文/ 梁實秋

北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圓球形，稍扁，從前沒見過南方的那種細(xì)長的茄子。形狀不同且不說，質(zhì)地也大有 異。北方經(jīng)?？嗪?，蔬果也就不免缺乏水分，所以質(zhì)地較為堅實。

“燒茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多長的塊塊，用刀在無皮處劃出縱橫的刀痕，像劃腰花那樣，劃得越細(xì)越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋里油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油復(fù)流出不少。炸好的茄子撈出，然后炒里脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上面撒大量的蒜末。味極甜美，送飯最宜。

我來到臺灣，見長的茄子，試做燒茄，竟不成功。因為茄子水分太多，無法炸干，久炸則成爛泥?？图也损^也有燒茄，燒得軟軟的，不是味道。

在北方，茄子價廉，吃法亦多?！鞍厩炎印笔窍奶斐３缘?，煮得相當(dāng)爛，蘸醋蒜吃。不可用鐵鍋煮，因為容易變色。

茄子也可以涼拌，名為“涼水茄”。茄煮爛，搗碎，煮時加些黃豆，拌勻，澆上三和油，俟涼卻加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。放進(jìn)冰箱冷卻更好。

如果切茄成片，每兩片夾進(jìn)一些肉末之類，裹上一層面糊，入油鍋炸之，是為“茄子盒”，略似炸藕盒的風(fēng)味。

吃炸醬面，茄子也能派上用場。拌面的時候如果放醬太多，則過咸，太少則無味。切茄子成丁，如骰子般大，入油鍋略炸，然后羼入醬中，是為“茄子炸醬”，別有一番滋味。