文/孫麗紅 上海中醫(yī)藥大學 副教授

在我國，泡菜已有上千年歷史，因口味酸爽，能開胃增加食欲，備受人民喜愛。酸菜是泡菜的一種。泡菜是使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%～4%，是一種低鹽食品。泡菜主要靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物。

泡菜會致癌嗎？

泡菜（酸菜）不僅開胃，而且其中含有一定的膳食纖維和一定量的鈣 、鎂 、鉀等礦物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，會產(chǎn)生一些B族維生素，而且對于有些疾病患者，特別是胃腸道疾病患者有好處。此類患者胃腸道消化功能弱，宜多食粥，促進胃腸道功能的恢復，在食粥的同時，偶爾配點泡菜，還能增加患者胃口，改善食欲。因此衛(wèi)生合格的泡菜（酸菜）并非一無是處。

由于泡菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，會增加人體患癌的風險，很多人因此很糾結(jié)，泡菜（酸菜）到底能不能吃？致癌性又有多高呢？

有研究表明，泡菜（酸菜）中亞硝酸鹽的含量與腌制的時間密切相關。如酸白菜中亞硝酸鹽的含量在腌制第12天時出現(xiàn)高峰，在第12天～16天時出現(xiàn)回落，在第16天時達到最低值，之后又出現(xiàn)小幅上升。因此，在平時食用泡菜（酸菜）時，要注意食用的時間，這樣既可以享受美味，又可以減少亞硝酸鹽的攝入量，減少致癌風險。

怎樣合理加工烹調(diào)泡菜？

雖然現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)，過多食用泡菜（酸菜）對健康不利，但完全杜絕也是不現(xiàn)實的。

那我們該怎樣合理的加工、烹調(diào)泡菜（酸菜）呢？

加工前處理一下：泡菜（酸菜）在加工前期沒有處理過，含有一定量的亞硝基化合物；一般用水煮、日照、熱水洗滌等方法可減少其中的致癌物。因此，吃泡菜（酸菜）前，可用熱水煮2分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除其中殘存的亞硝酸鹽，減少致癌性。

泡菜（酸菜）最好腌制10天后再吃；如果自家只腌制了2天～3天的泡菜（酸菜），最好不要食用；如果泡菜（酸菜）已經(jīng)長了白膜，也不要食用；變味變色的酸菜不能食用。

泡菜（酸菜）中的亞硝酸鹽能夠在胃中轉(zhuǎn)變成致癌性很強的亞硝胺和亞硝酰胺，進而成為誘發(fā)癌癥的因素。而維生素C可在一定程度上防止胃中亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，因而可抑制亞硝胺的致癌作用，減少患癌的機率。所以在吃泡菜（酸菜）時，可以適當多吃點富含維生素C的食物，如新鮮的綠色、橙色、黃色的瓜果和蔬菜，如獼猴桃、柑橘類水果、蘋果、柿子等。

多項研究證明，泡菜腌制中所加入的鮮姜、辣椒、蒜、蔥等配料均可以降低亞硝酸鹽水平。大蒜能顯著降低亞硝酸鹽的含量，蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。因此泡菜在制作時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁也有利于降低亞硝酸鹽的含量。

當然，尤其要注意的是，泡菜（酸菜）食用量要適可而止，不能天天食用，而且一次不能吃太多。