官指標是指色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)，很難有一個統(tǒng)一的標準對其進行評價，也不能得到一個客觀的評價結果，因此，本文采用模糊數(shù)學方法對藤椒油進行感官評定，減少感官評定的主觀因素，目的是為藤椒油的感官評定提供一種更科學有效的方法，使評價結果更客觀[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

藤椒油：淘寶網(wǎng)直接購買(購買率靠前的品牌)，生產(chǎn)日期集中在2016年11月～2017年1月，其品牌分別為濤胖、幺麻子、麻妹子、萬弗、麻啦啦、飛泉、麻鬼、踏水坊、九斗碗、友加，將其編號為A，B，C，D，E，F(xiàn)，G，H，I，J，產(chǎn)地分別為四川樂山(峨眉山市，萬弗)、四川眉山(丹棱縣、洪雅縣，包括濤胖、幺麻子、麻妹子、麻鬼等品牌)、四川成都市(包括踏水坊、九斗碗、友加、麻啦啦等品牌)、重慶市巴南區(qū)(飛泉)。

1.2 感官評定方法

評定小組由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度且品嘗經(jīng)驗豐富、熟悉藤椒油菜品制作的川菜涼菜廚師組成[6]。

評定小組對藤椒油的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)按“0～4評判法”進行權重打分，評定結束后進行統(tǒng)計分析，確定權重系數(shù)。評定人員對藤椒油的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)4個因素進行感官評定，并設定4個等級，見表1。

評定人員在評定前12 h不吃辛辣食物，不得使用任何化妝品，用無色無味的洗手液洗凈雙手。每次只評定1個樣品，在2點～4點進行，不能在餐后1 h參與評定，每個樣品在感官評定后必須用溫水洗手、咀嚼餅干并用25 ℃左右的溫開水漱口，間隔10 min后再繼續(xù)評定，全部評定結束后，收集評定人員的評定表進行統(tǒng)計分析。

表1 藤椒油評價標準

注：該評價標準基于藤椒油用于生辣類涼菜菜品制作時，需體現(xiàn)食材本身的色澤、滋味以及藤椒的清香微麻的基礎確定。藤椒芳香味是指“令人感到舒適的黃色鮮橙皮所散發(fā)的香味”。

1.3 模糊數(shù)學模型的建立

以色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)為因素集，以好、較好、一般、較差為評語集，根據(jù)感官評定結果，建立4個單因素評價矩陣，用模糊數(shù)學評價方法對其進行分析。

因素集U={色澤u1，氣味u2，滋味u3，組織形態(tài)u4}；評語集V={好，較好，一般，差}；其中：好(6分)，較好(4～5分)，一般(2～3分)，較差(1分)。

1.3.2 權重的確定

評定人員結合色澤、氣味是藤椒油的關鍵感官指標的情況，對色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)每個因素兩兩進行重要性比較，根據(jù)相對重要性打分：很重要～很不重要，打分4～0；較重要～不很重要，打分3～1；同樣重要，打分2～2。每個評定人員對各個因數(shù)的權重打分統(tǒng)計表，見表2。

表2 藤椒油的權重打分統(tǒng)計表

權重系數(shù)由單因素總分與全部因素之比并進行歸一化處理確定，即表示為：X={X1，X2，X3，X4}={0.28，0.37，0.14，0.21}，即色澤28分，氣味37分，滋味14分，組織形態(tài)21分，共100分。

1.3.3 模糊關系綜合評判集

模糊關系綜合評判集Y=X·R，其中X為權重集，R為模糊矩陣。

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

10名感官評定員按照制定的評定方法和標準對10個不同品牌的藤椒油進行了感官評定，結果見表3。

針對全國現(xiàn)在仍有近500萬水庫移民貧困人口，全國農(nóng)村移民人均純收入僅是全國農(nóng)民人均純收入的2/3，水庫移民收入水平總體與當?shù)剞r(nóng)村存在較大差距的實際，各級黨委政府及有關部門要切實落實責任。

表3 10個不同品牌的藤椒油感官評定表

續(xù) 表

由表3可知，以樣品A色澤為例，4人給4分，4人給3分，2人給2分，0人給1分。10個樣品的模糊矩陣分別為R1，R2，R3，R4，R5，R6，R7，R8，R9，R10。

2.2 確定模糊關系綜合評判集

其中Y11=(0.28∧0.4)∨(0.37∧0.6)∨(0.14∧0.5)∨(0.21∧0.5)

=0.28∨0.37∨0.14∨0.21=0.37。

同理得Y12=0.30，Y13=0.10，Y14=0.10，即Y1=(0.37,0.30,0.10,0.10),歸一化后得Y1=(0.425,0.345,0.115,0.115)，得到模糊數(shù)學關系綜合評判的峰值為0.425，與原假設相比，得出樣品A的綜合評定級別為較好(4分)。

同理可得Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9，Y10的模糊數(shù)學關系綜合評判的峰值分別為0.394，0.607，0.416，0.389，0.306，0.435，0.327，0.352，0.378，與原假設相比，得出樣品B，C，D，E，F(xiàn)，G，H，I，J的綜合評定級別分別為較好(4分)、好(6分)、較好(4分)、較好(4分)、一般(3分)、較好(4分)、一般(3分)、較好(4分)、較好(4分)。

根據(jù)各樣品模糊數(shù)學關系綜合評判峰值的高低可得，10個樣品的感官評定從高到低為：C>G>A>D>B>E>J>I>H>F，即10個品牌藤椒油的感官評定從高到低為：麻妹子>麻鬼>濤胖>萬弗>幺麻子>麻啦啦>友加>九斗碗>踏水坊>飛泉。

2.3 不同產(chǎn)地藤椒油的感官評定結果差異性分析

藤椒油是以鮮藤椒入植物油煉制而成。藤椒主要分布在眉山市丹棱縣、洪雅縣，樂山市峨眉山市，其中以丹棱藤椒品質(zhì)最佳[7，8]。新鮮藤椒在新鮮藤椒采摘后，極易受到水分、溫度、光照、氧氣等因素影響，造成香味和麻味等物質(zhì)的損失。藤椒表皮上的油胞在采摘和后期保存過程中極易磕碰受損，會造成藤椒果皮內(nèi)香味和麻味物質(zhì)的流失[9]。鮮藤椒在貯藏、運輸過程中極易出現(xiàn)新鮮度下降，香味、麻味減弱的情況，從2011年至今鮮藤椒一直呈現(xiàn)供小于求的狀況，藤椒主產(chǎn)地的藤椒油加工企業(yè)，都有藤椒種植基地(考慮到藤椒在成熟過程中會出現(xiàn)香味先增加后逐步減弱，麻味逐步增加的情況，都會選擇在最佳采收期進行采摘[10])，外地藤椒油加工企業(yè)沒有種植基地只能購買到質(zhì)量低下的鮮藤椒，加上貯藏、運輸過程中無法避免的鮮藤椒劣變，造成其生產(chǎn)的藤椒油品質(zhì)低下(藤椒油中香味、麻味主要來自于藤椒中的揮發(fā)油、酰胺類物質(zhì)，藤椒的品質(zhì)是決定藤椒油質(zhì)量的關鍵因素)。

因此，本試驗中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地為四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣，四川省樂山市峨眉山市的5個品牌藤椒油均優(yōu)于產(chǎn)地為成都、重慶的5個品牌藤椒油，丹棱產(chǎn)藤椒油的質(zhì)量最佳，重慶產(chǎn)藤椒油的質(zhì)量最差。

3 結論

本研究采用模糊評判方法對淘寶網(wǎng)購買率靠前的10個品牌藤椒油的感官質(zhì)量進行了綜合評定，10個品牌中，1個品牌的評定結果好(6分)，7個品牌的評定結果較好(4分)，2個品牌的評定結果一般(3分)。

10個品牌藤椒油感官評定從高到低為：C>G>A>D>B>E>J>I>H>F，即10個品牌藤椒油的感官評定從高到低為：麻妹子>麻鬼>濤胖>萬弗>幺麻子>麻啦啦>友加>九斗碗>踏水坊>飛泉。

10個品牌藤椒油中產(chǎn)地為四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣，四川省樂山市峨眉山市的5個品牌藤椒油均優(yōu)于產(chǎn)地為成都、重慶的5個品牌藤椒油，丹棱產(chǎn)藤椒油的質(zhì)量最佳，重慶產(chǎn)藤椒油的質(zhì)量最差。

模糊數(shù)學綜合評判法在藤椒油感官評定中的應用克服了評分法給結果帶來的主觀性和片面性，使評定結果更趨于合理化，可為其他香辛料調(diào)味油的感官評定提供參考依據(jù)。

采用模糊數(shù)學綜合評判法應用于藤椒油的感官評定時，為了避免人為因素的干擾，在評定過程中必須采用規(guī)范的評定程序，持認真態(tài)度，使評定的結果可靠性增強，誤差減少[11]。

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