蛋炒飯的飯

二毛

記得我是從八歲開始，站在小木凳上上灶，學(xué)著母親掌勺的樣子炒飯的。先往鍋里放油，拿起雞蛋碰向鐵鍋的邊沿上使其開裂，兩手掰開蛋殼讓蛋液流進(jìn)碗里，用筷子順時(shí)針攪打成液，然后倒進(jìn)油鍋里炒散，隨即加飯合炒，再加適量鹽、蔥花翻炒起鍋，油滋滋的，香噴噴的。

要炒一碗好吃的蛋炒飯并非一件簡單的事。首先，要選用土雞蛋，炒出來的顏色黃中帶紅，有獨(dú)特的雞蛋之香；其二，要用鮮豬油，炒飯之滋香由此產(chǎn)生；其三，炒蛋時(shí)用中火燒六成油熱，這樣炒出的蛋既不會煳，又泡嫩鮮香；其四，要用隔夜米飯，最好是隔夜的甑子飯，飯經(jīng)過一夜發(fā)酵，又散籽成粒，炒出來口感叫絕。

用經(jīng)過一夜發(fā)酵的隔夜飯是蛋炒飯的關(guān)鍵所在。其實(shí)發(fā)酵的本身是一個(gè)增香的過程，就像干鮑魚要比鮮鮑魚醇香，或像干墨魚要比鮮墨魚醇香一樣，從“鮮”到制成“干”所經(jīng)過的是一個(gè)發(fā)酵過程。

現(xiàn)在我炒蛋炒飯，喜歡用雙鍋同時(shí)進(jìn)行，即一鍋不放油焙熱隔夜飯，同時(shí)另一鍋放油炒雞蛋。當(dāng)雞蛋炒散的同時(shí)，倒入焙熱炒散的米飯同炒，這樣炒出的蛋炒飯嫩香且少油膩。

其實(shí)這種雙鍋同炒的靈感是從母親那來的。小時(shí)候，一般只有一口鍋炒菜，于是母親先把冷飯炒熱后撥在鍋的周邊，然后在鍋中間放油燒熱，把攪好的蛋液（攪打時(shí)加點(diǎn)涼開水）倒進(jìn)鍋里。這時(shí)母親會問守站在灶邊的我，要吃“蛋包飯”還是“飯包蛋”，我說吃“飯包蛋”。所謂“蛋包飯”，是母親把蛋液倒入鍋里在其將凝未凝時(shí)，把鍋周邊的飯迅速與雞蛋炒轉(zhuǎn)，這時(shí)蛋便一粒粒地包住了飯；若要吃“飯包蛋”，母親則將蛋液在鍋里炒凝成塊后劃散，然后將鍋周邊的飯蓋在蛋上快速地翻炒即成。那時(shí)候我總覺得，“飯包蛋”更能直接吃到雞蛋的顆粒而要過癮些。

所以炒雞蛋時(shí)，不要把雞蛋炒得太細(xì)太碎，要炒得稍大粒一點(diǎn)，這樣除了有口感以外，嚼起來才有雞蛋的味兒。

恐怕絕大多數(shù)炒過蛋炒飯的人不知道另外一個(gè)絕招，那就是往雞蛋里加入適量的冷開水或者料酒，攪打均勻后再下油鍋炒，這樣炒出來的雞蛋，能達(dá)到又泡又嫩的效果。而四川泡菜特別是家庭泡菜，是蛋炒飯的美妙情人。無論它以純潔之軀下蛋炒飯，還是剁細(xì)后與蛋炒飯一起炒，都會給單身的蛋炒飯?jiān)鎏硇腋６鴾厝岬墓饷ⅰ！安诵亩缂?xì)蛋炒飯”，“渣海椒蛋炒飯”，“鹽菜蛋炒飯”以及“蝦仁蛋炒飯”，都可列入蛋炒飯的姨太之列。

蛋炒飯，又叫“碎金飯”、“桂花飯”、“揚(yáng)州炒飯”，起源于漢代。在馬王堆出土的竹簡中，記有“卵稚”一款，也就是黏米飯加蛋。據(jù)說，把蛋炒飯叫做“桂花飯”的真實(shí)原因是，北方因?yàn)樘O(jiān)關(guān)系，忌諱“雞蛋”二字，所以無論炒飯加“雞蛋”，還是炒菜加“雞蛋”，一律都叫“桂花”。不過蛋炒飯里面的蛋確實(shí)也像十月的桂花飄落在鍋中。