貝達葡萄原汁配方的研制及品質評價

孫明楊，韓雨茜，李 涵，趙 清，劉云清，徐藝銘，劉詩琳，朱 磊

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319；2.東北農業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030）

0 引言

隨著人們飲食結構的調整和健康觀念的不斷提升，葡萄汁飲品，尤其是葡萄原汁飲料越來越受到消費者的歡迎，消費量明顯增加，但是葡萄原汁往往存在沉淀等穩(wěn)定性問題。試驗以寒地產貝達葡萄為原料，研制提高葡萄原汁穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑配方，并通過測定最優(yōu)配方葡萄汁的理化指標來綜合評價產品的品質，為寒地貝達葡萄汁的進一步開發(fā)提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料和試劑

貝達葡萄培植于大慶市林源鎮(zhèn)新村，采摘于2016年9月底。3種市售葡萄汁均標示100%葡萄汁，購于大慶市樂福超市。

硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、福林酚試劑、碳酸鈉、甲醇、乙醇、酚酞、濃硫酸、兒茶素、香草醛、氯化鉀、醋酸鈉、鹽酸、葡萄糖，均為分析純試劑，天津市科密歐化學試劑有限公司提供；羧甲基纖維素鈉（CMC）、黃原膠、明膠和瓊脂，均為食品級，天津大茂化學試劑廠提供。

1.1.2 試驗儀器

R47F型瑞彤減速機，溫州瑞通減速機有限公司產品；722S型可見分光光度計，上海精密科學儀器有限公司產品；DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產品；AR153CN型電子分析天平，奧豪斯儀器有限公司產品；PXSJ-216型離子計，廣州市新英電器有限公司產品。

1.2 葡萄原汁制備工藝

原料→清洗→除梗破碎→榨汁→加硫→去酒石→過濾→調制→均質→滅菌→裝罐密封→冷卻→成品[1]。

1.3 貝達葡萄原汁配方的確定方法

1.3.1 葡萄汁穩(wěn)定效果的評定方法

葡萄汁的穩(wěn)定性通過離心沉淀率和自然沉淀情況來評定。將加入穩(wěn)定劑的葡萄原汁通過離心的方式測出離心沉淀率[2]。將加入穩(wěn)定劑的果汁在低溫下保存7 d，之后觀察加入穩(wěn)定劑后果汁的分層沉淀現(xiàn)象即為自然沉淀情況[3]。

1.3.2 單一穩(wěn)定劑對葡萄汁穩(wěn)定效果的影響

分別向葡萄源汁中添加單一穩(wěn)定劑CMC、黃原膠、明膠、瓊脂，每種穩(wěn)定劑的添加量為0.10%，0.13%，0.15%，0.18%，0.20%。通過葡萄汁的離心沉淀率和自然沉淀情況，選擇穩(wěn)定效果好的穩(wěn)定劑和添加量。

1.3.3 復合穩(wěn)定劑對葡萄汁穩(wěn)定效果的影響

將效果較好的穩(wěn)定劑以一定添加量進行兩兩復配，通過葡萄汁的離心沉淀率和自然沉淀情況，確定最佳的復合穩(wěn)定劑配方。

1.3.4 葡萄汁加糖量的確定

貝達葡萄酸度較大，通過添加不同濃度的蔗糖來調節(jié)糖酸比，蔗糖的添加量分別為3%，5%，7%，9%，11%，通過葡萄汁的感官評定確定加糖量。感官評定采用打分法，參照實驗室前期確定的具體實施方案和評分標準[1]。

1.4 葡萄汁中總糖和總酸的測定方法

總糖和總酸含量參照國家標準GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法測定[4]。

1.5 葡萄汁中酚類含量的測定方法

采用Singleton和Rossi的福林酚法[5]測定總酚含量，采用Dewanto等的NaNO2-AlCl3-NaOH法[6]測定類黃酮含量，采用Sun等的香草醛法[7]測定黃烷-3-醇含量，采用Giusti和Wrolstad的示差法[8]測定花色苷含量。

1.6 葡萄汁中VC含量的測定方法

采用王云霞等人的滴定法[9]測定葡萄汁中VC含量。

2 結果與分析

2.1 貝達葡萄原汁最佳配方的確定

2.1.1 單一穩(wěn)定劑對葡萄汁穩(wěn)定性的影響

葡萄汁產品的貨架期和產品外觀、風味等感官品質都受到果汁組織的懸浮穩(wěn)定性的影響，離心沉淀率與果汁穩(wěn)定性呈正相關[2]。

不同穩(wěn)定劑對葡萄汁穩(wěn)定效果的影響見表1。

表1 不同穩(wěn)定劑對葡萄汁穩(wěn)定效果的影響

由表1可知，添加了CMC和明膠的葡萄汁，離心沉淀率較小，說明添加CMC和明膠葡萄汁的穩(wěn)定性較好，而添加了黃原膠和瓊脂的葡萄汁，離心沉淀率較大，說明加入黃原膠和瓊脂后葡萄汁穩(wěn)定性較差。黃原膠、瓊脂和明膠添加到葡萄原汁飲料中均出現(xiàn)大量沉淀，并隨著添加量的增加沉淀現(xiàn)象越明顯，其中瓊脂添加到葡萄汁原汁后使果汁的色澤、香氣和口感等方面都產生負面影響。只有CMC在添加量為0.100，0.125 g/100 mL時，穩(wěn)定效果較好。以上結果表明，使用其中的任意一種穩(wěn)定劑都達不到良好的穩(wěn)定效果。

2.1.2 復合穩(wěn)定劑對葡萄汁穩(wěn)定性的影響

采用單一穩(wěn)定劑中效果較好的黃原膠、CMC和明膠進行兩兩復配。

不同復合穩(wěn)定劑組合對葡萄汁穩(wěn)定效果的影響見表2。

CMC+黃原膠能達到較好的穩(wěn)定效果，而明膠+黃原膠和CMC+明膠的組合，葡萄汁懸浮穩(wěn)定性與空白果汁相差不明顯，出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。CMC 0.100 g/100 mL+黃原膠0.130 g/100 mL復配穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性效果最好。

2.1.3 加糖量對葡萄汁感官品質的影響

貝達葡萄酸度較大，添加穩(wěn)定劑后的葡萄原汁酸度有所緩和，但是還是較酸，所以通過不同加糖量來調節(jié)糖酸比。

加糖量對葡萄原汁感官品質特征的影響見表3。

由表3可知，葡萄汁的感官得分受到蔗糖加入量的影響很大，隨著加糖量增加而升高，感官評定得分最高的是加入9%的加糖量，隨后加糖量增加，感官評分又下降。因此，蔗糖的添加量確定為9%。

2.2 貝達葡萄原汁理化指標及營養(yǎng)價值的比較分析

表2 不同復合穩(wěn)定劑組合對葡萄汁穩(wěn)定效果的影響

表3 加糖量對葡萄原汁感官品質特征的影響

2.2.1 不同葡萄汁總糖和總酸含量的比較分析

不同葡萄汁的總糖和總酸含量存在顯著差異（p＜0.05）。貝達葡萄原汁的總糖含量為17.59 g/L，總酸含量為15.71 g/L，與3種市售的100%葡萄汁飲料相比都是最高的。試驗的原料是寒地產的貝達葡萄果實，由于品種特性和栽培條件的原因，研制的產品酸度較高，為了達到合適的糖酸比，添加了9%的蔗糖，所以總糖含量也較高。但是，產品的葡萄風味突出，感官品質較好。

2.2.2 不同葡萄汁酚類和VC含量的比較分析

貝達葡萄原汁的總酚含量1 080.12 mg/L，類黃酮含量32.12 mg/L，黃烷-3-醇含量43.78 mg/L，花色苷含量19.88 mg/L，VC含量5.45 g/L，DPPH自由基消除能力為2.84 mmol Trolox/L。與3種市售葡萄汁相比，研制的葡萄汁產品只有總酚含量和類黃酮含量是低于其中的一種市售葡萄汁（p＜0.05），其他測定成分含量都是最高的（p＜0.05），但DPPH清除自由基能力低于市售葡萄汁（p＜0.05） （表4）。葡萄中的酚類化合物種類較多，如人們熟知的白藜蘆醇和原花青素等，都具有很強的抗氧化能力和抗炎能力，因此葡萄及其相關產品能夠預防癌癥、心腦血管疾病、糖尿病等慢性疾病，同時又能延緩衰老。試驗結果表明，貝達葡萄原汁含有豐富的酚類物質和VC，營養(yǎng)價值較高。

不同品種葡萄汁的成分含量見表4。

表4 不同品種葡萄汁的成分含量

3 結論

（1） 寒地貝達葡萄原汁的最佳配方確定為向原汁中添加CMC 0.100 g/100 mL，黃原膠0.130 g/100 mL和蔗糖9%，產品穩(wěn)定性較好。

（2）寒地貝達葡萄原汁的總糖含量和總酸含量較高，分別為17.59，15.71 g/L，產品風味突出，酸甜適中。

（3）寒地貝達葡萄原汁含有豐富的酚類物質和VC，營養(yǎng)價值較高。

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