袁蒲 楊麗 李杉 張書芳 付鵬鈺

[摘要] 我國自古就有“病從口入”的說法，食源性疾病是指因攝食而導(dǎo)致人體罹患中毒性抑或感染性的疾病，其病原廣泛、管理難度大，逐漸成為了國際社會(huì)中被普遍關(guān)注的問題之一。該文首先分析了我國食源性疾病的研究現(xiàn)狀，然后介紹了導(dǎo)致食源性疾病的食物類型，最后結(jié)合上述內(nèi)容，提出了中國食源性疾病的管理策略，希望能夠?yàn)槲覈吃葱约膊〉墓芾砉ぷ魈峁﹨⒖肌?/p>

[關(guān)鍵詞] 食源性疾??；現(xiàn)狀；策略

[中圖分類號] R155.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1672-5654（2018）02（c）-0136-02

食源性疾病是對人類健康危害一類疾病。我國出臺的食品安全法中對食源性疾病的定義是指食品中致病因素進(jìn)入人體而引起的感染性和中毒性疾病[1]。據(jù)世界衛(wèi)生組織的不完全統(tǒng)計(jì)，全球每年5歲以下兒童的腹瀉次數(shù)就達(dá)到了15億次以上，更是每年造成300萬以上的兒童死于腹瀉，而其中超過70%都是由于致病微生物污染所導(dǎo)致的病癥[2]?？梢哉f，無論是在發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，食源性疾病的危害都不容輕視。該文對比進(jìn)行了分析探討。

1 我國食源性疾病研究現(xiàn)狀分析

我國對于食源性疾病的研究工作開展較西方要晚，但是由于相關(guān)工作的開展十分及時(shí)，也取得了一定的進(jìn)展與效果。結(jié)合當(dāng)前我國食源性疾病的研究現(xiàn)狀來看，我國的食源性疾病具有以下2個(gè)方面的特征。

1.1 致病因素來源廣泛

由于我國地域遼闊，人們的飲食習(xí)慣復(fù)雜，我國的食材種類要明顯高于西方國家，所以在食源性疾病的致病因素的角度上來看，我國食源性疾病的致病食品來源要顯著多于其他國家。除了常規(guī)的細(xì)菌以及毒素以外，我國的食源性疾病還包括有寄生蟲、原蟲、病毒以及有毒動(dòng)物和有毒植物等等[3]。另外，一些特殊的化學(xué)污染和真菌毒素同樣也會(huì)成為致病因素。值得慶幸的是，我國的食源性疾病的致病因素雖然較多，但是由于大多數(shù)中國人飲食過程中都喜歡吃熟食，所以真正能夠引起疾病的種類并不多。

1.2 致病率高，致死率不高

除了致病因素廣之外，我國食源性疾病另外一個(gè)特征就是致病率高、致死率不高。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國食物中毒的概率相對較高，除了以胃腸道癥狀為主要特征的細(xì)菌性感染是主要病癥外，早些年間還包括食用未煮熟的毛蚶而引起的甲型肝炎暴發(fā)、飲用工業(yè)酒精制作的假酒而導(dǎo)致的甲醇中毒等[4]。但是隨著我國人民生活水平的提高、食品安全監(jiān)管的力度加大和醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)水平的不斷提升，類似的疾病導(dǎo)致死亡的案例也在逐漸減少和降低，所以其綜合危險(xiǎn)性也有所降低。當(dāng)然，即便如此，食源性疾病的控制與預(yù)防工作依然不容忽視。

2 導(dǎo)致食源性疾病的原因類型分析

2.1 食品原材料的致病因素

食品原材料的致病因素來源包括動(dòng)物源性食品和植物源性食品。動(dòng)物源性食品中導(dǎo)致食物中毒的主要病原因子包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌以及肉毒桿菌等等。另外，與魚貝類食品中毒有關(guān)的病原因子則以細(xì)菌、毒素和寄生蟲有關(guān)，如青皮紅肉魚類的組胺類中毒，河鲀魚類的河鲀毒素中毒，福壽螺里面的廣州管圓線蟲等[5]。值得注意的是，近些年來有關(guān)使用禁用藥物鹽酸克倫特羅添加到飼料里面喂食肉食動(dòng)物引起的中毒事件也較多，所以飼養(yǎng)牲畜中的一些違法添加行為也成為了動(dòng)物源性食品污染的來源之一[6]。植物源性食品中，毒蘑菇中毒最為常見。霉變的甘蔗、發(fā)芽土豆和未熱透的菜豆等也都是導(dǎo)致我國食物中毒的常見食品類型。近些年來，部分蔬菜與水果使用高毒農(nóng)藥也會(huì)引發(fā)食物中毒問題[7]。

2.2 工業(yè)化生產(chǎn)中的加工污染

加工污染主要包括工業(yè)化生產(chǎn)食品中的濫用食品添加劑或非法添加，例如在奶粉中非法添加三聚氰胺導(dǎo)致的三鹿奶粉事件；還包括使用低劣加工原料與產(chǎn)品以及非法使用工業(yè)化工原料進(jìn)行食品制造等等，比如非法使用病死豬肉加工出現(xiàn)中毒等事故和前些年使用工業(yè)酒精勾兌白酒出現(xiàn)的甲醇中毒事件[8]。另外，由于監(jiān)管薄弱，食品加工操作不規(guī)范，缺乏衛(wèi)生知識的人員進(jìn)行的不良操作，導(dǎo)致生產(chǎn)加工工藝的流程未能嚴(yán)格執(zhí)行，微生物殺滅不全的事情也時(shí)有發(fā)生[9]。

2.3 食品流通環(huán)節(jié)與管理缺陷的污染

由于倉儲(chǔ)、運(yùn)輸不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致了某些出廠合格的食品最后在流通環(huán)節(jié)不合格，比如生產(chǎn)儲(chǔ)存運(yùn)輸過程引起微生物腐敗。尤其是需要特殊貯存條件的食物，如需冷藏和冷凍食品類。一旦在倉儲(chǔ)或者運(yùn)輸時(shí)溫度不合格就會(huì)引起食品安全問題[10]。另外，一些食品生產(chǎn)經(jīng)營人員職業(yè)素質(zhì)不高，缺少食品安全知識，制作的假冒偽劣食品也會(huì)流通入市場。這些因素都增加了食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。

3 對我國食源性疾病管理的建議

3.1 加強(qiáng)全國性食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)建設(shè)

目前，歐美等發(fā)達(dá)國家的食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)建設(shè)已相對而言比較完善，我國前些年只在突發(fā)公共衛(wèi)生事件上報(bào)體系中包含了食物中毒的上報(bào)，然后在借鑒發(fā)達(dá)國家經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心在2011年開始建立食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)體系，利用覆蓋全國的哨點(diǎn)醫(yī)院，實(shí)現(xiàn)“以疾病找食品”和“以食品找食品”雙管齊下的溯源防控策略[11]。該監(jiān)測體系不僅可以對哨點(diǎn)醫(yī)院提供的患者的生物標(biāo)本進(jìn)行檢驗(yàn)識別，還可以對相同食品污染引發(fā)的病例進(jìn)行聚集性分析，對食品安全事件進(jìn)行病原追蹤。目前需要進(jìn)一步完善全國性的食源性疾病監(jiān)測預(yù)警網(wǎng)絡(luò)，通過重點(diǎn)監(jiān)測與疾病調(diào)查體系的不斷完善來實(shí)現(xiàn)更加快捷、高效的食源性疾病監(jiān)管系統(tǒng)。通過將食物中毒與食源性疾病的報(bào)告體系相結(jié)合的方式來形成一套效率良好且具有較強(qiáng)適用性的體系，進(jìn)而完成加強(qiáng)食源性疾病管理的目標(biāo)[12]。

3.2 加強(qiáng)與食源性疾病有關(guān)的致病因素的主動(dòng)監(jiān)測

加強(qiáng)與食源性疾病有關(guān)的因素主動(dòng)監(jiān)測不但可以有效針對一些高致病性的因素進(jìn)行隨時(shí)監(jiān)控與清除，同時(shí)也可以在出現(xiàn)疫情時(shí)在最短的時(shí)間內(nèi)切斷傳染源，進(jìn)而控制食源性疾病的傳播與發(fā)展。但是我國目前主動(dòng)監(jiān)測的病原菌種類有限，而可以引起食源性疾病的致病因子日新月異，研究表明在近些年里至少發(fā)現(xiàn) 15種微生物是食源性疾病新的致病因子， 但目前新的致病因子很難及時(shí)將其納入監(jiān)測系統(tǒng)。結(jié)合當(dāng)前我國的對于致病菌的檢測能力以及預(yù)測現(xiàn)狀來看，依然存在監(jiān)測能力不強(qiáng)以及預(yù)測廣泛度不足的問題，所以需要著重進(jìn)行加強(qiáng)[13]。

3.3 加強(qiáng)監(jiān)測人員的隊(duì)伍建設(shè)

專業(yè)的監(jiān)測人員隊(duì)伍建設(shè)不但可以有效提升食源性疾病監(jiān)測的效率與精準(zhǔn)度，同時(shí)也可以促進(jìn)對新致病因素的監(jiān)測能力與化驗(yàn)水平，這樣才能夠在最短的時(shí)間內(nèi)發(fā)現(xiàn)新的致病因素并提出相應(yīng)的解決策略[14]。另外，較強(qiáng)的監(jiān)測人員隊(duì)伍建設(shè)也有利于普及基層的致病因素監(jiān)測，從而為基層的食源性疾病監(jiān)測工作的順利開展創(chuàng)設(shè)條件。

3.4 加強(qiáng)監(jiān)測信息處理能力

食源性疾病的預(yù)防與監(jiān)測必須依靠監(jiān)測信息作為判斷與處理的依據(jù)，所以信息處理的能力也就決定了食源性疾病的預(yù)防效果與監(jiān)測的時(shí)效性。加強(qiáng)信息化建設(shè)，完善食源性疾病監(jiān)測評估信息，建立健全多部門共享的食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)庫，及時(shí)對食物中毒事件和食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測等信息進(jìn)行分析，通過加強(qiáng)監(jiān)測工作的科學(xué)計(jì)劃與合理實(shí)施，再加上更高效的信息處理能力，做到食品安全隱患早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)警、早處理[15]。

3.5 加強(qiáng)多部門之間的協(xié)作

在開展食源性疾病的預(yù)防與控制過程中，除了要加強(qiáng)食品相關(guān)部門的監(jiān)測工作之外，還應(yīng)該重視多部門之間的協(xié)調(diào)配合。結(jié)合上述提到的內(nèi)容不難看出，導(dǎo)致食源性疾病的因素也不僅僅來自于某一種領(lǐng)域，可能需要多個(gè)領(lǐng)域、部門甚至行業(yè)之間的共同努力，最終實(shí)現(xiàn)疾病控制與衛(wèi)生監(jiān)測的順利開展。利用現(xiàn)有資源，加強(qiáng)不同領(lǐng)域、不同部門、不同行業(yè)之間的協(xié)作。加強(qiáng)與地方相關(guān)部門專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)的聯(lián)系交流和合作，建立相關(guān)專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)分工協(xié)作的食品安全技術(shù)支撐體系。將食源性疾病控制在萌芽狀態(tài)，保護(hù)我國居民的生命健康與安全。

4 總結(jié)

綜上所述，食源性疾病是威脅人類的重要疾病類型，其致病因素來源廣泛且防御難度相對較大，無論是發(fā)展中國家還是發(fā)達(dá)國家都需要重視其危害性，否則會(huì)嚴(yán)重影響社會(huì)安全與穩(wěn)定。該文試著從我國食源性疾病研究現(xiàn)狀分析、食源性疾病有關(guān)致病因素以及下一步工作的建議等角度進(jìn)行了分析，希望能夠?yàn)槭吃葱怨芾砼c預(yù)防工作的順利開展提供新的思路。

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（收稿日期：2017-11-25）