劉欣然

摘 要：俗話說：“民以食為天”，食品行業(yè)在整個市場中并非擁有最亮眼的成績，卻能夠在激烈的商業(yè)競爭中始終保持活力。隨著中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展與全球化進(jìn)程的加快，在新經(jīng)濟(jì)時代，繼承著中華千年積蘊(yùn)的傳統(tǒng)小吃品牌如何在積極進(jìn)取的同時不喪失平衡，保留真樸本質(zhì)，值得人們思慮。

關(guān)鍵詞：新經(jīng)濟(jì) 傳統(tǒng)小吃 發(fā)展戰(zhàn)略

一、傳統(tǒng)小吃的產(chǎn)業(yè)背景

（一）優(yōu)勢與劣勢

傳統(tǒng)小吃品牌擁有新興品牌無可比擬的強(qiáng)大品牌優(yōu)勢。在同一品類的商品上，人們往往會傾向于選擇相對來說更加可靠的傳統(tǒng)品牌。此外，在經(jīng)過幾十、甚至上百年的不斷改進(jìn)后，食品的配方、工藝往往已較為成熟完善，符合人們的飲食習(xí)慣與口味。通過時光的打磨與吃客篩選后的傳統(tǒng)小吃，普遍擁有較高的大眾接受程度，為傳統(tǒng)小吃品牌的發(fā)展提供了有利條件。

但是，目前來說，在傳統(tǒng)小吃這一市場中商家良莠不齊，秩序稍顯混亂。一方面，前期發(fā)展較好的某些品牌漠視市場規(guī)律，肆意定價。這一類做法短期內(nèi)或可憑借其品牌影響力牟取暴利，但長此以往，必將影響品牌名譽(yù)，損害自身發(fā)展。而另一方面，竹筒粽子、鏡糕等傳統(tǒng)小吃的銷售則由于缺乏有效的組織和管理，淪為“街頭小吃”，不僅有損城市形象，影響傳統(tǒng)繼承，食品安全亦難以保障。

（二）機(jī)遇與風(fēng)險

在國內(nèi)甚至國際范圍內(nèi)，“中華文化”的熱度都在不斷攀升，人們對傳統(tǒng)文化的保護(hù)重新加以重視。傳統(tǒng)小吃作為中華非物質(zhì)文化的典型代表之一，或可借助這一趨勢獲得進(jìn)一步發(fā)展。此外，近幾年科學(xué)技術(shù)在互聯(lián)網(wǎng)方面的發(fā)展勢頭迅猛，也為傳統(tǒng)小吃行業(yè)的復(fù)興帶來了新的可能。

但現(xiàn)代社會生活節(jié)奏不斷加快，而傳統(tǒng)小吃大多追求的“慢工出細(xì)活”卻與其背道而馳。與快餐類食品相比，傳統(tǒng)小吃擁有更好的口感和品質(zhì)，但工藝復(fù)雜步驟繁瑣，對應(yīng)的制作周期也更長，難以在短時間內(nèi)大量供應(yīng)，這些因素又制約了傳統(tǒng)小吃在新經(jīng)濟(jì)下的發(fā)展。而一味迎合追求“快速消費(fèi)”的客戶群，只會讓傳統(tǒng)小吃抹殺傳統(tǒng)特點(diǎn)，最終淪為街頭快餐。

二、傳統(tǒng)小吃在新經(jīng)濟(jì)下的發(fā)展戰(zhàn)略

（一）以品牌優(yōu)勢吸引多層客戶群

作為傳統(tǒng)小吃的傳承者和發(fā)揚(yáng)者，傳統(tǒng)小吃企業(yè)大多擁有幾十、甚至上百年的品牌歷史，不論是在群眾口碑、信任度，還是品牌影響力方面，都有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。而充分利用這些資源，是傳統(tǒng)小吃企業(yè)在社會主義市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下初期發(fā)展的關(guān)鍵。如北京仿膳在不斷打磨自身產(chǎn)品的基礎(chǔ)上重點(diǎn)突出其“仿制御膳”的特點(diǎn)，迎合百姓的求異心理，借助北京的歷史文化優(yōu)勢和區(qū)位優(yōu)勢，在傳統(tǒng)糕點(diǎn)類食品產(chǎn)業(yè)中快速崛起。

采用雙線發(fā)展戰(zhàn)略的稻香村就可圈可點(diǎn)。始創(chuàng)于1773年的傳統(tǒng)糕點(diǎn)品牌稻香村具有悠久的歷史，同時也是活躍在人們視線中的少數(shù)成功品牌之一。在戰(zhàn)略規(guī)劃上，稻香村選擇了雙線發(fā)展的布局，在穩(wěn)抓高端市場的同時猛攻大眾市場。在重要傳統(tǒng)節(jié)日（如春節(jié)、中秋節(jié)等）期間，稻香村所推出的禮品型糕點(diǎn)以其明顯的品牌優(yōu)勢碾壓其他品牌的同品類產(chǎn)品，取得令人矚目的銷售業(yè)績；另一方面，稻香村在居住密集區(qū)域開設(shè)零售點(diǎn)，供當(dāng)?shù)鼐用褓徺I平價散裝糕點(diǎn)，在銷售淡季依然穩(wěn)定地保持盈利狀態(tài)。

但雙線發(fā)展戰(zhàn)略的選擇必須結(jié)合自身特點(diǎn)與實際情況，否則不僅無法進(jìn)一步擴(kuò)大市場，反而易將已有市場置于危險之中。中街冰點(diǎn)的教訓(xùn)也應(yīng)引起反思。沈陽中街冰點(diǎn)城以其產(chǎn)品中街糯米糍獲得了北方地區(qū)的大量市場，甚至一度形成獨(dú)步天下的局面，但仔細(xì)研究不難發(fā)現(xiàn)，中街冰點(diǎn)三家委托生產(chǎn)商的所在地沈陽、北京、哈爾濱均位于東北、華北地區(qū)，而由于產(chǎn)品自身不便長途運(yùn)輸?shù)奶厥庑裕M(jìn)一步導(dǎo)致華中、華南地區(qū)的市場長期處于空白，其中不乏上海、廣州、深圳等特大型城市。2016年，沈陽中街冰點(diǎn)城在上海建立了分公司：中街1946。然而令人遺憾的是，這并非標(biāo)志著中街糯米糍將進(jìn)入南方市場。中街1946主打高品質(zhì)雪糕，每支售價在20-30元左右。但此前，這一領(lǐng)域已經(jīng)形成了比較穩(wěn)定的市場格局，從各大品牌手中搶奪市場的難度不言而喻。

此外，由于中街1946雪糕沒有被賦予特殊含義（類比：哈根達(dá)斯），也不存在禮品性需求（類比：稻香村），缺乏品牌亮點(diǎn)與品牌特色，中街1946南方市場的進(jìn)入就顯得非常吃力。而與此同時，北方市場卻在逐步遭受碾壓。天津大橋道所推出的糯米糍以其更豐富的口味、強(qiáng)有力的推廣成功奪取了原屬于中街冰點(diǎn)的一部分市場，儼然已是中街冰點(diǎn)不可忽視的威脅之一。對于中街冰點(diǎn)，如果不能打破市場的局限性，依然以目前的戰(zhàn)略布局挺進(jìn)，那么其發(fā)展前景不容樂觀。

（二）以互聯(lián)網(wǎng)為載體多渠道經(jīng)營

自電子商務(wù)出現(xiàn)至今，中國在這一領(lǐng)域的發(fā)展令世界矚目。電子商務(wù)推動著新經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，社會生活也發(fā)生著深刻的變化，利用好這一機(jī)遇是傳統(tǒng)小吃企業(yè)更好更快發(fā)展的關(guān)鍵。大多數(shù)傳統(tǒng)小吃企業(yè)通過電商平臺進(jìn)行銷售，或者直接建立自己的官方網(wǎng)站，都不失為進(jìn)一步拓寬銷售渠道、發(fā)展線上市場的良策。

“互聯(lián)網(wǎng)+”不只包括電子商務(wù)，社交媒體也是其中的重要板塊之一。微博、微信公眾號等動輒幾萬、幾十萬、幾百萬的點(diǎn)擊量為傳統(tǒng)小吃的宣傳提供了廣闊的舞臺。社交媒體能夠通過圖片、文章、視頻等形式，向大眾展示品牌形象，講述品牌故事，同時它能夠更加便捷地與顧客溝通，及時獲得用戶反饋，優(yōu)化產(chǎn)品與服務(wù)。在新時代的傳統(tǒng)小吃企業(yè)發(fā)展中，社交媒體的作用不容小覷。2012年，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》火遍全網(wǎng)，海量點(diǎn)擊，使一大批中國傳統(tǒng)特色小吃重返人們的視線，不僅挽救了多個瀕臨破產(chǎn)的傳統(tǒng)小吃企業(yè)，更帶來了整個行業(yè)的春天。

雖是傳統(tǒng)小吃，但不要讓傳統(tǒng)思想限制住想象力。如果傳統(tǒng)小吃企業(yè)在世界科技革新一輪浪潮中能夠成功掛上“互聯(lián)網(wǎng)+”這個風(fēng)帆，即可催生新動能，爭做新時代行業(yè)領(lǐng)跑者。

（三）以誠信之本打造品牌故事

誠信是企業(yè)的立身之本、發(fā)展之道。對于傳統(tǒng)小吃的制作，更應(yīng)嚴(yán)格把控食品安全與質(zhì)量，傳承方法、堅持工藝。企業(yè)可以嘗試將客戶進(jìn)行分層，通過對配方的改變以改良口感、創(chuàng)新口味，以適應(yīng)不同客戶的需求，同時將短期利益與長期效益結(jié)合，考慮短期利益目標(biāo)如何在長遠(yuǎn)效益指導(dǎo)下制定，絕不能一昧追求利益，為降低成本或提高產(chǎn)量而偷工減料，這一行為是對顧客的不尊重，更是對前人心血的玷污與踐踏。

在新經(jīng)濟(jì)時期的發(fā)展過程中，傳統(tǒng)小吃企業(yè)應(yīng)牢抓自身特點(diǎn)，打造鮮明的企業(yè)形象，通過挖掘品牌歷史文化、名人典故、傳聞趣事等給品牌賦予傳統(tǒng)意義，與現(xiàn)代文化結(jié)合，提升品牌的影響力和傳播范圍。

結(jié)語

總之，新經(jīng)濟(jì)時代的到來，對傳統(tǒng)小吃既是機(jī)遇又充滿風(fēng)險，傳統(tǒng)小吃企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身情況與產(chǎn)業(yè)環(huán)境做出分析，明確產(chǎn)品定位，集約經(jīng)營，不斷優(yōu)化產(chǎn)品布局，既不局于營銷形式、又不突破良心底線，既保持自身的傳統(tǒng)特點(diǎn)、又不斷嘗試新的風(fēng)格，以謀求更大的發(fā)展空間。