藍(lán)莓的衰老機(jī)制及采后貯藏保鮮技術(shù)研究

楊燕婷

摘要：藍(lán)莓是一種藍(lán)色漿果，營養(yǎng)價值高，被稱為“世界水果之王”，目前我國藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)呈快速增長態(tài)勢。藍(lán)莓含水量高、果皮薄，且正值高溫多雨季節(jié)采收，果實極不耐貯藏和保鮮，容易發(fā)生軟化和腐爛?，F(xiàn)階段藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)主要為采后預(yù)冷、低溫、氣調(diào)、輻照、涂膜、熏蒸等。

1.藍(lán)莓的衰老機(jī)制

果肉軟化。導(dǎo)致果肉軟化的主要原因是果肉細(xì)胞的細(xì)胞壁受水解酶降解影響而遭到破壞，目前研究表明，能夠有效破壞果肉細(xì)胞壁的酶主要有纖維素酶、膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶。某國外學(xué)者通過1-甲基環(huán)丙烯處理藍(lán)莓后，將藍(lán)莓置于低溫下貯藏，測定細(xì)胞壁的水酶活性，研究結(jié)果表明，1-甲基環(huán)丙烯能夠?qū)?xì)胞壁水解酶的活性產(chǎn)生很好的抑制效果，從而有效避免半纖維素溶解，避免果肉重量大幅度損失，并維持果肉的硬度。

呼吸作用及乙烯釋放。對于藍(lán)莓而言，其呼吸作用會對貯藏產(chǎn)生明顯影響。當(dāng)采摘完藍(lán)莓之后，其同化作用即停止，而逐漸轉(zhuǎn)為呼吸作用主導(dǎo)，這也成為新陳代謝最主要的過程之一。此過程會使藍(lán)莓果肉中有機(jī)物含量的水分降低，因此呼吸作用能夠?qū)麑嵅烧蟮钠焚|(zhì)和成熟度、抗病性等產(chǎn)生影響，最終影響果肉的貯藏時長。乙烯是有效的水果催化劑，能夠加速果實的老化。國內(nèi)學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓在貯藏時呼吸速率及產(chǎn)生乙烯的速率在變化上具有較高相似性，在果實成熟度逐漸加強(qiáng)的同時，貯藏的最初階段其含量會有所降低，但很快就開始不斷提升，激發(fā)了苯丙氨酸解氨酶、過氧化物酶、多酚氧化酶活性的過度釋放，引發(fā)果實衰老等不可逆的變化。

細(xì)胞衰老。采摘后的藍(lán)莓，其營養(yǎng)來源被切斷，新生細(xì)胞的生成速度會減緩，而藍(lán)莓成熟后，部分酶的活性降低，也會減緩藍(lán)莓細(xì)胞的代謝速度，致使細(xì)胞缺乏生命力。當(dāng)細(xì)胞得不到充足的營養(yǎng)供應(yīng)后，其生命周期會縮短，從而導(dǎo)致藍(lán)莓的衰老變質(zhì)。

2.藍(lán)莓的貯藏保鮮技術(shù)進(jìn)展

采后預(yù)冷。預(yù)冷就是采后進(jìn)行降溫處理。藍(lán)莓在高溫季節(jié)采摘，宜采后預(yù)冷處理，以降低果實田間熱度和果實呼吸強(qiáng)度，利于后續(xù)貯藏技術(shù)的實施。通常，將新鮮藍(lán)莓在0℃-4℃的條件下預(yù)冷24小時，儲藏時間能夠有效延長。

低溫貯藏。冷藏保鮮是目前最廣泛使用和技術(shù)最成熟的漿果貯藏方法。低溫可以降低果實呼吸和乙烯釋放，延緩生理生化過程，抑制微生物生長，從而減少果實腐敗。另外，冰溫保鮮是一種基于冷藏和冷凍技術(shù)發(fā)展而來的新型保鮮方式。將藍(lán)莓的冰點溫度控制在-1.7℃-0℃貯藏能一定程度抑制其呼吸強(qiáng)度，并減小藍(lán)莓的失重率及果實的硬度變化，保證貯藏期維持在近2個月。另有學(xué)者研究表明，冰溫貯藏的藍(lán)莓，采用不同的出庫方式及溫度馴化對于藍(lán)莓的品質(zhì)會產(chǎn)生影響，通過低溫馴化并逐漸升溫出庫的方式，能夠最大限度地保持藍(lán)莓的品質(zhì)和營養(yǎng)成分。另有研究采用低溫凍藏方法，藍(lán)莓經(jīng)過高溫庫預(yù)冷、降溫臭氧處理、凍結(jié)、凍藏、臭氧解凍復(fù)原處理等步驟，解決了藍(lán)莓凍藏解凍后變軟、失水變皺的技術(shù)瓶頸。

氣調(diào)保鮮。將氣調(diào)包裝與低濃度氧氣、高濃度二氧化碳等氣體調(diào)控相結(jié)合，能夠在低溫環(huán)境下有效延長藍(lán)莓的貯藏時間。以伯克利品種的藍(lán)莓作為試材，研究其在1℃、5%氧與10%、20%、30%二氧化碳的箱式氣調(diào)貯藏條件下藍(lán)莓的生理生化變化情況，研究表明藍(lán)莓能夠?qū)Ω邼舛鹊亩趸籍a(chǎn)生較強(qiáng)耐力，并且在5%氧、30%二氧化碳環(huán)境下貯藏期能夠有效延長到95天左右。還有研究是在1℃及以下環(huán)境下對普通貯藏、靜態(tài)氣調(diào)包裝以及動態(tài)氣調(diào)包裝對于采摘后的藍(lán)莓果實生理品質(zhì)所產(chǎn)生的影響，結(jié)果表明5%氧氣與50%二氧化碳下貯藏4天，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到5%氧氣與30%二氧化碳的環(huán)境中進(jìn)行動態(tài)氣調(diào)貯藏，能夠?qū)λ{(lán)莓的衰老變質(zhì)予以有效控制。還有研究將氮氣的含量也做了控制，降低了二氧化碳含量，通入氧氣、二氧化碳和氮氣三種氣體的混合氣體，使得包裝容器氮氣的濃度為85%-95%、氧氣的濃度為1%-8%、二氧化碳的濃度為1%-6%，將包裝好的藍(lán)莓置入0℃-2℃的冷庫內(nèi)冷藏。

輻照保鮮。輻照保鮮主要有短波紫外輻射和Co-γ輻射，借助輻照產(chǎn)生射線，從而對藍(lán)莓進(jìn)行殺菌處理。有學(xué)者研究了不同時長UV-C輻射處理藍(lán)莓，然后將其置于4℃下進(jìn)行貯藏，發(fā)現(xiàn)對藍(lán)莓予以60s的輻射處理后，能夠有效降低藍(lán)莓的發(fā)病率，有效保持藍(lán)莓果實的硬度。采用Co-γ進(jìn)行輻照處理，也能夠使采摘后的藍(lán)莓有效保持其新鮮度。另外，電子束輻照可以顯著地抑制果蔬的呼吸作用，有效殺滅果蔬表面的李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌等病原微生物，尤其是1.6kGy電子束輻照藍(lán)莓，5℃條件下貯藏可保持較好的營養(yǎng)品質(zhì)。

涂膜保鮮。目前，藍(lán)莓涂膜保鮮劑主要有殼聚糖、海藻酸鈉、高甲氧基果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻多糖、有機(jī)酸、茶多酚、氯化鈣、乳酸鏈球菌素、溶菌酶等成膜劑和活性成分，在常規(guī)涂膜組分中添加金銀花提取物、藍(lán)莓超臨界提取物、甘松水提物、魚腥草提取物等天然成分。國內(nèi)曾有研究將茉莉酸甲酯加入到海藻酸鈉膜液制得復(fù)合涂膜液，對于經(jīng)過處理的藍(lán)莓，其在失重率及變質(zhì)指數(shù)方面均明顯低于未經(jīng)處理的藍(lán)莓，使得果實在堅硬度及彈性變化方面維持在一個較為合理的水平。雖然有報道證明了涂膜對于藍(lán)莓保鮮的價值，但對于涂膜物的選擇非常重要，一旦選擇不當(dāng)，可能會起到相反的效果。另外涂膜難以保證穩(wěn)定性、均勻性，過量涂膜容易阻礙藍(lán)莓的呼吸作用，但過薄的涂膜又不能保證貯藏效果，這也是限制涂抹技術(shù)快速發(fā)展的因素。

熏蒸處理。經(jīng)過預(yù)冷處理后的藍(lán)莓采用茉莉酸甲酯熏蒸處理，可以提高藍(lán)莓果實自身的抗性，有效抑制果實腐爛，延長貯藏期，且無任何防腐保鮮劑及化學(xué)藥劑殘留。還有研究通過1-MCP熏蒸與高壓靜電場結(jié)合共同使用的方式，能夠使保鮮效果達(dá)到最佳。另有研究發(fā)現(xiàn)，1-MCP對藍(lán)莓進(jìn)行處理能夠保證藍(lán)莓的新鮮程度，但也有資料顯示，采用1-MCP處理藍(lán)莓會促使藍(lán)莓產(chǎn)生乙烯，從而加速藍(lán)莓的軟化，增加其中的可溶性固形物含量，因此對于該保鮮模式的真實作用，應(yīng)作出進(jìn)一步的驗證。

其他保鮮技術(shù)。臭氧處理藍(lán)莓，即采用濃度為2ppm-3ppm的臭氧氣體首次臭氧處理50-70分鐘，其后每間隔數(shù)天后采用相同濃度臭氧氣體處理一次，每次處理時間在前次基礎(chǔ)上縮短數(shù)分鐘，直至貯藏期結(jié)束。該方法可提升好果率，且無任何化學(xué)藥劑殘留。

減壓貯藏藍(lán)莓，即絕對壓強(qiáng)為50kPa-75kPa，貯藏溫度為0℃。經(jīng)過上述方法處理的藍(lán)莓，保證較高好果率的同時，還提高了還原型谷胱甘肽和蛋白質(zhì)含量。

目前果蔬貯藏方法主要有物理方法和化學(xué)方法，其中的物理方法如冷鏈和氣調(diào)貯藏是較為理想和安全的方法，但對藍(lán)莓而言其保鮮時間極為有限，因此需要氣調(diào)、冷鏈和其他保鮮技術(shù)相結(jié)合才能達(dá)到提高保鮮質(zhì)量、延長保鮮時間的目的。另外，仍需進(jìn)一步研究藍(lán)莓采后生理生化變化的機(jī)理、衰老機(jī)制，在建立理論的基礎(chǔ)上開發(fā)新型的藍(lán)莓保鮮技術(shù)，促進(jìn)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展。