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      蛋炒飯的飯

      2018-09-13 05:54:32二毛
      視野 2018年17期
      關(guān)鍵詞:放油蛋炒飯蛋液

      二毛

      記得我是從八歲開始,站在小木凳上上灶,學(xué)著母親掌勺的樣子炒飯的。先往鍋里放油,拿起雞蛋碰向鐵鍋的邊沿上使其開裂,兩手掰開蛋殼讓蛋液流進(jìn)碗里,用筷子順時(shí)針攪打成液,然后倒進(jìn)油鍋里炒散,隨即加飯合炒,再加適量鹽、蔥花翻炒起鍋,油滋滋的,香噴噴的。

      要炒一碗好吃的蛋炒飯并非一件簡單的事。首先,要選用土雞蛋,炒出來的顏色黃中帶紅,有獨(dú)特的雞蛋之香;其二,要用鮮豬油,炒飯之滋香由此產(chǎn)生;其三,炒蛋時(shí)用中火燒六成油熱,這樣炒出的蛋既不會煳,又泡嫩鮮香;其四,要用隔夜米飯,最好是隔夜的甑子飯,飯經(jīng)過一夜發(fā)酵,又散籽成粒,炒出來口感叫絕。

      用經(jīng)過一夜發(fā)酵的隔夜飯是蛋炒飯的關(guān)鍵所在。其實(shí)發(fā)酵的本身是一個(gè)增香的過程,就像干鮑魚要比鮮鮑魚醇香,或像干墨魚要比鮮墨魚醇香一樣,從“鮮”到制成“干”所經(jīng)過的是一個(gè)發(fā)酵過程。

      現(xiàn)在我炒蛋炒飯,喜歡用雙鍋同時(shí)進(jìn)行,即一鍋不放油焙熱隔夜飯,同時(shí)另一鍋放油炒雞蛋。當(dāng)雞蛋炒散的同時(shí),倒入焙熱炒散的米飯同炒,這樣炒出的蛋炒飯嫩香且少油膩。

      其實(shí)這種雙鍋同炒的靈感是從母親那來的。小時(shí)候,一般只有一口鍋炒菜,于是母親先把冷飯炒熱后撥在鍋的周邊,然后在鍋中間放油燒熱,把攪好的蛋液(攪打時(shí)加點(diǎn)涼開水)倒進(jìn)鍋里。這時(shí)母親會問守站在灶邊的我,要吃“蛋包飯”還是“飯包蛋”,我說吃“飯包蛋”。所謂“蛋包飯”,是母親把蛋液倒入鍋里在其將凝未凝時(shí),把鍋周邊的飯迅速與雞蛋炒轉(zhuǎn),這時(shí)蛋便一粒粒地包住了飯;若要吃“飯包蛋”,母親則將蛋液在鍋里炒凝成塊后劃散,然后將鍋周邊的飯蓋在蛋上快速地翻炒即成。那時(shí)候我總覺得,“飯包蛋”更能直接吃到雞蛋的顆粒而要過癮些。

      所以炒雞蛋時(shí),不要把雞蛋炒得太細(xì)太碎,要炒得稍大粒一點(diǎn),這樣除了有口感以外,嚼起來才有雞蛋的味兒。

      恐怕絕大多數(shù)炒過蛋炒飯的人不知道另外一個(gè)絕招,那就是往雞蛋里加入適量的冷開水或者料酒,攪打均勻后再下油鍋炒,這樣炒出來的雞蛋,能達(dá)到又泡又嫩的效果。而四川泡菜特別是家庭泡菜,是蛋炒飯的美妙情人。無論它以純潔之軀下蛋炒飯,還是剁細(xì)后與蛋炒飯一起炒,都會給單身的蛋炒飯?jiān)鎏硇腋6鴾厝岬墓饷ⅰ!安诵亩缂?xì)蛋炒飯”,“渣海椒蛋炒飯”,“鹽菜蛋炒飯”以及“蝦仁蛋炒飯”,都可列入蛋炒飯的姨太之列。

      蛋炒飯,又叫“碎金飯”、“桂花飯”、“揚(yáng)州炒飯”,起源于漢代。在馬王堆出土的竹簡中,記有“卵稚”一款,也就是黏米飯加蛋。據(jù)說,把蛋炒飯叫做“桂花飯”的真實(shí)原因是,北方因?yàn)樘O(jiān)關(guān)系,忌諱“雞蛋”二字,所以無論炒飯加“雞蛋”,還是炒菜加“雞蛋”,一律都叫“桂花”。不過蛋炒飯里面的蛋確實(shí)也像十月的桂花飄落在鍋中。

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