孫琛 高學琴 王權(quán) 路明

食品中二氧化硫的來源

在食品加工過程中常采用熏磺及亞硫酸鹽溶液浸漬法進行漂白，通過生成二氧化硫來幫助蔬菜等食品來提高它的亮澤度，保證食品的顏色不容易發(fā)生改變。國際食品法典委員會、歐盟委員會、澳大利亞和新西蘭食品標準局等批準其作為護色劑、抗氧化劑用于食品，來改善產(chǎn)品品質(zhì)，抑制產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的褐變現(xiàn)象。

亞硫酸鹽可以用于多種食品，例如腌菜，咸菜、半固體復合調(diào)味料、果蔬汁、啤酒、葡萄酒、豆皮、腐竹、可可制品、巧克力、堅果、還有部分糖中都有應用，因為亞硫酸鹽有很好的抑菌坑氧化的作用，所以被人們廣泛的應用于食品當中。硫磺主要應用于農(nóng)產(chǎn)品加工中，例如水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、食用菌及藻類、糖類、粉絲粉條等都會使用。同時硫磺還被應用于蒸熏的食品中，例如熏雞、熏鴨、鹵肉等方面被人們廣泛的使用。硫磺能破壞食物本身的細胞結(jié)構(gòu)，同時促進表皮的干燥，進而增加食物的保質(zhì)期，可以很好的抑制食物發(fā)生各種變化。在食物中使用亞硫酸鹽或硫磺通常會被人們以二氧化硫的的形式進行殘留量的計算。

二氧化硫的危害

人體內(nèi)的酶物質(zhì)就會對食物中的二氧化硫進行分解，最后進過人體內(nèi)的尿液在排除體外，所以人體可以少量食用二氧化硫。其毒性主要表現(xiàn)為經(jīng)職業(yè)接觸所引起的急慢性危害。急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴重時產(chǎn)生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。二氧化硫的慢性中毒現(xiàn)象也是令人非常害怕的，會導致嗅覺遲鈍、慢性鼻炎、支氣管炎、人的呼吸不暢通，頭暈，嚴重者可引起肺部彌漫性間質(zhì)纖維化和中毒性肺硬變。經(jīng)過人口進入的二氧化硫進入人身體內(nèi)的二氧化硫通常會表現(xiàn)為吃不下去東西、容易引發(fā)腸道疾病，如惡心、嘔吐，同時阻礙人身體進一步吸收鈣物質(zhì)，長時間的繼續(xù)下去，人身體內(nèi)的鈣物質(zhì)就會全部流失，最終導致骨質(zhì)疏松的出現(xiàn)。加強對食品中二氧化硫的檢測方法進行研究，就顯得尤為重要。

食品中二氧化硫的檢測方法

滴定法。滴滴定法常見的有直接滴定碘量法，原理是氧化還原滴定，檢測對象為游離態(tài)亞硫酸鹽及亞硫酸鹽總量；蒸餾—碘量法的原理是蒸餾并吸收氧化還原滴定，檢測對象為亞硫酸鹽總量；蒸餾—堿滴定法的原理是蒸餾并吸收酸堿滴定，檢測對象為亞硫酸鹽總量。

（1）直接滴定碘量法。直接滴定碘量

法，樣品中的被測成分（包括游離和化合二氧化硫）在堿液中失去結(jié)合力，被固定為亞硫酸鹽，在硫酸的作用下，又使其游離出來，并用碘標準溶液進行滴定。當達到滴定終點時，過量的碘與淀粉指示劑作用，生成藍色的碘一淀粉復合物。由碘標準溶液的滴定量計算出總二氧化硫的含量。直接滴定碘量法操作簡便、快速，特別適用于測定葡萄酒中的亞硫酸鹽。但是對于脫水大蒜、姜制品等，由于含有較多的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，往往導致滴定終點的顏色不穩(wěn)定，易褪色，不能保持30秒不消失，終點難以判定。（2）蒸餾一碘量法。采用“蒸餾一碘量法，是在密閉容器中對樣品進行酸化、蒸餾，蒸餾物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后的溶液用鹽酸酸化，碘標準溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標準溶液量計算出樣品中的二氧化硫含量。采用蒸餾法對樣品進行前處理，可以有效地避免樣品本底的干擾，目前被廣泛應用，但是需要的時間較長，一般蒸餾一份樣品大約需一個小時，不適合大批量樣品檢測。（3）蒸餾一堿滴定法。該方法利用酸堿中和滴定的原理，樣品酸化、加熱，然后通入氮氣流將釋放出來的二氧化硫夾帶出并通過中性的過氧化氫溶液，二氧化硫被過氧化氫溶液吸收并生成硫酸，用標準氫氧化鈉溶液滴定即可測定樣品中亞硫酸鹽總量。還可以往滴定后的溶液加入氯化鋇，使硫酸根離子沉淀，通過硫酸鋇重量測定法或者濁度測定法來驗證生成的硫酸根離子。

但此法需要專門的全玻璃蒸餾裝置，操作中需用脫氣的水，充入的氮氣也需是高純度的；由于有機酸含量高的樣品，產(chǎn)生揮發(fā)性有機酸，測定時會產(chǎn)生誤差，氮氣流量應嚴格控制流速，過低則回收率低，過高則樣品中有機酸的影響較大致使二氧化硫檢測結(jié)果偏高。

比色法。試樣中二氧化硫被甲醛緩沖溶液吸收后，生成穩(wěn)定的羥甲基磺酸加成化合物，在樣品溶液中加入氫氧化鈉使加成化合物分解，釋放出的二氧化硫與副玫瑰苯胺、甲醛作用，生成紫紅色化合物，在波長577nm處其吸光度與二氧化硫含量成比例。

展望

目前食品檢測中廣泛應用滴定法，而測定二氧化硫的檢測方法還有色譜法包括離子色譜法和氣相色譜法，新的檢測方法還有電化學法、化學發(fā)光法、熒光法和酶法等，同時還有一些新的分離檢測技術(shù)，如流動注射、氣體擴散膜分離、毛細管電泳等各類傳感器也發(fā)展得十分迅速。這為以后對漂白劑的適量使用實行有效的監(jiān)督管理奠定堅實的技術(shù)基礎。