南陸北汪
——陸文夫與美食文化（十六）

◎ 高建國

2012年，兩位研究生寫畢業(yè)論文，把陸文夫和汪曾祺，放在一起研究。一位寫，《明麗蘇北與清雋江南——論汪曾祺、陸文夫作品中的地域文化書寫》（李艷敏，山東師范大學(xué)），另一位寫，《社會民情的不同書寫——汪曾祺和陸文夫小說的比較研究》（羅江，沈陽師范大學(xué)）。文學(xué)研究，將汪曾祺和陸文夫，放在一起比較，這不是個例，許多學(xué)者都有這種思路。比如，王景科、顏水生《新時期鄉(xiāng)土散文的美學(xué)精神》（《山東社會科學(xué)》2010年第10期），吳炫《穿越當(dāng)代“經(jīng)典”——文化尋根文學(xué)熱點作品局限評述》（《江蘇社會科學(xué)》2004年第1期），劉丹《論新時期小說中的“行業(yè)情結(jié)”》（《宿州學(xué)院學(xué)報》2016年第8期），陸嫻《淺析江蘇當(dāng)代的鄉(xiāng)土文學(xué)》（《長春教育學(xué)院學(xué)報》2013年第16期），張光芒《文化認同與江蘇小說的審美選擇》（《小說評論》2007年第3期），等等，都寫到了陸文夫和汪曾祺。美食文化研究，更習(xí)慣相提并論，因為他們另一個身份，都是美食家。比如，李芳、吳懿曈《中國現(xiàn)當(dāng)代飲食散文文化意蘊淺析》（《中華文化論壇》2015年第10期），張海生、吳玉玉《試論中國當(dāng)代文學(xué)中的四種“吃”法》（《中北大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版》2007年S1期），等等。這說明，陸汪二人在文學(xué)上，有共同點；他們的美食人生，也有相似性。所以，二人具有可比性。研究陸文夫，會聯(lián)想汪曾祺。本文從“美食散文的寫作”這一角度，對他們作個比較。

一、選題：社會化與私人化

陸文夫與汪曾祺，都愛寫美食散文。這些散文，影響廣泛，受到讀者偏愛。粗讀，大同小異，仔細分析，卻能看出差別。陸文夫美食散文，最大的特點，就是宏觀視角，社會思維，鮮明立場。比如，小說《美食家》，塑造了兩個人物，朱自冶和高小庭；介紹了豐富的蘇州美食，受到讀者贊譽。這部小說在30余年間，能夠長銷世界各國，這是重要因素。陸文夫談《美食家》，卻回避這些東西，而是站在歷史高度，看待小說的美食興衰。他說，“魯迅翻開了封建社會史之后發(fā)現(xiàn)了兩個字：‘吃人’。我看看人類生活史之后也發(fā)現(xiàn)了兩個字：‘吃飯’。同時發(fā)現(xiàn)這吃人和吃飯之間有著不可分割的聯(lián)系。歷代的農(nóng)民造反，革命爆發(fā)都和吃飯有關(guān)系。國際歌的第一句就是：‘起來，饑寒交迫的奴隸！’這是一句很完整的話，它概括了‘吃飯’與‘吃人’，提出了生活和政治兩個方面的問題。百余年間千萬個仁人志士揭竿而起，高唱著：‘起來，饑寒交迫的奴隸！’去浴血奮戰(zhàn)。這一段驚天動地，可歌可泣的歷史，我們的子孫后代不會、也不應(yīng)該忘記?！保懳姆颉秾懺凇疵朗臣摇抵蟆罚┻@就是《美食家》的創(chuàng)作動機?？梢婈懳姆?qū)懨朗?，多為印證歷史發(fā)展規(guī)律。古今美食著作，甚多。似這般高遠遼闊的視野，還是第一次。

再比如，當(dāng)今飯店的菜肴口味，常遇到“今不如昔”評論。美食家們，每每扼腕嘆息。但落筆成文，就事論事多。陸文夫能夠跳出表象，結(jié)合社會語境，揭示矛盾本質(zhì)。以蘇州為例，他說，“近年來，隨著人民生活水平的提高，旅游事業(yè)的發(fā)展，經(jīng)濟交往的增多，蘇州的菜館生意興隆，日無虛席。蘇州的各色名菜都有了恢復(fù)與發(fā)展，但也碰到了問題，這問題不是蘇州所特有，而是全國性的。問題的產(chǎn)生也很簡單：吃的人太多。俗話說人多沒好食，特別是蘇州菜，以精細為其長，幾十桌筵席一起開，樓上樓下都坐得滿滿的，吃喜酒的人像趕集似的涌進店堂里。對不起，那烹飪就不得不采取工業(yè)化的方式了，來點兒流水作業(yè)。有一次，我陪幾位朋友上飯館，飯店的經(jīng)理認識我，對我很客氣，問我有什么要求。我說只有一個小小的要求，即要求那菜一只只地下去，一只只地上來。經(jīng)理無可奈何地搖搖頭：‘辦不到?！^一只只地下去，就是不要把幾盆蝦仁之類的菜一起下鍋炒，炒好了每只盆子里分一點，使得小鍋菜成了大鍋菜。大鍋飯好吃，大鍋菜卻并不鮮美，盡管你是炒的蝦仁或鮮貝?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）言下之意，菜肴“今不如昔”，不是菜館廚師的錯；而是美食供需，達不到從容與平衡。吃客太多，飯店有限，小鍋菜只能變成大鍋菜。至于口味，也就可想而知了。

汪曾祺寫美食散文，與陸文夫最大的不同，就是多寫個人故事，少議社會問題。比如，《吃食和文學(xué)》，本是宏觀議題，落筆卻成了，作家的私人體驗?！坝幸淮钨I牛肉。排在我前面的是一個中年婦女，看樣子是個知識分子，南方人。輪到她了，她問賣牛肉的：‘牛肉怎么做？’我很奇怪，問：‘你沒有做過牛肉？’——‘沒有。我們家不吃牛羊肉?！悄I牛肉——？’——‘我的孩子大了，他們會到外地去。我讓他們習(xí)慣習(xí)慣，出去了好適應(yīng)。’這位做母親的用心良苦。我于是盡了一趟義務(wù)，把她請到一邊，講了一通牛肉做法，從清燉、紅燒、咖喱牛肉，直到廣東的蠔油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉絲……”又說，“有人不吃羊肉，我們到內(nèi)蒙古去體驗生活，有一位女同志不吃羊肉——聞到羊肉味都惡心，這可苦了。她只好頓頓用開水泡飯，吃咸菜。看見我吃手抓羊貝子(全羊)吃得那樣香，直生氣！”（汪曾祺《吃食和文學(xué)》）

在這篇散文中，還有一段文字，專門寫苦瓜，也是把個人體驗，寫得惟妙惟肖。“前天有兩個同鄉(xiāng)因事到北京，來看我。吃飯的時候，有一盤炒苦瓜。同鄉(xiāng)之一問：‘這是什么？’我告訴他是苦瓜。他說：‘我倒要嘗嘗。’夾了一小片入口：‘乖乖！真苦啊！——這個東西能吃？為什么要吃這種東西？’我說：‘酸甜苦辣咸，苦也是五味之一?！f：‘不錯！’我告訴他們這就是癩葡萄。另一同鄉(xiāng)說：‘癩葡萄，那我知道的。癩葡萄能這個吃法？’?！庇终f，“‘苦瓜’之名，我最初是從石濤的畫上知道的……石濤的別號甚多，除石濤外有釋濟、清湘道人、大滌子、瞎尊者和苦瓜和尚。但我不知道苦瓜為何物。到了昆明，一看：哦，原來就是癩葡萄！我的大伯父每年都要在后園里種幾棵癩葡萄，不是為了吃，是為了成熟之后摘下來裝在盤子里看著玩的。有時也剖開一兩個，挖出籽兒來嘗嘗。有一點甜味，并不好吃。而且顏色鮮紅，如同一個一個血餅子，看起來很刺激，也使人不敢吃它。當(dāng)作菜，我還沒吃過。有一個西南聯(lián)大的同學(xué)，是個詩人，他整了我一下子。我曾經(jīng)吹牛，說沒有我不吃的東西。他請我到一個小飯館吃飯，要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯！我咬咬牙，全吃了。從此，我就吃苦瓜了?！保ㄍ粼鳌冻允澈臀膶W(xué)》）

留心注意，就能發(fā)現(xiàn)，以上表述中，都有“我”字?？梢?，都是汪曾祺親歷的事情。這就是汪曾祺的寫作習(xí)慣，即使寫小說，也會用真人真事。他說，“我寫小說，是要有真情實感的，沙上搭建，我沒有這個本事。我的小說中的人物有些是有原型的。”（汪曾祺《〈菰蒲深處〉自序》）小說如此，那么他的散文，就更是私人生活地再現(xiàn)了。

二、表達：理念化與情節(jié)化

散文一般分為三種：抒情散文、敘事散文、議論散文。陸文夫的散文，說理較多，屬于議論散文。所謂理念化，就是注重表達思想，寫文章長于說理。這也是陸文夫，美食散文的特色。比如，闡述“美食”概念。他認為品嘗美食，就是欣賞藝術(shù)?！懊朗澈惋嬍呈莾蓚€概念，飲食是解渴與充饑，美食是以嘴巴為主的藝術(shù)欣賞——品味。”（陸文夫《吃喝之道》）因而，美食不是簡單的吃喝，而是一門藝術(shù)。陸文夫說，“食物一旦上升為美食，那就成了一種藝術(shù)，其功效就不僅僅是療饑，而是一種出于生理需要的藝術(shù)欣賞。吃的藝術(shù)是一種多門類的綜合學(xué)科；是自然科學(xué)，人文科學(xué)，生理學(xué)，心理學(xué)的混合體。欣賞美食，就像是欣賞藝術(shù)表演?！保懳姆颉度酥谖丁罚γ朗尺@門藝術(shù)，陸文夫認為，“歡喜不歡喜，一是要看藝術(shù)的本身，二是要看各人的欣賞水平，三是要看各人的欣賞習(xí)慣，四是要看在什么場合，什么環(huán)境，什么氣氛，與誰共賞以及欣賞的頻率等等?！保懳姆颉度酥谖丁罚┯终f，“如果承認美食是一種欣賞的話，那是要眼耳鼻舌同時起作用的，何況宴席中菜肴的配制是一個整體，是由淺入深，有序幕，有高潮，有結(jié)尾。葷素搭配，甜咸相間，還要有點心鑲嵌其間?！保懳姆颉冻院戎馈罚⑵肺睹朗常暈樾蕾p藝術(shù)，這種理念，陸文夫獨創(chuàng)。不只概念出新，他還將其看成一個系統(tǒng)，涉及多種學(xué)科和運作程序。這樣的理論，對中華美食研究，能產(chǎn)生啟迪作用。

類似的理念化表達，在陸文夫散文中，比比皆是。再比如，《你吃過了嗎？》。陸文夫提出一個問題：為什么中國人見面，總會問一聲，“你吃過了嗎？”他解釋說，“人們觀念的形成，都和客觀的存在有關(guān)系，吃是如此的重要，而饑餓又像幽靈似的伴隨著中國人，這就使得中國人的許多習(xí)俗、觀念都和吃有關(guān)系，人們把吃從物質(zhì)的需求，提升為精神的象征，弄得超出了療饑的范圍，成了問候、禮節(jié)、尊敬、誠意、大方、財富、權(quán)勢的表現(xiàn)?！痹谶@方面，農(nóng)民更勝一籌。由于“中國經(jīng)常吃不飽的大多是農(nóng)民，歷來如此。古詩里就寫過‘四海無閑田，農(nóng)夫猶餓死?！赞r(nóng)民總是把吃當(dāng)作禮節(jié)，當(dāng)作慶典，當(dāng)作財富的表現(xiàn)，用吃喝來示富。中國又是個農(nóng)業(yè)國家，大家都用吃來示富，來表示誠意，當(dāng)作禮節(jié)，一旦缸壇稍滿時，怎么能不形成吃喝之風(fēng)呢？大吃大喝的根源是來自于沒吃少喝，是一種低水平的反彈和文明程度不高的表現(xiàn)?！保懳姆颉赌愠赃^了嗎？》）在這種表述中，陸文夫很少講故事。所以，他的美食散文，基本屬于“議論文”。即汪曾祺寫美食，恰好相反。道理少，故事多，具有情節(jié)化和小說化特點。汪曾祺的美食散文，之所以一再重印，奧妙就在這里：好看，娛樂性大于思想性。舉個例子，《〈吃的自由〉序》。通篇觀點，都用生動故事來表述。比如，“中國的和尚為什么不吃肉，有的和尚是吃肉的。比如《金瓶梅》送給西門慶春藥的胡僧，‘貧僧酒肉皆行’。他是‘胡僧’，自然可以‘胡來’，有名的吃肉的中國和尚是魯智深。我在小說《受戒》中寫和尚在佛殿上殺豬，吃肉，是我親眼目睹。并非造謠。但是大部分和尚是不吃肉的，至少在人前是這樣。和尚為什么不吃肉?我一直沒有查考過?？戳朔壬奈恼?，才知道這出于蕭衍的禁令。蕭衍這個人我略有所知，而且‘見’過。蘇州甪直的一個廟里有一壁泥塑，羅漢皆參差趺坐，正中一僧，著赭衣、風(fēng)帽，據(jù)說即蕭衍，梁武帝，魯迅小說中的‘梁五弟’，也看不出有什么特點。蕭衍虔信佛律，曾三次舍身入寺為僧，這我是知道的，但他由戒殺生引伸至不許和尚吃肉，法令極嚴(yán)，我以前卻不知道。蕭衍是個怪人，他對農(nóng)民殘酷壓迫，多次鎮(zhèn)壓農(nóng)民起義，卻又瘋狂地信佛，不許和尚吃肉，性格很復(fù)雜，值得研究?！保ㄍ粼鳌丁闯缘淖杂伞敌颉罚┖茱@然，這是用故事，來印證自己的觀點。

再比如，《昆明的果品》。寫到梨、石榴、桃、楊梅、木瓜、地瓜、胡蘿卜、核桃糖、糖炒栗子。寫木瓜的時候，汪曾祺說，“木瓜我是很熟悉的，我的家鄉(xiāng)有。每當(dāng)炎暑才退，菊綻蟹肥之際，即有木瓜上市。但是在我的家鄉(xiāng)，木瓜只是用來聞香的?；蚍旁诖杀P里，作為書齋清供；或取其體小形正者于手中把玩，沒有吃的。且不論其味酸澀，就是那皮肉也是硬得咬不動的。至于木瓜可以入藥，那我是知道的。我到昆明，才第一次知道木瓜可以吃。昆明人把木瓜切成薄片，浸泡在水里（水里不知加了什么東西），用一個桶形的玻璃罐子裝著，于水果店的柜臺上出賣。我吃過，微酸，香脆爽口，別有風(fēng)味。”寫胡蘿卜，“聯(lián)大的女同學(xué)吃胡蘿卜成風(fēng)。這是因為女同學(xué)也窮，而且饞。昆明的胡蘿卜也很好吃。昆明的胡蘿卜是淺黃色的，長至一尺以上，脆嫩多汁而有甜味，胡蘿卜味兒也不是很重。胡蘿卜有胡蘿卜素，含維生素C，對身體有益，這是大家都知道的。不知道是誰提出，胡蘿卜還含有微量的砒，吃了可以駐顏。這一來，女同學(xué)吃胡蘿卜的就更多了。她們常常一把一把地買來吃。一把有十多根。她們一邊談著克列斯丁娜·羅賽蒂的詩、布朗底的小說，一邊咯吱咯吱地咬胡蘿卜。”（汪曾祺《昆明的果品》）這樣的書寫，人們不僅讀到故事，還看到色彩，聽到聲音，甚至能嗅到胡蘿卜的芳香，感覺到“咯吱咯吱地咬胡蘿卜”的女同學(xué)的神態(tài)與表情。

汪曾祺寫美食散文，為什么頻繁講故事？因為不喜歡“抒情”。汪曾祺把散文，分成抒情和非抒情兩種。他說，“散文的天地本來很寬，因為強調(diào)抒情，反而把散文的范圍弄得狹窄了……我希望把散文寫得平淡一點，自然一點，‘家?！稽c的……”所以，他坦言，“我的散文大都是記敘文。間發(fā)議論，也是夾敘夾議。”（汪曾祺《〈蒲橋集〉自序》）汪曾祺一生，經(jīng)歷過民國以來，兩種社會形態(tài)，又輾轉(zhuǎn)高郵、昆明、上海、北京、張家口若干地方，學(xué)習(xí)、生活和工作。豐富的人生閱歷，積累的生活故事，就是偌大一筆文學(xué)財富。這是“家?！鄙⑽?，最好的寫作素材。

三、內(nèi)容：虛構(gòu)性與真實性

一個作家，被說成美食家，要有條件。起碼會寫美食，字里行間，有油煙味兒。美食文學(xué)，一般分兩種：一種是虛構(gòu)美食，比如《紅樓夢》筆法；一種是現(xiàn)實美食，比如作者在現(xiàn)實中，吃什么就寫什么。陸文夫?qū)儆谇耙环N，小說《美食家》就是例子。即使在散文中，寫到真實美食，陸文夫也只是，為了論證觀點。所以，他很少用細膩筆調(diào)，去鋪陳繁瑣的美食細節(jié)。比如，寫《姑蘇菜藝》，論證蘇幫菜三大特點，“精細、新鮮、時令”。陸文夫說，“這三大特點是由蘇州的天、地、人決定的。蘇州人的性格溫和，辦事精細，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，沒有強烈的刺激。聽說蘇州菜中有一只綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽里，其精的程度可以和蘇州的刺繡媲美。蘇州是魚米之鄉(xiāng)，地處水網(wǎng)與湖泊之間，過去，在自家的水碼頭上可以撈魚摸蝦，不新鮮的魚蝦是無人問津的。從前，蘇州市有兩大蔬菜基地，南園和北園，這兩個菜園子都在城里面。菜農(nóng)黎明起菜，天不亮就可以挑到小菜場，挑到巷子口，那菜葉上還沾著夜來的露水。七年前，我有一位朋友千方百計地從北京調(diào)回來，我問他為什么，他說是為了回到蘇州來吃蘇州的青菜。這位朋友不是因莼鱸之思而歸故里，竟然是為了吃青菜而回來的。雖然不是惟一的原因，但也可見蘇州人對新鮮食物是嗜之如命的。頭刀（或二刀）韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、馬蘭頭……四時八節(jié)都有時菜，如果有哪種時菜沒有吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點不舒暢，總是缺了點什么東西?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）貌似寫到真實生活，實際上，都是“聽說……”的故事、“從前……”的故事，而非親歷。故事本身，可能并不假，但描寫起來，卻是粗線條，落筆從簡，泛泛而談?？梢姡懳姆蚬P下的美食，雖非虛構(gòu)，但與真正的“寫實”，還有一定差距。

反觀小說中的美食，卻大相徑庭。《美食家》的菜肴，雖為虛構(gòu)，卻寫得活靈活現(xiàn)。比如，朱自冶講烹飪課，說明“放鹽”的重要性，能夠讓人讀出，朱自冶的話語節(jié)奏與神態(tài)表情。朱自冶說，“東酸西辣，南甜北咸，人家只知道蘇州菜都是甜的，實在是個天大的誤會。蘇州菜除掉甜菜之外，最講究的便是放鹽。鹽能吊百味，如果在鲃肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無味，即什么味道也沒有。鹽一放，來了，鲃肺鮮、火腿香、莼菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出之后，它本身就隱而不見，從來也沒有人在咸淡適中的菜里吃出鹽味，除非你是把鹽多放了，這時候只有一種味：咸。完了，什么刀功、選料、火候，一切都是白費！”朱自冶又說，“這放鹽也不是一成不變的。要因人、因時而變。一桌酒席擺開，開頭的幾個菜要偏咸，淡了就要失敗。為啥，因為人們剛剛開始吃，嘴巴淡，體內(nèi)需要鹽。以后的一只只菜上來，就要逐步地淡下去，如果這桌酒席有四十個菜的話，那最后的一只湯簡直就不能放鹽，大家一喝，照樣喊鮮。因為那么多的酒和菜都已吃了下去夕身體內(nèi)的鹽分已經(jīng)達到了飽和點，這時候最需的是水，水里還放了味精，當(dāng)然鮮！”朱自冶還舉一個例子，“那最后的一只湯簡直不能放鹽，是一個有名的廚師在失手中發(fā)現(xiàn)的。那一頓飯從晚上六點吃到十二點，廚師做湯的時候打瞌睡，忘了放鹽，等他發(fā)覺以后拿了鹽奔進店堂時，人們已經(jīng)把湯喝的，一致稱贊：在所有的菜中湯是第一！”（《美食家》第十章“吃客傳經(jīng)”）這一段內(nèi)容，堪稱烹飪經(jīng)典，飽含哲理性。日常燒菜，百姓都會放鹽；從專業(yè)上講，最難的技術(shù)，可能也是放鹽。朱自冶的“放鹽”理論，完全是虛構(gòu)的，卻如烹飪大師，在傳道授業(yè)，能夠抓住讀者的心。這一段文字，細節(jié)生動，鋪陳詳盡；虛構(gòu)的故事，恍若現(xiàn)實中發(fā)生，讓你不得不欽佩，陸文夫筆力的老到，對烹飪的理解深度。這樣的虛構(gòu)故事，在《美食家》中，還有不少。因為小說寫的美食，實在太“真實”，陸文夫才被冠以，“美食家”頭銜。大凡美食家，都是“吃”成的；陸文夫成為美食家，是“寫”成的。這是中外美食史上的特例。

汪曾祺在散文中寫美食，與陸文夫不同。求真務(wù)實，細節(jié)生動，不吝筆墨，娓娓道來。所以他的散文，可當(dāng)回憶錄來讀。比如《蘿卜》，我們讀幾段。

例一：“揚花蘿卜即北京的小水蘿卜。因為是揚花飛舞時上市賣的，我的家鄉(xiāng)名之曰：‘揚花蘿卜’。這個名稱很富于季節(jié)感。我家不遠處的街口一家茶食店的屋下有一歲數(shù)大的女人擺一個小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。揚花蘿卜下來的時候，賣蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極鮮嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒有吃過這樣好吃的蘿卜?；蛘卟蝗缯f自我長大后沒有吃過這樣好吃的蘿卜。小時候吃的東西都是最好吃的?！?/p>

例二：“燒小蘿卜，來北京前我沒有吃過（我的家鄉(xiāng)揚花蘿卜沒有熟吃的），很好。有一位臺灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請她吃。我給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。那當(dāng)然是不難吃的：那兩天正是小蘿卜最好吃的時候，都長足了，但還很嫩，不糠；而且是用干貝燒的。她說臺灣沒有這種水蘿卜?！?/p>

例三：“我們家鄉(xiāng)有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長可三四寸，外皮深紫紅色，里面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開來，正如中藥里的檳榔片（賣時都是直切），當(dāng)中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿卜的挑擔(dān)，與山芋（番薯）同賣，山芋切厚片。都是生吃。紫蘿卜不大，大的如一個大衣口子，扁圓形，皮色烏紫。據(jù)說這是五倍子染的?？磥聿皇潜旧?。因為它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。里面的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產(chǎn)，產(chǎn)在泰州。每年秋末，就有泰州人來賣紫蘿卜，都是女的，挎一個柳條籃子，沿街吆喝：‘紫蘿——卜！’我在淮安第一回吃到青蘿卜。曾在淮安中學(xué)借讀過一個學(xué)期，一到星期日，就買了七八個青蘿卜，一堆花生，幾個同學(xué)，盡情吃一頓。后來我到天津吃過青蘿卜，覺得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的?！保ㄍ粼鳌短}卜》）文字鮮活生動，細節(jié)具有質(zhì)感。汪曾祺這樣的真實描述，類似陸文夫小說的情節(jié)描寫?？梢妰晌蛔骷遥记刹幌嗌舷?。只是創(chuàng)作理念，各有側(cè)重。因而他們的美食文章，才會有差異。

四、情懷：直面社會，殊途同歸

論證兩位作家，美食散文的不同，并不代表二者沒有共性。陸汪這一代文人，都有情懷，責(zé)任感強，敢于直面社會。既追求真善美，也抨擊假丑惡，義利觀十分相似。舉兩個例子——

之一：中國大陸，近年烹飪菜肴，熱衷搞視覺造型。兩位先生一致認為，這是形式主義作祟。陸文夫說，“中國的菜本來講究色、香、味，后來有人加了個型，即菜的外形、造型。這一加就有文章了，全國各地大搞形式主義。冷盆里擺出一條金魚、一只蝴蝶，用蘿卜雕成玫瑰，用南瓜雕成鳳凰等等。廚師如果不會雕刻，那就上不了等級。某次有人請我吃飯，席面上擺著一只用南瓜雕成的鳳凰，那南瓜是生的（當(dāng)然是生的），不能吃。我問大廚師，雕這么一只鳳凰要花多少時間，他說大概要三個小時。我聽了覺得十分可惜，有三個小時，不，不需要三個小時，你可以把那只鯽魚湯多燒燒，把湯煮得像牛奶似的，這是我們蘇州菜的拿手戲，何必那么匆匆忙忙，把魚湯燒得像清水？”（陸文夫《吃空氣》）汪曾祺也說，“現(xiàn)在的創(chuàng)新菜卻多在形上做文章。有一類菜叫做‘工藝菜’。這本來是古已有之的。晉人雕卵而食，可以算是工藝菜。宋朝有一位廚娘能用菜肴在盤子里擺出‘輞川小景’，這可真是工藝。不過就是雕卵、‘輞川小景’，也沒有多大意思。雞蛋上雕有花，吃起來還不是雞蛋的味道么？‘輞川小景’沒法吃。王維死后有知，一定會搖頭：輞川怎么能吃呢？現(xiàn)在常見的工藝菜，是用雞片、腰片、黃瓜、山楂糕、小櫻桃、罐頭豌豆……擺弄出來的龍、鳳、鶴，華而不實。用雞茸捏出一個一個橢圓的球球，安上尾巴，是金魚，實在叫人惡心。有的工藝菜在大盤子里裝成一座架空的橋，真是匪夷所思。還有在工藝菜上裝上彩色小燈泡的，閃閃爍爍，這簡直是：胡鬧！”（汪曾祺《作家談吃第一集——〈知味集〉后記》）

之二：近年的飯店菜肴，質(zhì)量直線下降。兩位作家在散文中，也聲討過這種現(xiàn)象。陸文夫直截了當(dāng)說，現(xiàn)在的菜肴，“今不如昔”。他認為，“菜的質(zhì)量如何，原料是決定性的，不能靠采購員的批量采購，許多名菜對原料還有特殊的要求。就說這叫化雞吧，是公雞還是母雞，是活殺雞還是冰凍雞，是飼養(yǎng)場里出來的雞，還是農(nóng)家的散養(yǎng)雞？如果是一只冰凍的、飼養(yǎng)場里出來的雞，完了，再高明的廚師也做不出高質(zhì)量的叫化雞。要知道，當(dāng)年創(chuàng)造了‘叫花雞’的那個叫花子，他用的雞是偷了老太婆的一只下蛋雞，絕不是飼養(yǎng)場里出來的冰凍雞。中國的名菜大多是有地方性的，大都和地方的物產(chǎn)有關(guān)系，物產(chǎn)又和季節(jié)有關(guān)系，所以說采購原料是很復(fù)雜的，有時候是可遇而不可求?！保懳姆颉队啦坏蛄愕乃囆g(shù)——吃》）汪曾祺說起此事，更是中氣十足，鏗鏘有力。他說，現(xiàn)在走進飯店，“菜不是從前那個味兒了。原因何在？很多。一是沒有以前的材料。前幾年，我到昆明，吃了汽鍋雞，索然無味；吃過橋米線，也一樣。一問，才知道以前的汽鍋雞用的是武定壯雞（武定特產(chǎn)，閹了的母雞），現(xiàn)在買不到。過橋米線本來也應(yīng)該是武定壯雞的湯。我到武定，吃汽鍋雞，也不是‘壯雞’！北京現(xiàn)在的‘光雞’只有人工飼養(yǎng)的‘西裝雞’和‘華都肉雞’，怎么做也是不好吃的。二是賠不起那功夫。過去北京的譚家菜要幾天前預(yù)定，因為譚家菜是火候菜，不能嗟咄立辦。張大千做一碗清燉呂宋黃翅，要用十四天。吃安徽菜，要能等?，F(xiàn)在大家都等不及。鎮(zhèn)江的肴肉過去精肉肥肉都是實在的，現(xiàn)在的肴肉是軟趴趴的，切不成片，我看是鹵漬和石壓的時間不夠?；磽P一帶的獅子頭，過去講究‘細切粗斬’，先把肥瘦各半的硬肋肉切成石榴米大，再略剁幾刀。現(xiàn)在是一塌刮子放進絞肉機里一絞，求其鮮嫩，勢不可能。”（汪曾祺《作家談吃第一集——〈知味集〉后記》）汪曾祺是個溫和的作家，落筆的文字，也寫得簡潔幽默。如此義憤填膺，在其散文中，難以見到?？梢娪行┦虑椋遣荒苋萑痰?。作為一個真正的美食家，他要捍衛(wèi)美食文化的純潔性。

中國的美食家，有很多，陳曉卿（《舌尖上的中國》1、2季總導(dǎo)演）只推薦三位：梁實秋、陸文夫和汪曾祺。鑒別美食家，陳曉卿有標(biāo)準(zhǔn)。他說，“我心目中的美食家，不僅要見識多，味覺敏銳，有好奇心；更要有豐富的知識儲備，流暢的表達能力和深厚的人文情懷。自梁實秋、陸文夫和汪曾祺死后，國內(nèi)這種人就沒有了?！保▽O雅蘭《陳曉卿：最好吃的是能慰藉心靈的食物》）陳曉卿本人，也是美食達人,對美食文化體察較深。從上面分析看出，他給三位美食家的定位，是準(zhǔn)確的。梁實秋生活在臺灣，離我們稍遠。陸文夫和汪曾祺，都是大陸江蘇人。一條長江，把江蘇切成兩半，陸文夫在江南（蘇州），汪曾祺在江北（高郵，后定居北京），人稱中國食壇的“南陸北汪”。他們的存在，很有現(xiàn)實意義。中國社會的發(fā)展，是沿著中國人民“站起來”“富起來”“強起來”，這樣一個歷史軌跡推進的。下一步，中國人還會“美起來”，崇尚生活之美，追求生存藝術(shù)，美食家自然也會更多。到了那一天，請不要忘記陸文夫、汪曾祺他們曾經(jīng)的貢獻。