吳燕燕，朱小靜,2，李來(lái)好，楊賢慶，胡 曉，林婉玲，榮 輝

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

我國(guó)養(yǎng)殖的淡水鱸魚，又稱大口黑鱸（Micropterus salmoides）、加州鱸魚、鱸魚[1]，該魚肉質(zhì)鮮嫩，滋味醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素和二十二碳六烯酸等對(duì)人體健康有益的微量元素[2]，其蛋白質(zhì)含量高于羅非魚[3]、軍曹魚[4]、鱘魚[5]等優(yōu)質(zhì)魚類。近幾年，隨著鱸魚育種的成功，鱸魚的養(yǎng)殖規(guī)模越來(lái)越大，產(chǎn)量不斷增加，2015年養(yǎng)殖淡水鱸魚產(chǎn)量達(dá)35.31萬(wàn) t，占養(yǎng)殖魚類總產(chǎn)量的1.30%[6]。隨著鱸魚產(chǎn)量的增加，“活產(chǎn)活銷”的傳統(tǒng)產(chǎn)銷格局已難以滿足市場(chǎng)供需，所以開發(fā)新的調(diào)理食品、延長(zhǎng)其貨架期對(duì)提高鱸魚利用率和價(jià)值有重要意義。經(jīng)啤酒、鹽、糖和味精腌制后的調(diào)理啤酒鱸魚片具有淡淡的啤酒香味，滋味醇香，且貨架期較目前市面上傳統(tǒng)銷售的活鱸魚和簡(jiǎn)單的調(diào)理魚片明顯延長(zhǎng)，滿足了當(dāng)前的消費(fèi)和流通需求，提高了鱸魚的利用價(jià)值。

魚肉的品質(zhì)和貨架期主要取決于原料初始特性、包裝方式和貯藏溫度。魚肉組織柔軟、水分含量高，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以產(chǎn)品保鮮是其加工過(guò)程的重要環(huán)節(jié)。魚類產(chǎn)品最常見(jiàn)的保鮮是4 ℃冷藏和—18 ℃以下的冷凍保鮮，而長(zhǎng)時(shí)間的低溫冷凍產(chǎn)品，其品質(zhì)和口感往往不如冰鮮狀態(tài)下的，消費(fèi)者也更接受接近新鮮魚肉狀態(tài)的冰鮮水產(chǎn)品，所以如何延長(zhǎng)魚類產(chǎn)品貨架期又保持冰鮮品質(zhì)是當(dāng)前魚類加工產(chǎn)品亟需解決的問(wèn)題。微凍保鮮是近年來(lái)新興的保鮮方法，保鮮溫度通常是在－3 ℃左右，即略低于產(chǎn)品的冰點(diǎn)溫度，該方法既可以克服冷藏保鮮時(shí)間短的缺陷，又可以避免凍藏保鮮中經(jīng)常遇到的干耗、凍結(jié)燒、變色等現(xiàn)象[7]。微凍保鮮的產(chǎn)品表面色澤好，最大程度地保持了產(chǎn)品原有的鮮度[8-9]，而且微凍保鮮所需設(shè)備簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、耗能少[10]。真空包裝是采用透氣率小的包裝材料，通過(guò)抽去包裝內(nèi)的空氣抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，該技術(shù)在魚丸類產(chǎn)品中應(yīng)用較多，但緊縮性的真空包裝方式影響產(chǎn)品的外觀，且能導(dǎo)致汁液流失，這是魚類調(diào)理食品需要解決的問(wèn)題。氣調(diào)包裝作為一種新型的食品保鮮技術(shù)，20世紀(jì)90年代在中國(guó)開始進(jìn)行技術(shù)研究和應(yīng)用，并取得較快發(fā)展，但商業(yè)應(yīng)用仍然不多[11]。微凍技術(shù)和氣調(diào)包裝技術(shù)的結(jié)合能更好地延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期[12]。為了滿足當(dāng)前電商物流和超市流通的冰溫條件，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，以本實(shí)驗(yàn)室開發(fā)的調(diào)理啤酒鱸魚片為對(duì)象，研究不同包裝方式的調(diào)理啤酒鱸魚片在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化，為尋求合適的產(chǎn)品包裝和貯藏條件提供技術(shù)依據(jù)，以更好地開發(fā)和推廣該產(chǎn)品，促進(jìn)鱸魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淡水養(yǎng)殖鱸魚（Micropterus salmoides）（鮮活，體質(zhì)量320～410 g，體長(zhǎng)25～34 cm）、鹽、糖、味精、啤酒、香菜均購(gòu)于廣州華潤(rùn)萬(wàn)家超市。

高氯酸、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸、酚酞、甲基紅、次甲基藍(lán)、三氯乙酸、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、乙醇、氯化鈉（均為分析純） 廣州化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-1FD超凈工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；SQ510C立式壓力蒸汽滅菌鍋 日本YAMATO公司；SPX-320生化培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠；THZ-D臺(tái)式恒溫振蕩器 太倉(cāng)實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；T50型均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA公司；PB-10型pH計(jì) 德國(guó)賽多利斯公司；3K30冷凍離心機(jī)德國(guó)Sigma公司；UV2550型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)日本SHIMADZU公司；Professional Plus 6000水質(zhì)分析儀美國(guó)YSI公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

活魚運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后拍暈，去鱗、去內(nèi)臟，清洗干凈，將鱸魚體壓緊在操作臺(tái)上，右手握刀，刀口從魚尾部貼著中骨向鰓部剖切，將背腹肌肉沿鰓邊割下，然后反轉(zhuǎn)再剖另一邊，將魚片稍修型，泡入冰水中待用。

1.3.2 調(diào)理啤酒鱸魚片腌制工藝

將1 kg新鮮香菜洗干凈，切成小于1 cm的碎段，放入15 L水中。室溫下將前處理好的5 kg鱸魚放入香菜水中浸泡50～60 min，取出后放入5～7 mg/L臭氧水中浸泡2～3 min。

將脫腥殺菌處理后的鱸魚進(jìn)行調(diào)味。將60 g鹽、10 g糖、5 g味精溶解到3 L啤酒和7 L無(wú)菌水中混合制成調(diào)味液。將5 kg鱸魚放入10 L調(diào)味液中，在4 ℃下浸泡4～5 h后取出魚片，用純凈水漂洗10 min。

將調(diào)味好的鱸魚片放在低溫風(fēng)干箱中（風(fēng)速為1 000 m3/h），20～25 ℃風(fēng)干1 h左右（視魚大小而定），至魚片表面無(wú)水分。

1.3.3 調(diào)理啤酒鱸魚片貯藏條件

將風(fēng)干好的調(diào)理啤酒鱸魚片，分為3 組，分別為普通包裝（對(duì)照組）、真空包裝、具有氣體高阻隔性能的包裝袋進(jìn)行氣調(diào)包裝（CO2和N2體積比3∶7）。將包裝好的產(chǎn)品在4 ℃和-3 ℃條件下分別進(jìn)行貯藏。4 ℃貯藏的樣品每2 d隨機(jī)取3 片魚片，-3 ℃貯藏的樣品每5 d隨機(jī)取3 片魚片進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 汁液流失率的測(cè)定

汁液流失率是指在貯藏過(guò)程中流失的汁液質(zhì)量占魚片初始質(zhì)量的百分比[13]，具體計(jì)算如下式所示。

式中：m0為包裝袋的質(zhì)量/g；m1為包裝袋、汁液和樣品的質(zhì)量/g；m2為包裝袋和汁液的質(zhì)量/g。

1.3.4.2 感官評(píng)定

取樣后，對(duì)調(diào)理啤酒鱸魚片進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定環(huán)境無(wú)異味、無(wú)噪音、清靜，室溫21～25 ℃、相對(duì)濕度55%～65%，通氣性良好，評(píng)定人員為經(jīng)過(guò)食品感官培訓(xùn)后的人員，其中男女各半，每次品評(píng)10 人參加，評(píng)定3 次，評(píng)定人員之間不互相交換意見(jiàn)。評(píng)定者坐在桌前，每人提供一杯溫水和紙巾，更換不同樣品時(shí)，評(píng)定人員要飲水漱口，樣品代碼隨機(jī)編碼。

評(píng)定時(shí)，評(píng)定人員對(duì)樣品的氣味、色澤、組織狀態(tài)和肌肉彈性4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，最后通過(guò)統(tǒng)計(jì)總分進(jìn)行分析，分?jǐn)?shù)在16～20 分之間表示產(chǎn)品具有最好品質(zhì)；12～16 分之間表示產(chǎn)品品質(zhì)良好，沒(méi)有明顯變化；低于12 分表示產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生明顯變化，達(dá)到貨架期終點(diǎn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[14]。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of prepared beer fillets

1.3.4.3 pH值的測(cè)定

稱取10 g絞碎魚肉于燒杯中，加新煮沸后冷卻的水至100 mL，搖勻，浸泡30 min后過(guò)濾，取濾液測(cè)定[15]。

1.3.4.4 電導(dǎo)率的測(cè)定

取絞碎的魚肉10 g于燒杯中，加入蒸餾水至100 mL，攪拌30 min后過(guò)濾，取其濾液用水質(zhì)分析儀進(jìn)行測(cè)定[16]。

1.3.4.5 TVB-N含量的測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量參考SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[17]中所述方法測(cè)定。

1.3.4.6 TBA值的測(cè)定

取5 g絞碎后的魚肉，加入25 mL體積分?jǐn)?shù)7.5%的三氯乙酸溶液（含0.1 g/L EDTA），均質(zhì)，振蕩提取30 min，雙層濾紙過(guò)濾2 次，取5 mL上清液，加入0.02 mol/L TBA溶液5 mL，沸水浴中保溫40 min，冷卻后加入5 mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液，于532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。TBA值用丙二醛含量表示[14]。

1.3.4.7 菌落總數(shù)的測(cè)定

測(cè)定方法按照GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[18]中所述方法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用軟件Microsoft Excel 2007和IBM SPSS Statistics 19進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和處理，利用t檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏條件對(duì)調(diào)理啤酒鱸魚片汁液流失率的影響

圖1 調(diào)理啤酒鱸魚片在不同貯藏條件下的汁液流失率變化Fig. 1 Changes in drip loss of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

魚肉在貯藏過(guò)程中的汁液流失率是衡量其蛋白持水性的重要指標(biāo)，汁液流失率直接反映了魚肉在貯藏過(guò)程中的汁液流失情況。魚肉在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的汁液流失會(huì)降低其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，流失的汁液也為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，進(jìn)而影響魚肉品質(zhì)[19]。調(diào)理啤酒鱸魚片在不同貯藏條件下的汁液流失率變化如圖1所示。不同貯藏條件下的調(diào)理啤酒鱸魚片在貯藏過(guò)程中汁液流失率均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且貯藏初期汁液流失率均增長(zhǎng)較快。4 ℃下冷藏的調(diào)理啤酒鱸魚片汁液流失率在第4天后上升趨勢(shì)變緩，-3 ℃條件下的調(diào)理啤酒鱸魚片汁液流失率在第10天后上升趨勢(shì)變緩。在相同貯藏時(shí)間和包裝條件下時(shí)，-3 ℃下的調(diào)理啤酒鱸魚片汁液流失率幾乎都高于4 ℃冷藏的調(diào)理啤酒鱸魚片汁液流失率；這是因?yàn)樵谖鰲l件下，魚肉組織中部分水分凍結(jié)，溶液濃度升高，導(dǎo)致細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)被破壞，使魚肉蛋白質(zhì)中疏水或親水的結(jié)合鍵被破壞，蛋白質(zhì)變性，持水力下降，汁液流失率升高[20]。由圖1還可以看出，在相同溫度下貯藏的調(diào)理啤酒鱸魚片，氣調(diào)包裝的要比真空包裝的汁液流失率低，這與范凱等[21]得出的結(jié)論不同；主要原因在于調(diào)理啤酒鱸魚片在加工過(guò)程中有一定時(shí)間的風(fēng)干工序，這使得魚片表面較魚片內(nèi)部水分含量低，相當(dāng)于形成了鎖水層，很大程度減少了其貯藏過(guò)程中的汁液流失。而在真空包裝條件下，魚片在包裝袋中受到壓力作用，魚片內(nèi)部的水分被擠壓出來(lái)，因此汁液流失率高于氣調(diào)包裝和普通包裝（對(duì)照）組。對(duì)照組的汁液流失率高于氣調(diào)包裝組，主要是因?yàn)槠涓瘮∽冑|(zhì)程度較嚴(yán)重，蛋白質(zhì)持水能力下降，汁液流失較多。

2.2 貯藏條件對(duì)調(diào)理啤酒鱸魚片感官評(píng)分的影響

圖2 調(diào)理啤酒鱸魚片在不同貯藏條件下的感官評(píng)分變化Fig. 2 Changes in sensory scores of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

魚肉的色澤、氣味、肌肉彈性和組織狀態(tài)等能反映其貯藏期間的品質(zhì)變化。調(diào)理啤酒鱸魚片在不同貯藏條件下的感官評(píng)分如圖2所示。不同貯藏條件下的調(diào)理啤酒鱸魚片在貯藏過(guò)程中感官評(píng)分均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。在4 ℃和-3 ℃條件下，調(diào)理啤酒鱸魚片感官評(píng)分的變化趨勢(shì)有著明顯的差異，對(duì)照組分別在第4天和第15天感官評(píng)分低于16；真空包裝組在第6天和第25天低于16；氣調(diào)包裝組在第8天和第35天低于16。4 ℃貯藏的調(diào)理啤酒鱸魚片，對(duì)照組在第6天時(shí)感官評(píng)分低于12，且有明顯臭味；真空包裝組和氣調(diào)包裝組則分別在第10天和第14天出現(xiàn)明顯的氨臭味，且感官評(píng)分均低于12；而-3 ℃下貯藏的調(diào)理啤酒鱸魚片感官評(píng)分達(dá)到12 分時(shí)，對(duì)照組、真空包裝組和氣調(diào)包裝組分別在貯藏的第20、35、50天都沒(méi)有明顯的臭味。從感官品質(zhì)可接受極限12 分來(lái)考慮[22]，在相同的貯藏溫度下，采用真空或氣調(diào)包裝的調(diào)理啤酒鱸魚片均較普通包裝貯藏時(shí)間長(zhǎng)。這主要是因?yàn)檎婵瞻b隔絕了魚片與空氣的接觸，而氣調(diào)包裝中通入的CO2和N2都能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)降解和脂肪的氧化，延緩調(diào)理啤酒鱸魚片品質(zhì)變化。采用氣調(diào)包裝的調(diào)理啤酒鱸魚片在-3 ℃下貯藏時(shí)間最長(zhǎng)，可達(dá)50 d。

2.3 貯藏條件對(duì)調(diào)理啤酒鱸魚片pH值的影響

圖3 調(diào)理啤酒鱸魚片在不同貯藏條件下的pH值變化Fig. 3 Changes in pH of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

調(diào)理啤酒鱸魚片最初pH值為6.68，低于鮮活的鱸魚肌肉pH6.92[23]，因?yàn)槠【谱鳛檎{(diào)理啤酒鱸魚片腌制過(guò)程中的主要調(diào)味料，其中含有各種有機(jī)酸及其衍生物，且啤酒里富含CO2，CO2溶解使得調(diào)理啤酒鱸魚片的pH值降低。冷藏和微凍條件下的調(diào)理啤酒鱸魚片pH值變化趨勢(shì)基本相同，均為先下降后上升。貯藏初期糖原降解產(chǎn)生乳酸、三磷酸腺苷和磷酸肌酸等酸性物質(zhì)，從而導(dǎo)致魚肉pH值下降。但隨著貯藏時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，在酶和微生物的作用下，魚肉中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生三甲胺及其他含氮的堿性化合物，從而使魚肉的pH值升高[24]。由圖3可知，啤酒鱸魚片在4 ℃和-3 ℃條件下貯藏，對(duì)照組的pH值分別在第4天和第10天達(dá)到最低；真空包裝組的pH值分別在第4天和第15天達(dá)到最低；氣調(diào)包裝組的pH值分別在第6天和第20天達(dá)到最低。說(shuō)明微凍能有效延緩pH值最小值的出現(xiàn)，且整個(gè)貯藏周期pH值變化幅度較4 ℃的?。贿@是因?yàn)槲瞿苡行б种莆⑸锏姆敝澈兔傅幕钚?，延緩魚肉的品質(zhì)變化，起到明顯的保鮮作用。4 ℃和-3℃條件下貯藏的調(diào)理啤酒鱸魚片，在貯藏后期，采用氣調(diào)包裝的均較真空包裝的pH值低；這可能是因?yàn)闅庹{(diào)包裝中充有CO2，CO2溶解于魚肉中使其pH值偏低，形成的酸性條件能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，所以氣調(diào)包裝更合適于調(diào)理啤酒鱸魚片。

2.4 貯藏條件對(duì)調(diào)理啤酒鱸魚片電導(dǎo)率的影響

圖4 調(diào)理啤酒鱸魚片在不同貯藏條件下的電導(dǎo)率變化Fig. 4 Changes in electric conductivity of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

魚肉貯藏過(guò)程中，在自身微生物蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)和脂肪被分解成許多小分子物質(zhì)，其中有大量具有導(dǎo)電性的物質(zhì)（如Na+、Cl-、K+等離子），因此可以根據(jù)魚肉浸出液電導(dǎo)率值的高低來(lái)推斷其新鮮度。魚肉貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)其分解產(chǎn)物越多，導(dǎo)電能力就越強(qiáng)，魚肉的新鮮度越差[25]。由圖4可知，調(diào)理啤酒鱸魚片在4 ℃和-3 ℃條件下貯藏，其電導(dǎo)率均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。在4 ℃貯藏初期，調(diào)理啤酒鱸魚片的電導(dǎo)率增加緩慢，而貯藏后期其電導(dǎo)率迅速升高；-3 ℃條件的調(diào)理啤酒鱸魚片的電導(dǎo)率在整個(gè)貯藏過(guò)程中上升均較緩慢，對(duì)照組的電導(dǎo)率值均較真空包裝組和氣調(diào)包裝組上升快，這說(shuō)明普通包裝的魚片貯藏過(guò)程由于微生物和酶的作用，魚肉降解快，更容易腐敗；氣調(diào)包裝組電導(dǎo)率值均較真空包裝組上升慢，這說(shuō)明氣調(diào)包裝魚片貯藏過(guò)程較真空包裝更不易腐敗，所以氣調(diào)包裝較真空包裝方式更能延長(zhǎng)貨架期，貯藏溫度-3 ℃較4 ℃更能有效抑制微生物蛋白酶活性，延長(zhǎng)其貨架期。

2.5 貯藏條件對(duì)調(diào)理啤酒鱸魚片TVB-N含量的影響

圖5 調(diào)理啤酒鱸魚片在不同貯藏條件下的TVB-N含量變化Fig. 5 Changes in TVB-N content of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

魚肉在貯藏過(guò)程中由于自身酶或微生物的作用，蛋白質(zhì)被分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，常采用TVB-N含量來(lái)表示這類物質(zhì)含量[26]，即間接表示魚肉貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)的品質(zhì)變化。根據(jù)GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》[27]的規(guī)定，淡水魚的TVB-N含量不得大于20 mg/100 g。由圖5可知，調(diào)理啤酒鱸魚片在不同貯藏條件下TVB-N含量均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。4 ℃下貯藏的調(diào)理啤酒鱸魚片，其TVB-N含量接近限定值20 mg/100 g的時(shí)間：對(duì)照組、真空包裝組和氣調(diào)包裝組分別在第6、8天和第12天。而在-3 ℃條件下貯藏時(shí)，對(duì)照組、真空包裝和氣調(diào)包裝的調(diào)理啤酒鱸魚片在第20、40天和第55天時(shí)，其TVB-N含量分別為12.46、14.98 mg/100 g和14.79 mg/100 g，均未超過(guò)限定值。氣調(diào)包裝的調(diào)理啤酒鱸魚片的貨架期較對(duì)照組和真空包裝組的鱸魚片明顯延長(zhǎng)，且在-3 ℃下貯藏的調(diào)理啤酒鱸魚片貨架期終點(diǎn)TVB-N含量較其他魚類調(diào)理魚片低[28-29]。這表明采用氣調(diào)包裝在微凍條件下能明顯抑制經(jīng)調(diào)理的鱸魚片中酶和微生物活性，延緩蛋白質(zhì)品質(zhì)變化。

2.6 貯藏條件對(duì)調(diào)理啤酒鱸魚片TBA值的影響

圖6 調(diào)理啤酒鱸魚片在不同貯藏條件下的TBA值變化Fig. 6 Changes in TBA value of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

在魚肉貯藏過(guò)程中，魚肉中的不飽和脂肪酸氧化降解生成丙二醛等物質(zhì)，丙二醛能與TBA反應(yīng)生成有色物質(zhì)，所以通過(guò)測(cè)定魚肉貯藏期的TBA值能間接反映其脂肪氧化情況[30]。如圖6所示，調(diào)理啤酒鱸魚片的初始TBA值僅為0.09 mg/kg，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在不同條件下貯藏的調(diào)理啤酒鱸魚片的TBA值均在升高，且前期增長(zhǎng)相對(duì)緩慢。在相同貯藏溫度和時(shí)間條件下，對(duì)照組的TBA值均較真空和氣調(diào)包裝的高，主要是因?yàn)閷?duì)照組中有空氣存在，為一系列氧化反應(yīng)提供了條件。采用真空包裝的調(diào)理啤酒鱸魚片在4 ℃和-3 ℃貯藏過(guò)程中，TBA值較氣調(diào)包裝低，且變化緩慢。這是因?yàn)檎婵瞻b隔絕了O2，減緩了魚肉的脂肪氧化速率。氣調(diào)包裝中充入的是CO2和N2，雖也無(wú)O2，但CO2和N2在此是否會(huì)對(duì)調(diào)理啤酒鱸魚片的脂肪氧化有所影響尚不明確，將在下一步深入研究。雖然氣調(diào)包裝組的TBA值較真空包裝組高，但在4 ℃和-3 ℃貯藏終點(diǎn)時(shí)其TBA值均未超過(guò)1，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他魚類貯藏期的TBA值[14]。相同貯藏時(shí)間內(nèi)-3 ℃條件下貯藏的調(diào)理啤酒鱸魚片的TBA值明顯低于4 ℃條件下的，真空包裝組在4 ℃貯藏第10天時(shí)的TBA值為0.24 mg/kg，在-3 ℃貯藏第40天時(shí)的TBA值僅為0.22 mg/kg，說(shuō)明微凍可以有效延緩調(diào)理啤酒鱸魚片的脂肪氧化。

2.7 貯藏條件對(duì)調(diào)理啤酒鱸魚片菌落總數(shù)的影響

圖7 調(diào)理啤酒鱸魚片在不同貯藏條件下的菌落總數(shù)變化Fig. 7 Changes in total bacterial count of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

魚肉中微生物數(shù)量是影響其貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的關(guān)鍵因素，微生物的生命活動(dòng)會(huì)導(dǎo)致蛋白和脂肪等的降解，從而引起產(chǎn)品發(fā)生一系列的品質(zhì)變化。所以在魚肉貯藏過(guò)程中控制其微生物含量是魚肉保鮮的關(guān)鍵步驟。如圖7所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在不同條件下貯藏的調(diào)理啤酒鱸魚片的菌落總數(shù)均升高，且前期增長(zhǎng)速率緩慢。相同貯藏溫度下，對(duì)照組的菌落總數(shù)均較真空和氣調(diào)包裝組的高，主要是因?yàn)閷?duì)照組中有空氣存在，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。采用氣調(diào)包裝的調(diào)理啤酒鱸魚片菌落總數(shù)比相同溫度下真空包裝組的低，這表明氣調(diào)包裝中的CO2和N2能有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。從圖7可以看出，從第4天開始，4 ℃和-3 ℃下細(xì)菌總數(shù)的變化差異顯著（P＜0.05），4 ℃貯藏下的調(diào)理啤酒鱸魚片的菌落總數(shù)增長(zhǎng)幅度明顯快于微凍貯藏。4 ℃下貯藏的調(diào)理啤酒鱸魚片，對(duì)照組、真空包裝組和氣調(diào)包裝組分別在第6、10天和第14天時(shí)菌落總數(shù)已超過(guò)不可食用值（6（lg（CFU/g））），而-3 ℃下貯藏的調(diào)理啤酒鱸魚片，對(duì)照組、真空包裝組和氣調(diào)包裝組分別在第15、35天和第50天時(shí)菌落總數(shù)還未達(dá)到6（lg（CFU/g）），均未超過(guò)不可食用值。由此看出微凍貯藏、氣調(diào)包裝可以更好地抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)調(diào)理啤酒鱸魚片的貨架期。

綜合考慮上述各指標(biāo)，采用真空和氣調(diào)包裝的調(diào)理啤酒鱸魚片較普通包裝對(duì)照組的劣變速率慢，保鮮效果好；采用真空包裝的調(diào)理啤酒鱸魚片較采用氣調(diào)包裝的調(diào)理啤酒鱸魚片品質(zhì)劣變速率快，保鮮效果差；調(diào)理啤酒鱸魚片采用氣調(diào)和真空包裝的貨架期優(yōu)于普通包裝，采用氣調(diào)包裝優(yōu)于真空包裝，其貨架期在4 ℃貯藏可達(dá)12 d，比普通包裝和真空包裝分別延長(zhǎng)8 d和4 d。-3 ℃微凍貯藏的調(diào)理啤酒鱸魚片明顯比4 ℃冷藏的調(diào)理啤酒鱸魚片保鮮效果好，貨架期長(zhǎng)；-3 ℃條件下，氣調(diào)包裝貯藏可達(dá)50 d，較普通包裝和真空包裝分別延長(zhǎng)35、15 d。采用啤酒等原料對(duì)鱸魚片進(jìn)行調(diào)理加工后，其貨架期較未經(jīng)處理的鱸魚明顯延長(zhǎng)[28,31]，也比其他類調(diào)理魚片貨架期明顯延長(zhǎng)[29]，這可能與啤酒中含有多酚等抗氧化物質(zhì)有關(guān)。

3 結(jié) 論

綜合汁液流失率、感官評(píng)分、pH值、電導(dǎo)率、菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBA值各指標(biāo)在貯藏期間的變化結(jié)果，調(diào)理啤酒鱸魚片采用氣調(diào)和真空包裝的貨架期優(yōu)于普通包裝；采用氣調(diào)包裝優(yōu)于真空包裝，在4 ℃貯藏貨架期可達(dá)12 d，比真空包裝和普通包裝分別延長(zhǎng)4 d和8 d；在-3 ℃微凍下貯藏貨架期可達(dá)50 d，較真空包裝和普通包裝分別延長(zhǎng)了15 d和35 d。

經(jīng)啤酒、鹽、糖和味精腌制后的調(diào)理啤酒鱸魚片的貨架期較目前市面上傳統(tǒng)銷售的活鱸魚和簡(jiǎn)單的調(diào)理魚片明顯延長(zhǎng)，采用氣調(diào)包裝在-3 ℃微凍狀態(tài)下保藏，其貨架期可達(dá)50 d，不僅能滿足鱸魚當(dāng)前的消費(fèi)和冰鮮流通需求，也為鱸魚的后續(xù)深加工和高值化產(chǎn)品開發(fā)提供技術(shù)參考依據(jù)。

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