南非研究黑角馬最長肌的pH值、顏色和微生物菌落變化

動物宰前持續(xù)刺激會使肌肉中儲存的糖原過度消耗，阻礙宰后糖酵解進(jìn)程，導(dǎo)致只能生成較低含量的乳酸，從而使得產(chǎn)品具有較高的pH值，極易產(chǎn)生具有黑、硬和干特征的DFD（dark，firm and dry）肉。而在南非，DFD野味肌肉的產(chǎn)生是由于動物被射殺時(shí)高度緊張所致，異變的pH值會使肉制品的品質(zhì)和安全性受到影響，如DFD肉的貨架期較短，且外觀可接受度較低。為分析正常黑角馬最長肌肌肉（pH＞6.06）與DFD肌肉（pH＜6.06）pH值與肉腐敗的關(guān)系，南非科學(xué)家開展了為期12 d的貯藏實(shí)驗(yàn)研究。將樣品存放于（5±1） ℃的有氧環(huán)境下。結(jié)果表明：pH值會影響產(chǎn)品顏色，正常最長肌肌肉最初的顏色值（亮度值（L*）=33.08，紅度值（a*）=13.60，黃度值（b*）=10.29，C*=17.10，Hab=36.85）明顯高于DFD肌肉（L*=27.21，a*=11.10，b*=6.97，C*=13.12，Hab=32.08）；2 種肌肉最初的微生物菌落沒有顯著差異，隨著貯藏時(shí)間的延長，正常最長肌肌肉和DFD肌肉的pH值呈降低趨勢，這種趨勢分別延長至第6天和第9天；肌肉的a*和顏色強(qiáng)度均明顯降低；DFD肌肉中好氧菌和腸桿菌的數(shù)量達(dá)7 （lg（CFU/g）），比正常最長肌肌肉中菌落數(shù)量達(dá)到同等水平提前4 d，且微生物生長速率高于正常最長肌肌肉1.9 倍。（預(yù)發(fā)表于2019年1月Meat Science）