陳如

乳制品概述

指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，加工制作的產(chǎn)品。乳制品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。

第一類是液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。

第二類是乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。

第三類是煉乳類。

第四類是乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。

第五類是干酪類。

第六類是乳冰淇淋類。

第七類是其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

滅菌方法

在乳制品制作工藝上，為提高液體乳的外觀、營養(yǎng)價(jià)值與保存時(shí)間，緩解牛乳地域分布不均等現(xiàn)象，進(jìn)入市場分銷的長保質(zhì)期液體乳，按規(guī)定要經(jīng)過一道超高溫滅菌的工序，以破壞其中可生長的微生物和芽孢。若是按此正規(guī)操作，則難有活體在密封袋中存活。

低溫滅菌保質(zhì)期有限，乳制品傳輸遇瓶頸。

（1）1862年，法國釀酒業(yè)面臨重大難題，那就是啤酒釀出后時(shí)常會(huì)變酸，讓人根本無法飲用。為了拯救釀酒業(yè)，法國生物學(xué)家路易·巴斯德被邀研究這個(gè)問題。經(jīng)過長時(shí)間觀察，巴斯德發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌，這種菌體多在營養(yǎng)豐富的液體內(nèi)生長。一般情況下，采取簡單的煮沸方法可以殺死它，但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本身的味道。為了找到兩全其美的辦法，巴斯德使用不同的溫度進(jìn)行嘗試。最后，巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，以50～60℃的溫度加熱啤酒20～30分鐘，就可以殺死啤酒里的大部分乳酸桿菌，而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)。

（2）19世紀(jì)晚期，美國遭遇乳制品安全危機(jī)。那些被圈養(yǎng)在狹小倉庫內(nèi)的奶牛，因飼料極差，擠奶衛(wèi)生條件污穢不堪，所產(chǎn)牛奶給人們的健康構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。于是，引進(jìn)了巴氏滅菌法，并將其廣泛應(yīng)用于乳制品生產(chǎn)工序中。據(jù)威廉·坎貝爾·道格拉斯二世（William Campbell Douglass II）在其著作《關(guān)于牛奶的原始真相》中所述，建立向城市里的窮人只提供巴氏滅菌奶的"奶站"，使得紐約市兒童的死亡率在七年里從原先的42%降低到了22%。世界上消耗最多的牛奶品種就是采用巴氏消毒法生產(chǎn)的牛奶，如英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家在該品種牛奶上的消耗量都占液態(tài)奶80%以上。尤其在美國市場上，幾乎全是巴氏消毒奶。

（3）在中國，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運(yùn)輸過程中需耗費(fèi)時(shí)日。在這方面，巴氏滅菌法有著先天不足的弊端。因?yàn)檫@種采用低溫進(jìn)行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，使得牛奶只能在4℃溫度下保存3～10天，最多也超不過16天，并不適合遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。

乳制品質(zhì)量的相應(yīng)提升措施

健全我國乳與乳制品安全質(zhì)量管理與認(rèn)證體系。食品的安全質(zhì)量管理應(yīng)該以過程控制為主，輔以產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，乳與乳制品更應(yīng)如此，因?yàn)槿榕c乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量變化比其它食品更甚。目前，我國仍以產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作為安全質(zhì)量管理的主要手段，隨著企業(yè)的法制觀念強(qiáng)化，過程控制的規(guī)范以及行業(yè)規(guī)則的加強(qiáng)，乳與乳制品安全質(zhì)量管理應(yīng)逐步轉(zhuǎn)化到過程控制為主與世界各技術(shù)先進(jìn)國家一致。

加強(qiáng)乳制品質(zhì)量的全程監(jiān)管。乳制品整個(gè)生產(chǎn)過程監(jiān)管，對(duì)乳制品企業(yè)和產(chǎn)品實(shí)施定期或不定期的檢查、檢驗(yàn)，并實(shí)施檢驗(yàn)結(jié)果的公開公布，對(duì)先進(jìn)企業(yè)及產(chǎn)品予以鼓勵(lì)，督促后進(jìn)。實(shí)施乳品企業(yè)產(chǎn)品召回制度，實(shí)行乳制品的溯源管理，將不合格產(chǎn)品或企業(yè)實(shí)施嚴(yán)格懲處，加強(qiáng)乳制品執(zhí)行監(jiān)管能力、有效力及威懾力。加大對(duì)小型乳制品企業(yè)和農(nóng)村奶源的整治力度，嚴(yán)格把握原料乳和乳制品生產(chǎn)條件關(guān)，嚴(yán)格把握乳品準(zhǔn)入關(guān)，一經(jīng)查處，乳制品生產(chǎn)條件不合格，不得向其發(fā)放乳制品生產(chǎn)許可證。不斷加強(qiáng)乳制品企業(yè)原材料的監(jiān)督檢測工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品企業(yè)各環(huán)節(jié)的規(guī)范化。嚴(yán)格規(guī)范散養(yǎng)奶牛監(jiān)測工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)原料乳的定期監(jiān)測，實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品源頭集中治理，以奶牛的集中養(yǎng)殖擠奶或是奶牛的分散養(yǎng)殖和集中擠奶，對(duì)原料乳質(zhì)量和生產(chǎn)條件實(shí)施有效控制，強(qiáng)化奶牛健康管理，預(yù)防傳染病。

乳制品標(biāo)準(zhǔn)化檢驗(yàn)體系的建立與完善。使乳制品生產(chǎn)加工更加嚴(yán)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，將乳制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品生產(chǎn)的最低標(biāo)準(zhǔn)，保證每批乳制品的質(zhì)量穩(wěn)定性。利用先進(jìn)的乳制品檢測設(shè)備，實(shí)行對(duì)乳制品原輔料、最終產(chǎn)品和生產(chǎn)過程產(chǎn)品的嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證進(jìn)入下一道工序的產(chǎn)品均為合格產(chǎn)品，保證投入市場的乳制品均為合格產(chǎn)品。

促進(jìn)先進(jìn)設(shè)備應(yīng)用。利用先進(jìn)設(shè)備引導(dǎo)乳制品行業(yè)發(fā)展，提高乳制品質(zhì)量，逐漸取代手工擠奶和收奶站等奶源環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化擠奶。建立在養(yǎng)牛戶集中養(yǎng)殖的地區(qū)設(shè)定專門的乳品企業(yè)擠奶廳，盡量縮減中間環(huán)節(jié)，提升原料乳質(zhì)量。保證關(guān)鍵性設(shè)施投入，重點(diǎn)從產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和提升方面進(jìn)行研究，極力保證乳制品營養(yǎng)和安全最大留存。

售后服務(wù)體系建立與完善。只有不斷對(duì)乳品企業(yè)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行歸納和總結(jié)，才能不斷促進(jìn)乳品企業(yè)的持續(xù)發(fā)展是。完善的乳制品售后體系的建立，有利于為消費(fèi)者答疑解惑，妥善處理好消費(fèi)者投訴和不滿，緩解企業(yè)與消費(fèi)者之間的矛盾，實(shí)現(xiàn)對(duì)消費(fèi)者利益的最大保護(hù)。為消費(fèi)者答疑解惑不是最終目的，而是不斷改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)。不斷分析消費(fèi)者的投訴問題，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量跟蹤，對(duì)部分的不當(dāng)舉措予以糾正，將產(chǎn)品質(zhì)量控制的相關(guān)措施落到實(shí)處，保證同樣問題不會(huì)發(fā)生第二次。

加快奶業(yè)科技步伐，提高原料乳及乳制品質(zhì)量

加強(qiáng)奶源基地建設(shè)。要想出好奶，多出奶，必須重視奶源基地建設(shè)，包括區(qū)域布局、奶牛品種、飼料、飼養(yǎng)管理、疫病防治、機(jī)械擠奶、冷鏈運(yùn)輸?shù)确矫妗Ｔ诨亟ㄔO(shè)過程中，政府、企業(yè)和奶農(nóng)應(yīng)齊心協(xié)力，以市場為導(dǎo)向，以科技進(jìn)步為動(dòng)力，堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和社會(huì)化服務(wù)相結(jié)合、良種良法相配套。是轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，推進(jìn)奶牛規(guī)?；B(yǎng)殖。實(shí)現(xiàn)奶牛規(guī)模化養(yǎng)殖的生產(chǎn)方式有：發(fā)展大戶家庭牧場；乳品企業(yè)自己興辦規(guī)模化奶牛場。是在規(guī)?；幕A(chǔ)上實(shí)現(xiàn)集約化。其關(guān)鍵是擴(kuò)大“兩良”覆蓋率。首先要調(diào)整飼料結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)是調(diào)整作物種植結(jié)構(gòu)，增加優(yōu)質(zhì)牧草、全株青貯玉米的種植，提高其在飼料中的比重。其次，要大力推廣全混合日糧（TMR）飼喂技術(shù)。此外，建立奶牛主要疫病早期預(yù)報(bào)和防治技術(shù)以及常見病的快速診斷技術(shù)，開發(fā)奶牛主要疫病的新型環(huán)保型基因工程疫苗。

建立乳品的科學(xué)的質(zhì)量保障體系及標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)階段，近年來，食用乳制品的人數(shù)愈來愈多，乳制品的消費(fèi)量也逐年提高，與發(fā)達(dá)國家相比，我國乳業(yè)生產(chǎn)管理的標(biāo)準(zhǔn)還不是很完善，雖然從國外引進(jìn)了先進(jìn)的管理體系標(biāo)準(zhǔn)，但是我們絕大多數(shù)的企業(yè)在落實(shí)方面并不到位，先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)在我過發(fā)展形成滯后的局面。因此，我國在大力推廣HACCP、IS09000等質(zhì)量管理體系的同時(shí)，要根據(jù)自己的國情來對(duì)國外的體系進(jìn)行發(fā)展，才能更好的適應(yīng)我國現(xiàn)階段的乳業(yè)形勢?？傊?，我們需要完善和修訂各種乳制品的國家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。且政府有關(guān)部門要加強(qiáng)監(jiān)管力度，落實(shí)責(zé)任制度，以防失去廣大消費(fèi)者的信任。

調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開發(fā)新產(chǎn)品，提高乳制品附加值

我國乳品工業(yè)起步較晚，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。要改變以奶粉為主的產(chǎn)品格局，產(chǎn)品上要大力發(fā)展液體奶的生產(chǎn)，如酸奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶和乳酸菌飲料等。特別是以新鮮為主要特點(diǎn)的殺菌奶、超長保質(zhì)期奶、酸奶、果蔬汁乳、營養(yǎng)強(qiáng)化乳等產(chǎn)品。 我國乳品機(jī)械也要適應(yīng)乳品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整進(jìn)行調(diào)整和更新，增加設(shè)備品種，開發(fā)多效蒸發(fā)器，降低能耗，開發(fā)高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備，提高分離機(jī)械技術(shù)水平，提高消毒乳、低脂奶、風(fēng)味奶、酸奶、奶油、干酪的成套設(shè)備水平。

通過上述分析使我們了解到，在政府給予乳制品行業(yè)大力支持的同時(shí)，還應(yīng)實(shí)施有力的監(jiān)管，各部門協(xié)同合作，不斷提升奶牛飼養(yǎng)管理水平，規(guī)范奶業(yè)相關(guān)法律法規(guī)，逐漸提升產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大乳制品市場。