麻

胡竹峰

甜是放，辣是激，辛是沖，酸是收，苦是悶，麻是斂。

甜讓人愉悅，辣讓人刺激，辛讓人回味，酸讓人生津，苦讓人冷靜，麻則是麻痹。麻痹之美，美得詭異。我第一次吃麻辣燙，覺(jué)得那碗頭裊起的熱氣十分詭異。不小心吃到一?；ń?，嘴巴麻得發(fā)木，暗暗心驚，味覺(jué)一下鈍了，感覺(jué)越發(fā)詭異。

麻其實(shí)麻在花椒上，皖地口味或辣或淡或咸，從來(lái)與麻無(wú)染。我小時(shí)候沒(méi)吃過(guò)花椒，也沒(méi)見(jiàn)過(guò)花椒。

花椒的品種以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上。

去南充開(kāi)會(huì)，川地潮氣重，飽受寒濕之苦，每日能吃到一款麻辣菜，麻得舌尖遲鈍，辣得大汗淋漓，毛孔舒張，十分爽利。據(jù)說(shuō)湯料里放的正是茂汶花椒?；ń烦藥?lái)味覺(jué)的麻之外，還可以壓腥除異，增加鮮香。

帶麻味的菜，我喜歡麻辣魚(yú)、水煮肉片。這兩道菜，第一口是麻，嘴唇微微顫抖，跟著就是辣，一股沖勁上來(lái)，然后彌漫了一陣陣鮮香，發(fā)覺(jué)燙的時(shí)候，為時(shí)已晚。

可惜我不會(huì)做魚(yú)，想吃麻辣魚(yú)只能去飯館。水煮肉片做過(guò)幾次，比不得專(zhuān)業(yè)廚師。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，總嫌輕薄。輕薄倒也罷了，有一次居然做出了淺薄的味道，所有的口感都浮在表面，因而信心全無(wú)。

吃過(guò)最好的麻味是海鮮麻辣香鍋，入嘴麻、辣、鮮、香。麻辣香鍋有葷有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起，混搭出豐富與多樣的味道。四種味道互不干擾，又糾纏不清。因?yàn)槁?，辣不燥；因?yàn)槔?，鮮不腥；因?yàn)轷r，香才悠長(zhǎng)淡遠(yuǎn)。

有回在鄭州吃到一款麻辣花生，滋味大好。在原有的麻辣香之外多了脆爽，吃了一顆又一顆，回家時(shí)還打包帶了一盤(pán)，可惜第二餐再吃時(shí)稍稍受潮回綿，口感少了脆一味，大打折扣。后來(lái)在外多次遇見(jiàn)，屢吃屢厭，找不到那一回的感覺(jué)。美食第一面的“驚艷”感，常常是不可復(fù)制的。

麻味的菜我還會(huì)做麻婆豆腐，裝盤(pán)后撒上花椒粉。麻得像李清照的詞，婉約中有惆悵。

（摘自《解放日?qǐng)?bào)》 圖/高加索）