阮紫菱

（四川大學(xué)歷史文化學(xué)院，四川成都610000）

1 文獻(xiàn)概覽

本文對(duì)印度素食文化的研究主要通過知網(wǎng)、Science、百度百科、百度學(xué)術(shù)、豆瓣、知乎等端口進(jìn)行文獻(xiàn)篩選，從數(shù)量上看，目前對(duì)素食文化的主要研究集中在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，國(guó)內(nèi)外關(guān)于印度素食的具體研究主要集中于研究素食對(duì)人體健康的影響，以醫(yī)學(xué)為核心研究領(lǐng)域，尚未有獨(dú)立、系統(tǒng)的素食文化研究。本文通過文獻(xiàn)的篩選與整理，對(duì)印度的素食文化進(jìn)行了研究綜述。

2 印度素食文化普適的原因

2.1 印度的宗教影響

印度教社會(huì)本身存在著高度的多樣性，為了達(dá)成建立大一統(tǒng)的印度教國(guó)家這個(gè)目標(biāo)，首先就必須樹立統(tǒng)一的印度教基本概念和行為準(zhǔn)則，以便將紛繁復(fù)雜的社會(huì)包納進(jìn)“印度教特性”之中去。通過將食素視作統(tǒng)一的行為標(biāo)準(zhǔn)，也能夠加強(qiáng)“印度教徒”的身份識(shí)別，鞏固社群認(rèn)同。

2.2 印度的經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響

古印度家庭相當(dāng)貧窮，并非人人吃得起肉，因此素菜、水果、奶類、米飯、大麥等成為最主要的熱量來源。今天，這個(gè)情況依然如此。根據(jù)2015年的一項(xiàng)對(duì)加爾各答地區(qū)的市場(chǎng)調(diào)查，從牛奶中獲取每克蛋白質(zhì)的成本為6.33盧比，而牛肉則為0.77盧比，雞肉1.1盧比，雞蛋1盧比。換句話說，依靠純素食維持基本的營(yíng)養(yǎng)攝入是一項(xiàng)成本高昂的行為，只有社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位更高的人才能負(fù)擔(dān)得起。

2.3 印度的種姓制度

到了公元5-8世紀(jì)左右，隨著宗教習(xí)俗改變，在主流傳統(tǒng)中肉食獻(xiàn)祭神祗已經(jīng)逐漸成為禁忌。越高貴的種姓及上層社會(huì)，越推崇吃素，對(duì)素食的要求越嚴(yán)格，不食蛋，不食與動(dòng)物有關(guān)的食品，這樣身體越清凈高貴，代表地位和文化。

2.4 政治和其他原因引發(fā)的人口流動(dòng)

80年代后，信奉印度教的新中產(chǎn)階級(jí)也成為素食市場(chǎng)的主力。一方面，這些新中產(chǎn)階級(jí)受惠于經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、工商業(yè)與城鎮(zhèn)化，贊成并支持發(fā)展主義；另一方面，新中產(chǎn)階級(jí)在道德上又是相對(duì)保守的，由于食素與社會(huì)地位高低的關(guān)聯(lián)已經(jīng)成為根深蒂固的觀念，新中產(chǎn)階級(jí)往往會(huì)維護(hù)和堅(jiān)持食素以彰顯自身的社會(huì)地位。

2.5 其他原因

素食主義在全印度廣泛流行還與炎熱天氣有關(guān)。印度一到雨季就發(fā)洪水，等洪水退去后，遍地都是動(dòng)物與人的尸體。由于天氣炎熱，尸體很快腐爛發(fā)臭。食物匱乏的人們只能靠吃腐肉充饑，結(jié)果中毒而死，人們開始對(duì)肉食產(chǎn)生恐懼，逐漸形成素食習(xí)慣。

3 印度素食業(yè)的發(fā)展概況

3.1 印度素食業(yè)數(shù)量與分布現(xiàn)狀

印度素食業(yè)的數(shù)量與分布現(xiàn)狀與印度素食主義人群的城市分布趨向一致：

分別為印多爾：49%、密魯特：36%、德里：30%、那格浦爾：22%、孟買：18%、海德拉巴：11%、金奈：6%、加爾各答：4%。（數(shù)據(jù)來源：印度全國(guó)家庭健康調(diào)查）

從印度食素主義人群城市分布數(shù)據(jù)可得出印度素食主義人群的是由印度西南部向印度東北部遞減的分布趨勢(shì)。印度西南部與印度東北部從宗教、經(jīng)濟(jì)、種姓、政治、氣候等各方面有很大的差異，其中宗教的影響最為明顯。

此外，印度食素城市排名第二的密魯特，是北方邦西部的教育中心城市，其受高等教育的人數(shù)遠(yuǎn)多于本國(guó)其他區(qū)域人民。在印度，受高等教育的人群普遍比未受高等教育的人群食素者多，在印度教育對(duì)食素者的影響作用也是不可忽視的。對(duì)研究者而言，此后的印度素食的研究方向也可在此領(lǐng)域深挖。

3.2 印度南北部素食料理概況

印度屬于多民族國(guó)家，而且還受到中東及西洋文化的影響，因此，這里的飲食隨著地區(qū)和宗教的變化而變化。南印度與北印度的飲食習(xí)慣差異很大，所以這些飲食習(xí)慣的形成并不是由于食物味道的好壞，而是因?yàn)樽诮绦叛龅脑?。不同的城市，不同的家庭，都有自己的飲食特色。印度菜口味較濃，但愈往北口味愈淡。

3.2.1 印度北部城市的家常素食料理

印度北部城市的素食料理以家常為主要特色，以谷物和面包作為主食，以印度北部首都城市-德里為例，素食料理以酸辣為主，香料與食用色素的添加較少，較印度南部相比更清單、健康。同時(shí)北部城市受西方殖民影響較深，素食多生食或清水烹煮。素食的菜式也多為各國(guó)混合菜式，菜品精致，文化融合度高。在早餐的選擇上印度南北部也有較大差異，北部地區(qū)喜好熱的印度薄餅或有著餡料的餡餅。

3.2.2 印度南部城市的傳統(tǒng)素食料理

由于宗教信仰的影響，印度南部大部分城市都食素，個(gè)別地區(qū)甚至全民食素。印度南部城市的素食料理較之北部更為傳統(tǒng)，以米飯作為主食。素食料理以辛辣為主，香料與食用色素的添加較多，尤其是咖喱的使用量大頻次多，口味偏重。在烹煮方式上重油重鹽，多以糊狀形式蘸食，具有濃厚的印度傳統(tǒng)特色。早餐的選擇上印度南部地區(qū)在南部地區(qū)傾向于印度薄餅卷、油炸甜甜圈和南印酸豆?jié)鉁取?/p>

印度南北部素食料理的不同還與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的程度相關(guān)，印度北部較之南部，經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度更高，國(guó)際化影響更大，素食料理的包容度較強(qiáng)，北部地區(qū)的食素者對(duì)素食的可選取的范圍也更廣。

4 素食文化與印度旅游業(yè)的關(guān)系

印度素食文化直接影響當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的形式表現(xiàn)為兩點(diǎn)，一是傳統(tǒng)素食節(jié)日；二是全素食城市——帕利塔納吸引來的旅游人群。

4.1 傳統(tǒng)素食節(jié)日

自1986年開始，印度的一個(gè)節(jié)日，原稱“世界無肉日”定于每年的11月25日舉行！隨著素食主義在全球的盛行，逐漸發(fā)展為一個(gè)世界性的節(jié)日——國(guó)際素食日（或國(guó)際素食節(jié)）。這一天世界各地許多屠房停宰、飯?zhí)冕t(yī)院監(jiān)獄等會(huì)供應(yīng)全素食品。每年節(jié)日前后都會(huì)吸引大量的游客來到節(jié)日發(fā)源地印度，感受素食的魅力。

4.2 全素食城市——帕利塔納

位于印度的古吉拉特(Gujarat)的山區(qū)小鎮(zhèn)——帕利塔納城(Palitana)，于2014年成為世上第一個(gè)素食城市。這座全素城為當(dāng)?shù)匚齺硎澜绺鞯氐挠慰停瑏懋?dāng)?shù)芈糜魏妄S戒。

帕利塔納的許多居民不希望任何形式的殺戮發(fā)生在這個(gè)圣地。2014年，200位耆那教僧人以絕食表達(dá)全面素食的信念，直至8月10日，他們完成了這個(gè)心愿。

5 總結(jié)

隨著世界食素人數(shù)的增多，素食文化的研究空白也逐漸被人所意識(shí)。素食不只是與人的生理健康有所關(guān)聯(lián)，與宗教、經(jīng)濟(jì)、政治等因素都相關(guān)，且值得被探討。而世界多地的素食文化研究在還屬于空白，素食文化又具有一系列研究意義，因此，對(duì)研究者而言，也意味著巨大的研究機(jī)遇。