黃豪德，崔銀儀，張英慧*

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品系，廣東佛山528231）

大學(xué)生正處于青春期后期階段，新陳代謝旺盛，加之學(xué)習(xí)任務(wù)艱巨，對(duì)自己的飲食不注意，容易造成飲食不定時(shí)、偏頗等現(xiàn)象。B族維生素對(duì)于維護(hù)人體健康、預(yù)防及治療多種疾病都有著重要的作用。它們能調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分裂。最近研究發(fā)現(xiàn)，增加攝入膳食B族維生素能提高老年男性和女性的骨密度，降低骨折風(fēng)險(xiǎn)［1］。但在今天，許多大學(xué)生存在著普遍的不良的飲食習(xí)慣，以致身體每況愈下，長(zhǎng)期下去會(huì)影響自身發(fā)展。平日里人們忽視了B族維生素的攝取，其實(shí)B族維生素屬于水溶性維生素，它們?cè)谌梭w內(nèi)的儲(chǔ)存時(shí)間不長(zhǎng)，若其每日的人體所需量供應(yīng)不足，極易出現(xiàn)各種缺乏癥狀［2］。

過去已有調(diào)查大學(xué)生普遍的營(yíng)養(yǎng)狀況的案例，從膳食營(yíng)養(yǎng)、飲食習(xí)慣、體格發(fā)育水平及營(yíng)養(yǎng)性疾病等對(duì)大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行概述和總結(jié)［3］。運(yùn)用詢問法了解到廣東省大學(xué)生的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、微量元素等攝入狀況，分析他們的營(yíng)養(yǎng)是否均衡，并提供一周的膳食營(yíng)養(yǎng)配餐供參考［4］，但是未見針對(duì)于佛山地區(qū)高校學(xué)生B族維生素營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查分析。

采用24小時(shí)膳食回顧結(jié)合稱重法［5］對(duì)112名佛山地區(qū)的高校學(xué)生圍繞B族維生素的攝入量展開調(diào)查，旨在了解大學(xué)生B族維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況，以及他們對(duì)自身身體營(yíng)養(yǎng)的關(guān)心程度，并通過統(tǒng)計(jì)分析調(diào)查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)大學(xué)生飲食現(xiàn)狀中存在的問題，并對(duì)其改善飲食狀況、糾正不良飲食習(xí)慣提出建議。

隨著快餐產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，尤其是方便面，與之相配合的各種調(diào)味品類的發(fā)展也較快，其湯料配方的組分也是五花八門，消費(fèi)者在追求色香味的同時(shí)卻忽視了其營(yíng)養(yǎng)功效［6］。大學(xué)生是方便面的消費(fèi)主體之一，而方便面及其常見配料中B族維生素的含量并不高。目前冷凍干燥技術(shù)因其產(chǎn)品干燥后具有無(wú)干縮、復(fù)水性好、營(yíng)養(yǎng)損失少的優(yōu)點(diǎn)［7-8］，而用于速食湯料的加工工藝中［9］。我們針對(duì)方便面B族維生素含量較低的情況，設(shè)計(jì)了一款速食，在材料上特別添加增強(qiáng)B族維生素的食材，并采用冷凍干燥的技術(shù)最大限度降低加工過程中維生素的損失，旨在提高高校學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)攝入水平。

1 試驗(yàn)材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

材料：香菇、豬心、雞蛋、菠菜、糖、鹽、姜、蒜、淀粉、麥芽糊精；

試劑：硝酸鎂飽和溶液

1.1.2 設(shè)備

營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器Version2.7；Scientz-30N冷凍干燥系統(tǒng)；Aw-1型智能水分活度儀；DZ-280/2SD多功能真空封裝機(jī)

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 膳食調(diào)查

1.2.1.1 研究對(duì)象

在廣東佛山地區(qū)的大學(xué)生中隨機(jī)調(diào)查學(xué)生的飲食狀況并完成問卷，共調(diào)查112人，其中男53人，女59人。

1.2.1.2 研究方法

設(shè)計(jì)調(diào)查問卷并完成問卷內(nèi)容

應(yīng)用中國(guó)CDC營(yíng)養(yǎng)與食品安全所和北京飛華通信技術(shù)有限公司共同研發(fā)的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器Version2.7，結(jié)合食物模型（上海臻鼎）分析數(shù)據(jù)。

1.2.1.3 問卷調(diào)查

根據(jù)研究目的，查閱文獻(xiàn)后自行設(shè)計(jì)調(diào)查問卷，了解學(xué)生的基本飲食狀況。

我們采用一日24 h膳食回顧調(diào)查和稱重法相結(jié)合的方法收集資料，了解大學(xué)生一天進(jìn)食的食物及數(shù)量。首先設(shè)計(jì)調(diào)查問卷，對(duì)飯?zhí)闷骄信环莸娘埐瓦M(jìn)行稱量，并對(duì)大多數(shù)的食物進(jìn)行過稱量分析得出標(biāo)準(zhǔn)參照表，并結(jié)合食物模型，針對(duì)被調(diào)查者進(jìn)行一對(duì)一的調(diào)查。然后統(tǒng)計(jì)每人一日三餐的食物之和，即為每人每日總攝食量，再按《食物成分表》中每100 g食物可食部分所含的各種營(yíng)養(yǎng)素折算加在一起得出原始數(shù)據(jù)。

1.2.1.4 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用中國(guó)CDC營(yíng)養(yǎng)與食品安全所和北京飛華通信技術(shù)有限公司共同研發(fā)的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器Version1.6進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計(jì)，計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，并計(jì)算其占推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）或適宜攝入量（adequate intake，AI）的百分比。

1.2.2 湯料包的制作

1.2.2.1 工藝流程

預(yù)處理→水煮沸→添加豬心和香菇，煮1～2 min→打蛋花→加菠菜→添加麥芽糊精→預(yù)凍→真空凍干→測(cè)水分活度→包裝

1.2.2.2 操作要點(diǎn)

（1）預(yù)處理 將菠菜、豬心、香菇洗凈，并將其切成粒狀。

（2）打蛋花 將打散的雞蛋緩緩地邊攪拌邊倒入湯里，立刻產(chǎn)生蛋花，2分鐘后湯既可完成。

（3）添加麥芽糊精 將湯及湯料平均分成6份，取其中的5份分別加入5%，10%，15%，20%，25%的麥芽糊精，并依次編號(hào)為1～5，沒有添加麥芽糊精的為6號(hào)。

（4）將湯用保鮮膜封口后放入-20℃的冰箱里速凍16 h。

（5）利用鋼針對(duì)保鮮膜進(jìn)行打孔處理。

（6）利用真空冷凍干燥機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷凍干燥。

設(shè)定溫度與時(shí)間參數(shù)為：

段號(hào)01 02 03 04 05 06溫度 /℃-40-15-15 0 10 25小時(shí)/h 4 10 5555

（7）測(cè)量水分活度：使用Aw-1型智能水分活度儀測(cè)量樣品水分活度。

（8）湯料復(fù)水性的測(cè)量和感官評(píng)定：取干燥后的湯料塊約三分之一，放入一次性杯子里，迅速倒入剛沸的開水，并開始計(jì)時(shí)，觀察杯中湯料塊的溶解情況，當(dāng)完全溶解時(shí)結(jié)束計(jì)時(shí)，該時(shí)間為復(fù)水時(shí)間。

（9）利用真空封裝機(jī)把凍干的湯料包裝，室溫避光貯存。

2 結(jié)果與分析

2.1 問卷調(diào)查結(jié)果

2.1.1 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素

三大供能營(yíng)養(yǎng)素指能給機(jī)體提供能量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，這三類營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)分解后每克分別可為人體提供4 kcal、9 kcal、4 kcal能量［10］。調(diào)查顯示，學(xué)生每人每日三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例中蛋白質(zhì)基本合理，脂肪、碳水化合物的比例較低，見表1所示。與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量［11］相比，男女生的總能量攝取水平普遍偏低，男生為每日2 100 kcal,為能量參考攝入量的87.5%，女生每日1 365.8 kcal，僅為能量參考攝入量的65%。

表1 佛山大學(xué)生每人每日三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例

2.1.2 營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源及分配比例

表2說(shuō)明男女生膳食結(jié)構(gòu)以糧谷類和蔬菜水果為主，分別占70.1%和69.5%；每日動(dòng)物性食品攝入量分別為135.2 g和72.2 g。各類食物攝入量與《中國(guó)居民膳食寶塔》（2016版）比較，糧谷類食物攝入量合理，動(dòng)物性食物攝入量基本合理，但攝入種類較少，豆及豆制品、蔬菜水果類攝入量偏低。

表2 佛山大學(xué)生每人每日食物攝入量及構(gòu)成比

2.1.3 部分B族維生素調(diào)查結(jié)果

調(diào)查人群中B族維生素中硫胺素、核黃素、吡哆醇和葉酸的攝入量都基本較低，其中吡哆醇的比率最低，男生只有12.5%，女生只有15.0%。男生的煙酸比率達(dá)到131%，超出標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)量，見表3。

表3 佛山大學(xué)生五種B族維生素每日平均攝入量和攝入水平

我們同時(shí)利用中位數(shù)法對(duì)調(diào)查的人群中五種B族維生素與推薦攝入量進(jìn)行比較，形成表4。與表3的比率相比，表4的結(jié)果排除了數(shù)據(jù)中的極差值的影響，具有一定的參考價(jià)值。其中葉酸和煙酸的攝入水平我們認(rèn)為采用表4的較好，因?yàn)檎{(diào)查數(shù)據(jù)中葉酸與煙酸的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)離差值大，對(duì)平均值產(chǎn)生了一定的影響。

表4 佛山大學(xué)生五種B族維生素每日平均攝入量中中位數(shù)和攝入水平

2.1.4 與B族維生素缺乏相關(guān)的癥狀調(diào)查結(jié)果

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有部分學(xué)生出現(xiàn)了B族維生素缺乏的典型癥狀：相對(duì)典型的舌炎、溢脂性皮炎和水腫等較少（表5），男女生中出現(xiàn)疲乏，四肢無(wú)力，唇干裂，四肢皮膚干燥脫屑并瘙癢，眼睛較其他人怕強(qiáng)光和經(jīng)常感覺精神壓抑等癥狀居多，這些癥狀也都可能與部分B族維生素缺乏相關(guān)?？赡芑诤笳叩陌Y狀輕度的缺乏者都會(huì)體現(xiàn)得到，而前者則是相對(duì)B族維生素缺乏嚴(yán)重的情況才會(huì)出現(xiàn)。

表5 調(diào)查人群出現(xiàn)各種癥狀類型的百分比

2.2 制作的產(chǎn)品性狀結(jié)果

2.2.1 產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分

根據(jù)《中國(guó)食物成分表》（第2版）［12］查找得出干制品的每種材料每100 g可食部分的部分營(yíng)養(yǎng)成分（見表6），若作為湯料包添加到方便面當(dāng)中，可豐富消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)攝取。

表6 所得干制品的部分營(yíng)養(yǎng)成分表（按100 g可食部分計(jì)）

2.3.2 產(chǎn)品的制作過程及結(jié)果分析

圖2為樣品5在真空冷凍干燥的過程中的溫度變化。在0～4 h之間，樣品處于制冷狀態(tài)，所以溫度處于0℃，4 h過后樣品開始進(jìn)行真空冷凍干燥階段，溫度開始上升，在15 h之后達(dá)到最大值后溫度開始緩慢下降，干燥了29個(gè)小時(shí)后停止干燥，得到干燥后的產(chǎn)品后對(duì)其進(jìn)行真空封裝。

圖2 冷凍干燥樣品與隔板溫度隨時(shí)間變化曲線圖

2.2.3 產(chǎn)品的復(fù)水性及感官性狀評(píng)價(jià)

由表7中得出，樣品的水分活度處在0.42～0.57之間，干燥程度較好，隨著麥芽糊精的比例增大，樣品的水分活度逐漸降低。在強(qiáng)度上，沒有麥芽糊精的樣品結(jié)構(gòu)松散，而其他添加了麥芽糊精的樣品結(jié)構(gòu)較穩(wěn)固，可見麥芽糊精能增強(qiáng)樣品的硬度，有利于運(yùn)輸過程產(chǎn)品外形的保持。在復(fù)水性上，6個(gè)樣品的復(fù)水性都很好，但麥芽糊精的量過多會(huì)影響樣品的復(fù)水時(shí)間。綜合考慮復(fù)水時(shí)間與強(qiáng)度兩種因素，我們認(rèn)為湯料中添加15%的麥芽糊精較適宜。

表7 六種樣品的水分活度值及性狀

3 討論分析

3.1 調(diào)查結(jié)果分析與討論

本調(diào)查結(jié)果表明，大學(xué)生攝入硫胺素、核黃素、吡哆醇和葉酸的含量基本低于推薦攝入量或適宜攝入量，可能與豆及豆制品、蔬菜水果類攝入量偏低有關(guān)（表2）。男生吡哆醇的攝入量相對(duì)其他四種的達(dá)標(biāo)率偏低，其原因是男生由于經(jīng)常運(yùn)動(dòng)和偶爾的喝酒會(huì)影響吡哆醇的攝入量；女生葉酸的攝入量相對(duì)其他四種的達(dá)標(biāo)率最低，因?yàn)槿~酸多存在于植物的葉綠素內(nèi)，女生對(duì)于蔬菜水果的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠（平均攝入量為270.5 g），因而對(duì)葉酸的補(bǔ)充不足，同時(shí)應(yīng)該多攝入動(dòng)物性食品，補(bǔ)充多種維生素。男生的煙酸攝入量中位數(shù)與超出標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)量相當(dāng)，攝入充足。與女生相比，男生在平時(shí)的飲食當(dāng)中會(huì)偏愛肉類食物，因此較少出現(xiàn)煙酸缺乏。大學(xué)生長(zhǎng)期生活在校園里，對(duì)自身的飲食狀況關(guān)注度不高，用餐時(shí)間不規(guī)律，甚至飲食隨意，使得相當(dāng)一部分大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，甚至有接近1/3的被調(diào)查者出現(xiàn)B族維生素缺乏癥狀，如：疲乏，四肢無(wú)力、唇干裂、鼻翼兩側(cè)溢脂性皮炎和經(jīng)常感到精神壓抑，這些癥狀主要是缺乏硫胺素、核黃素和吡哆醇（維生素B6）造成的。

3.2 湯料包的分析與討論

在制作營(yíng)養(yǎng)速食湯料中，我們針對(duì)麥芽糊精的量不同而設(shè)計(jì)了6種湯料樣品。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明沒有添加麥芽糊精的湯料冷凍干燥后結(jié)構(gòu)松散，而隨著麥芽糊精添加量的增加，湯料塊的硬度逐漸增大。沒有或較少添加麥芽糊精的湯料容易吸潮，水分活度較高。這是因?yàn)辂溠亢Y(jié)合水分，減少了樣品中自由水的比例，使水分活度降低。在復(fù)水性上，麥芽糊精具有溶解性好，增強(qiáng)了湯料塊在水中的溶解性，但量不能過多，否則會(huì)影響產(chǎn)品的味道、粘度和口感。從湯料的水分活度、強(qiáng)度以及復(fù)水性三方面看，15%為麥芽糊精量的最適添加量。

4 總結(jié)

本次調(diào)查的結(jié)果發(fā)現(xiàn)我市高校的學(xué)生B族維生素?cái)z入量相對(duì)較低，加強(qiáng)佛山市高校學(xué)生B族維生素的攝取勢(shì)在必行。為此針對(duì)此現(xiàn)象提出若干條建議：

1）B族維生素常存在于動(dòng)物性肉類以及粗糧當(dāng)中，平時(shí)要注意均衡飲食，女生不要因?yàn)闇p肥而忽視肉類中的維生素。

2）可以適當(dāng)考慮科學(xué)合理地?cái)z取維生素補(bǔ)充劑。

3）有必要針對(duì)該人群的飲食習(xí)慣，增快快餐食品營(yíng)養(yǎng)化的研發(fā)力度。

本次試驗(yàn)制作出營(yíng)養(yǎng)速食湯料，其在水分活度、強(qiáng)度以及復(fù)水性上都做出初步的分析。但因?yàn)闀r(shí)間條件有限，速食湯料的其它各方面性質(zhì)還需要進(jìn)一步深究。營(yíng)養(yǎng)速食湯料針對(duì)喜愛快餐的消費(fèi)者平時(shí)攝入的營(yíng)養(yǎng)不足而設(shè)計(jì)的。消費(fèi)者對(duì)快速、營(yíng)養(yǎng)而美味的食物需求量大，該產(chǎn)品將具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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