唐毅，張麗，李楊梅，王森，陳小容

(重慶火鍋調味品及菜品工程技術中心 重慶德莊農產品開發(fā)有限公司，重慶 401336)

麻辣火鍋是中國傳統(tǒng)美食中廣受大眾喜歡的一種飲食，因其具備豐富的味道，被全世界大多數(shù)人所接受并喜歡。麻辣火鍋底料在炒制過程中除了加入辣椒和花椒以外，還會加入生姜、大蒜、豆瓣、草果、酵母膏、八角、丁香等配料，其中辣椒和花椒體現(xiàn)了麻辣火鍋底料中辣和麻的風味，其他的配料對麻辣火鍋底料的味道也會起到影響，所以麻辣火鍋底料擁有口感復雜的特點[1]，是各種配料相互作用的結果。麻辣火鍋底料中的辣味主要是由辣椒中所含有的辣椒素類物質(Capsaicinoids)所引起[2]，辣椒素類物質(Capsaicinoids)包含辣椒素(Capsaicin)、二氫辣椒素(Dihydrocapsaicin)、高二氫辣椒素(Homodihydrocapsaicin)、降二氫辣椒素(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒素(Homocapsaicin)等，其中辣椒素和二氫辣椒素約占辣椒素物質總量的90%，提供了約90%的辣感和熱感[3]，并且辣椒素類物質在低鹽、pH值4～7、190 ℃以內的環(huán)境下都是穩(wěn)定的[4]，但在炒制中添加的常用配料是否會對麻辣火鍋底料中所含有的辣椒素類物質有所影響，是本文所探究的目的。

1 材料與方法

1.1 儀器與設備

LX-10A 500 g多功能粉碎機 上海江信科技有限公司；超聲波清洗儀 寧波新芝生物科技股份有限公司；高效液相色譜儀：配置在線真空脫氣系統(tǒng)、自動進樣器；RF-20A熒光檢測器、Lab Solution LC Workstation Ver.5 Single LC色譜工作站 島津儀器有限公司；電子分析天平(感量0.0001 g) 上海瞬宇恒平科學儀器有限公司；0.45 μm有機微孔濾膜。

1.2 材料與試劑

花椒、生姜、大蒜、草果、酵母膏、八角、丁香、艷椒、植物油：市售；甲醇(HPLC)、四氫呋喃(HPLC)：成都市科龍化學品有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 驗證單一配料中辣椒素類物質的含量

分別稱取花椒、草果、八角、丁香、生姜、大蒜、豆瓣、酵母膏20 g，在120 ℃溫度下與500 g植物油混合進行炒制，炒制時間為3，6，9 min，炒制完成后，收集炒制后的植物油，檢測辣椒素類物質的含量。

1.3.2 驗證炒制過程中配料對辣椒素類物質含量的影響

分別稱取花椒、草果、八角、丁香、生姜、大蒜、豆瓣、酵母膏20 g，稱取20 g艷椒、500 g植物油，將艷椒與單一配料一同倒入植物油中，在120 ℃溫度下進行炒制，炒制時間為3，6，9 min，炒制完成后，收集炒制后的植物油，檢測辣椒素類物質的含量。

1.4 分析方法

高效液相色譜法：用甲醇-四氫呋喃溶液提取，經微孔濾膜過濾，進樣，反向色譜分離，熒光檢測器檢測，采用外標法定量[5]。

1.4.1 標準溶液的配制

辣椒素標準儲備液：稱取0.0100 g辣椒素標準品，用甲醇溶解并定容至10 mL，辣椒素的質量濃度為1000 mg/L。二氫辣椒素標準儲備液：稱取0.0100 g二氫辣椒素標準品，用甲醇溶解并定容至10 mL，二氫辣椒素的質量濃度為1000 mg/L。分別吸取辣椒素標準儲備液和二氫辣椒素標準儲備液用甲醇定容，配制成濃度為0，20，40，80，160，200 mg/L的混合標準溶液。

1.4.2 樣品溶液

稱取3 g樣品于50 mL的具塞三角瓶中，加入25 mL甲醇-四氫呋喃(1∶1)，在溫度60 ℃條件下使用超聲波清洗儀超聲提取30 min，冷卻，用濾紙過濾，收集濾液，將濾渣連同濾紙重新用25 mL甲醇-四氫呋喃經超聲波清洗儀提取10 min，冷卻過濾，收集濾液，再重復1次，將3次收集濾液用50 mL的容量瓶定容，經0.45 μm有機相濾膜過濾后進行色譜分析。

1.4.3 色譜條件

色譜柱：VP-ODS(250 mm×4.6 mm，5 μm)；流動相：甲醇∶水為70∶30，使用前用0.45 μm濾膜過濾，脫氣；流速：1 mL/min；熒光檢測器：激發(fā)波長為229 nm，發(fā)射波長為320 nm；進樣量：10 μL；柱溫箱溫度：30 ℃。

2 結果分析

2.1 辣椒素和二氫辣椒素標準樣品色譜圖

利用高效液相色譜儀檢測標準樣品，其標準圖譜見圖1。

圖1 辣椒素和二氫辣椒素標準樣品色譜圖

由圖1可知，辣椒素標準樣品的保留時間為11.799 min，二氫辣椒素標準樣品的保留時間為16.482 min；標準樣品質量濃度在0～200 mg/L范圍內，峰面積和標準樣品質量濃度呈現(xiàn)良好的線性關系，辣椒素和二氫辣椒素相關系數(shù)均為0.9996。

2.2 常用配料在炒制過程中對麻辣火鍋底料中辣椒素類物質的影響

麻辣火鍋底料在炒制過程中會加入花椒、生姜、大蒜、豆瓣、草果、酵母膏、八角、丁香等配料，而其呈現(xiàn)出辣味的主要原因是辣椒中所含有的辣椒素類物質，而常用配料在炒制過程中對麻辣火鍋底料中辣椒素物質的影響結果如下。

2.2.1 炒制過程中花椒對麻辣火鍋底料中辣椒素類物質的影響

表1 炒制過程中辣椒素類物質含量

注：RSD(%)表示不同炒制時間辣椒素類物質含量的相對偏差；RSD(%)*表示花椒與艷椒一同炒制時植物油中辣椒素類物質含量與花椒和艷椒單獨炒制時植物油中辣椒素類物質含量之和的相對偏差。

由表1可知，花椒單獨在植物油中炒制，能夠在植物油中檢測到辣椒素類物質，說明花椒中含有辣椒素類物質，隨著炒制時間的延長，其辣椒素類物質含量變化的相對偏差為RSD=2.09%，其值小于RSD=10%，說明炒制時間的延長不會引起花椒中辣椒素類物質的變化；艷椒單獨在植物油中炒制，其辣椒素類物質呈上升趨勢，但其辣椒素類物質含量變化的相對偏差RSD=4.67%，其值小于RSD=10%，說明炒制時間的延長不會明顯引起艷椒中辣椒素類物質含量的上升。將花椒與艷椒一同加入到植物油中進行炒制，測定植物油中辣椒素類物質的含量，在3，6，9 min時辣椒素類物質含量分別為0.1388，0.1466，0.1537 g/kg，與花椒和艷椒單獨炒制，植物油中的辣椒素類物質含量之和的相對偏差分別為RSD=1.85%，RSD=2.09%，RSD=2.26%，其值均小于RSD=10%，說明花椒與艷椒一同在植物油中炒制時，其辣椒素類物質的含量上升是由于花椒自身所含有的辣椒素類物質所導致的。

2.2.2 炒制過程中生姜對麻辣火鍋底料中辣椒素類物質的影響

表2 炒制過程中辣椒素類物質含量

注：ND表示未檢出；RSD(%)表示不同炒制時間辣椒素類物質含量的相對偏差；RSD(%)*表示生姜與艷椒一同炒制時植物油中辣椒素類物質含量與生姜和艷椒單獨炒制時植物油中辣椒素類物質含量之和的相對偏差。

由表2可知，生姜單獨在植物油中炒制，在植物油中不能檢測到辣椒素類物質，說明生姜中不含有辣椒素類物質；將生姜與艷椒一同加入到植物油中進行炒制，測定植物油中辣椒素類物質的含量，在3，6，9 min時辣椒素類物質含量分別為0.1318，0.1375，0.1421 g/kg，與艷椒單獨炒制，植物油中的辣椒素類物質含量的相對偏差分別為RSD=2.13%，RSD=1.85%，RSD=1.21%，其值均小于RSD=10%，說明生姜與艷椒一同在植物油中炒制時，生姜不會影響艷椒中辣椒素類物質的含量變化。

2.2.3 炒制過程中大蒜對麻辣火鍋底料中辣椒素類物質的影響

表3 炒制過程中辣椒素類物質含量

注：ND表示未檢出；RSD(%)表示不同炒制時間辣椒素類物質含量的相對偏差；RSD(%)*表示大蒜與艷椒一同炒制時植物油中辣椒素類物質含量與大蒜和艷椒單獨炒制時植物油中辣椒素類物質含量之和的相對偏差。

由表3可知，大蒜單獨在植物油中炒制，在植物油中不能檢測到辣椒素類物質，說明大蒜中不含有辣椒素類物質；將大蒜與艷椒一同加入到植物油中進行炒制，測定植物油中辣椒素類物質的含量，在3，6，9 min時辣椒素類物質含量分別為0.1316，0.1369，0.1452 g/kg，與艷椒單獨炒制，植物油中的辣椒素類物質含量的相對偏差分別為RSD=2.12%，RSD=1.63%，RSD=2.28%，其值均小于RSD=10%，說明大蒜與艷椒一同在植物油中炒制時，大蒜不會影響艷椒中辣椒素類物質的含量變化。

2.2.4 炒制過程中豆瓣對麻辣火鍋底料中辣椒素類物質的影響

表4 炒制過程中辣椒素類物質含量

注：ND表示未檢出；RSD(%)表示不同炒制時間辣椒素類物質含量的相對偏差；RSD(%)*表示豆瓣與艷椒一同炒制時植物油中辣椒素類物質含量與豆瓣和艷椒單獨炒制時植物油中辣椒素類物質含量之和的相對偏差。

由表4可知，豆瓣單獨在植物油中炒制，在植物油中不能檢測到辣椒素類物質，說明豆瓣中不含有辣椒素類物質；將豆瓣與艷椒一同加入到植物油中進行炒制，測定植物油中辣椒素類物質的含量，在3，6，9 min時辣椒素類物質含量分別為0.1324，0.1381，0.1492 g/kg，與艷椒單獨炒制，植物油中的辣椒素類物質含量的相對偏差分別為RSD=2.35%，RSD=2.06%，RSD=3.64%，其值均小于RSD=10%，說明豆瓣與艷椒一同在植物油中炒制時，豆瓣不會影響艷椒中辣椒素類物質的含量變化。

2.2.5 炒制過程中草果對麻辣火鍋底料中辣椒素類物質的影響

表5 炒制過程中辣椒素類物質含量

注：RSD(%)表示不同炒制時間辣椒素類物質含量的相對偏差；RSD(%)*表示草果與艷椒一同炒制時植物油中辣椒素類物質含量與草果和艷椒單獨炒制時植物油中辣椒素類物質含量之和的相對偏差。

由表5可知，草果單獨在植物油中炒制，能夠在植物油中檢測到辣椒素類物質，說明草果中含有辣椒素類物質，隨著炒制時間的延長，其辣椒素類物質含量變化的相對偏差為RSD=1.34%，其值小于RSD=10%，說明炒制時間的延長不會引起草果中辣椒素類物質的變化；將草果與艷椒一同加入到植物油中進行炒制，測定植物油中辣椒素類物質的含量，在3，6，9 min時辣椒素類物質含量分別為0.1341，0.1416，0.1462 g/kg，與草果和艷椒單獨炒制，植物油中的辣椒素類物質含量之和的相對偏差分別為RSD=1.23%，RSD=1.37%，RSD=0.85%，其值均小于RSD=10%，說明草果與艷椒一同在植物油中炒制時，其辣椒素類物質的含量上升是由于草果自身所含有的辣椒素類物質所導致的。

2.2.6 炒制過程中酵母膏對麻辣火鍋底料中辣椒素類物質的影響

表6 炒制過程中辣椒素類物質含量

注：ND表示未檢出；RSD(%)表示不同炒制時間辣椒素類物質含量的相對偏差；RSD(%)*表示酵母膏與艷椒一同炒制時植物油中辣椒素類物質含量與酵母膏和艷椒單獨炒制時植物油中辣椒素類物質含量之和的相對偏差。

由表6可知，酵母膏單獨在植物油中炒制，在植物油中不能檢測到辣椒素類物質，說明酵母膏中不含有辣椒素類物質；將酵母膏與艷椒一同加入到植物油中進行炒制，測定植物油中辣椒素類物質的含量，在3，6，9 min時，辣椒素類物質含量分別為0.1281，0.1331，0.1402 g/kg，與艷椒單獨炒制，植物油中的辣椒素類物質含量的相對偏差分別為RSD=0.71%，RSD=0.23%，RSD=0.53%，其值均小于RSD=10%，說明酵母膏與艷椒一同在植物油中炒制時，酵母膏不會影響艷椒中辣椒素類物質的含量變化。

2.2.7 炒制過程中八角對麻辣火鍋底料中辣椒素類物質的影響

表7 炒制過程中辣椒素類物質含量

注：RSD(%)表示不同炒制時間辣椒素類物質含量的相對偏差；RSD(%)*表示八角與艷椒一同炒制時植物油中辣椒素類物質含量與八角和艷椒單獨炒制時植物油中辣椒素類物質含量之和的相對偏差。

由表7可知，八角單獨在植物油中炒制，能夠在植物油中檢測到辣椒素類物質，說明八角中含有辣椒素類物質，隨著炒制時間的延長，其辣椒素類物質含量變化的相對偏差為RSD=1.82%，其值小于RSD=10%，說明炒制時間的延長不會引起八角中辣椒素類物質含量的變化；將八角與艷椒一同加入到植物油中進行炒制，測定植物油中辣椒素類物質的含量，在3，6，9 min時，辣椒素類物質含量分別為0.1641，0.1687，0.1804 g/kg，與八角和艷椒單獨炒制，植物油中的辣椒素類物質含量之和的相對偏差分別為RSD=1.65%，RSD=1.62%，RSD=2.87%，其值均小于RSD=10%，說明八角與艷椒一同在植物油中炒制時，其辣椒素類物質的含量上升是由于八角自身所含有的辣椒素類物質所導致的。

2.2.8 炒制過程中丁香對麻辣火鍋底料中辣椒素類物質的影響

表8 炒制過程中辣椒素類物質含量

注：RSD(%)表示不同炒制時間辣椒素類物質含量的相對偏差；RSD(%)*表示丁香與艷椒一同炒制時植物油中辣椒素類物質含量與丁香和艷椒單獨炒制時植物油中辣椒素類物質含量之和的相對偏差。

由表8可知，丁香單獨在植物油中炒制，能夠在植物油中檢測到辣椒素類物質，說明丁香中含有辣椒素類物質，隨著炒制時間的延長，其辣椒素類物質含量變化的相對偏差為RSD=2.34%，其值小于RSD=10%，說明炒制時間的延長不會引起丁香中辣椒素類物質含量的變化；將丁香與艷椒一同加入到植物油中進行炒制，測定植物油中辣椒素類物質的含量，在3，6，9 min時，辣椒素類物質含量分別為0.1411，0.1481，0.1541 g/kg，與丁香和艷椒單獨炒制，植物油中的辣椒素類物質含量之和的相對偏差分別為RSD=1.36%，RSD=1.48%，RSD=1.26%，其值均小于RSD=10%，說明丁香與艷椒一同在植物油中炒制時，其辣椒素類物質的含量上升是由于丁香自身所含有的辣椒素類物質所導致的。

3 結論

麻辣火鍋底料的辣椒素類物質在炒制過程中，受到常用配料的影響，其中酵母膏、豆瓣、生姜、大蒜不會增加麻辣火鍋底料中辣椒素類物質的含量，而草果、花椒、丁香、八角中含有辣椒素類物質，其含量分別為0.0051，0.0082，0.0116，0.0329 g/kg，所以在麻辣火鍋炒制過程中會引起麻辣火鍋中辣椒素類物質含量的上升，其中八角中含有的辣椒素類物質含量最高，達到0.0329 g/kg；然而在實際的麻辣火鍋底料生產過程中，辣椒為主要原料，其余的配料添加量相對而言是少量的，所以由配料中帶入的辣椒素類物質導致的麻辣火鍋底料中辣椒素類物質含量的變化，不會影響麻辣火鍋底料中辣的風味。